28. september 2011

Peeditort


Sügis tekitab köögis turvalise tunde, kõike on ju palju. Kevad on selline oh ja ah aastaaeg, iga rohelist karva liblekest tahaks imetleda ning potti pista, suvel tahaks lihtsalt olla ning vahel üldse mitte varvast liigutada, talvel liiguvad jalad iseenesest vaid külmkapi ja ahju vahet. Aga sügisel? Hee, mitte ükski uus roheline libleke ei pane südant kiiremini lööma, sest on tekkinud mõnulev küllastunud tunne. Ja mis peamine - sisemine rahu. Sa ju tead, et varsti tuleb valge kaamos ja selle eest ei page kuhugi. Vahemärkusena, et meie kass muutub juba iga päevaga ümaramaks ja karv kohevamaks, ilmselge märk veelgi külmemast talvest kui mullu.

Noh ja kuidas sa siis jätad selle külluse kasutamata. Punapeedid, mis on nii magusad ja mahlased, kohe kutsuvad endaga eksperimenteerima. Ja kui ei ütle, siis ei saa keegi pihta, et juurikad on koogi sisse aetud. Ja kui saavadki, ei usu sellegipoolest:).

200 g võid
1,5 dl suhkrut
4 muna
3 dl jahu
1 tl kaneeli
1,5 tl küpsetuspulbrit
3 dl riivitud toorest peeti
50 g hakitud kreeka pähkleid

2 dl vahukoort
1-2 sl suhkrut
150 g toorjuustu
3 sl jõhvika- või pohlamoosi

Vahusta või suhkruga, lisa edasi vahustades ükshaaval munad. Kalla juurde omavahel segatud kuivained, peene riiviga riivitud punapeet (vajadusel kätega kuivemaks pigistatud) ja hakitud pähklid. Sega ühtlaseks tainaks, vala võiga määritud 24-cm läbimõõduga lahtikäivasse vormi ning küpseta 200 kraadi juures umbes 40 minutit. Kõrbemisohu puhul võid küpsemise lõpupoole katta vormi pealt fooliumiga. Valmis kook võta ahjust, jahuta restil maha ja lõika horisontaalselt kaheks kettaks.
Kreemi jaoks vahusta koor suhkuga, mikserda juurde toorjuust. 1/3 kreemist tõsta teise kaussi ja sega jõhvika- või pohlamoosiga. Tõsta üks tordiketas serveerimisalusele, laota sinna peale jõhvikamoosiga kreem, tõsta teine ketas peale ja kata pealt ning külgedelt ülejäänud kreemiga. Kõige parem oleks, kui kook saaks üleöö jahedas seista, et maitsed ühtlustuksid.
Serveerimisel puista kaunistamiseks peale samu marju, millest oli tehtud täidisesse minev moos. Mõned melissilehed ei teeks ka paha.

26. september 2011

Kitseke pärlivannis

Kui mõni aeg tagasi tekkis võimalus kodukitse liha osta, ei kiljunud ma esimesel hetkel üldsegi vaimustusest. Olin  päris nõutu, ei teadnud isegi, kumba poolt valida. Noh et kas jee-jeeee või mh-mh-mhhhh. Kits piimaandjana oleks mind märksa rohkem inspireerinud, kuid liha ... Õigupoolest ei tulnud pähe ainsatki revolutsioonilist ideed. Kui aga kuulutati välja demokraatlik lihajagamisvoor ehk et iga soovija saab valiku erinevatest tükkidest, hakkasid mul siiski sibajad jooksma. Tahaks ka - tahaks ka, üllatust noh!

Kui lapata eestikeelseid kokaraamatuid, siis kodukitse jaoks trükimusta eriti ei jagu. S. Masso ja O. Relve "Lihatoidud" (1976) toob välja küll peatüki lamba- ja kitselihatoitudest, kuid kõik pealkirjad räägivad üksnes lambast. Ja nii ka mujal. Juba tekkis väike kahtlus, kas ma ikka tegin õigesti. Lihapakkuja L. seletas küll, et see õpetus, mis käib lamba kohta, kehtib ka kitsele, kuid ikka tahtnuks midagi ka üle lugeda.

Onunaise kitsetall, kes kepsutab jätkuvalt rohelisel karjamaal, stressivabalt:).

Tegelikult on nii, et kaasajal on kitsepidamine taas tõusuteel, minu meelest kohati lausa moeasi. Isegi mu lugupeetud ema tahtis vahepeal endale kitse võtta:). Aliise Moora ütleb oma raamatus "Eesti talurahva vanem toit", et 18. sajandil peeti kitsi väga laialt, kuna kits oli vähenõudlik. Kitsepiima tarvitati toiduks, seda ka hapendati, liha soolati ja suitsutati või kuivatati. Mida aeg edasi, seda enam söödi sealiha ning kits jäi tahaplaanile, 19. sajandil peeti neid juba märksa vähem. Taludes, kus vaid üks siga saadi talveks ära teha, tapeti suve lõpus ka kits. Olevat öeldud, et hiljemalt lauritsapäevaks (10. august) pidid sokud olema tapetud, sest pärast hakkavat sokuliha haisema.

Minu mõte rändas noore kitse käntsakaid silmitsedes ahjuroogade poole ja millegipärast tundusid pärlsibulad kitsele need õiged kaaslased olema. Alati võib ahjuvormi liha juurde porgandeid ka laduda, aga ehk mõni teine kord.

1 kg kondiga kitseliha
1 väiksem purk pärlsibulaid
soola
tšilliga maitseainesegu või pool tšillikauna
kimp värsket tüümiani
1 tl koriandriseemneid
1 tl mett
2 sl pardirasva
2 dl valget veini
(1 dl vett või puljongit)
1 sl võid + 1 sl jahu

Haki tüümian, uhmerda koriandriseemned ja sega teiste maitseainete ja soolaga. Mudi lihatükke käte vahel, et kõik maitsed koos meega saaks lihasse kantud, lisa nõrutatud pärlsibulad ning jäta kaetult külmkappi üleöö seisma.
Järgmisel päeval või umbes 24 tunni pärast pane ahjuvormi põhja veidike pardirasva, laota lihatükid koos pärlsibulatega kenasti laiali, vala peale vein (kasutasin "Põltsamaa Kuldset" ja väga mõnus sai) ja küpseta kaanega ahjupotis algul 200 kraadi juures 30 minutit, seejärel 150 kraadi juures niikaua, kuni liha on pehme. Mida kauem küpseb, seda muredamaks liha muutub. Vahepeal võib lihatükke keerata, et kõik ühtlaselt maitsestuks ja küpseks, samuti tuleb kontrollida, kas vedelikku on piisavalt.
Kui liha on valmis, kurna vormipõhjas olev vedelik väikesesse kastrulisse, lisa paksendamiseks pehmest võist ja jahust mätsitud pallike ning keeda, kuni kaste muutub tummisemaks, kontrolli maitset, vajadusel lisa soola. Vala tagasi lihale ja serveeri kas keedukartulite või pastaga (näiteks tagliatellega).

Aitäh veelkord L.-le!

21. september 2011

Sai, sai ja veelkord sai

Juttu tuleb nimisõnast "sai", mitte tegusõnast "saama". Ja päris pikalt:).

Ise ma söön valget saia suhteliselt vähe, vahel röstsaia või siis, kui seda on tarvis näiteks supi või salati juurde krutoonideks teha. Aga häda ajab kõige vihasemagi härja kaevu ehk siis kolm erinevat saiategu sai ette võetud väga erinevatel, kuid piisavalt mõjuvatel põhjustel - suur uudishimu õllega tehtava saiataina vastu, kodutehtud soolalõhe sai valmis, aga saia netu ja poodi ei viitsinud minna ning lõpuks lihtsalt seepärast, et tomaticani juurde tundus isetehtud sai sobivat kõige enam.
Kõigest järjekorras.


Õllesai

Kui sattusin ükskord lugema retsepti, milles vee või piima asemel pandi pärmitainasse vedelikuna hoopis õlut, jäi see mind täielikult kummitama.  Mõistagi tuli see läbi proovida.
Sai kerkis väga hästi, kohe ahjulakke välja:). Võluv tüümainimekk koos minu lemmikute - seesamiseemnetega jättis suurepärase mulje, lisaks püsis sai mitu päeva pehmena. Mõnele ei sobi ehk kergelt hapukas maitse, kuid seda saab parandada väga lihtsalt - sidrun tuleb lihtsalt välja jätta.
Nii et teeks teine kordki.

Retsept pärineb veidike kohandatud kujul ajakirjast Toit & Trend, juuli-august 2011.


5 dl pastöriseerimata õlut (Weissbier)
25 g pärmi
2 sl vahtrasiirupit või mett
1 tl soola
(0,5 sidruni mahl ja riivitud koor)
punt värsket tüümiani
1 dl maisijahu
1 dl kaerahelbeid
0,5 dl seesamiseemneid
10 dl jahu
5 sl oliiviõli

Soojenda õlut veidi, kuni ta on soe, aga mitte kuum. Lahusta pärm õlles, lisa magusaine, sool, sidrunimahl- ja koor ning peeneks hakitud tüümian. Vala juurde kuivained ja sega tugeva lusikaga tainaks. Lõpuks lisa oliiviõli ning sõtku pehmeks tainaks. Kata kauss toidukile või rätikuga ja jäta sooja kohta kerkima. Umbes tunni aja pärast sõtku kahekordseks kerkinud tainas esimest korda alla, veel poole tunni pärast teist korda.
Jaota tainas kahe võitatud või küpsetuspaberiga vooderdatud keeksivormi vahel, silu märjaks tehtud käega pealt ühtlaseks ja lase veelkord vähemalt pool tundi kerkida.
Küpseta 200 kraadi juures umbes 30-35 minutit, kuni saiad on korralikult läbi küpsenud. Võta vormid ahjust, kummuta saiad restile, kata niiske rätikuga ja jäta jahtuma.
Suurte saiade asemel võib teha väikeseid kukleid muffini- vm vormides. Toredaks vahelduseks tavalise saiakääru asemel.


Lihtne sai seesamiseemnetega

Mida teha, kui saia kodus pole? Variant a: poodi minna, variant b: ise saia küpsetama asuda. Kuna kohe mitte ei viitsinud poodi sõita, aga saia oli hädasti tarvis, tuli valida teine variant. Saia viiludeks lõikamiseni kulus mõistagi märksa rohkem aega, kui paar kilti edasi ja paar tagasi, aga mitte sellest ei tahtnud ma rääkida.

Retsept pärineb selle aasta septembrikuisest GoodFoodist.

3 dl vett
20 g pärmi
2 tl suhkrut
1 tl soola
500 g jahu
25 g võid
seesamiseemneid

Lahusta pärm käesoojas vees koos suhkru ja soolaga. Lisa jahu ja sega korralikult puulusikaga läbi. Lõpuks pane juurde ka pehme või ning klopi veel.
Tõsta kauss sooja kohta, kata pealt rätiku või toidukilega ja lase tunnike kerkida. Seejärel sõtku uuesti alla ja lase veel umbes pool tundi kerkida. Vala tainas võitatud või küpsetuspaberiga kaetud keeksivormi, silu märja käega pealt ühtlaseks ja puista peale seesamiseemneid (võid  ka muid seemneid kasutada). Lase vähemalt pool tundi veel kerkida ja küpseta 200 kraadi juures 30 minutit, kuni sai on korralikult läbi küpsenud.
Tõsta vormist välja restile ja lase niiske rätiku all jahtuda.


Maisisai ja tomatican

Kõik algas tomaticanist, mille kohta leidsin vihje siit. Ja tõesti, nii lihtne see ongi, tomatican on Tšiilist pärit, kuid ka Argentiinas levinud sibula, küüslaugu, tomatite ja maisiga munapuder. Hirmus lihtne, aga tegelikult hullult hea, eksju.
Kuna Cristina retseptis ei olnud maisi, lisasin selle hoopis saiatainale. Mul on jätkuvalt posttraumaatiline seisund toidus leiduva maisi suhtes, isegi kui see on pärit oma peenralt. Ja kes on selles süüdi, Eesti Õhk oma konservmaisist imalate salatitega, mis ei taha isegi hea mitu aastat hiljem meelest minna. Nonii, kui see isiklik probleem kõrvale jätta, siis tuleks tomatican teha ikka koos maisiga ja küpsetada kohev sai sinna juurde. Ainult minusugused topivad maisiterad saia sisse:).

Saiaretseptiks kõlbab suurepäraselt eelmine retsept, ainult taina valmistamise ajal võib sinna lisada ühelt tõlvikult maharoogitud terad (soovi korral võib need enne veidi peenemaks hakkida või purustada).

Tomaticani jaoks aga:

2 sl toiduõli
2 sibulat
4 küüslauguküünt
3 suurt lihatomatit (näiteks "Härjasüda", vms)
6 muna
soola
meelepärast pipra- või tšillipiprasegu
hakitud tilli

Haki sibul ja prae õlis keskmisel kuumusel klaasjaks. Lisa ka hakitud küüslauk ning kooritud ja väikesteks kuubikuteks lõigatud tomatid (tomatiseemned tuleks ka eemaldada). Prae veel mõni minut, kuni tomat on korralikult läbi kuumenenud, aga ei tohi muutuda pudruks. Klopi munad soola ja pipraga lahti, vala tomatisegule ja lase aeg-ajalt massi läbi segades ära hüübida. Vahepeal saad veel maitset korrigeerida.
Puista peale hakitud tilli ja serveeri koos saiaga toekaks hommikueineks, väikeseks vahepalaks või võta vahelduseks piknikule kaasa.

19. september 2011

Ploomikook ja kogujad

Mälestus eelmisest Eesti Rahva Muuseumi majast

Eile Raadil aset leidnud kaunis pühapäevaüritus kutsus mõtisklema kogumise teemal. Ehk et nii maakonnamuuseumid kui Eesti Rahva Muuseum ise tõid oma fondidest vahvaid asju välja, ikka koos nende juurde kuuluvate lugudega, aga lauade taha võisid end sättida ka niiöelda tavalised inimesed, kellele meeldib erinevad asju kollektsioneerida. Kogu ei pea ju suur olema, kuid kogu omanikule on see kindlasti põnev tegevus ja hobi.


Kui meid, toidublogijaid, kutsuti ka sellele ettevõtmisele osalema enda kogutud maitsetega, käis mul peast läbi erinevaid mõtteid. Kas jääda etnograafiliste toitude juurde, mõelda midagi enda lapsepõlvest, otsida maitseid tänapäevast või ülistada kaunivärvilist aastaaega. Nii jõudsidki minu maitsed sügisesse. Kuna lettide taga ei jäänudki mahti pakutud toitude tagamaid selgitada, siis teen seda nüüd mõne sõnaga siin. Tsukiini-tomatipirukas kannab endas suvelõpu soojust, justkui öeldes, kui mahlakas on see aastaaeg. Ploomikook ütleb, et see mõrkjasmagus puuvili koos pehme kodukanamunadest kollase padja sees on nagu väike pai iseendale. Purgike kollakasoranži õuna-saialille-sidrunimoosi lubab isegi kübeke tervist juurde anda. Lambamaksapasteet kodutehtud rukkileival tähendab minu jaoks sügis-talvist hooaega, mil tugev võileib aitab külma ja rõskuse eest põgeneda. Need on maitsed, mis ülistavad praegust kolla-puna-rohelisekirjut septembrit koos päikese, vihmasagarate ja isegi erksa vikerkaarega.
Ajalookroonikate jaoks, et seitsme osaleja kohta oli meil 20 erinevat toodet, sh 13 magusat ja 7 soolast. Martiina luges kokku:).


Mis etnograafiasse puutub, siis selga panin küll ausa Äksi triibuga täisvillase seeliku. Seelikukanga kudus mulle aastal 1990 Elli Kalman, ise õmblesin valmis ja ta kuulub minu Laiuse veidike liba-komplekti, sest Laiuse kihelkonnal on küll enda tumesinise ja roosakaslillaga seelikutriip, kuid Helmi Kurrik oma 1938.a raamatus lubab Laiuse kihelkonna riietena kanda valge niidiga tikandiga särgi juurde ka Äksi seelikut. Oleksin 1990.a lasknud kududa kohe õige Laiuse triibuga seeliku, kuid millegipärast jäi ta tookord muuseumis nägemata. Eks ta ükskord tuleb ka:).


Aga menüütahvel pärines mu esivanemate varasalvest. Kulunud, nurk katki, aga aus ja ilus tsaariaegne "koolivihik". Ikka parem kui naabrite, Palamuse O. Lutsu Kihelkonnamuuseumi poolt jäti harjutamiseks pakutud Saksa päritolu tahvlike (koos Austria krihvliga:)). 

Ploomikook viimast lihvi saamas

Nüüd aga ploomikoogist, mis jõudis Raadile alles ahjusoojana. Muide, see kook maitsebki kõige paremini leigelt, nii et see oli täpselt niiviisi planeeritud:).

75 g võid
1 dl suhkrut
1 muna
2 dl jahu
1 tl küpsetuspulbrit
1 dl hapukoort

1 dl vahukoort
2 sl suhkrut
2-3 munakollast (oleneb munade suurusest)
veidike kardemoni
50 g martsipani
50 g mandlilaaste

ploome

Taina jaoks vahusta pehme toasoe või suhkruga, lisa muna ja vahusta ühtlaseks. Lisa küpsetuspulbriga segatud jahu ja hapukoor ning sega ühtlaseks tainaks. Etteruttavalt, et tainas jääb kaunis pehme.
Pese ploomid, poolita lapiti ja eemalda kivid.
Katte jaoks vahusta koor koos suhkruga üsna tugevaks vahuks, lisa munakollased ja mikserda veel umbes 10 sekundit. Pane juurde maitse järgi kardemoni (umbes 1/4 tl on täiesti piisav, võib isegi vähem panna), seejärel külmkapis hoitud ja riivitud matsipan ning mandlilaastud. Sega ühtlaseks.
Suru tainas võitatud 24-cm lahtikäiva koogivormi põhjale ja paari cm kõrguselt ka servale. Kuna tainas on pehme, on teda jahuse lusikaga lihtsam laiali lükata. Jaga peale poolikud ploomid, lõikepool üleval. Lõpuks vala peale kate ning küpseta algul 200 kraadi juures 20 minutit ja seejärel 175 kraadi juures veel 20-25 minutit, kuni kooresegu on hüübinud. Küpsetusaeg võib ka veidike pikemaks venida, oleneb ploomide mahlasusest.
Naudi samal päeval.

Lõpetuseks midagi klišeelikku ka ehk et oli tore sügispäev:).

15. september 2011

Tomatisupp lambalihapallidega


Vihm ja tugev tuul ihkavad enda seltsi juba tummisemat suutäit. Eilne käik ragisevate puudega seenemetsa tõestas, et Katia mõju ulatub isegi sinna. Teele mahalangenud kuused näitasid siiski pigem lollust, mis juhtub siis, kui kas tahetakse või kästakse alles jätta üksikud puud. Kuusk on hirmus õrn, olles oma juurtega kinnitunud vaid õhukesse mulda ja sedagi pigem horisontaalselt kui vertikaalselt. Kui nüüd kuuske või kuuski ümbritsev ja  kaitsev muu mets maha võetakse, jääb see õnnetu alasti kistud puu tugeva tuule meelevalda. Mõistagi võib juhtuda see, mis juhtuda võib ning õnn, kui ükski inimene või hoone kannatada ei saa.

Saabuvad sügistormid tuletavad meelde, et tomat ja lammas on äraütlemata suured sõbrad, eriti kui kampa löövad sibul-küüslauk ning meeliülendav koriander. Ehh...

1 kg puhastatud tomateid
2 + 2 sl toiduõli
1 suurem sibul
3 küüslauguküünt
1 l vett
peotäis niitnuudleid, vm väikesemõõdulist pastat
soola
1 tl suhkrut
1 tl koriandriseemneid
hakitud peterselli

300 g lambahakkliha
1 muna
2 sl jahu
soola
pipart

Koori tomatid ja eemalda südamikud, nii et algul võiks neid vilju olla veidike üle kilo. Viiluta sibul ja pane keskmisel kuumusel kastruli põhja 2 sl õli sisse praadima. Kui sibul on juba klaasjaks muutunud ja servadest kergelt pruunikas, lisa ka hakitud küüslauk, prae veel veidi. Nüüd pane juurde tükeldatud tomatid ja vesi, lase keema ja lase tomatisegul vähemalt pool tundi podiseda. Maitsesta nüüd soola ja suhkruga ning puista juurde uhmerdatud koriander (võid kasutada ka jahvatatud koriandripulbrit). Kui sulle meeldivad tomatitükid, lase supipõhjal veel 10 minutit haududa, kui mitte, lase saumikseriga supp ühtlaseks ning keeda veel mõni minut.
Kui panid supipõhja algul keema, oli paras aeg alustada ka lihapallidega. Sega hakkliha teiste ainetega ühtlaseks tainaks. Vormi märja teelusika abil väikesed pallikesed ja prae neid õlisel pannil mõlemalt poolt kuni on kenasti pruunid ja läbi küpsenud. Tõsta taldrikule.
Kui tomatiosa on valmis, lisa niitnuudlid või muud meelepärased väikesemõõdulised pastatooted ja keeda pakendil nõutud minutid. Tõsta supisse ka lihapallid, et nad jõuaks uuesti piisavalt läbi kuumeneda.
Serveerimisel puista supile hakitud peterselli.

12. september 2011

Pop-up muuseum Raadil - 18.septembril


Nii nagu aasta alguses kirjutati, muutuvad sel aastal eriti popiks kõikvõimalikud spontaansed kokkutulemised. Toidublogarditega oleme sellise pop-up kohviku õhustikku juba nuusutada saanud, nüüd võtavad sama asja ette ka muuseumiinimesed. Kus siis ikka mujal kui Raadil lüüakse pühapäeval 18. septembril üles tõeline Eesti rahva muuseum. Harukordne võimalus tuua endale kallis ese ka teistele vaatamiseks välja.

Eks me kõik ole kogujad, kes kogub asju, kes kogub mõtteid, kes kogub veel midagi muud, mida võib-olla ei oska nimetadagi. Kasvõi pilvi võib koguda. Kogumisest järgmine etapp on aga muuseum, seda saavad endale lubada vaid vähesed.

Asju 20. saj I poolest, sh vabatahtlikust tuletõrjujast vanaisa varustust

See oli umbes põhikooli lõpus, kuid tahtsin endale ka muuseumi teha. Meil oli sauna otsas tuba, kuhu  kavandasin oma tulevase ekspositsiooni. Seda küll vaid mõtetes, kuna muuseum ei teki üleöö ja enne tuleb hulga eeltööd teha. Muuseumisse pidid minema meie talust pärit vanad esemed, fotod, dokumendid ja muu säärane. Teadsin, et arvestada tuleb kahe olulise asjaga - asjade nimestik (= tulmeraamat) ja esemete korrektne säilitamine. Niisiis otsustasin suuremad asjad eelnevalt kastidesse pakkida, iga asi mõistagi kõigepealt eraldi paberisse, seejärel suuremasse kasti ja lõpuks kast ka veel paberisse. Otse loomulikult sai igale asjale ka number peale kleebitud ja vastavast vihikust läbi kantud, kastis olevate asjade nimekiri sai kirjutatud isegi kasti ümbrispaberile. Hoolikalt kokkupakitud kastid tõstsime aidas ülemistele riiulitele, kuhu nad jäid ligi kümneks aastaks. Vahepeal voolas hulk vett merre, elu läks edasi, lapselik muuseumimõte tundus tagantjärele mõeldes suisa muigamaajav, kuni tuli tahtmine vaadata oma toonast näputööd. Juhtunud oli aga see, et hiired pistsid nahka kogu pakkepaberi nii kastides sees kui väljas, ühte kasti oli tehtud isegi pesa. Nii ei jäänudki muud üle, kui kogu see krempel lahti võtta, osad asjad ümber pakkida, osad niisama lahtiselt jätta. Aga ilus oli see tookordne mõte ikkagi:).


Pühapäeval toimuvasse ühepäevamuuseumi kutsuti osalema ka toidublogijad. Ka meie kogume, seda küll enamasti maitsete näol, aga lisaks maitsele ja lõhnale kogume oma mälestusi ka toidunõudest. On see siis ülev tunne süüa mälestusväärselt vanalt taldrikult või püüda meenutada üht või teist rooga, mis mingi lauanõuga seostub. Vähemalt minuga on küll nii juhtunud, et mõnda kaunist lauanõud või -tarvikut silmates keeran ta otsemaid teistpidi, et põhja alt uurida, kus ja millal ta võiks valmistatud olla. Mhm, seda juhtub juba isegi külas käies või restoranis istudes:). Oma osa on sellises "nuhkimises" kindlasti professionaalses kretinismis, mis on kirikutest söögilauda üle kolinud, aga ma lohutan ennast silmaringi avardamise ettekäändega.


Mis aga puutub kogutud maitsete esitlemisse Raadil, siis teeme seda vähemalt seitsmekesi - esialgu Sille, Jaanika ja Signe, Kaare, Liilia, Dagris, Liisi ja mina, igaüks isemoodi. Minu valitud maitsed saavad alguse suvest ja jõuavad sügisesse - tihked tsukiinid, aromaatsed tomatid, suussulavad õunad, kirbed ploomid, jne.

Kohtumiseni Raadil, hingega asjade juures!

9. september 2011

Tsukiini-tomatipirukas


Taas üks võimalus sügiseseks köögiviljainvasiooniks, tsukiinid on niikuinii ülekasvanud, tomateid valmib rohkem kui ära jaksab süüa (siiski, üks korralik laar tomatimahla päästab igasugusest uputusest) ja üldse on kuidagi tunne, et peaks nagu tervislikumalt sööma. Ja seda tänavune hea saagiaasta kindlasti lubab:).

Tsukiini, tomat ja tüümian - neid ei ühenda üksnes t-täht sõna alguses, vaid nad moodustavad harmooniliselt kokkusobiva seltskonna. Kahetsusväärne oleks see võimalus kasutamata jätta, eriti kui kogu see kraam on praegu nii värske ja aromaatne.

100 g võid
2 dl täisterajahu
2 dl tavalist jahu
soola, lusikaotsaga suhkrut
1 munakollane
2-3 sl jääkülma vett

2 sl toiduõli
400 g puhastatud tsukiinit
1 sibul
soola, pipart
4 muna
2 dl vahukoort
1 dl piima
50 g parmesani
peotäis värsket tüümiani
veidi mingit tšillist maitseainesegu

Külm või haki jahudega või lase köögikombainis ühtlaseks puruks, lisa munakollane ja vesi ning sega ühtlaseks tainaks. Paki tainapall toidukilesse ja tõsta pooleks tunniks külmkappi. Rulli tainas õhukeseks ning kata sellega 26-cm koogivormi põhi ja serv, toesta serv fooliumiga,  küpseta põhja 200 kraadi juures 10 minutit.
Samal ajal tükelda tsukiini (st vajadusel koori ja/või eemalda seemned), riivi see jämeda riiviga ja tõsta sõelale nõrguma. Haki sibul, prae see õlis kergelt klaasjaks, lisa ka käte vahel kuivemaks pigistatud riivitud tsukiini ning prae nüüd kõik peaaegu pehmeks, tõsta jahtuma. Klopi munad koore ja piimaga lahti (võid nende kahe asemel võtta ka 3 dl kohvikoort), lisa riivitud parmesan, hakitud tüümian ja muud meelepärased maitseained. Vala juurde ka leigeks jahtunud köögiviljasegu, kontrolli maitset.

Alanda ahju temperatuuri ja küpseta pirukat 175 kraadi juures umbes 45-50 minutit. Mahlane pirukas sobib hästi nii soojalt kui järgmisel päeval jahtunult.

7. september 2011

Bubert kuremarjakisselliga


Jõhvikahooaeg on alanud, seda kinnitab turule ilmunud hulk jõhvikamüüjaid. Niisiis võtsin laupäeval metsa seenele minnes kaasa lisaks suurele ka ühe väiksema ämbri, nii igaks juhuks, kui mõni jõhvikas peaks silma jääma. Päev lõppes aga täiesti vastupidiselt hommikul plaanitule - suur ämber sai hoopis priskeid jõhvikaid täis ja väiksesse eksisid mõned seened.
Sestap oleks olnud patt jätta tegemata üks mõnus vanaemadeaegne magustoit.

Bubert ja lumepallisupp on kaks tuntud ning hääd magustoitu, viimasel ajal on aga bubert jäänud kuidagi tahaplaanile. Ometi on tegemist ju "vääristatud" variatsiooniga mannapudru teemal, mida täiendab hapudest jõhvikatest kodukissell.
Minu kodus tehakse seda putru mannaga, mõnel pool kasutatakse paksendajaks hoopiski jahu. Kui ma ema käest tema bubertiretsepti uurisin, ütles ta, et tema ämm ehk vanaema Roosi oli õpetanud, et mannaga jääb see õhulisem, jahuga aga tihkem. Niisiis tehakse meil seda mannapudruversiooni, mis on ka enam levinud.

Sellegipoolest hakkas üha enam sees kripeldama küsimus, kust selline magustoit pärit on, naabritel lätlastel on täpselt sama asi olemas, nimi ka sama, s-iga lõpus:). Nemad peavad seda lausa oma rahvustoitude hulka kuuluvaks, kuigi see ühine Liivimaa-värk jätab veidikese mänguruumi:), tuleb asja edasi uurida. Minu armsas vanas Jaan Koori kokaraamatus on buberti nime all aga hoopis teistsugune magustoit. Nimelt tuleb segada munad, kaneel, roosivesi, vahukoor, suhkur ja kuivatatud korindid omavahel läbi ning küpsetada ahjus madalas vormis, kuni segu paksuks läheb. On ju teisest ooperist! 

Ja mis saab siis kissellist? Lõunanaabrite bubertsi juurde kuulub mõistagi jõhvikakissell. No aga midagi "oma" võiks ju ikka ka sinna lisada, näiteks väikese nipi Jaan Koorilt. Nimelt soovitab ta kuremarjakissellile lisada keetmise ajal kaneeli- ja sidrunikoort. Ja mina soovitan seda edasi, on hää küll! Endapoolse nipina võiks jõhvikakissellile lisada ka veidikese vanillsuhkrut, mis toimib eriti hästi juhul, kui marjad on mõrkjashapud. Vanillsuhkur tõmbab seda mõrkjat tooni natuke allapoole.

0,5 l piima
3 sl mannat
3 muna
3 sl suhkrut
1 tl vanillsuhkrut

1 l vett
0,75 l jõhvikaid
umbes 2,5 dl suhkrut
1 kaneelikoor
 veidi riivitud sidrunikoort
2-3 sl kartulitärklist
(0,5 tl vanillsuhkrut)

Buberti jaoks lase piim keema, lisa manna ja keeda ühtlaseks kergeks pudruks. Samal ajal mikserda munakollased suhkruga tihkeks heledaks vahuks, munavalged vahusta eraldi. Kui puder on valmis, sega juurde vahustatud munakollased ja kuumuta edasi, kuni segu pakseneb veelgi. Lisa vanillsuhkur ja vahustatud munavalged ning sega õrnalt tõstes hoolikalt läbi.
Kisselli jaoks lase vesi keema ja lisa marjad. Kui jõhvikad on pehmeks keenud, on mitu varianti. Esimese kohaselt tuleks marjasegu valada läbi sõela, nii et edasiseks tegutsemiseks jääks vaid selge vedelik. Teise ja mulle rohkem meeldiva tulemuse jaoks lase see kõik sauseguriga ühtlaseks. Kolmas variant on muidugi ka - marjakestad jäävad sisse nagu nad on ja pole üldse mingit probleemi:). On, kuidas on, edasi lisa maitse järgi suhkrut, viska potti kaneelikoor ja tükk sidrunikoort. Umbes 5 minuti pärast sega juurde vähese veega lahustatud tärklis ja keeda kisselli mõni minut, kuni keedus pakseneb ning kaob toores tärklisemaitse. Tulelt tõstes lisa ka vanillsuhkur, kui selleks soovi on. Jahuta kissell maha ja eemalda kaneeli- ning sidrunikoored.
Serveeri bubertit koos kisselliga.

4. september 2011

Punased sõstrad suvekookides

Väike tagasivaade augustisse:).

Punased sõstrad on muidu hapud ja ei kutsu just põõsasse eriti maiustama, seevastu sobivad nad suvistesse kookidesse justnagu valatult. Magus ja õhuline besee, kihiline lehttainas, no mida veel tahta. Punaste sõstardega pavlovast kujunes meie tõeline suvehitt, mida sai valmistada nii kodus külalistele, kui võtta kaasa külakostiks. Valmistamine on ääretult lihtne, kui teha osad ettevalmistused eelmisel õhtul, besee küpsetab ju ennast ise:). Ühel korral ununes mul isegi ära, et munavalgepõhi ahjus. Madalal kuumusel pole ju sellest erilist lugu, kui põhi istub ahjus tunnikese kauem, valge asemel saame lihtsalt kreemikamat karva aluse.


Beseepõhja valmistan maasikapavlova retsepti kohaselt ehk siis

4 munavalget
250 g suhkrut
2 tl maisitärklist
1 tl vanillsuhkrut
1 tl valge veini äädikat

Vahusta munavalged üsna tugevaks vahuks, kuni kummulikeeratud kausist midagi välja ei valgu. Jätka mikserdamist, lisades järk-järgult suhkrut. Vaht peab jääma ilus ja läikiv. Sõelu munavahu pinnale tärklis, lisa vanillsuhkur ja äädikas ning tõsta ettevaatlikult spaatli või suure lusika abil kõik segi. Laota vaht võitatud küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile endale meelepäras(t)e kujundi(te)na. Kui teed ühe suure põhja, siis küpseta 120 kuni 130 kraadi juures umbes 1 tund, alanda veel tsipake kuumust ja lase veel 1 tund kuivada. Väikeste portsjonkoogikeste puhul tuleb märksa vähem aega neid ahjus hoida.Valmis põhi peab olema sõrmega katsudes pealt kõva ega tohi enam sõrme külge kleepuda.

Täidiseks
3 dl vahukoort
2 sl suhkrut
1 tl vanillsuhkrut
2-3 dl punasesõstravõiet

Vahusta koor suhkrutega ja kata beseepõhi umbes 1/4 kreemiga, tõsta peale punasesõstravõiet ja lõpuks laota koogile ülejäänud koorevaht. Kaunista pealispind punasesõstrakobarate ja melissilehtedega.
Kooki võib teha ka ilma hapuka võideta või kasutada näiteks sidurnivõiet, kuid punasesõstravõie annab sellise kergema ja õrnalt hapuka hästi tasakaalustatud tulemuse. Osa vahukoorest võib mõistagi asendada kohupiima või toorjuustuga.


Teine ülimalt lihtne kook siis lehtainapõhjal. Kui enamjaolt tehakse marjatarretisega kook želatiiniga, siis Dansukker pakub oma tarretisesuhkru näol sellele alternatiivi. Sedaviisi valmistatud želee eelis on tema püsivuses, ta ei "sula" nii kergesti toatemperatuurile tuues, samuti on kooki kergem lõigata,

500 g pärmi-lehttainast
400 g paksemat magusat kohupiimakreemi
100 g magusat kondenspiima
1 tl vanillsuhkrut
4 dl vett
2 dl Dansukkeri tarretisesuhkrut
4 sl punasesõstramahla
punaseid sõstraid

Rulli tainas küpsetusplaadi suuruseks (ääred võid veidike kõrgemad jätta) ja küpseta 200 kraadi juures kergelt kuldseks. Jahuta saadud koogipõhi. Mikserda kohupiimakreem koos kondenspiima ja vanillsuhkruga õhulisemaks ja määri jahtunud põhjale. Laota peale punased sõstrad.
Želee jaoks lase vesi keema, vala juurde tarretisesuhkur ja sega läbi. Vajadusel kuumuta veel veidike, kuni vedelik muutub uuesti selgeks. Lisa marjamahl ja jäta segu jahtuma. Juba tarduv želee (tavaline želatiinilahus ei võimalda tarduvat segu laiali määrida, kuid tarretisesuhkruga variandi puhul on see isegi mõistlik, tulemus jääb ikkagi ok) vala või määri koogile ja lase enne serveerimist vähemalt paar tundi jahedas seista.

1. september 2011

Nõukogude naise õunakook


Veel täpsemalt peaks see pealkiri kõlama "Nõukogude naise õunakook Nõukogude Naisest". Vot nii:).

Ühel vihmasel puhkusepäeval hakkasin igavusest (vihma sadas ja miskit tarka ei saanud õues teha) oma vanu retseptivihikuid lappama. Kange isu oli õunakoogi järele ja ükski käeulatusesse jäänud retsept ei olnud päris see, mida hing sel hetkel ihaldanuks. Nii mõtlesin siis sukelduda oma lapsepõlve varasalve, äkki leian sealt lahenduse:). Ja leidsingi! Nii võluv, nii puhta maitsega ja niiiii lihtne:).

Mõne sõnaga ka neist retseptivihikutest, milles kajastus minu lapsepõlve best of. Nimelt võis see juhtuda kusagil põhikooli teises pooles, kui kodus olevad kokaraamatud olid ennast ammendanud, internetist polnud siis veel keegi kuulnud ja endal polnud veel niipalju oidu, et oleks ise midagi teistsugust leiutanud. Aasta võis siis olla umbes 1986:). Isa ehitas pööningule uue mahuka riiuli, kuhu vanemate aastakäikude ajakirju-ajalehti panna, kuna ma ei lubanud neid lihtsalt minema visata. Aga et kogu seda nodi oli ikka äraütlemata palju, siis tuli kusagil minna kompromissile. Selleks, et vana trükipaberit tulle ohverdada, tuli see enne hoolikalt läbi töötada. Ja nii see esimene retseptivihik ilmselt sündiski. Igatahes hakkasin välja lõikama toiduretsepte ja sobivaid pilte ning kleepima neid ruudulisse kaustikusse. Esimene kaustik nägi välja nagu päris, nummerdatud leheküljed ja taga sisuregister. Kui ei raatsinud paberitükki välja lõigata ja tahtsin ajakirja alles hoida, kirjutasin targa õpetuse ümber. Järgnevate kooliaastate jooksul kogunes selliseid kaustikuid kolm, lisaks üks pühendatuna hoidistele, lauakatmisele, kööginippidele, jms, üks jookidele ja üks spetsiaalselt saate "Vaata kööki" retseptide üleskirjutamiseks.
Kui nüüd vaadata seda enda koostatud valikut, siis ajab natuke naermagi, mõistagi prevaleerivad koogiretseptid:). Palju huvitavam on aga valitud teemade ja retseptide ring, sest mu eesmärk oli koguda põnevamaid retsepte ja õpetusi. Kui vahel üritatakse jätta muljet, et nõukogude köök oli hall ja vaimuvaene, kuna suhe läänemaailmaga puudus, siis nende retseptide põhjal ma seda küll väita ei julgeks. Mu toiduorbiiti sattus peamiselt Nõukogude Naisi alates 1960-aastatest, sinna juurde veel hilisemaid Sotsialistlikke Põllumajandusi, vabariigiaegseid Mareteid, Taluperenaisi, sekka ka muid väljaandeid, kalendreid, reklaammaterjale, jne. Meile tänaseks nii tuntud klassika nagu brioššid, šarlotid, osso buccod, jne olid kõik kajastatud, ehk küll tihti lihtsama nimega ja vahel mõne puuduva koostisosaga. Välismaise toidu õigest nimest või tekkeloost ei rääkinud mõistagi keegi, seevastu oli juures põhjalik toidu kirjeldus. Nii võis see kõik tunduda nii loomulik ja algupärane. Ma usun, et nii mõnegi jaoks oli maailma avanedes šokiks pigem see, et seda või teist rooga tuleb pidada hoopis mõne muu maailmanurga klassikaks:).
Paraku puuduvad neil väljalõigetel või ümberkirjutustel viited. Paberi, tekstikuju ja muude selliste näitajate järgi annab retsepti dateerida, aga paraku mitte aasta täpsusega.

Nii võiks see õunakoogi retsept pärineda ajakirjast Nõukogude Naine ja kusagilt 1970-aastate kandist. 
Samas lööb see kook oma rikkumata maitsega, eneselgi uskumatult pistsin kolm tükki joonelt pintslisse. Ei mingeid maitsesuhkruid, toorjuuste ega muud säherdust. Puhas või, suhkur ja kaneel. Võib-olla oleme just pidevas katsetamiste tuhinas vindi üle keeranud ja otsides seda kõige-kõigemat, kipume unustama, et väheses peitub suurim väljakutse. Vahel võiks see meenuda:).
Kindlasti oleneb selle koogi õnnestumine ka õuntest. Parimad on sellised ubinad, mis küpsevad kenasti läbi ega jää "klimbiks". Praegu on ideaalne valge klaar, pärastpoolt "Antonovka".

100 g võid
1 dl suhkrut
1 muna
3 dl jahu
1 tl küpsetuspulbrit
näpuotsaga soola
1,5 dl keefirit

4-5 õuna
2 sl suhkrut
1 tl kaneeli
25 g võid

Vahusta pehme toasoe või suhkruga, lisa muna ja vahusta ühtlaseks. Vala juurde küpsetuspulbri ja soolaga segatud jahu ning keefir. Sega hästi läbi. Kata jahuse lusikaselja abil pehme tainaga 26-cm lahtikäiva vormi põhi ja umbes sentimeeter kõrgemalt ka äär.
Koori õunad, eemalda südamikud ja lõika paksemateks viiludeks. Kata tainapõhi tihedalt õunaviiludega, puista peale suhkur ja kaneel ning lõika mõned võitükid (võid või ka sulatada ja siis üle koogi niristada).
Küpseta 200 kraadi juures umbes 30 minutit.
Kook maitseb kõige paremini soojalt.

Ilusat kooliaasta algust!

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...