29. aprill 2011

Majoneesikook


Millegipärast seostub mul majoneesikook legendaarse saatega "Vaata kööki". Võib-olla seepärast, et sel ajal tehti majoneesiga päris palju küpsetisi, nii kooke kui küpsiseid. Vahepeal on see kuidagi unarusse jäänud ning seda enam kohtasin äratundmisrõõmu kusagilt ajakirjast Hellmann´si majoneesi reklaami nähes. Jess, majoneesikook! Elevil olemisega retsepti uurides selgus, et see pole mingi tihke sai, vaid õhuline ja šokolaadist küllastunud brownie-tüüpi hõrgutis. Imelihtsalt valmistatav pealegi:).
Optimeerisin väheke retsepti koostisainete koguseid.

140 g šokolaadi
3 muna
2 dl suhkrut
1 tl vanillsuhkrut
40 g jahu
1 tl küpsetuspulbrit
1 sl kakaopulbrit
50 g kreeka pähkleid
1 dl paksu majoneesi

Šokolaad sulatada veevannis. Munad vahustada suhkrutega, segada juurde sulatatud šokolaad. Sõeluda juurde kuivained, lisada hakitud pähklid ja majonees (näiteks Hellmann´s, Felixi klassikaline, vms paksem ja rasvasem majonees). Tainas valada küpsetuspaberiga kaetud ja võitatud 24-cm läbimõõduga lahtikäivasse vormi (ahjuplaadi jaoks tuleks koguseid duubeldada:) ) ning küpsetada 160 kraadi juures 30-35 minutit.
Kohe maiustades on kook rabe ja õrn, teisel päeval niiskusesisaldus tasakaalustub ja küpsetis muutub ääretult pehmeks ning maitseküllaseks.

26. aprill 2011

Külvihooaeg on alanud

Tükk aega pidasin endaga aru, kuidas ja kas üldse kirjutada kodumaise köögivilja kaitseks, see tähendab siis Eestis aretatud köögiviljasortide propageerimiseks. Põhjus on seejuures ääretult pragmaatiline - poes lihtsalt pole, mida osta! Ja kui pole, mida osta, siis pole ka kasvatada. Ja kui ei saa kasvatada, pole ka midagi kiita. Surnud ring peaaegu.

Kuid siiski, ehk on tegemist vaid ajutise probleemiga. Olen lugenud ajakirjandusest, et need, kes kasvatasid köögiviljaseemet müügiks, hakkavad vaikselt ära kukkuma, kes jääb vanaks, kes ei jaksa enam, jne. Loomulikult on sordiseemnekasvatajal võrreldes tavalise põllupidajaga enam kohustusi, ta peab ostma puhta algmaterjali, põld peab olema tunnustatud, kontrollitakse umbrohtude ja taimehaiguste olemasolu, jne. Jõgeva Sordiaretuse Instituut, kust need sordid pärinevad, ei jaksa ka terve Eesti hobiaednikke varustada. Nende käest on võimalik seemneid küll otse osta, kuid selleks tuleb ise kohale minna. Ja sel aastal pole sellestki enam palju tolku, sibul ja porgand on otsas mis otsas.

Kõigepealt sellest, millist Eesti päritolu kraami üldse pakutakse, kasvõi teoreetiliselt. Toon ära ka isiklikud eelistused, mis ei tähenda, et need oleks maailma parimad sordid. Lihtsalt nad sobivad meie põhimõtete, mullastiku ja maitsemeelega. Mullastiku osas, et meie kandis on leetjad tihedamad mullad, milles kohtab tänu Pedja jõe ääres kohati üsna maapinna ligi tõusvale paekivile suhteliselt palju paepudi ja ka suuremaid paekivitükke.Võrumaal või Harjumaal, saartest rääkimata, võib see kõik anda hoopis teiselaadse tulemuse.
Seetõttu väljendab alljärgnev tekst üksnes enda vigadest õpitud kogemust ja seda Jõgeva Sordiaretuse Instituudist kiviviske kaugusel:).
Ääremärkusena, et taimekaitsevahendeid me oma aias ei kasuta, kahjureid tõrjub kevadel katteloor, kasvuhoones aga pidev õhuringlus.

Valik lille- ja köögiviljataimi tärkamas ning kosumas 2010.a. kevadel
Tomat. Eestis aretatud tomatisorte peaks saada olema 11 nimetust, hea valiku leiab poest Tartu firma Seston Seemnete stendilt (nende pakenditel on kodumaiste sortide juures tekst, et aretatud Jõgeva Sordiaretuse Instituudis:) ). Tomati juures tuleks tähele panna kahte asja: kõigepealt, kas on tegemist hübriid- (märgisega F1) või tavalise sordiga. Hübriidsordid on enamasti saagikamad ja ühtlasemate sordiomadustega, kuid neid ei ole mõtet ise seemnest edasi paljundada. Teiseks tasuks vaadata, kas sort on determinantne või indeterminantne. Esimesel juhul lõpetab taim kasvu umbes meetri juures, võib jätta ka mõne kõrvalharu kasvama, indeterminantsed sordid põrutavad aga rõõmsalt taeva suunas, kuni kasvuhoone katus piltlikult öeldes vastu tuleb.Nende puhul on võrsete kärpimine ja ladva mahavõtmine soovitud kõrguse juures olulised. Õpetlikku lugemist koduse tomatikasvatuse kohta leiab siit. Aga milliseid sorte siis? Ausalt öeldes oleme kõik need 11 oma aias ära proovinud ja esile võiks tuua "Malle F1", "Piibe F1", "Visa F1", "Valve" ja "Maike". Viimasel kahel aastal oleme jäänud "Maike" juurde (uus kasvuhoone on lihtsalt madalam kui vana), kuna see on heamaitseline ja mugavalt madal (st determinantne) sort, indeterminantsetest on ka paar taime "Mallet" maas. Need mõlemad sordid on muide päris haiguskirndlad. Oma oodi eestimaisele tomatile olen juba varem esitanud siin:). Jõgeva sordid on lauatomatid, korralikku lihatomatit tuleb mujalt otsida. Sel aastal panime lisaks "Härjasüdamele" maha ka teise lihatomati nimega "Favoryt". Eks suvel näe, mis sellest saab.


Aedhernes. Hernest pakutakse viit sorti. Siin juhiks tähelepanu vaid taimede kõrgusele. Jällegi mugavuse teema, kes viitsib hernekeppe otsida, kes mitte. Sort "Aamissepp" on kõige kõrgem, teised on tunduvalt madalamad. Kõiki sorte ei ole me isegi kasvatanud, sel aastal lähevad maha "Valma" (hästi madal) ja "Erme". Nõuandeid hernekasvatuse õnnestumiseks leiab siit.

Aeduba. Aeduba on kaks sorti, suhteliselt sarnased. Meie eelistus on olnud "Lemmik".

Redis. Vana hea varane "Jõgeva 169". Me oleme seda igal aastal kasvatanud, mõni muu sort lisaks. Kui õigel ajal külvata, jääb tulemus väga mõnusalt krõmps ja mahlane.

Söögisibul. Vat "Jõgeva 3-ga" on natuke kehvasti. Suurepäraste maitseomaduste ja ideaalse ületalveseismisega oleks tegemist traditsioonilise Peipsiäärse kõrval teise unistuste sibulaga. Mispärast oleks? Aga saada on vaid sibulaseemet (sel aastal on see ka Jõgeval juba otsas, poodidest rääkimata), millest tuleb esimesel aastal kasvatada tippsibul ja teisel siis söögisibul. Paraku aga ei paku keegi selle legendaarese sordi tippsibulat. Heietuse, milline sibulasort on minu meelest meil sobivam, kirjutasin ka aasta tagasi. Selle aasta valikutes on oma sordi kõrval ikka Peipsiäärne ja ka Hercules.

Porgand. Tee mis tahad, aga kõige paremini seisab ületalve "Jõgeva Nantes". Sordilehel on see fenomenaalne sort püsinud juba ligi 60 aastat ja konkurenti ei ole silmapiiril tulemaski. Nantes-tüüpi porgand on ilus ühtlane ja tömbi otsaga ja sobib suurepäraselt talviseks säilitamiseks, see kehtib üldiselt ka välismaiste sortide kohta. Meil seisab aedvili talvel keldris hõredates lippidest puukastides, ei mingit turvast ega liiva, ainsaks mureks vaid hiired. Kui see viimane faktor kõrvale jätta (üle aastate magusaim punapeet läkski sel talvel suuremalt jaolt hiirte kõhtu), võib porgand rahumeeli juunikuuni veel ilus karge olla.
Kõik see toimib muidugi siis, kui kevadel on porgandikärbes õnnestunud edukalt eemal hoida. Kõige paremini aitab selleks katteloor, mida tuleb alates külvist kuni taimede umbes 15 cm kõrguseks kasvamiseni korralikult peal hoida. Kui külv on tehtud jaanipäeva paiku (siis saab muide suurepärase säilitusporgandi), siis pole selle kahjuriga enam hullu, kuid oht ähvardab just varakevadist külvi.

Kapsas. Siin pakub Jõgeva head hapenduskapsast "Jõgeva". Varem, kui me ise tegime suurtes 15-liitristes purkides hapukapsast (ja talvel söödigi oma 3 purki kapsast ära nagu niuhti:) ), siis kasutasime eranditult seda sorti, karge ja parajalt krõmps. Lihtsalt säilitamiseks ta ei sobi, läheb kaunis kiiresti tohletama.

Kaalikas. Kaalika puhul ei räägi me Eesti aretatud sortidest, siin on tegemist niiöelda rahvaselektsiooni sortidega, mille vanust on raske isegi määrata. Meie eelistus on olnud kollase koorega "Kõpu", mis on mahlane ja magus ning säilib hästi.

Punapeet. Siin ei ole kohalikku sorti üldse võtta. Küll aga tahtsin mainida, et aastaid on meie eelistuseks olnud vana hea ümarate viljadega sort "Bordoo". Punapeedi kohta leiab lisalugemist siit.

Kartul. Kõik teavad 1930-ndatel loodud legendaarset sorti "Jõgeva kollane". Negatiivse poole pealt mäletatakse ka "Sulevit" ja "Olevit" kui sinise sööklakartuli võrdkujusid. Nende kahe äärmuse vahele jääb terve hulk sorte, millest meie eelistus kaldub varase "Mareti" ja hilise "Ando" poole. Punase koorega "Maret" on tegelikult universaalse kasutusega kartul, säilides väga hästi ka ületalve. Ainsaks miinuseks on sügavad iduaugud ja ebaühtlane kuju, kuid teised omadused, sh maitseomadused korvavad need iluvead. "Ando" on samuti hea säilivusega, ühtlasema kujuga, kuid tema maitse sõltub märksa rohkem kasvutingimustest. Lisaks vajab "Ando" seeme ka pidevat uuendamist. Oleme kasvatanud ka "Antsu" (sobib hästi friikartuliks), kuid maitseomadused jäävad teistele alla, kuidagi tuim teine. Päris varase kartulina kasvatame veel Saksa sorti "Adretta", kuid tema on mõeldud vaid lühiajaliseks säilitamiseks, hiljemalt uueks aastaks tuleks ta ära tarbida, muidu läheb mädanema. Kuigi, kui on olnud ilus kuiv suvi ja kartul koristatud samuti kuiva ilmaga, võib säilida ka kauem. Kartulikasvatuse kohta leiab huvitavat lugemist näiteks siit.
Muide, varsti on lootus taas "Jõgeva Kollast" saada, säilitussordina on ta sordilehel olemas. Küsimus on aga, kas tänapäeva inimesed, keda on kauplused harjutanud kivikõvade ja purunematute hollandlastega, tahavadki üldse enam õrna ja muredat kartulit.

"Talaaia" kartulid eelmise aasta 30.mail.
Kogu mu jutt oli mõeldud potipõllumeestele ja maheaednikele. Karm elu näitab, et suurtootjaid need sordid ei rahulda, vaadatakse pigem Hollandi poole. Kui kasvuhoones on võimalik saada niiöelda eurotingimused ehk kasvusubstraadil pole vahet, kas taim torgatakse sellesse Eestis või Hispaanias, ühed lambid huugavad kõikjal, siis avamaal kasvatatavate sortide puhul ma enam nii kindel pole. Väike okas on hinges, võib-olla on see kolkapatriotism. Kindlasti on hollandlastel oma võlud, kuid kasvõi südametunnistuse pärast võiks taas teha arglikke samme kohalike kasuks. Eks see ole sama, mis harjutada tarbijaid naatriumglutamaadivabade toodetega:). Ses suhtes võiks põlluministeerium teha küll meie sortide au taastamiseks rohkem reklaami.

Pean siiski tunnistama, et lisaks Jõgeva sortidele kasvab meil ka suur hulk mujalt pärit sorte. Ühelt poolt on see uudishimu rahuldamiseks, teisalt ka omamoodi võrdlusmaterjaliks. Nagu eespool kirjas, on kodumaist kraami ju suht vähe olemas, pole maitsetaimi, pole lilli, pole uuemaid või vähemlevinud köögivilju. Nii tulebki leida tasakaal ja teha valikuid, milliseid asju kasvatada värskelt proovimiseks, milliseid säilitada ning millistega üllatada sõpru-sugulasi. Kindlasti on aukohal aga siinsete legendaarsete aretajate tööviljad.

Tänavune külviaeg on juba alanud. Tomatitaimed kosuvad päris kenasti, pühapäeval said tehtud esimesed salati- ja tillikülvid ning esmaspäeval "talaaeda" (kunagi tehti lauda taha paari-kolmekümnesentimeetriste vahedega asetatud betoontaladest alus puuriitadele, nüüd on see osutunud meie kõige irriteerivamaks eksperimentaalmaaks:D) porgandi- ja redisekülvid ning esimesed kartulidki ("Adretta") maha pandud. Viimase puhul sai eelmist aastat isegi paari päevaga edestatud:).

24. aprill 2011

Ülestõusmispühade pasha

Täna on põhjust rõõmustada, maiustada hea ja paremaga, nautida ilusat päeva. Jüripäev on möödas, nii et kevad võtab täiega võimust. Hommikul siristasid linnud metsas nii valjult, et lausa tuppa kostis, rohigi oli öö jooksul rohelisemaks läinud ja mustasõstrapõõsaste pungad tublisti kosunud.


Pasha on muutunud meie ülestõusmispühade toidutraditsioonis juba tavaliseks. Huvitav on aga märkida, et kuigi see on üle võetud õigeusklikelt, ei ole see meie Peipsi vanausuliste juures sugugi levinuim pühademagustoit. Selleks on seal hoopis magus sai kulitš, pashat tehakse pigem viimasel ajal ja rohkem laste rõõmuks.

Sel aastal pasha jaoks retsepti valides jäi silm peatuma ajakirja "Taluperenaine" 1938.a aprillinumbris toodud retseptil. Kuumutatud pashat olen varemgi teinud, kuid nüüdne variant osutus äärmiselt võluvaks. Pean ütlema, et see oli lausa oivaline - õhuline ning kreemjas. Kohandasin (loe: vähendasin) koguseid küll 1 kilole kohupiimale, kuid siiski jagus seda maiust nii umbes 10 inimesele ja tuli mitmes vormis teha.

1 kg kohupiima
1,8 dl vahukoort
4 muna
130 g võid
2 - 2,5 dl suhkrut
150 g rosinaid
1 dl mandleid
vanillsuhkrut

Kohupiim segada keedupotis koore, suhkruga vahustatud munarebude, sulatatud või, rosinate ja hakitud mandlitega. Mina hoidsin rosinaid eelnevalt üleöö veel sortsukese Vana Tallinna sees:). Pidevalt segades kuumutada kohupiimamassi, kuni see hakkab aurama ning lusikaga maitstes tundub suus kuumana. Tõsta tulelt ning segada juurde tugevaks vahuks löödud munavalged ja vanillsuhkur. Mass peab jääma hästi ühtlane. Lasta nüüd maha jahtuda ning valada marliga vooderdatud pashavormi(desse) vähemalt 12 tunniks nõrguma. Väike raskus tuleks ka peale panna.
Serveerida rõõmsate kompotipuuviljadega, näiteks virsikutega.


P.S. Ei saa jätta kekutamata, et Maamessilt õnnestus osta viimane Avinurmes tehtud puust pashavorm. Müüja suisa imestas, kui ma joonelt pashavormi küsisin, sest enamus nende leti külastajaid oli imestusega uurinud, et mis imelik "kast" see on:).

Näsiniinepõõsas läks alles nüüd õitsema

21. aprill 2011

Lähemate päevade söögisedelist ja naadipestost


Ülestõusmispühad on jõulude järel kirikuaasta ühed olulisemad pühad, õigeusklike jaoks lausa tähtsaimad. Kristuse elustseenidest väljakasvanud sümboolse tähenduse kõrval on neil pühadel ka kevadise rõõmutoomise roll. Pikk talv on seljataga, päike ja soe ilm lubavad taas optimistlikult uuele aastale vastu minna. Samuti on möödas pikk paastuaeg ning nüüd taas võimalus liha süüa. Pühad ei rõhu ainult  liharoogadele, pigem on need valmistatud munast ja piimast ning kaunis rammusad. Valku on ju vaja!

Järgnevalt üks valik pühadeaegsest söögisedelist, mida pakkus ajakiri "Taluperenaine" 1938.aastal. Praegu on paras aeg ettevalmistusi teha, ei midagi üleloomulikku..

Esimene kevadpüha
Hommikuks: kirjud munad, suitsulihalõiked, sült; kohv, lihavõttesai, korbid.
Lõunaks: külm keedetud või ahjus küpsetatud seakints, hernepuder (kõik enne pühi valmistatud), kartulid, hapukapsasalat; pasha.
Õhtuks: marineeritud kala, sealihalõiked, kartulisalat rohelise sibulaga; tee, korbid.

Teine kevadpüha
Hommikuks: munad, suitsuliha, segusalat; kohv, sai, korbid.
Lõunaks: vasikaküpsis (ahjus), pruunid kartulid, peedi- ja palukasalat; pruun piimatarrend.
Õhtuks: segusalat, vorstid, palukasalat; õunatee, sai, maksapasteet.

Kolmas kevadpüha
Hommikuks: kartuli- ja munakook, lihalõiked, peedisalat; kohv, sai, või.
Lõunaks: vorstid, sealiha, palukasalat; segapuuviljasupp.
Õhtuks: sült mädarõikakastmega, marineeritud kala; tee, sai, kodujuust.

Mõistagi on laual kõik, mis näeb välja rõõmus ja kevadine. Ja tulles tagasi taas palavalt armastatud umbrohuteema juurde, üks järjekordne katse katsuda naatidega rammu teeb ainult terveks ja tugevaks. Ärge nüüd valesti aru saage, meie aed ei ole spetsialiseerunud umbrohukasvatusele:). Eesaed, kus on lilled ja maasikad ning kus saab istuda-astuda, on suhteliselt umbrohupuhas. Köögiviljaaed samuti. Küll aga oleme naatidesse üsna külma kõhuga suhtunud niiöelda marjaaias, kus kasutame aeg-ajalt mahaniidetavat rohelist põõsastele rammuks. Ja muide, kõige ilusamat lilleseadet oma elus olen näinud just naadiõitest:).

Niisiis, naadipesto. Kes kogeb foobialaadset seisundit umbrohtu süües või tunneb endal kõrvu kasvamas, võib südamerahustuseks mõned basiilikulehed ka sekka visata. Eriti kanged ja sirgeselgsed võivad muidugi puhta umbrohu juurde jääda;).

suur peotäis naati
3-4 lehte basiilikut
0,5 väikese sidruni mahl
1 dl kõrvitsaseemneid
2 sl seedermänniseemneid
50 g parmesani
4-5 küüslauguküünt
oliiviõli
soola

Naadivõrsed pesta hoolikalt ja nõrutada kuivaks. Visata kogu kraam köögikombaini (välja arvatud õli) ja lasta kergelt sodiks. Lisada vähehaaval õli ja lasta masinal käia veel, kuni mass on parajalt ühtlane ning ei ole enam kuiv. Õli kogust ei oska ma isegi määrata, see on kuidagi tunde järgi. Vajadusel maitsestada soolaga.
Ja nüüd on minu kogemuse järgi vähemalt neli võimalust: nokkida niisama, panna saiale, segada äsjakeedetud pasta juurde kergeks eineks või ... segada kaerahelbepudru hulka. See viimane avastus maitseb muide taevalikult ...

20. aprill 2011

Black Forest sai rulli keeratud


Ei hakka siin heietama kuulsusrikka Schwarzwälder Kirschtorte sünniloost, seda on koos imeilusate piltidega teinud Dagris oma blogis. Minu jaoks on ta alati olnud rohkem Black Forest Cake, kuna esimest korda sattusin selle lummusse just läbi ühe ingliskeelse kokaraamatu. See juhtus hulga aastaid tagasi, kuid käin seda pilti just samas raamatus ikka ja jälle piilumas:).

Järgnevalt üks kodukootud rull kuulsa koogi sabas sörkides, mahlane ja parajalt šokolaadine.

3 muna
1 dl suhkrut
3 sl kakaod
4 sl jahu
2 sl kartulijahu
1 tl küpsetuspulbrit
2 dl vahukoort
150 g kohupiimakreemi
2 sl suhkrut
(soovi korral veidi vanillsuhkrut)
tervete kirssidega kirsimoosi*
hakitud šokolaadi

Munad vahustada suhkruga heledaks tihkeks vahuks, lisada sõelutud kuivained ja segada ettevaatlikult ühtlaseks tainaks. Laotada küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile**, paber tasuks eelnevalt võiga üle määrida. Küpsetada 200 kraadi juures umbes 10 - 15 minutit, kuni on läbi küpsenud. Üleküpsenud biskviit muutub kõvaks ja ei allu enam kokkurullimisele. Oma kogemuse järgi võib biskviiti küpsetades ahjuust avada ja küpsemist kontrollida ajaliselt kusagil viimase kolmandiku sees, siis pole enam allalangemise ohtu. Ühesõnaga, kui põhi on valmis, tõsta see ahjust välja, kummutada teisele paberile, eemaldada küpsetamisel all olnud paber ja rullida uue lehe abil kokku ning jätta jahtuma.
Kreemi jaoks vahustada koor suhkruga ja segada koos kohupiimakreemiga ühtlaseks.
Jahtunud põhi rullida lahti, katta pealt poole kohupiimavahu ja kirsimoosiga ning rullida uuesti ja lõplikut kokku. Katta pealt ülejäänud kreemiga ja puistata üle hakitud šokolaadiga.
Lasta vähemalt tunnikese seista, siis on kogu rull kenasti mahlane ja maitseküllane.

* - moosi asemel võib edukalt kasutada kompotikirsse, kuid siis tuleks suhkrukogust maitse järgi suurendada.
** - sellest kogusest ei saa päris tavalise ahjuplaadi suurust põhja, tuleks teha veidi väiksema plaadiga (suurele plaadile sobib 4 munaga tainas).

18. aprill 2011

Naadi-kodujuustupirukas


No nii, naadihooaeg on siis alanud. Tegelikult piilusin neid võsukesi kahtlustava näoga juba eelmisel pühapäeval, kuid otsustasin veidike siiski oodata. Eile oli aga juba paras aeg võtta väike ämbrike ja minna aeda küürutama. Pärastpoole teist portsu korjates tuli vägisi seenelise tunne peale:).

Aga tagasi teemasse. Naat, õigupoolest harilik naat, on olnud varem oluline toidutaim, samuti on ta kasutust leidnud rahvameditsiinis liigesehädade leevendamiseks Ja ega siis ilmaasjata teda toidu sisse pandud, ta sisaldab C- ja E-vitamiini ja nagu roheline kraam ikka, kiudained ning muud kasulikku. Kevadine ärataja!
Kevadel on tema ilmumine aga kindel märk aiahooaja algusest:). Hea taim, aga vahel kole tüütu.

Niisiis, hooaja avalöök - ohtralt naati sisaldav kodujuustu-seenepirukas. Üllatavalt tahe ja mõnus suutäis.

pärmi-lehttainast (500-g pakist pool)
4 muna
2 dl vahukoort
350 g kodujuustu
100 g sinihallitusjuustu
väga suur peotäis naadilehti
väike peotäis soolaseeni
soola, pipart

Pärmi-lehttainas rullida õhukeseks ja katta sellega 26-cm koogivormi põhi ning küljed.
Naadilehed pesta hoolikalt, nõrutada ja hakkida noaga peenemaks. Munad kloppida lahti, lisada vahukoor, kodujuust, lahtipudistatud või hakitud hallitusjuust, samuti peenemaks hakitud seened ja naat, maitsestada soola-pipraga. Soolaga tasub juustu ja seente pärast muidugi ettevaatlik olla.
Küpsetada algul 15 minutit 200 kraadi juures, seejärel alandada kuumust ning küpsetada edasi 150 - 160 kraadi juures umbes 35-45 minutit, kuni täidis on hüübinud.
Pirukas maitseb kõige paremini leigelt.

15. aprill 2011

Lihtne põldmarjapirukas


Absoluutselt triviaalne, hetkeemotsioonide ajel sündinud plaadikook. Ei tasu siit otsida ei traditsiooni ega järjepidevust. Korraks vaid:).
Tegemist on lihtsa argipäevase koogiga, veidi hapukas ja veidi magus:). Vahel ei tahagi palju jutustada ...

pärmi-lehttainast (500 g pakist umbes pool või veidi rohkem)
400 g (külmutatud) põldmarju
1 + 0,5 dl suhkrut
1 kuhjaga sl maisitärklist
2 muna
250 g maitsestamata jogurtit või hapukoort
kaneeli

Kõigepealt valmistada põldmarjakissell. Külmutatud põldmarjad panna tilga veega keema, lisada 1 dl suhkrut ja lasta podiseda, kuni marjad on pehmed. Parema tulemuse saamiseks võiks nad veel kahvliga läbi vajutada või sauseguriga kiiresti ühtlaseks lasta. Lisada vähese veega segatud tärklis ning lasta uuesti keema. Valmis kissell tõsta jahtuma.
Vahepeal rullida lehttainas hästi õhukeseks ja katta sellega vormi põhi. Minu vorm oli umbes 30 x 20 cm, aga kui teha pirukat tavalise ahjupanni peal, tuleks kõiki koguseid enamvähem duubeldada.
Jahtunud kissell ajada taina peal ühtlaselt laiali. Munad kloppida 0,5 dl suhkru, jogurti ja kaneeliga segi ning valada kõige peale.
Küpsetada 200 kraadi juures 25 - 30 minutit, kuni põhi on küps ja munasegu kenasti hüübinud.

13. aprill 2011

Väljasõit Moostesse

Mooste mõisa peahoone katusemaastik
Toidukonverentsi esimesel õhtul pakuti võimalust minna Moostesse uudistamaks mõisa koos MoKSis  Mooste Toiduklubi poolt valmistatava õhtusöögiga. Väga salapärane ja põnev! Sahinad käisid, et osaliselt tuleb ise vaaritama asuda, teised ütlesid, et nii hull see ka pole. No keda uskuda, muudkui kruviti seda va põnevust ülespoole:).

Viinapitsidest lühter endises viinavabrikus
Kui me bussist maha astusime, ei lastud logelemise peale mõeldagi. Ja tõele au andes, terve õhtu otsa hoiti adrenaliini üleval! Kuid tulles tagasi bussist väljumise juurde, korjas Ülle Prost meid kohe enda tiiva alla ja tegi sissejuhatava ekskursiooni läbi mõisahoonete. Kiire käik koldejumalanna reljeefiga ahju juurde peahoones (tuleb jääda teemasse, eksju:) ), seejärel järgmine vaatus viinavabriku pitsilühtri juures, veidi jalutamist laudakompleksini, pilk tuulelipule loojumahakkava päikese taustal, kõrvalepõige lina ja kanepi juurde ning lõpuks otsejoones valitsejamajja. Endine valitsejamaja tähendab praegusel ajal Kunsti ja Sotsiaalpraktika Keskust.


Kohe kamandati meid toidu manu. Kes läks Patricku juurde kala ette valmistama, kes vaatas, kuidas Ülle karaskitainast segas, kes tormas vabatahtlikult vinegreti jaoks köögivilju hakkima, kes uuris Evelt leivateo üksikasju, kes ei jõudnud ära imestada Triinu ennastsalgavust sõira ettevalmistamiseks (oma lehmade piimast!) ja kes luges mõttes iiriseid, mida Liilia "puhastas" magusaampsu tarbeks. Ja mõned lehvisid kaootiliselt ringi, eriti need, kel käsi aheldatud fotoaparaadi külge:D.

Magusameistrid.
Kes tahtis sellest ringisebimisest veidike jalga puhata, võis istuda "kinosaali" ja nautida Itaalia päriselu ning toidutraditsoone eelmise aasta Maailmafilmi programmis näidatud Joseph Péaquini filmis “C'era una volta... le delizie del piccolo mondo” ("Oli kord ... maitseelamused väikesele maailmale"). Kõrvalepõikeks, et see oli nii aus, ilus ja ehtne, et vaadates kaadreid vanapaari igapäevatoimetustest, suisa kraapis hinges. Tõsi, et itaallased arutlevadki toidu üle, isegi kõrges vanuses ja isegi siis, kui sa tead une pealt, mida teine asjast arvab. See oli kuidagi nii südamlik.

Nobenäpud salatihakkijad.
Aga tagasi toidu juurde. Kui esialgne entusiastlik kaos omandas juba pisut korrastatuma väljanägemise ja vasikavaimustuse järel suudeti paremini maja võlusid hoomata, hakkasid ka toidud serveerimiseks valmis saama. No mis te nüüd, ega see polnud valge linaga laud. See oli suur sõbralik korrastatud segadus ehk siis tulles tagasi konverentsi juurde tagantjärele tarkusega, see oli aus toit ilma liigse kila-kolata. Kaunistusvigurid ja kastmest tõmmatud südamekujulised vaod jäägu pigem nendesamade valgete laudlinade juurde.

Esimene vaatus
Ja see kõik maitses ropult hästi! Puhas toit koos ehtsa maapiimaga, mida enamat võis tahta. Kõik oli tasakaalus, algul leib koos leivakõrvasega ja salat, seejärel ahjukuum karask, enne ja pärast iirise-kamapalliampsud ning lõpuks finaaliks õrn Peipsi latikas, kes käis küll enne Moostesse jõudmist ära Tartu turul, aga see selleks. Väljasõidule tulnud välismaakülalised olid sillas, meie teised muidugi ka.

Praetud sibulaga rukkileib koos kodutehtud võiga.
Kohupiim koos maitserohelisega.
Traditsiooniline köömnetega sõir.
Vinegrett.
Kamapalli-iirisemaius
Karask, seekord mitte odrajahust.
Latikas karamellise sibulaga.
Latikas kaneeli, sibulate, õunte ja kaalikatega.
Ja nii see õhtu muudkui kihutas. End kurguni täis puginud inimesed olid rõõmsad, arutasid toidu üle, vahetasid muljeid, kui mitte retsepte, õhkasid ja ohkasid. Kuni ükskord jõudis kätte päramine aeg buss Tartu poole tagasi keerata.

Kristjan Raba tänab ERMi ja meie kõigi nimel maja perenaist Evelyni ning Toiduklubi vapustava vastuvõtu eest.
Lõpuks ei saa ma jätta lisamata pilti, mis väljendab meie aplust ja ühtlasi peo otsasaamist. Sest mis sa hing ikka teed, kui söök otsas:).


Aitäh Mooste Toiduklubile!

12. aprill 2011

Parem paks puder kui vedel


Ei saa salata, emotsioonid on veel laes ja vajaksid alles settimist.

Kahel päeval oli võimalik Tartus kuulata asjatundjaid, kes kõnelesid toidust läbi ajaloo, arheoloogia, etnoloogia ja teiste distsipliinide. Lisaks eestlastele said sõna külalised Venemaalt, Soomest, USA-st, Rootsist, Lätist, Tšehhist, Slovakkiast ja Küproselt. Kui ma mõni aeg tagasi kilkasin sellest üritusest tuleviku mõõtmes, siis nüüdseks on see saanud juba ise ajalooks.

Püüan kirjeldada neid tahke, mis mind südamest liigutasid. Kõigepealt pean ütlema, et minu jaoks oli see üritus interaktiivne, huvipakkuvatest ettekannetest sain osa üle interneti otseülekande kaudu, samas Moostes käik oli aga ehe ning elamusterohke nii lõhna- kui maitsemeeltele. 21.sajand, hurraa!

Konverents algas ja lõppes tõeliste pärlitega, Krista Aru juhatas mõistujutuga pudrust selle sisse ning Dimitri Demjanovi ümarlaual esitatud üleskutse maitseid koguda ja kollektsioneerida lasi lõpetuseks mõttelõnga veerema. Maitseid läbi kõne või sõna on ju ääretult keeruline edasi anda, helist rääkimata (kui mitte matsutamist välja arvata:) ).

Kõige enam puudutasid mind rootslase Richard Tellströmi mõtted traditsioonilise toidu ümber. Mida me õigupoolest mõtleme traditsioonilise või algupärase või autentse toidu all? Ta kasutas selle määratlemiseks välistamismeetodit. Ehk siis, kas toit on traditsioone kandev või ajutise iseloomuga, kas toit on lokaalne või kõikjal levinud ja kas toit on igapäevane või pruugitakse teatud sündmustel või tähtpäevadel. Genius loci määrab, kas mingi toit jääb püsima ja muutub traditsiooniliseks.
Väljakutseks võiks lugeda tema teesi, et me ei peaks huvituma niivõrd toidukultuurist kui toitude kultuurist. Toit on sotsiaalse kommunikatsiooni vahend, me ei söö selleks, et elus püsida, vaid et elada. 

Natuke isegi kahju, et ettekannete lõpus jäi vähe aega diskussiooniks. Seda põnevam oli aga jälgida lõpetuseks toimunud ümarlauda, mis olgem aus, läks algul kaunis tublisti kiiva, kuid sai siiski rea peale tagasi ja osutus ääretult sisukaks.
Kui meid valdab enemasti kuhugi võõrsile sattudes eufooria kõike seal maitstut kaasa osta ja krabada, siis nii Eda Veeroja kui Dimitri Demjanov kutsusid üles selliseid asju proovima ja tegema õppima oma loomulikus keskkonnas. Koju tulles saad küll kaugelttoodud juustu- või singitükki mekkida, kuid sul pole enam seda õhku, valgust, ümbritsevaid hääli, isegi mitte päikest. Nii et Võrumaa suitsusaunasinki ei viida Stockmanni!
Ja veel, kui meie söögikohtades kiputakse panema toitudele peeni nimetusi, et oleks väärikam, siis märksa ausam oleks jääda lihtsate ja arusaadavate nimetuste juurde. Mitte toidu nimega ei pea pingutama, vaid selle maitsega!

Üleskutsega panustada rohkem allikmaterjali uurimisele, ka ERMi arhiivis asuva materjali läbitöötamisele ja analüüsimisele, haakub Ulrike Plathi helesinine unistus: Eestis võiks olla üks väike mõis koos aiaga, kus koostöös sordiaretajatega kasvatatakse vanu arhailisi sorte. Seal lähedal võiks asuda üks kõrts, kus pakutakse vanade retseptide järgi valmistatud toite. Ajalugu või vaade ajalukku ei ole siin üldse mitte takistajaks, ajalugu on hoopiski inspiratsiooniks.

Nii et rohkem maitseid!

P.S. Tartus jätkub sel nädalal veelgi põnevaid toiduga seotud üritusi:

Maamessil, 14.-16.aprillil, jagab tarkust Veiselihaakadeemia Eesti tuntud kokkade juhatusel.

Laupäeval, 16.aprillil kutsub taas külla Eesti Rahva Muuseum oma avatud uste päevadele, kust ei puudu ka toiduüllatused:).

11. aprill 2011

Lammas kruupide ja kaalikatega


Niisiis dilemma - arhiiv või turg. Tegelikult kestis valikuvabadus vaid hetke, just selle ainsa, kui selgus, et arhiivi ma sel päeval enam ei jõua. Aga et pääseda korraks värsket õhku hingama, tundus turg ainsa mõistliku alternatiivina. Ja kolm korda võib arvata, millise leti juurde kõigepealt kiibitsema läksin:).
Seekord siis lambakoodid, et neist üks mõnus üdine paja- või ahjuroog teha. Kui aga kolleeg M. asus minu ostu ajel kõva häälega heietama, kui hästi lammas ja kruubid omavahel sobivad, hakkas tema idee mulle niivord meeldima, et seda inspiratsiooni enam käest ei lasknud. Pikalt haudunud kondid on mõnusalt kleepuvad, luu õõnsusest saab noaotsaga urgitseda üdi ning kaalikas koos veiniste kruupidega mõjub kergelt ja kevadiselt.

Ääretult mõnus toit nädalavahetuseks, viskad kraami ahju ja see valmib ise. Ei mingit pliidi ääres susserdamist ega kulpidega keerutamist. Ja mida siis selle vaba ajaga teha - aga otse loomulikult keldrist vett välja pumbata, lumehunnikuid laiali lükata, kevadveele aias kraavikesi teha ja nautida seda kuidas õhtuks on maitsetaimepeenar juba lume alt välja ilmunud ning estragonivõrsed valmis päikesega rinda pistma.

3 lambakooti
3 dl odrakruupe
2 keskmist kaalikat
3 - 4 sl röstitud sibulahelbeid
6-7 küüslauguküünt
soola
2 - 3 dl valget veini
5 - 6 dl vasika- või loomalihapuljongit
paar värsket rosmariinioksa

Koodid lüüa või "saagida" kaheks. Kaalikad koorida, lõigata neljaks ja viilutada.
Kruubid pesta külma veega läbi ja laotada ühtlase kihina ahjuvormi põhja. Seejärel teha järgmine kiht kaalikaviiludest ning lõpuks panna lambatükid sinna peale. Puistata üle sibulahelveste, küüslauguküünte ja veidikese soolaga (soola kogus oleneb puljongi soolasusest). Siis valada üle veini ja puljongiga ning sättida peale rosmariinioksad. Vedeliku kogus oleneb vormi suurusest, kuid peab natuke ületama liha. Kui vedelikku on vähe, jääb hautis kuiv ja tahke. Pigem olgu natuke rohkem kui vähem:).
Tõsta vorm ahju ja lasta paar tunnikest haududa. Poole küpsemise peal võiks olukorda kontrollida, vajadusel lisada vedelikku ning suruda lihatükid paisuva pudru sisse.

Kruubid, kaalikaviilud ja lihatükid koos maitseainetega on asetatud ahjuvormi, puudu on vaid vein ja puljong.

8. aprill 2011

Lihtsalt ilus, vol. 5

Ja ongi algamas kauaoodatud lilleline kevad. Esmaspäeva hommikul võis botaanikaaias ninaga tunda, et läbimurre on saavutatud. Lillepeenrad olid juba teist nägu ja metamorfoosid aiaga toimusid mitte enam päevade, vaid tundidega, äkki isegi minutitega. Sestap nägi teisipäevane aed välja nagu juba südamest tahaks - mulla seest tärkamas hunnikute kaupa esimesi kevadekuulutajaid, lumikellukesi ja krookuseid.
Mõned neist ka siin.


Kuldõieline krookus
Dalmaatsia krookuse roosa teisend

Alatau krookus
Abanti krookus

6. aprill 2011

Toidukultuurist Euroopa maitseteni


Traditsiooniline toit on muutunud taas fenomeniks. Ühest küljest on see midagi kättesaamatut ajaloost, teisalt kätkeb endas uusi katsetusi oma köögile iseloomulike toiduainete ja maitsetega. Tallinnas aset leidnud Skandinaavia restoranide lavalepaiskamise ja raamatu "Sööme ära!" esitluse kõrval, mis vaatavad pigem tulevikku, toimub Tartus tasakaaluks järgmise nädala algul konverents, mis vaatab ka selle tuleviku lätetele.

11.–12. aprillil Eesti Rahva Muuseumi ja Kultuuriteooria tippkeskuse koostöös toimuv konverents “Toidukultuuri kogumine ja vahendamine: individuaalsed ja institutsionaalsed vaatepunktid" räägib niisiis mälust, selle ilmingutest läbi rahvapärimuse, kirjanduse ja traditsioonide. Ääretult põnev päevakava, kel pole võimalik seda kuulama tulla, peaks avanema võimalus osa saada läbi veebi otseülekande näol.
Konverentsil osalejatel on õhtul võimalus minna veel Moostesse ToiduKlubisse, et nautida Kunsti ja Sotsiaalpraktika Keskuses MoKS valmistatavat õhtusööki.


Aga et pikemalt keerutada Tartu ümber, siis samal ajal avaneb tore võimalus vaadata Eesti panust rahvusvahelisse projekti "Euroopa maitsed", milles üheksa riiki tutvustavad enda olulisi toiduaineid ja maitseid. Aasta algusest kuni septembri lõpuni avatud näitusel näitab Eesti Rahva Muuseum lugu kartulist, kui Eestit iseloomustavast toiduainest. Hee, see ei ole ainult ood kartulile, vaid muuseumikogudest pärinevate esemete ja ajalooliste filmikatkete kõrval näidatakse külastajale, millist kräppi me tegelikult märkamatult sööme. Kontrast traditsioonide ja tänapäevareaalsuse vahel jättis mulle sügavaima mulje, ma ei taha öelda, et see näitus mõjuks ähvardusena kartulikrõpsude ja kokakoola maailmas, kuid mõtlema paneb küll.

Ja kui sellest kõigest veel küll ei saa, siis muuseumipoest võib kaasa osta ka näitust illustreeriva raamatu "Räägime kartulist!". Raamatusse jõudsid samateemalisele mälestustekogumisvõistlusele saadetud kirjatükid, eriti köitvad on aga muhedad ajaloolised fotod alates 20.saj. algusest kuni tänapäevani..

Nii et Tartu kutsub mõtlema ja arutlema Eesti ja Euroopa toidukultuuri üle!

Köögiarsenal, enamjaolt kartulipudru valmistamiseks:).

4. aprill 2011

Notsu ja kalkuni duo


Viimasel ajal ei trehva turul lambalihaga kohe üldse, kui on, pole aega või ideed, kui aga tahaks, pole lammast. Nöök, ma ütlen! Küll ei ole puudust seast ja nii ei sooritasin ühel päeval spontaanse ostu, teadmata päris täpselt, mida ilusa värske sisefileega peale hakata.
Mõte hakkas siiski tööle ja nii valmis kerge ja kevadine rull, milles siga hoiab kalkunit oma kaitsvas käevangus. Sobib nii külmalt kui soojalt, kuigi minu enda eelistuseks oli pigem külm viilakas võileiva peal.

umbes 0,5 kg sea sise- või välisfileed
450 g kalkunihakkliha
1 dl vahukoort
50 g kuivatatud jõhvikaid
50 g ilma soolata pistaatsiapähkleid
meelepärast ürdisoola
soola, pipart
marineeritud või soolaseeni

Lihatükk võiks olla nii pikk, kui on kasutatav vorm. Päris terriinivorm puudub minu köögiarsenalis, nii kasutasin  keeksivormi, mille katsin pealt fooliumiga.
Lihast nikerdada terava noa abil umbes 1,5 cm paksune ühtlane pinnalaotus, justnagu üritaks noa abil rullbiskviiti lahti keerata või siis nüliks liha küljest kamarat lahti. Kui see kõik on õnnestunud enam-vähem ja "lina" on valmis, võib asuda täidise kallale. Hakkliha kloppida koore ja ürdisoolaga kohevaks ja õhuliseks, lisada peenemaks hakitud pähklid ning jõhvikad. Tõsta see kõik ühtlase kihina eelnevalt soola ja pipraga maitsestatud lihatükile, peale veel peotäis peenemaks hakitud seeni ja keerata rulli, nüüd siis niimoodi nagu rullbiskviiti kokku rullitakse:). Pealt kinnitada lihaäär puutikkudega, võib siduda kokku ka nööriga nagu rulaadi, aga piisab edukalt ka paarist võileivatikust.
Asetada rull rasvainega määritud või küpsetuspaberiga kaetud piklikku vormi ning küpsetada 200 kraadi juures umbes 1 tund, kuni vormi eraldunud lihamahlad on selged. Lahtise vormi puhul ei tohi siis unustada vormi fooliumiga katmist.
Kui rull on küps, lasta tal veid aega tõmmata ning serveerida kas soojalt praena või külmalt taheda võileivakatte või salatikõrvasena.

2. aprill 2011

Pipid otsisid Telliskivi tänaval spunki


Vähemalt selline mulje jäi eile hilisõhtul piki Telliskivi tänavat astudes. Ma ei oska lõunaosariiklasena anda võib-olla adekvaatset hinnangut pealinna mängulisele ööelule, kuid vaatepilt, kuidas kaks inimest otsivad taskulampide valgel midagi vana veetorni seintelt ja mitte maast, oli pehmelt öeldes koomiline. Kui sinna lisada kolmas kodanik, kes ohutuledega fläššivast autost läbi esiakna veel midagi pildistada üritas (korralik luure ei lülitaks ju ohutulesid sisse:) ), läks asi juba naljakaks.


Tegelikult oli tuju ülev. Põhjuseks see, et lõpuks sai külastatud F-hoonet, söögikohta, millest nii palju eripalgelisi kommentaare loetud-kuuldud. Ja mulle meeldis. Proovitud toit oli kokkuvõttes maitsev, täpselt nii nagu nende FB leht lubab: hea söök, pikk jook, ilus ruum ja kenad inimesed.

Suussulav brüleekreem rabarberi-leedri kompotiga

Endisest M. Kalinini nimelisest Tallinna Elektroonikatehase territooriumist on saanud Telliskivi Loomelinnak kõikvõimalike vaimule ja ihule pakkuvate võimalustega (eile peeti seal juba 2. aastapäeva), sealhulgas 661 ruutmeetrit avarat pinda ablaste kodanike tarvis, kellel plaan midagi hamba alla pista.

Tehas asutati juba 1870-aastate alguses Balti raudtee Peatehasena, kus remonditi vedureid ja valmistati ning remonditi vaguneid, hiljem hakati seal tootma kõikvõimalikke elektrotehnilisi seadmeid. Oma hiilgeaegadel kujutas ta endast kenade paekividest seinte ja punaste tellistega aktsenteeritud aknasillustega tööstusarhitektuuri kompleksi, kahjuks on Telliskivi tänava 19.saj. viimase kolmandiku töökodadest ja ladudest tänapäeval aga vähe näha. Sestap on F-hoone isegi märgilise tähtsusega ehitis, kuigi Balti jaama piirkonna arengu ideekonkursi võitja visiooni järgi ei tundunud see sugugi nii olulise ehitisena, et teda igavesti säilitada. Aga kui rahvas peaks toidu nimel barrikaadidele minema ...

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...