30. detsember 2011

Head vana aasta lõppu!


Selle väikese kollaaži toidupildid pärinevad meil töö juures suhteliselt üleöö korraldunud aastalõpulauakeselt.  Nimelt leiavad meie kontoris aeg-ajalt aset sellised väikesed meeleolukad ühistoiduhetked, mis on tegelikult imearmas ja nagu me naerame, suisa kodune:).

Alustades soolasest, oli valikus marineeritud baklažaan minu poolt (siinkohal aitäh Jutale tema eilselt raamatuesitlusest saadud inspireeriva maitseelamuse eest), seejärel mahlane kohupiimatort Ilonalt ja pähklite ning ananassiga krõbedad biscotti Reelikalt. Puhas nauding!

Maitsvat aastavahetust!

29. detsember 2011

Briti sibulasupp


Jõuludest on saanud vähemalt välispidiselt puhas kommertspüha. Kauplused teatavad uhkelt, mida ja kui palju on neil õnnestunud inimestele maha müüa, sealhulgas ka toitu. On see siis kodune jõuluõhtu või järgmiste päevade külaskäigud või küllaootamine, lauad on eestlastele kohaselt ikka lookas. No heakene küll, alguses jõuad veel üsna rõõmsa näoga taldriku tühjaks teha (ise oled selle ju täis tõstnud!), kuid kolmandaks päevaks piirdud vaid linnunokatäiega ja unistad üksnes suvealguse värskest salatist ja maasikatest, isegi kodutehtud verivorstid ei tekita enam mingeid emotsioone. Lisaks kangastub õudusunenäona silme ette uus kujutluspilt nädala lõpus kättejõudvast samasugusest söömisorgiast.
Mis siis teha? Mõistagi säilitada kainet meelt toiduliudade ees. Kui tervis tundub ikka juba väga pahana, püüda tavalisest rohkem taimeteed või vett juua ning süüa näiteks jogurtit. Pidulaua taga praevaagna ees on seda muidugi natuke kentsakas nõuda, kuid vahest leiab ehk ka mõne kodusema hetke.

Lisaks tahaks midagi kerget, tahaks suppi, tahaks näiteks sibulasuppi. Pealegi võimaldab ilm peenralt värsket ja rohelist tüümiani noppida, sellist luksust ei ole iga detsembri lõpus.

Tüümianipõõsas ühel veidi kargemal talvehommikul

Inglise ja Prantsuse köögi vahel on nii mitmegi toidu puhul tunda tõelist rivaliteeti, kes kellele ära paneb. Pikalt hautatud tummine Prantsuse sibulasupp on laialt tuntud ja ega siis britid taha kehvemad olla, asendasid veini siidriga ja lisasid ka sortsukese rammusat koort ning voilaa, oma versioon sibulasupist oligi sündinud. Inglise sibulasupi erinevates versioonides ei ole siider tingimata vajalik, küll aga piim ja/või koor.
Retsepti põhi pärineb Mark Hixi raamatust "British Food", koostisainete koguseid on veidike muudetud.

2 sl toiduõli
7 suuremat sibulat
korralik kimp värsket tüümiani
50 g võid
1 tl suhkrut
1 kuhjaga sl jahu
2 dl kuiva õunasiidrit
1 l köögivilja- või kanapuljongit
0,5 dl vahukoort
soola
pipart

Lõika sibulad risti pooleks ja viiluta õhukeselt, hauta keskmisel või sutike madalamal tulel keedupotis koos õli ja peeneks hakitud tüümianiga umbes 20 minutit (sega vahepeal ka), kuni sbul pehmeneb, kuid ei ole eriti pruunistunud. Lisa või, suhkur ja jahu, kuumuta korralikult läbi, lisa ka siider ja lase mõni minut suuremal kuumusel keeda, kuni siider ära vahutab. Vala juurde puljong ja jäta tasasemale tulele umbes 1 tunniks podisema. Pikaajalise hautamise tulemusena kaotab sibul oma "viha" maitse ja muutub õrnaks ning suisa magusaks. Lõpuks lisa ka koor ja lase uuesti keema. Kontrolli maitset, kasuta vajadusel soola ja pipart.
Serveeri krõbedaks röstitud saia või ahjus küpsetatud soojade juustusaiadega.

26. detsember 2011

Tänavune jõulukook NÕHK-i teemal


Kaunis jõuluõhtu, päevasest vihmast, jäitest ja lörtsist sai õhtuks lumi, justnagu tellitult. Talvine pööripäev, Kristuse sündimise püha, õrn lumi, kas see pole mitte kaunis ja südantliigutav. See on aeg, kus tänatakse mööduva aasta eest ja pühitsetakse seda, mida on inimestele antud. Lugesin just, et eestlased on jõulurahvas, isegi kui inimesed ei pea muidu kirikus käimist oluliseks, püütakse seda kindlasti jõulude ajal teha või vähemalt peetakse seda püha koduses ringis kõigist teistest pühadest olulisemaks. Ei saa salata, rahvakalendris on jõulud kõige tähtsamad pühad, siinses kristlikus kalendris on see samuti nii läinud.

Seda, et jõulu teiseks pühaks on maa ootamatult must ja tunne nagu oktoobris, lisaks vintske torm Patrick, ei osanud jõululaupäeva õhtul küll ette näha. Tuletades meelde möödunud jõule, oli muidugi õnn, et nüüd kihutas tuul ja mitte lumetuisk. Kui ligi kuue aasta tagune jaanuaritorm tegi 1:0 meie suure kadakaga, siis Patricu saagiks langes vana kaheharuline vaher, mille üks pool pikutab nüüd garaaži katusel. Lisaks võttis kasvuhoone tiivad külge ja tahtis vist lõunamaale hakata lendama, paraku jäi ta kahe saare vahele lihtsalt kinni. Ja kõrge piksemasti kinnitustrossid tuleb kevadel ka välja vahetada, juhul, kui on veel, mida vahetada.

Meie üsna klassikalise jõululaua juures on ainus kindel muutuja õhtusööki lõpetav kook. Idee tänavuseks koogiks sain Werneri kohviku NÕHK-i koogist*, mida häbi tunnistada, maitsesin esimest korda alles nädalakene tagasi. Pisut guugeldamist ja selgus, et see kook on kohviku koogilistis juba tubli 2 aastat... Ütleme nii, et juhtub ka parimates perekondades ja asjaolu, et mul on õpetajapaberid taskus, ei tule siinkohal kasuks.

Originaalkook meenutab natuke Britat, kuid kakaoga pruuni põhja ja kohvimaitselise kreemiga. Minu versiooni ülesehitus on sarnane, täidises kasutasin punaste sõstarde asemel hoopis vaarikaid. Tänu hapudele marjadele polnud kook üleliia magus ja sööjad olid äärmiselt rahul.

3 muna
1 dl suhkrut
2,75 dl jahu
3 sl kakaod
1 tl küpsetuspulbrit
75 g võid
0,5 dl piima
2 munavalget
0,6 dl suhkrut

2 dl vahukoort
0,5 dl suhkrut
200 g toorjuustu
1 dl tumeda šokolaadi nööpe või 50 g mõru šokolaadi
2-3 dl vaarikaid (külmutatud marjad sulata eelnevalt)
2 sl lahustuvat kohvi
3 sl tulist vett
2-3 lehte želatiini

Põhja jaoks vahusta 3 muna suhkruga võimalikult tugevaks vahuks, lisa sõelutud jahu ja kakao ning küpsetuspulber, sega kergelt läbi. Lõpuks vala juurde sulatatud või ja toasoe piim, sega ühtlaseks. Vala tainas küpsetuspaberiga kaetud küpsetusplaadile (veidi väiksem tavalisest ahjuplaadist) ja aja lusikaga ühtlaselt laiali. Vahusta 2 munavalget tihkemaks vahuks, lisa edasi vahustades järk-järgult suhkur, vaht peab jääma läikiv. Laota vaht poolele tainale ja küpseta põhja 200 kraadi juures 15-20 minutit. Kui besee kipub liiga pruunikaks tõmbuma, alanda temperatuur 180 kraadile.
Kreemi jaoks paisuta želatiinilehed külmas vees ja sulata lahustuvast kohvist valmistatud kanges kohvis. Vahusta koor suhkruga, mikserda juurde toorjuust ja vahusta koos õhuliseks. Lisa väiksemaks hakitud šokolaadinööbid (näiteks "Odense" toode) või tavaline tahvelšokolaad (nööbid on siiski sobivamad, kuna tahvelšokolaadi tükid jäävad liiga pudised ja kandilised), vaarikad ja lõpuks pidevalt segades mahajahtunud želatiinisegu.
Jahtunud põhi lõika risti pooleks. Aseta pruun pool sobiva suurusega küpsetusvormi või ehita teise inimese abiga küpsetuspaberiribadest koogist kõrgem äär ümber põhja (seo vähemalt kahest eri kõrgusest niidiga kinni, et paberiääred lahti ei läheks). Vala kogu kreem põhjale ja suru beseega pool ühtlaselt peale. Vormi või paberäärt on seepärast tarvis, et kreem on veel kaunis vedel ja ei püsi muidu paksu kihina alumise ja pealmise pruuni kihi vahel.
Lase koogil vähemalt 3 tundi jahedas tarduda.

Kaunist teise jõulupüha jätku ja lootust, et tormid rahunevad.



* - NÕHK on Noore Õpetaja Huviklubi, mis tegeleb õpetajaameti propageerimise ja väärtustamisega, klubisse kuulub nii õpetajakoolituse üleõpilasi kui noori õpetajaid. Werneri kohvik valmistab ka samanimelist kooki.

23. detsember 2011

Kodutehtud verivorstid koos väikese üleskutsega


Täna on rahvatraditsiooni järgi kõige õigem päev verivorstide valmistamiseks. Kui käkke tehti kohe pärast seatapmist, siis vorstidega oodati veidi ning võeti see tegu ette just jõulureedel.

Enamus eestlasi armastab verivorsti. Juhtusin hiljuti lugema Tartu Postimehest artiklit, milles Maxima poeketi avalike suhete juht oli üllatunud, kui teatud aja jooksul müüdi Tartus 25% rohkem verivorsti kui samal ajal Ida-Virumaa samaväärsetes poodides. Ja oh-hoo, AS-s Pere on märgatud, et piirkonniti erineb nii veri- kui tanguvorsti müük, viimast ostavad rohkem saarlased ja Läänemaa inimesed.

Tõsi ta on, verivorstita ei kujuta Kesk- ja Lõuna-Eesti inimesed oma jõululauda suurt ettegi, Põhja-Eestis ja setodel võidakse nii mõnelgi pool eelistada valgeid tanguvorste või Raplamaal hoopis kartulivorste. Neist viimastest kirjutasin aastakese eest. Paraku ei ole see eestlaste verivorstiarmastus kestnud kuigi kaua, umbes 150 aastat ainult ja seda ka mitte igal pool.

Tanguvorste ja käkke loetakse tavanditoitudeks. Läänemere-soome hõimud sõid varem valgeid tanguvorste. Soomes tehti küll verivorste, kuid need kujutasid endast pigem soolde topitud verega valmistatud käkitainast ehk jahutainast. Vere kasutamisega on üldse veidi kummalised lood: kui verikäkke tehti üle Eesti, siis verivorsti mitte, vorstide puhul olevat usutud looma hinge ülekandumisse. See ei takistanud balti rahvaid ja liivlasi, kellelt arvataksegi see tava üles põhja poole tulnud olevat. Tulles tagasi käkkide ja jahuvorstide juurde, seostatakse nende levikut Baltikumi ja Soome alale aga Rootsi ja Saksa köögi mõjudega.

On öeldud, et verivorstide tegemise mood tuli mõisatest. Eks ta õige ole, sest juba esimeses eestikeelses rootsi keelest tõlgitud kokaraamatus (1781) on olemas verivorstide retsept, seda küll üsnagi ettearvatult rukkijahuga. Raamatu autor Kajsa Warg tegutses ju Rootsis Eestiski tuntud Stackelbergide juures majapidajannana. Murrangu toob Riias ilmunud Katharina Fehre "Livländisches Koch- und Wirtschaftsbuch", kus on kirjas tangudest eestipärase verivorsti retsept. Märkusena, et 1824.a ilmus Katharina Fehre raamat ka eestikeelses versioonis, oli see ju saksa keeles esimest korda välja tulnud juba 1816.a (kokku anti seda välja 7 trükki).
Jaan Koori kokaraamatus on verivorstid samuti täiesti olemas. Koor hakkab lausa eksperimenteerima, muutes aja jooksul retsepti, nii et kui esmatrükis 1888.a on kõik veel lihtne, siis 1900.a 3.trüki juures leiab muskaatõit ja tüümiani. Huvitaval kombel tekib vahepeal mingi verivorstivastane trots või mis, kuid tüki aja jooksul ei pööra suuremad kokaraamatud sellele toidule erilist tähelepanu, Elisabeth Sillla  "Keedu- ja majapidamisramatus" on see taas olemas.

Üks on kindel, 1930.aastateks olid verivorstid levinud üle Eesti, kõige rohkem tehti neid siiski Viljandi-, Tartu- ja Võrumaal. Tinglikult võibki verivorstide ja valgete tanguvorstide piiri tõmmata Eesti- ja Liivimaa vahele. Üks erand siiski on - setod, kes ei söönud verega vorste. Siit tuleb ka vastus alguses kirjutatule, nimelt ei armasta Peipsi järve teise poole venelased verivorste, nende jaoks on see toit võõras.

Üks Eesti-sisene erinevus ka. Kui Liivimaa osas kasutati vorsti sees tangu ja käki sees odrajahu, siis Eestimaal vstavalt kruupe ja rukkijahu. Kui vaadata praegu poeriiuleid, siis kaubanduses valitseb paraku üksnes Eestimaa ehk praegune põhjapoolne Eesti:(.

Valmissegatud ja maitsestatud vorstipuder

Nüüd aga meie vorstiteost, mis toimus ligi nädal aega tagasi. Juba suvel nuias mu klassiõde Kati, et tema tahab näha verikäkkide valmistamist, samuti oli tal kustumatu huvi täidetud mao tegemiseks, noh ja kui juba, siis verivorstid ei teeks samuti paha. Nädal enne seda möllasime verelainel koos Jaanikaga Antoniuse õues Maitseelamuse kojas, nii et ühe soojaga jätkus jaksu pikemalt. Maoga tuleb oodata, seda ei õnnestunud nüüd hankida, ehk kunagi edaspidi.

Vorstitoppimine

Kõigepealt tuleb alustada soolte puhastamisega, pikalt ja põhjalikult kirjutab sellest Ilse. Minu ema puhastas neid alati nüri noa või noaseljaga, mina leidsin väga hea abimehe hoopiski sirge jäätisepulga näol: sirutasin soole kraanikausis viltu asetatud suuremale lõikelauale ja voolava vee all oli väga mugav soolikarasva maha kraapida. Proovisin ka varraste vahelt läbi tõmmata, kuid jäätisepulgavariant osutus efektiivsemaks ja kuidagi käepärasemaks. Pesin sooled korralikult läbi ja jätsin soolaga segatult õiget päeva ootama.

Valmis vorstid ootavad keetmist

Nüüd ei jäänud muud kui alustada minu ema Malle õpetuste järgi, kes sai need omakorda oma ämmalt Roosilt. Minu teine vanaema ehk emaema Alma olevat verivorste natuke teistmoodi teinud, nimelt pani ta peki koos tangudega keema ja hakkis keenud liha pärast pudru hulka. Üsna kaval mõte, kuna üsna sitket liha on päris keeruline hästi peeneks hakkida. Mu kursuseõde Riina rääkis, et neil oli liha hoopis läbi hakklihamasina aetud. Nii et eks igal perel või talul või külal olid oma tegemisviisid. Maitsestamisega on täpselt sama lugu.

1,5 kg tangu
700 g kõhualust rasvast liha, kõlbab ka põseliha
4-5 suurt sibulat
4-5 küüslauguküünt
6-7 loorberilehte
umbes 1,2 l verd
rohkelt majoraani ehk vorstirohtu
1 kuhjaga sl hakitud värsket tüümiani
soola
pipart

seasooli (12 - 15 m)

Pese tangud läbi ja jäta tunnikeseks likku, siis kulub pärast keetmisele vähem aega. Haki liha võimalikult väikesteks vürfliteks ja pane veega keema. Kui vaht on pealt korjatud, lisa tangud, hakitud sibulad ja küüslauguküüned ning purustatud loorberilehed (pistsin sibulad koos loorberilehtedega köögikombaini ja tulemus oli väga priima), samuti piisavas koguses vett ning hauta madalamal kuumusel peaaegu pehmeks. Vorstipuder ei tohi olla nii pehme kui tavaline söömiseks mõeldud puder, lisaks peab ta ka tihke olema. Ja veel, keemise vältel ei tohi putru segada, muidu muutub see kleepuvaks. Nii et keedupoti valimisel tuleb arvestada pärastise kõrbenud potipõhja puhastamisega:(. Leotatud tangude puhul on keeduaeg kuni 1 tund.
Sega valmis puder kergelt läbi ja tõsta jahtuma. Lisa leigele pudrule väga lahke käega ürdid (parem rohkem kui vähem) ja veri (verd ära korraga lisa, lõpus peab kogust timmima vastavalt pudru paksusele), soola ja natuke jahvatatud pipart ka. Sega läbi ja jäta umbes pooleks tunniks maitsestuma. Kontrolli maitset ja segu paksust, puder peab olema ühtlane, kuid mitte liiga vedel).
Võta lehter (vanaaegne plekist lehter on ikka kõige parem) ja kääri soolejupi ots umbes 10 cm pikkuselt lehtri toru otsa. Tervet soolt pole mõtet peale käärida, see on asjatu vaev. Alusta vorstide toppimist. Kõige mugavam on seda teha kahekesi, kus üks hoiab lehtrit ja topib pulgaga, teine hoiab soole alumist otsa, et täidis välja ei tuleks ja tõstab samal ajal putru lehtrisse. Kui alumine ots enne toppimist kinni siduda, võib õhk soolde sisse jääda ja pärst on kole keeruline seda mulli välja saada. Meie sidusime vorstid jämeda puuvillase niidiga, vanasti kasutati spetsiaalselt selleks voolitud peenikesi puupulkasid (praegusel ajal sobivad näiteks hambaorgid). Vorstid peavad jääma pehmed, kergelt lapergused. Liiga täis ei tohi sooli toppida, kuna keemisel puder paisub ja vorstid võivad lõhkeda.
Kui sobiva pikkusega vorstid on valmis, lase vesi suure potiga keema, viska sisse mõned loorberilehed ja tõsta vorstirõngad keema. Keeda neid kergelt mulisevas vees 10-15 minutit, kuni nõela või sukavardaga torgates ei eraldu enam vedelat verd. Tõsta vorstid veest välja ja  lase järgmise päevani taheneda.
Määri küpsetusvorm searasvaga ja küpseta vorste umbes 200 kraadi juures 20-30 minutit, vahepeal teist külge keerates, kuni vorstid on pealt ilusad krõbedad. Liiga suures kuumuses kipuvad nad lõhkema, aga eks seda teab iga verivorstisõber.

Keedetud vorstid, jäänud on veel küpsetamine

Ära keedetud verivorstid sobivad suurepäraselt külmutamiseks, nii et jaanipäeval grillil verivorste küpsetades teenite kindlasti vaimustusepunkte:).

Mäletan oma lapsepõlvest, et verivorstitegu kestis terve päeva ja köögi põrandal polnud ainsatki puhast laiku. Nüüd sattus põrandale vaid paar-kolm veretilka, sest kui toppida vorste suures pesukausis ja tiimitöö on paigas, läheb kõik ludinal:). Aitäh Katile ja emale! Ja aitäh Taunole, kellelt lunisin verd ja soolikaid:).

*     *     *

Nüüd aga ühest mõttest, mis ei anna teps mitte asu. Nimelt on enamasti igal perel oma pühadetraditsioonid ja sellega seoses valitud ka kindlad pühadetoidud. Aga kas see peab nii olema? Kas jõululaud ongi enam nii kanooniline kui varem? Kas otsitakse jõulusöömaajast tuge ja kindlust? Kuidas mõeldakse jõululaua katmisele võõrsil või kodust kaugel olles? Ja kas on mõtet sellest üldse rääkida?
Et talletada käesoleva aasta pühademälestused ja -mõtted, kutsun üles neid jagama siin kommentaariumis. Aega selleks on kuni 31.detsembri südaööni ja kõigi kirjutajate vahel läheb tänutäheks loosi üks südamega tehtud roosa-valgetriibulise kaanega "Kulinaarsete kroonikute kokaraamat", milles on ka minul au jagada oma emotsioone toidu teemal.
Ootan põnevusega teie mõtteid!

Kauneid jõulupühi!

22. detsember 2011

Pehmed piparkoogid Emma Leesmendi järgi

Hiljuti sain taas ühe väärtusliku kokaraamatu omanikuks. Seekord lisandus riiulile majapidamisinstruktori Emma Leesmendi (end Mälberg) toimetatud "Perenaiste käsiraamatu" eksemplar 4. trükist, välja antud 1927. Esimene trükk ilmus juba 1913. aastal, kokku anti seda raamatut välja viis trükki (1913, 1924, 1925, 1927, 1929), mis kõneleb väljaande suurest müügiedust. Kui tiraažist rääkida, siis 1. trükk tuli välja lausa 5000 eksemplaris (kui tuua siia meelevaldne võrdlus, siis eile Tartu Jaani kirikus esitletud Jaani kiriku monograafiat trükiti kõigest 500 eksemplari), arvud kõnelevad juba enda eest ja rohkem kommentaare pole vajagi.


Raamat on tegelikult äärmiselt sisukas ja praktiline ning mõeldud eeskätt taluperenaistele, eriti imponeerisid põhjalikud loomade tükeldamisskeemid koos juhatustega, millist rooga millisest tükist valmistada.  Juba eessõnas kutsutakse üles kokkuhoidlikkusele ja rohkem kodumaise tooraine tarbimisele. Ei unustata ka manitsemast, et tuleb rohkem taimetoitu tarbida ja üldse tervislikumalt toituda, muuhulgas margariini asemel ikka puhast võid kasutada.

Ehk kõneleb käsiraamatu suurest menust ka fakt, et Toolamaa vallas sündinud Emma Leesment (1886-1940) oli Soomes kodumajandust õppinud ning töötas seejärel Põhja-Liivimaa Põllutöö Keskseltsi esimese kodumajaduse instruktorina. Abiellus seejärel Pärnumaal Jäärja vallas Lanksaare suurtalu omaniku ja hilisema vallavanema Kaarel Leesmendiga, kes suri 1942.a Venemaal. Talu oli Haridusministeeriumi poolt 1938.a  tunnustatud õppetaluks ja 1939.a  õppekoduks. Emma valiti 1936.a  Eesti Maanaiste Keskseltsi ja Eesti Naisliidu peakoosolekute poolt ka I Kodumajanduskoja (kutsealane organisatsioon) liikmeks.Nii et tegemist oli kõrgelt hinnatud oskustega autoriga.

Nähes pehmete piparkookide retsepti, tabas mind mingi seninägematu härdushoog. Vot neid tuleb küll teha, milles probleem:). Veidi aega hiljem selgus, et ikkagi on, pomerantsikoort pole. Olin Tuuli postitustest tähele pannud, et jahvatatud pomerantsikoort leidub Meira toodete seas. Aga võta näpust, millegipärast laiutab enamuses toidupoodides Santa Maria. Prismas olin väga lähedal eesmärgile, nähes riiulil silti, aga kohe selle taga ka tühjust. Jeeeee, vähemalt sain teada, et see peab olema purgis, mitte fooliumpakis. Kilomeetreid kokku ei lugenud, kuid armas kaubamaja toidupood aitas mind seekord lõpuks välja. Kiireid arvutusi tehes olin ära olnud pea kaks tundi, millest üsna suur osa kulus pomerantsiotsingutele. Seejuures ei saa unustada ka loo positiivset külge, ka teised vajalikud ostud ja asjaajamised said sealjuures tehtud:).

3 dl tumedat siirupit (näiteks Dansukker)
1,5 dl suhkrut
1 tl jahvatatud nelki
1 tl kardemoni
1 tl kaneeli
1 tl ingverit
2 sl jahvatatud pomerantsikoort
200 g võid
5 sl hapukoort
5 muna
2 tl soodat
10-11 dl jahu

Lase siirup soojaks (peaaegu kuumaks), lisa suhkur ja hõõru puulusikaga segu ühtlaseks. Lisa jahvatatud maitseained, sega läbi ja lisa toasoe pehme või. Hõõru taas kõik ühtlaseks ja jäta jahtuma. Leigele segule pane juurde hapukoor ja kergelt vahustatud munad, sega hästi läbi. Lõpuks lisa soodaga segatud jahu ja klopi ühtlaseks tainaks. Kata tainanõu kaane või toidukilega ja jäta järgmise, kui mitte ülejärgmise päevani jahedasse tahenema. Jahu paisub ning esmapilgul vedelgi tundunud tainas pakseneb.
Tõsta teelusika abiga või veereta jahustes peopesades väikese kastanimuna suurused pallid ja tõsta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Pallikeste vahele tuleks jätta ruumi umbes 2 palli läbimõõtu, kuna nad paisuvad küpsemisel päris kenasti. Küpseta 200 kraadi juures 10 minutit.

18. detsember 2011

Pühapäevased ahjuõunad



Ahjuõunad on üks äraütlemata armas ja kodune magustoit. Mõistagi on parem seda teha kodumaistest õuntest, nii et kel keldris sügisesi ubinaid, on kindlasti õunteuuristamise korduvalt ette võtnud. Erinevate pliitide vahel võrdluskatseid tehes jääb peale hoopiski puudega köetav ahi - sütele asetatud malmpotis pehmeks haudunud õunte vastu ei saa üksi AEG ega Electrolux.

Valmistamine on lihtsamast lihtsam, õuntel tuleb südamikud välja urgitseda (näiteks Fiskarsi tootesarjas on olemas spetsiaalne riistapuu, ärksamad perenaised valmistavad selle jubina ise mingist sobivast torujupist:) ) ja täita meelepärase seguga. Jäätisepall või kuhjake vahustatud koort sinna juurde ning jõulupühade-eelne nädal võib alata. Köök on taevalikult mõnusast lõhnast tulvil.

8 õuna
75 g martsipani
2 sl riivsaia
pehmet võid
4 sl demerara suhkrut
(soovi korral 8 kuivatatud ploomi ja 2 sl brändit või marjamahla)

vanillijäätist või kardemoniga maitsestatud vahustatud koort

Pane martsipan eelnevalt külmkappi kõvenema, siis on teda hiljem kergem riivida.
Eemalda õuntel südamikud ja aseta võiga määritud ahjuvormi. Riivi martsipan jämeda riiviga ja sega riivsaiaga, siis ei paaku martsipan ära. Kui küpsetad kaanega vormis või fooliumi all, võid täidisele lisada ka brändis leotatud hakitud kuivatatud ploome või kuivatatud marju. Lahtiselt küpsetades kipuvad marja- või puuviljatükid kõrbema ja parem on neid sel juhul mitte kasutada.
Määri noa abil pehmed võid õunte pealispinnale, tõsta ka noaotsatäis täidisele ning puista üle demerara suhkruga.
Küpseta umbes 30-40 minutit 200 kraadi juures (kui ei ole päris ahju võtta), vajadusel kata vahepeal fooliumiga. Lase veidike jahtuda ja serveeri vanillijäätise või kardemoniga maitsestatud vahustatud koorega.

12. detsember 2011

Midagi head tahaks


Tüüpiline mõmin. Kusjuures tükk aega pole sellist tunnet olnud, et tahaks magusat saia. Viimasel ajal on aur läinud rohkem soolasele, magusa aset jõuavad täita vaid mõned kommid. See selleks. Kui aga tõesti tuleb üks suur magusaisu, aitab kõige kiiremini pärmitainas - teed taina valmis ja kerkimise ajal mõtled, mida sinna vahele rullida. Nii lihtne see ongi. Muude kookide ja keekside puhul peab kontseptioon ju kohe valmis olema:).

Niisiis üks hea ja magus sai.Vormisin selle valmis nagu Heidi Parki babka, mis oma tagasi pööratud ja seejärel vinti keeratud rullina esindab babka juudipärast versiooni. Babadest (tänapäeval nimetatakse rohkem babkadeks) tuleb kindlasti juttu kevadepoole, on ju tegemist lihavõtteküpsetisega, mis on viimasel ajal kuidagi unarusse jäänud.

Tagasi advendiaega naastes on see aga täiesti sobiv jõulueelne küpsetis, kuna sisaldab ohtralt martsipani. Harilik martsipan on tavaliselt liiga kõva (aitab vaid sügavkülma panek ja seejärel riivimine), kuid "Odense" tootesarjas leidub ka pehmet martsipanimassi, mida on mugav suisa noa või spaatliga laiali määrida. Kasutasin seekord rohelist pistaatsiamaitselist massi, et koos punaste jõhvikaträpsudega anda küpsetisele veidi lõbusamat nägu.

3 dl piima
2 sl suhkrut
0,5 tl soola
0,25 tl kardemoni
umbes 5-6 dl jahu
1 pk kuivpärmi (12 g)
100 g kuivatatud jõhvikaid
50 g võid
200 g pehmet martsipanimassi
kaunistamiseks tuhksuhkrut

Soojenda piim, lisa maitseained, jahuga segatud kuivpärm ja peenikeseks hakitud jõhvikad ning sega läbi. Pane juurde tükkideks lõigatud pehme või ja klopi tainas hästi läbi (lööb kausi servadest kenasti lahti, vajadusel lisa veel jahu). Teen seda tavaliselt puulusikaga suures kausis, sõtkuda polegi tarvis.
Kata kauss toidukile või köögirätiga ja pane sooja kohta kerkima.
Rulli tainas ristkülikukujuliseks tükiks ja määri peale martsipanimass. Keera rulli, näpi serv korralikult kinni ja vooli laual kätega rullides seda "soolikat" veel pikemaks ja peenemaks. Seejärel painuta rull pooleks ja keeruta mõned keerud peale nagu lõngavihti tehes. Tõsta sai küpsetuspaberiga kaetud keeksivormi, lase veel 15-20 minutit soojas kohas kerkida, määri pealt lahtiklopitud munaga ja küpseta 15 minutit 200 kraadi juures ning seejärel 20-30 minutit 180 kraadi juures. Tainakoguse võib vabalt ka poolitada ja küpsetada kaks väiksemat saia.
Magus sai maitseb kõige paremini leigelt koos klaasi piimaga.

8. detsember 2011

Kolm uut Eesti maitset Tartust - rumba, disko ja paso doble

Kas te teate, mis on Eesti Maitsed? Nutikamad tuletavad meelde parimate restoranide valimisi ja veelgi nutikamad arvavad ära, et ju käib ka kahvlite-nugade klõbin sellega kaasas. Täpselt nii just ongi! Eesti Maitsetele on tulnud seltsiks Eesti Maitsed Täna, millega liitunud söögikohad panevad välja põnevad ja veidi teistmoodi pakkumised. Ja mitte ainult toidu osas, roaga sobitatakse ka kõrvalepakutav jook. Tegemist ei ole mitte päevapakkumistega, vaid spetsiaalselt kokku pandud hõrgutise, peibutise või kui soovite, ka komplimendiga kallitele külalistele. Ettevõtmisega on liitunud hetkel Tallinna, Tartu ja Pärnu söögikohad, täpsemat infot kõigi osalejate kohta leiab Eesti Maitsete kodulehelt (vajuta allservas sinist kasti TÄNA), aga veel šefim on ennast kursis hoida läbi Facebooki lehe (ära unusta Like nuppu:) ), kus lisaks jooksvale infole loositakse lugejate seas välja ka võimalusi nendesamade toitude nautimiseks.

Mida siis Tartu restoranidest otsida? Tartu vaim on niikuinii igas kohas valvamas, nii et teda eraldi jahtida pole mõtet. Küll aga tasub juhul, kui seistes ülikooli peahoone juures või Pirogovi kõrval tekib tunne, et hing ihkab midagi erilist, seada sammud alla jõe poole: algul Wernerisse, siis Truffe`sse ja lõpetuseks Taskusse Cookbook`i. On ju ilus teerada, loogiline pealegi:).

Kokteilimaias part Werneris

Vana hea ja ustav Werner, mis on jäänud pea ainsaks vanakooli kohvikukultuuri kandjaks, suudab tõeliselt üllatada. Kas pole juba imestust väärt, kui valmistudes kohtinguks pardiga, tuuakse kavala naeratuse saatel lauale magus kokteil. Mida? Poleks osanud oodata. Siis saabub aga oodatud part, õrnkrõbeda pealispinna sees peidab ennast roosa ja imelises küpsusastmes liha, kaaslasteks õun, spargel, rukola, kirsstomatid ja koorevaht. Milline õnnis kooslus! Õhus, pardoon, suus,  on tunda soolase ja magusa duelli, mis päädib õnneliku lõpuga. Ja kõige tipuks see kokteil:). Vahele proovitud väikesed sõõmud hapukast õunaliköörist, vahukoorest ja demerara suhkrust valmistatud õhulist jooki suunavad sujuvalt maiste naudingute aeda, mida oleks parem tunnetada suisa kinnisilmi. Lõpetan eine äraoleval pilgul, isegi uksest väljudes saadab mind pealtnäha kohtlane naeratus. Ma usun, et selline tunne on ülim, mille suudab esile kutsuda üks imeliselt harmooniline toit.

Werneri kokteil

Sellesama vaimustusest kohtlase naeratuse saatel põikan Truffe´ sse. Kui Werneris pakutust õhkus oma värvide ja olustiku kaudu klassikalist ning traditsioone austavat, isegi akadeemilisust, siis Truffe vallutab kohe oma värvidemängu ja mitmekesise maitsebuketiga. Peale hurmavat pearooga maitstud dessert annab sombusele detsembripäevale otsemaid elu juurde. Taldrikul kohtuvad tumeroosa vaarikagranita, õrnalt rohekas meloni-basiilikusalat, kuldselt soe pruuni suhkru karamellkreem ja õrnalt roosakas suhkruvatt. Ahh milline õhulise tupsuga valgusfoor. Kui sinna juurde mekkida Itaaliast hangitud limoncellot, võikski korraks unustada, kus sa parasjagu viibid. Taldrikule paigutatu täiendab üksteist, mõjudes kokku üldse mitte tapva suhkrupommina. Mina, kes ma sõin elus teist korda suhkruvatti, sattusin sellest ülimasse vaimustusse. Näete, mis juhtub isegi täiskasvanud inimesega, pruugib vaid Jorma mõttevälgatusi täis köögi ligi lasta:). Oh, oleksin peaaegu unustanud rukkililled, üks isamaaline kiiks peab suhkruvatti ometi ju kodustada aitama:).

Kummitav kooslus Truffe`s

Nägu jätkuvalt ebatavaliselt optimistlik, võtan ette kerge jalutuskäigu Taskusse Cookbook`i. Kas härjaks on raamatud kõrvalasuvas raamatupoes või on seda suussulav kaalujälgijate hirm - pistaatsiakook koos mõrkja Iiri kohviga? Jätan selle keerulise küsimuse teiste magusasõprade lahendada ja keskendun ise maitsete nautimisele. Pistaatsiaroheline kreemjas täidis krõbedal küpsisepõhjal on iga maiasmoka unelm ja lonks tugevalt viskist kohvi täiendab koogi rikkalikku maitset. Üks on kindel, sulnis rahulolu laseb teid hiljem poepoolele hüpates segamatul ilmel ning rahulikul meelel kokaraamatuid sirvida, te ei tunne mingit ahvatlust kaunitel fotodel kujutatu järele, te olete rahul.

Kokaraamat Taskus

Niisiis, elamusi täis jalutuskäik tänaste Eesti maitsete radadel on lõppenud. Ütlen ette, et kiire sprindi asemel tuleks kasutada tasast jalutamist, soovitavalt etappide kaupa. Proovitud maitsed on seda väärt, et nende nautimiseks aega võtta.

Kõigis kolmes söögikohas saab kirjeldatud roogi maitsta alates järgmisest nädalast ja eeldatavalt vähemasti aastavahetuseni. Werneris ollakse optimistlikud, et ehk jääb see kelmikas pardike suisa menüsse (uues menüüs on olemas pardikoib). Ja ärge unustage ka tavalist menüüd uurimast, nii mitmedki restoranid on siirdunud juba jõululainele

Fotod: Lauri Laan

6. detsember 2011

1930. aastate heeringakaaviar


Taas väike pilguheit ajalukku, seekord 1930. aastatesse, mil ilmus juba päris hulk üksteist uuendustega ületrumpavat kokaraamatut. Uuendused seisnesid keeleuuenduslikes sõnakasutustes, aga palju propageeriti tervislikku toitumist, sh toortoitu, viibutades muuhulgas näppu rasvase ja ühekülgse toidu suunas. Ääremärkusena, et keedukursuste juhendajad hakkasid riburada pidi oma kokaraamatuid välja andma.

Seda teed astus ka Tartus oma keedu- ja majapidamiskursusi läbi viinud Elisabeth Sild, kes üllitas 1932. aastal mahuka raamatu, milles oli hulganisti toiduretsepte, kuid kolmandiku raamatust moodustasid majapidamisõpetused. Raamat oli üllatavalt popp, nii et 1937. anti välja uus ja täiendatud trükk (598 lk), kordustrükk ilmus veel 1946. a ning uuesti 2001.a.


Kes oli Elisabeth Sild ja miks tema raamat on oluline? Ausalt öelda ei ole ma temast rohkem teada saanud, kui et ta pidas praegusel Ülikooli tänaval Vallikraavi ja Vanemuise tänavate vahel oma neljanädalasi keedukursusi ning vähemalt raamatu põhjal tundub, et tegemist oli väga karske ja põhimõttekindla inimesega. Postimehes (18.11.1932) ilmunud raamatuarvustus kiidab seda kui seniilmunutega võrreldes mahukamat ja täielikumat käsiraamatut. Kiidetakse toitumisõpetuse, väikelaste toitmise ja toortoitude osa, viimane oli sel ajal eriti uuenduslik. Sarjatakse aga raamatu redaktorit ja tema liigset uudissõnade kasutamist.

Mulle jäi silma, et proua Elisabeth armastas hullupööra tabeleid, alates toiduainetest ja toidu koostisest kuni  pesupesemise ja majapidamisvarustuseni välja. Kahju, et tema ajal ei tuntud veel Excelit:). Maja pidi läikima, kõik pidi olema hüpersüsteemne. Ma armastan muidu süsteemsust, kuid proua Elisabethi kõrval kahvatun küll täiega:).

Raamat algab toitumisõpetusega, mida oli isegi nüüd huvitav lugeda. Asjalikkuse kõrval ei saa ta ilma moraalilugemiseta ja teemad on täna täpselt sama aktuaalsed. Mõned näited: "Väga kahjulikult mõjuvad tervisele suurtööstuslikult ümbertöötatud toiduained, mis oma loomulikest tähtsaist toitvaist omadusist on lagedaks tehtud ja rikutud..." või "... liigne toidutarvitamine on mitte ainult majanduslik pillamine, vaid ka asjatult suur energiakulu organismi elundeile ja kudelele...". Seejuures manitseb ta sööma rohkem toortoitu, juhtides tähelepanu, et juba Kreutzwald kutsus üles vähem liha tarbima.  Lisaks kutsub ta üles loobuma toitudest ja jookidest, mis ärritavad närve, see on siis oakohvist, hiina teest ja alkoholist. Ja et loobutaks ka alkoholist toidu sees! Karm!

Kodumajanduse osas alustab ta sellest, milline peab üks maja või korter olema, kuidas olema jaotatud ja millist kunsti millises ruumis eksponeerida, unustamata isegi, millised peaksid olema kütteseadmed. Muidugi antakse põhjalikud juhised pesu pesemiseks, parasiitidega võitlemiseks ja kodu-apteegi komplekteerimiseks. Otse loomulikult pühendatakse eraldi peatükid lauakatmisele, peolaua organiseerimisele, jne. Ütlen ausalt, pärast raamatu läbitöötamist tundsin ennast madalam kui muru. Ilmselt ikka sellepärast, et mul puudub kodu-apteegi nimekiri, puhastusvahendite nimekiri ja ma ei ole kindel, kas mu rõivad "on kooskõlas inimese väljanägemise, kehaehituse, näo, vanuse ja elukutsega". Veel karmim!

Kui naasta raamatu põhiosa ehk toiduretseptide juurde, siis midagi eriti revolutsioonilist silma ei hakanud. Paistab, et autori soov inimesi harida tähendas ka kättesaadavatest toiduainetest üsna lihtsa valmistuskäiguga roogade valmistamist. Mõned retseptid näivad olevat ka traditsioonilisest köögist, näiteks pulmakaku valmistamine.
Omaette elamust pakub aga keelekasutus. See, et kõrvits on kürvits, ei ole veel hullu. Vaht on aga vahund, keeks on keek, lasta keeda = lasta kiia, pasteet on võidis, terriini moodi vorm on kohend. Kõige lõbusam on vast vilpamine ehk vahustamine. Mnjaa, ei juurdunud need sõnad sellistena:).

Valisin raamatust ühe lihtsa suupiste - heeringakaaviari, mis tähendab ju üsna tavalist heeringat-sibulat-hapukoort-leiba. Üllatusena on seal sees tomatipasta, mis annab vanale heale klassikale hoopis värskema meki.

150 g soolaheeringa fileed
1 väiksem sibul
0,5 tl mädarõigast
0,5 dl hapukoort
1 sl tihket tomatipastat
1 tl toiduõli

serveerimiseks rukkileiba
kaunistamiseks hakitud tilli

Haki heeringas ja sibul hästi peeneks ning sega teiste ainetega. Kui kasutasid õlist võetud heeringafileed, ei ole tarvis enam eraldi õli lisada. Lase veerand tundi maitsestuda ja serveeri rukkileival ohtra tilliga ülepuistatult.

2. detsember 2011

Londonist uue pilguga ehk õed, nälg ja janu

Eks inimese silmade haaramislaius kasvab vanusega, kole küll öelda, aga nii see on. Kui esimestel pikematel reisidel ahmisin maksku mis maksab endasse neid kunstiteoseid ja arhitektuurišedöövreid, mida olid seni vaid raamatupiltidel näinud, siis mida aeg edasi, seda enam hakkas ka muud silma jääma - muid kultuuriväärtusi, pildikesi inimeste olemisest. Aeg on see, mida tasub reisil võtta, see on kõige väärtuslikum, sama väärtuslikud on ka head reisikaaslased. Kui ma peaks välja tooma oma kõige südantsoojendavamad reisielamused, kuuluvad nende hulka õhtune Taani vanima linna Ribe nukulikult kauni vanalinna imetlemine, Cesise tagahoovide avastamine (ärge unustage Lätit!), ringsõit Ontario väikestes veinimõisates (ja-jaa, ka Kanadas tehakse veini ja väga põnevat) ja kõige tipuks - pidulik õhtusöök Stralsundi Püha Jakobi kirikus. Just nimelt kirikus! Keskaegne Püha Jakobi kirik sai sõjas tugevasti kannatada, hiljem oli seal ühes osas ka mingi ladu, kuid pärast Saksamaa taasühinemist asuti seda restaureerima ja taastama, minu teada küll pigem kultuurisündmuste paigana. Ja nüüd, kujutage ette - kõrgete, pisut mustunud ja lagunenud võlvidega lage kirikusaal, orel, mille hiilgus on vaid aimatav, altar oma tolmunud pildiga ning kõige selle keskel asuvad kiiskavvalgete linade ja piinlikult täpselt volditud servjettidega ümmargused lauad, valgetesse kleitidesse riietatud toolid, kuldsete raamidega kõrged peeglid, suursugused küünlalühtrid ja vaikne muusika. Kõige selle keskel liiguvad vaikselt kelnerid, saal on kevade kohta alles külm, isegi hingeõhk on kergelt üleval. Kuid see on nii lummav vaatepilt, et sööbib mällu igaveseks. See, mida meile pakuti, pole enam meeles ja see polegi oluline. Oluline on see tunne, mis jäi.

Näete, jälle jõudsin toidu juurde:).
Eelmise nädala alguses Londoni-nädalalõpuks plaane tehes oli meil alustuseks tõeliselt turistlik idee tegeleda kaunite kunstidega ja mu samuti kunstiajaloolasest sõbranna M. teatas, et minu hobidega (köök ja söök) tegeleme pärast kohustusliku programmi läbimist. Mitte et ma oleks mingi nõidumisega tegelenud, kuid asi kujunes täiega vastupidiseks ehk tegelesime peamiselt just minu hobidega ja ma ütleks, et rahulolu oli kõigipoolne:).


Alustuseks otsingud tõelise fish-and-chipsi tabamiseks. Ma nõudsin meie võõrustajalt ehk kolmandalt õelt K.-lt* tõelist krõbekala, mis pakitakse paberisse ja seejärel ajalehte. K. teatas selle peale, et pimedas sellistesse kohtadesse valged inimesed ei lähe. No nii. Ega siis jäänudki muud üle, kui leppida temapakutud  pubiga The Windsor Castle, mille f&c vastas täielikult standardile: friikad, tainas praetud krõbe kala, veidike tartarkastet ja kuhi mündiga hernepüreed. Selle viimasega meenub küll üks osa Poirot`seriaalist, kuid see pole tänase jutu teema. Muide, see pubi olevat olnud mingil hetkel isegi Madonna & Guy Ritchie lemmikpubi, niipalju siis gossipist:). Teise pubi, kuhu tuleb järgmisel korral minna kindlasti f&c sööma, leidsime hoopiski linna teisest otsast, Greenwichist. Vot see, väidetavalt alates 1770.aastast niisugust toitu pakkuv söögikoht, püsis endiselt paberi ja ajalehe juures. Seepärst tulebki sinna tagasi minna:).


Seejärel väike õhtune jalutuskäik Kensingtoni ja Notting Hilli kandis, kuna K. kui truu riigialam elab nüüd kolm aastat sealkandis. Raske on õhtul tänavatulede valgel kujutada ette, milline melu toimub näiteks päevasel ajal Portobellos oma kiiksuga poekestes ja antiigiärides.


Järgmisel päeval oli selge, et kaunid kunstid on kõigest hoolimata väga väsitavad ja tuleb ennast vabaks lasta.
Ehk mõjus selliselt hulk kaasaegset kunsti Tate Modernis, sealhulgas tarbimisühiskonda pilav näide Michelangelo Pistolettolt, "Veenus kaltsudel"  1967,1974 (marmor, tekstiil).


Igatahes oli kuidas oli, edasi suundusime Borough Marketile, mis jäi nende päevade üheks kõrghetkeks. Sopiline turg, mis on kõigi toidunautlejate paradiis, peidab endas kõikvõimalikku alates briti juustudest, küpsetistest, moosidest, edasi värske liha, kala, mereannid, värske roheline, edasi kaugemalt pärit juustud, maitseained, oliivid, mida iganes. Lisaks turu ääres olevad väikesed poekesed hea ja paremaga, muuseumid, jne. See on kvartal London Bridge`i lähedal, kus jätkub tegevust terveks päevaks. Targem on sinna minna neljapäeval või reedel, laupäeval võib inimmass rahulikuks uudistamiseks liiga tihe olla.

Õnnestus külastada ka Londoni üht lahedamat nõude ja köögitarvikute poodi, seda siis Divertimenti ketist. Silma võttis kirjuks, kohe kõike oleks tahtnud. Õnneks sai siiski kaine mõistus võitu ja lahkusin poest vaid kahe väikese keeksivormi ja käepäraste mõõdulusikatega.  


Laupäeva teemaks kujunes aga pea tervenisti toit ja vabadus. Alustasime hommikul kodust viie minuti tee kaugusel olevast Whole Foodsist. Tegemist on USA-st pärineva mahetoidupoodide ketiga, millel on Londonis viis poodi ja üks Glasgows. Jummel küll, see poekülastus nägi välja nagu Ohh ja Ahh matkal. No iga asja tuli uurida ja puurida. Sellelt poekäigult pärines ka pisut ootamatu laupäevahommikune elamus - kinoaviina (70% kinoad ja 30% nisu) degusteerimine, mõistagi oli tegemist ökoviinaga:). Ütleme nii, et toasooja napsu kohta maitses see üllatavalt hea.


Mõistagi sai ära käidud Jamie Itaalia restoranis, K. valis välja Islingtonis paikneva söögikoha. Suussulavad ravioolid lambaliha, baklažaani, tsukiini ja pühvlipiimast ricottaga kirsstomatitest, punasest sibulast, küüslaugust, tšillist ja sidrunist valmistatud kastmes. Taevalik! Ah jaa, ka Jamie juures ei pääsenud ökota, valisime nende majaveini Chardonnay di Puglia, 2010:). Ääremärkusena, et täiusliku ökopäeva lõpetas veel ökoõlu:).



Muide, hästi vahvad on laupäevased turud, kus tänavale lüüakse üles putkade rivid ja müüakse kõike alates õuntest-apelsinidest kuni mööblini välja. Olenevalt turust kohtab vahel ka kaunist käsitööd, kuid enamasti on tegemist odava väljamüügiträniga. Sattusime nii Islingtonis Chapeli turule (sealt ka pildid) kui Greenwichi turule.


Ja hakkaski meie päikeseline nädalalõpp läbi saama. Lisaks räägitule mahtus sinna mõistagi rohkem lõbusaid hetki. Kahju oli lahkuda K.-st ja tema ehtinglaslikust tihendamist mittevõimaldavate akende, viltuste põrandate ja jääkülma vannitoaga vanas majas asuvast korterist. Aga mis sa teed, see on vana hea Inglismaa, kus nüüd räägitavat mõttest, et hoonete energiatõhususe osas peaks Põhjamaadelt hakkama eeskuju võtma:).

* - me kolmekesi ei ole küll päriselt õed, kuid vahel on tunne, et võiksime seda olla:).

29. november 2011

Sushist kaalikakoogini


Selleaastane PÖFF tundus algul käest libisevat, teadsin ju ette, et suurema osa ajast pean kusagil mujal olema. Valmistudes ohkamiseks ja veel suuremaks ohkamiseks, millest kõigest tuleb ilma jääda, juhtus hoopis vastupidine - need filmid, mida tahtsin kohe kindlasti näha, sattusid just käesolevasse nädalasse, PÖFF-i lõppu. Kas pole tore see:).

Sestap olen veel praegugi imeliselt südamliku Jaapani filmi "Jiro unistab sushist" meelevallas. Ühe lausega kokku võttes räägib dokumentaalfilm 85-aastasest perfektsionistist sushimeistrist, kes tahab jätkuvalt areneda, hoolimata sellest, et ta on oma ala tippude tipus. Saada kolm Michelini tärni jubedas maa all asuvas imetillukeses "putkas" pakutava maailma parima sushi eest - ütleme nii, et selline stsenaarium on jõukohane vaid ülivähestele.

Tegelikult ütleb film, et armastage oma tööd, tehke seda hingega, harige ennast pidevalt, viimistlege oma oskusi, vaid siis on lootust saada tõeliseks spetsialistiks, kes tunneb oma ala ja keda respekteeritakse. Kui mitu korda pead sa veel õpipoisi eas sama asja tegema, tippu jõudnuna pead aga sama karm olema uute õpipoiste suhtes. Ja mis meeskonnatöö see on, kui puudub sisemine usaldus üksteise suhtes.

Kui rääkida perfektsest toidust, siis aluse selleks paneb perfektne tooraine. Keskpärasest või veelgi hullem, kehvast toorainest ei ole võimalik enam filigraanset tulemust välja võluda. Heana võib ta isegi välja kukkuda, kuid idee oli mäletatavasti pakkuda ju parimat. Sestap jäi garderoobi juures kõrva kahe tudengineiu elav vestlus äsjanähtud filmi üle stiilis, no miks ta ei kasutanud riisikeetjat, oleks saanud märksa kiirema tulemuse, kui käsitsi keetes-jahutades-segades. Muigasin ja mõtlesin, aega veel on.

Ja veel, toorainet tuleb osata ka käsitseda. Sealjuures õigesti, et kanduks edasi kõige intensiivsemad aroomid, kõige külluslikumad maitsed ja kõige sügavamad emotsioonid. Toidu juures on tarvis sisetunnet, teadlikkust ja veenmisoskust. Sattusin mõni päev tagasi nägema ühte telesaadet, kus räägiti uuenduslikust Briti köögist. Kui oluline on osata valida erinevate toitude jaoks lisaks kartulisordile ka sea- või loomatõuge. Köögiviljasortide teemal olen heietanud varemgi, kuid nüüd väikese lisandusena, et praegusel lihaveiseajastul on hakatud rääkima erinevate veiselihasortide puhul eri tõugudest küll. Notsude puhul on endiselt kõik üks suur siga. Rohkem teadlikkust sõbrad, teadlikkust!!!

Meile passib praegusesse tuulisesse novembrilõppu üks mõnusalt soojendav juurikatoit. Viimases Oma Maitses nähtud kaalikakook ei andnud üldse mitte asu, nii lihtne ja täiuslik. Mõnevõrra kohandatud retsepti alusel väljus see kaunis küpsetis ka minu ahjust, koos murulauguse hapukooretörtsu ja kartulivorstidega* parajalt  kobe kõhutäis.

2 kaalikat
1 pastinaak
3 suuremat jahust kartulit
50 g võid
peotäis salveilehti
1 muna
soola
musta pipart
6-8 suitsupeekoni viilu

Puhasta köögiviljad, tükelda väiksemaks ja keeda (võib ka aurutada) pehmeks. Juurikaid on mõistlik panna keema valmimisaja järgi alates kaalikast, kui see poolpehme, siis pastinaak ja mõne minuti pärast kartulid. Lõpus võiks lasta neil aurus taheneda, et jahune efekt paremini välja tuleks. Suru pudruniuaga kõik sodiks.
Sulata väikesel pannil või, viska sisse salveilehed ja prae, kuni lehed on kergelt krõbedad. Sega või kaalikapudru hulka ja lase veidike lahtuda. Lisa lahtiklopitud muna ning maitse järgi soola-pipart, sega ühtlaseks. Soola lisamisel arvesta ka peekonist eralduva soolase maitsega.
Tõsta peekoniviilud lilleõiekujuliselt 24-cm lahtikäiva koogivormi põhjale, nii et otsad ulatuksid ka servapidi üles. Vala kaalikapuder vormi ja küpseta 200-kraadises ahjus umbes 30 minutit, kuni vorm on läbiküpsenud ja pealt kenasti jumekas.
Lase ahjust väljavõetud vormil veidi jahtuda ja kummuta "tort" serveerimisvaagnale. Lõika igale sööjale  vahva tordiviil, mille keskel ka särisev peekoniriba.

* - see pole mõeldud küll reklaamina, kuid UVIC on hakanud valmistama röstsibulaga kartulivorste, kui ikka isetehtuid pole võtta, ajavad need kenasti asja ära.

24. november 2011

Jõhvika-beseekook


Pigem sobiks selle suurepärase magusa-hapu balansiga küpsetise kohta öelda tort. Mitte et "kook" kõlaks halvasti, sõna "tort" omab lihtsalt tubli sammujagu pidulikkust enam. Kuigi sellistel puhkudel tuleb mulle alati meelde üks ammukuuldud lugu, kuidas mees läks naisele külla (=pimekohting), ontlikult nelgikimp ja kinninööritud tordikarp ühes, portfell teises käes. Kui aga uks avati, tabas külalist ehmatus, sest külastatav ei vastanud temast  kirjade läbi tekkinud ettekujutusele. Niisiis olevat härra oma külakosti kokku kraaminud ja tordi külgepidi portfelli toppinud. Kahju kohe teisest, tordist see tähendab:).


Kogu see lugu ei takista aga karvavõrdki küpsetamast üht mõnusat krõbeda põhja, hapuka ja samal ajal sametise täidise ning koheva beseemütsiga kooki. Rappa on juba hilja minna, aga kel kodus veepurgis või sügavkülmas mõni jõhvikas leidub, turutädide lettidest rääkimata, on just paras aeg ennast kostitada ühe maitsva suutäiega.
Retsept pärineb A.Kangi, L.Virkuse ja P.Endeni raamatust "100 kooki, 3", avastasin ta raamatu ilmudes sealt oma lihtsuses ja võlus, mis kestab ning jätkub.

100 g võid
1 dl suhkrut
1 muna
3 dl jahu
(1 tl kaneeli)
1 tl küpsetuspulbrit

3 dl jõhvikaid
2 dl vett
1 dl suhkrut
3 sl kartulitärklist

3 munavalget
1 dl suhkrut

Põhja jaoks vahusta toasoe pehme või suhkruga, lisa muna ja vahusta ühtlaseks. Lisa kuivained ja sega ühtlaseks. Määri 26-cm läbimõõduga koogivormi põhi ja serv võiga ning suru tainas jahuse lusika abil vormi põhjale ja äärt pidi üles. Toesta äär fooliumiga, torgi kahvliga tainapõhjale mõned augud ja küpseta põhja 200 kraadi juures 7-10 minutit, kuni tainas küpseb läbi ja läheb kergelt pruunikaks. Tõsta vorm ahjust välja, eemalda foolium ja lase jahtuda.
Täidise jaoks purusta marjad suurema osa veega (jäta 0,5 dl tärklise jaoks) ühtlaseks massiks, lisa suhkur ja lase keema. Lahusta tärklis vees ja vala segades marjasegu hulka. Lase podiseda, kuni kissell pakseneb. Jahuta kissell leigeks ja vala eelküpsetatud põhjale.
Katte jaoks vahusta munavalged tugevaks vahuks, lisa edasi mikserdades järk-järgult suhkur, kuni vaht muutub läikivaks. Tõsta beseemass koogile (suru ääred eriti tihkelt kinni, kuna besee lööb muidu äärtest lahti) või pritsi kondiitrikoti abil viiruliseks. Küpseta kooki 175 kraadi juures umbes 10 minutit, kuni munavalge muutuvad jumekamaks. Lase aeglaselt jahtuda, siis ei vaju besee alla.

20. november 2011

Hommikusöök - see väike päeva alguse nauding


Mireille Guiliano kirjeldab oma raamatus "Prantslannad ei lähe paksuks. Kokaraamat" ühte võluhommikusööki, mis on tervislik, maitsev ja mis kõige tähtsam, mõjuvat taevalikult hästi figuurile. No seda viimast tahab küll iga naisterahvas siin ilmas kuulda! Iseenesest on tegemist kõige lihtsama ja käepärasema hommikusöögiga, milles veidike helbeid, jogurtit, mett, sidrunimahla ja õli. Taevalik kooslus! Kogused on mõistagi igaühe südames, ehk siis näiteks minu jaoks oli pakutud kausike praktiliselt olematu. Nojah, eks see ole sööja pealt ka näha:).

Nii et löön oma võileivale jätkuvalt hambad sisse, kuid jätkan mõnusa jogurti-granolaportsuga, milles hullutavaid helbeid täiendab paks ja kreemjas Kreeka või Türgi jogurt ning lusikatäis vahtrasiirupit. Kui nii võtta, siis kõik võluhommikusöögi koostisained on ju esindatud:). Rõõmus algus kogu päevale on aga raudselt tagatud.

Seekord näiteks sellise granolaga:

6 dl täisterakaerahelbeid
1 dl kõrvitsa- või õunapüreed
0,5 dl toiduõli
1 dl ebaküdooniahoidist või 1 sidruni mahl + 0,5 dl vahtrasiirupit
0,75 dl demerara suhkrut
100 g kreeka või india pähkleid
100 g musti ploome

Valmista püree, keetes kõrvitsa- või õunatükid tilgas vees pehmeks ja surudes kõik seejärel kahvli või pudrunuiaga ühtlaseks massiks. Lase jahtuda. Sega 1 dl püreed (ülejäänu võid sügavkülma pista) õli, ebaküdooniahoidise ja suhkruga ühtlaseks, lisa kaerahelbed, peenemaks hakitud pähklid ning ploomid. Laota saadud segu küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja küpseta 175 kraadi juures umbes 15 minutit. Vahepeal võid massi kahvliga segada, et küpseks ühtlasemalt.
Lase valmis segul pannil maha jahtuda, purusta kahvli või lusikaga paakunud klombid ja tõsta valmis granola õhukindlalt suletavasse purki.

16. november 2011

Mis on ühist Murmanskil, pelmeenidel ja Ida Savil

Juhuse läbi sattus minu kätte paar huvitavat venekeelset kokaraamatut, aitäh siinkohal V.-le, ning mul tekkis sellest üks ootamatu mõte. Nimelt tahaksin aeg-ajalt tutvustada vähelevinud või natuke kiiksuga või unustustehõlma vajunud kokaraamatuid. Kindlasti ei tule siinkohal jutuks Jamie`d või Nigella`d või muud sinnakanti rihtivad tänapäevased toidusuunajad. Minu mõte kiskus pigem eesti-, vene- ja miks mitte ka mõne muu võõrkeelse raamatu suunas, mida meil pole võimalik iga päev riiulilt krabada.

Kokaraamatud moodustavad kindlasti ühe osa meie kultuuriloost.* Vaadates eestikeelsete kokaraamatute ajalugu, on see tegelikult hästi noor valdkond. Hoolimata sellest, et esimene eestikeelne kokaraamat ilmus juba 230 aastat tagasi, 1781. a, võime kokaraamatute laiema leviku alguseks lugeda alles 1880. aastaid. Alguses ilmunud kokaraamatud olid küll eesti keeles, kuid mõeldud pigem sakstele toidu valmistajatele, talurahvas ja lihtsamad linnainimesed ei kuulunud veel sellesse sihtgruppi. Kokaraamatud peegeldavad ajastule iseloomulikku moodi, suhtumist, uute või vähelevinud koostisainete kasutamist, sissejuurdunud traditsioone, aga ka keelekasutust ja -uuendust. Minu meelest on hästi põnev jälgida just niiöelda vanaaegsete raamatute keelekasutust, kuidas keegi mõtleb välja või kohandab muust keelest uusi toitude või toiduainete nimetusi, osad jäävad püsima, kuid osad kuuluvad pigem uudissõnade rubriiki ja unustatakse peagi.
Ants Viires toob tuntud ütluse "Olgem eestlased, aga saagem ka eurooplasteks!" üle ka toidukultuuri. Kui 19. saj keskpaiku olevat rahva seas suisa kardetud toiduvalmistamise õpetamist, siis 19. saj lõpus - 20.saj alguses tuule tiibadesse saanud kokanduskursused näitavad juba midagi muud. Ärkamisaeg tähendab siinse toidulaua liitumist Euroopa vanemate köögisaladuste ja -traditsioonidega, mis viib ka siinse traditsioonilise ja üsnagi vähevarieeruva toiduraamistiku lõhkumiseni. Nii tuli Euroopa Eestisse ka toidukultuuri ja kokaraamatute kaudu ning minu arvates on mõnikord suisa raske vahet teha, kas Eesti toit või traditsiooniline Eesti toit. Eesti toit on sümbioos parimast ja uusimast, mis sulandub traditsioonilisse talupojakööki, traditsiooniline toit aga samastub pigem etnograafias uuritud arhailise talupojaköögiga. Traditsioon ei pea tähendama iseenesest vana, mõne asja jaoks piisab selleks juba paari-kolme aastasest kogemusest, kuid toidu puhul me mõistame seda sõna üldjuhul kõvasti pikema sammuna. Siiski, kui näiteks mingi toit, mille juured ulatuvad hoopis-hoopis mujale, on ka meil jõudsalt levinud, ei saa seda siiski meie traditsiooniliseks toiduks nimetada. Kasvõi näiteks pelmeene, millest nüüd kohe juttu tuleb.


Tulen tagasi pealkirja juurde, mis seos siis ikkagi on Murmanskil, pelmeenidel ja Ida Savil:). Nimelt väljus  1990. aastate päris alguses (täpset aastaarvu ei ole kirjas) Murmanski NLKP kirjastuse trükikojast üks väga omapärane õhuke kokaraamat "Võpetška mutšnõh izdelji" (esikaanel on "Võpetška hlebnõh izdelji"), koostajaks keegi M.A.Akimotškina. Raamat ise on väga tõhus ja praktiline: pirukad, pelmeenid, pliinid, vahvlid, tordid ja veel natuke pudi-padi. Pealtnäha ju ei midagi erilist. Eriliseks muutis selle raamatu aga lõpus olev kirjanduse loetelu, kus kahe Moskvas ja ühe Kiievis väljaantud venekeelse kokaraamatu kõrval figureeris seal ka meie oma Ida Savi "Saiad, pirukad, koogid" 1980. aastate alguses välja antud venekeelses versioonis. Murmansk ja Ida Savi - vot kuhu üks hea raamat võib välja jõuda!


Minu tähelepanu köitsid selles raamatukeses hoopis pelmeenid, täpsemalt "Kaug-Ida pelmeenid". Ja head said need küll. Kala ja liha üheskoos annavad tegelikult väga õrna tulemuse, mässamist küll on, kuid kes see ütles, et elu peab lihtne olema.

6 dl jahu
1,5 dl piima
1 dl vett
1 suur muna
soola
1 sl toiduõli

250 g seahakkliha
300 g valge kala fileed
2 sibulat
1 muna
0,5 dl vett
soola
pipart

Taina jaoks tõsta jahu (lisa veidike soola) laua peale kuhja, tee keskele süvend. Sega piim ja vesi ning vala süvendisse (igaks juhuks ära kogu vedelikku kohe sisse  vala). Hakka kahvliga tasakesi jahu piima hulka segama, kui asi võtab juba jumet, lisa ka muna ja lõpuks õli. Sõtku elastne tainas, vajadusel lisa jahu juurde. Mässi tainapall kuivamise vältimiseks kilesse või niiskesse rätikusse ja valmista ette täidis.
Täidise jaoks lase sibul ja kalatükid läbi hakklihamasina ning sega ülejäänud ainetega. Täidis peaks jääma pigem natuke soolane kui mage, sest pelmeenide keetmisel eraldub osa maitseid niikuinii keeduvette ja tulemus võib magedapoolne jääda.
Rulli tainas jahusel laual õhukeseks ja lõika näiteks klaasi abil kettad. Venita neid veidi elastsemaks, tõsta keskele täidist ja vormi pelmeenideks. Valmis pelmeene võib keeta puljongis, praadida või teha nendega muid trikke. Külmutamiseks lasta nad ühekordse kihina kõigepealt sügavkülmas läbi külmuda ja pakkida seejärel kilekotti või karpi. Teinekord jälle hea võtta:).


* - postituse jaoks sain ideid Ants Viirese artiklist "Kokaramatud kultuuriloo kajastajatena", ilmunud tema kogumikus "Kultuur ja traditsioon", Tartu 2001.

13. november 2011

Üks lihtne pirukas


Üks lihtne pirukas, sobilik tänasesse päeva. Meenutab veidike pitsat (no milliseid asju me siis pitsa peale paneme:) ). Kokkupanek 1-2-3. Tulemus veidi karune, kuid sellest hoolimata suussulav. Tunda on sügist, toonid on sügavad, pigem tumedad. Aitab küll, rohkem ei räägi. Meestevärk;).

Maitseb kõige paremini soojalt.

0,5 kg pärmilehttainast
2 suuremat sibulat
2 sl toiduõli
2-3 eelnevalt röstitud punapeeti
peotäis kirsstomateid
kitsejuustu (halloumi juust on siia päris sobiv, kuna pruunistub kenasti)
värsket tüümiani

Lõika sibulad pooleks ja viiluta õhukeselt. Prae sibulaviile õli sees, kuni sibul pehmeneb ja hakkab pruunistuma, tõsta jahtuma. Kui kitsejuust on magedapoolne, lisa sibulatele väheke soola.
Kui kasutad külmutatud valmis lehttainast, sulata see eelnevalt ja rulli vajadusel veidi õhemaks. Kata ahjuplaat küpsetuspaberiga ja laota tainas plaadile. Tõsta peale sibulad, viska vaba käega laiali peediviilud (kui röstida ei viitsi, kõlbab ka keedupeet) ja poolitatud kirsstomatid. Võta paar vart tüümiani ja pudista maitsetaimelehed samuti laiali. Lõpuks viiluta kitsejuust ning laota ka juustuviilud üle pirukapõhja (ära koonerda juustuga!).
Küpseta 200 kraadi juures umbes 20-25 minutit, kuni tainaservad on kuldsed ja juust samuti.

10. november 2011

Arvutiekraanilt kulinaarsete kroonikute kokaraamatusse

Minu isa tavatses alati öelda, et 13. kuupäeva ei pea kartma, tavaliselt juhtuvad siis toredad, kui mitte suisa õnnelikult asjad. Varvast ära lüüa, tulise panniga sõrmi kõrvetada või reha otsa komistada jõuab ju kõigil ülejäänud päevadelgi:).

Niisiis potsatas juunikuu 13. kuupäeval postkasti üks esmapilgul uskumatu ettepanek osaleda kirjastuse "Pegasus" väljaantavas toidublogijate kokaraamatus. Ütlen kohe ära, et idee sellise kokaraamatu üllitamiseks tuli Tuuli sõnul kirjastuselt endalt. Esialgsed kahtlused, kui sa ei tea mitte midagi põhjalikumalt sellest ideest, tulevase raamatu formaadist, jne, jne, said üsna pea summutatud, kuna meist kümnest üks - Tuuli - oli valitud kirjastuse poolt raamatu koostajaks ning ühtlasi ülejäänud üheksa kädistava blogardi vahemeheks.

Lühidalt öeldes, asi peab olema fun ja nii see ka oli. Uskumatu, kuidas kümme erinevat karakterit ehk siis kroonikut -  Tuuli, Liina, Juta, Aet, Mari-Liis, Piret, Priit, Elis, Marju ja mina - olime kogu aeg ühel meelel. Seda isegi asjade suhtes, mida tahtnuks muuta, kuid mis polnud meie võimuses:). Ei saa salata, et on hea meel kuuluda juba 230 aastat kestnud ahelasse (nimelt avaldati 1781. aastal esimene eestikeelne kokaraamat, mis sest, et rootsi keelest tõlgituna).

Raamat keerleb mõistagi toidu ümber, lisaks enesepaljastustele (paraku küll vaid toidu teemal:) ) on igaühelt kaheksa lemmikrooga etteantud teemadel, ikka koos retsepti ja pildiga.  Küll oli naljakas keset juulikuud valmistada talviseid palasid või hoopis midagi kevadist või kiruda, miks kodumaise karpkala hooaeg algab sügisel. Kes otsis juulikuus kala, kes rabarberit, kes veel midagi kolmandat. See on see, kui sul on sisuliselt kuu aega, et mahutada sellesse kevad-suvi-sügis-talv, favoriite on ju igast aastaajast. Lisaks ei teadnud ma varem, kui õudne tunne on pildistada oma toite uuesti, pea tühi nagu koolieksamil! Kui Tuuli tegi esitatud materjalist esimese vahekokkuvõtte, selgus, et vist kõigis kategooriates leidus sarnaseid retsepte (issand, kui vaimuvaesed me endale tundusime või on toidublogarditel tekkinud kollektiivse alateadvuse kõrvale ka kollektiivne maitsemeel:) ) Mis siis muud, kui uuele ringile. Tänasin minagi algul õnne, et vähemalt üks presenteeritav toit on mul talvest saati sügavkülmas - kartulivorstid, kuid loovutasin selle ilmutamisõiguse siiski Priidule, kel Märjamaaga märksa kodusemad suhted.

Kui tõsisemalt võtta, siis on tegemist tunnustusega kõigile toidublogarditele. Suurem osa meist ei ole kokaks-kondiitriks õppinud, nii et kanname asjaarmastaja austavat nimetust. Küll aga tuleb see asjaarmastus südamest, mõnel on see olnud hinges lapsest saati, mõni on selle võlumaailma avastanud alles täiskasvanuna. Paljud on leidnud toiduteemas lausa oma elu uue kutsumuse. Toit on uus must!

Aitäh meile kõigile eesotsas Tuuliga ja armsatele abilistele! Erilised tänud Marjule, kes hoolitses meie portreefotode ja kirsina tordi peal ka vaimustavaks videoks seatud pildikollaaži eest.

Ma ei taha sundida, et lihtsalt ostke seda raamatut. Pigem tahan öelda, et ammutage sellest positiivseid emotsioone, ehk ka inspiratsiooni. Toit on kirg - 10 toidublogijat, 80 retsepti ja 208 lehekülge! Alates 20. novembrist, kirjastusest saab ette tellida juba nüüd!
Kes on aga nõus veel veidike kannatama, siis raamatu esitlus toimub 8.detsembril kell 17.00 Tallinnas Viru keskuse Rahva Raamatu poes.

Eks kaege enne järele:)


(kui otselink ei tööta, siis vaata siit)

6. november 2011

Brüleekreem kanamaksast - kes kannatab, see kaua elab:)


Mõni aeg tagasi lubasin juttu teha ühest katsetusest Heston Blumenthali õpetusi järgides. Käesoleva aasta septembrikuu FT Weekend Magazine, nr 24/25, heidab pilgu Heston Blumenthali nüüd juba ilmunud raamatule "Heston Blumenthal at Home". Kui Heston lubab oma raamatus, et kõik on teostatav ka kodustes tingimustes, siis nii ongi. Küsimus on vaid, kuidas ja millise aja- ning närvikuluga. Näiteks varasemast "hoiatavast" kogemusest, kuidas ühendada 24 tunniga vaid kana, kartul ja porgand, võib lugeda siit.

Valisin ajakirjas toodud retseptidest ühe enda meelest põnevama - kanamaksabrülee. Mõneti tuli meelde eelmise sügise searallist pärit ja hiljem laineid löönud sea grais. Sarnasus on olemas, kui pidada silmas, et tegemist on maksast valmistatud roaga ja lõplik valmimine toimub veevannis. Sinna vahele jäävad aga mõned totaalselt erinevad protseduurid.

Ütlen ette, et sellises koosluses jääb kanamaks õrn ja vahuline, paljalt seda kreemjat rooga aga ei ole võimalik tarbida, nii rammus ja tugev on see maitse (kui retsepti loete, saate isegi aru, miks;) ). Röstitud saiatükikesega mõjub aga kui match made in heaven. Pruunistatud suhkrukiht on sealjuures kohustuslik, see muudab saadava maitseüllatuse veelgi võimsamaks. Kindlasti kandideerib ta pidulike suupistete rivvi, mida võib teha, kui on a) aega, st palju aega, b) ootamas on suurem arv külalisi (mida rohkem teha, seda vähem on süümepiinu:) ) ja c) kiire, sest toidu annab teha päev-kaks varem valmis.

Nüüd aga asja juurde. Lisaks allpool toodud koostisainetele ei lähe teil tarvis hirmpikka köögiarsenali nimekirja (lubati ju, et kõik on koduköögis teostatav!): vaid 2 potti, 1 saumikser või blender, vedelikutermomeeter (idee poolest oleks tarvis ka lihatermomeetrit, aga saab ka ilma), 3 kilekotti, köögikell või munakeetmise taimer, vorme maksamassi küpsetamiseks (ja neid on tarvis palju) ja kindlasti ka pliiti. See on aga alles leebe algus...

Tegevuskäigust: koostisained on asetatud kilekottidesse temperatuure ühtlustama ja seejärel blenderisse, paremal pool ühtlaseks mikserdatud segu

Vaherepliigina, et kasutasin alkoholireduktsiooni valmistamiseks portveinide asemel meie enda Võhu veine - magusat mustasõstraveini ja kelmikat valget Lust und Liebet. Kindlasti annab veelgi intensiivsema tulemuse  Põltsamaa veinidega eksperimenteerimine. Originaalretseptis tuleb alkoholi valimisel võtta 1,5 dl kuiva madeirat, 1,5 dl punast portveini, 1.5 dl valget portveini ja 0,75 dl brändit.

Ja veel, Heston soovitab küpsetada maksakreemi väikestes brüleekreemi vormides. See oleks tõesti õigem  kui kasutada mingit oluliselt suuremat koogivormi, hädapärast kõlbaks ehk kitsas keeksivorm. Väikestes vormikestes küpseb kreem kiiremini läbi ja jääb ühtlasema tekstuuriga. Liiga suures vormis võivad servad muutuda kummiseks ja tuimaks, samal ajal kui keskkoht alles toorevõitu on.

1 sibul (või 2 šalottsibulat)
1 küüslauguküüs
suurem tüümianioks (eelistada intensiivsema maitsega sorte)
3 dl Põltsamaa Kuldset või Võhu Lust und Liebet
1,5 dl Põltsamaa Tõmmut või Võhu Mustasõstraveini
0,75 dl brändit

400 g kelmetest puhastatud kanamaksa
4 muna
400 g võid
soola
1,25 dl vahukoort

Viiluta sibul ja küüslauk ning pane koos veinide, brändi ja tüümianioksaga keema ja keeda, kuni sellest suurest vedelikuhulgast on alles umbes 0,5 dl või sutsu rohkem. Tulemus peab jääma tummine ja siirupine.
Heston rõhutab, et täiusliku tulemuse saamiseks peavad kõik järgnevad koostisained olema võimalikult sama temperatuuriga ehk siis toasoojad. Parima tulemuse saamiseks pane maksatükid ühte kilekotti, löö munad lahti teise kilekotti, tükeldatud või kolmandasse ja pane sobiva suurusega potti eelnevalt 50 kraadini kuumutatud vette 10 minutiks temperatuure ühtlustama. Seejärel tõsta maks, munad, maitse järgi soola ja kontsentreeritud veinisegu blenderikannu või saumikserit kasutades kõrgemasse kaussi ning surista hästi ühtlaseks. Jäta mikser tööle ja lisa järkjärgult sulanud või. Mass peab jääma hästi ühtlane. Vala saadud kreemjas segu läbi tiheda sõela, eemaldades niiviisi maksakiud, jms segava olluse. Sega nüüd juurde vedel rõõsk koor (ikka toasoe!) ja jaota väikestesse keraamilistesse vormidesse. Tõsta 4/5 kõrguseni täidetud vormikesed suuremasse vormi või kõrgemate äärtega küpsetuspannile ja vala pannile keeva vett kuni 2/3 vormikeste kõrguseni, kata pann fooliumiga.
Kuumuta ahi 110-120 kraadini ja küpseta maksakreemi umbes 20 minutit (võib minna ka kauem) veevannis, kuni segu on hüübinud, kuid seest kenasti roosa. Kõige mõistlikum oleks proovida toidutermomeetriga, kui vormikese sisetemperatuur on 62 kraadi (kindluse mõttes lasin siiski 70-ni), on kreem valmis.
Tõsta valmis kreemivormid veest välja ja lase üleöö korralikult maha jahtuda ja taheneda.
Vahetult enne serveerimist puista vormidesse demerara suhkrut ja kõrveta leeklambiga karamelliks.

Sellest kogusest jagub umbes 10 brüleekreemi vormi jaoks (vähemalt 20 portsjonit kui mitte 40). Kui tahta serveerida kohe väikeses portsjonvormis, siis tuleb vormi valada lihtsalt vähem toorest kreemi, ülejäänud tegevuskäik järgib propotsionaalselt eelnevat õpetust.
Serveerida võib lusika või noaga otse vormist või vormida enne karamellistamist lusika abil või peopesas väikesed pallikesed, katta veidikese suhkruga ja kõrvetada siis karamelliks.

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...