31. oktoober 2011

Šokolaadine kõrvitsakook


Oktoobri lõpp-novembri algus on tavapäraselt kottpime aeg, mil teed kisuvad juba jäiseks, öökülmad on teinud kõige rohelisega 1:0 ning leheriisumisest saab väheke selga sirutada. Sel aastal need reeglid nagu ei kehti, üksnes leheriisumine käib sama malli järgi nagu tavaliselt. Suvejorjenid õitsevad veel täies ilus ja musta jääd on kohatud vaid mõned harvad korrad. See kõik küll uinutab, kuid kalender näitab tuima ükskõiksusega halloweeni. Homme pühakutepäev, ükehomme hingedepäev - ilus komme mõelda esivanemate peale, olla natuke tasem ja hetk iseendaga. Süüdata küünlad ja tuletada meelde ilusaid hetki kallite inimestega, keda pole enam meie hulgas. Rahvatraditsiooni järgi oodati pimedal hingedeajal neljapäevaõhtuti hingi koju, neile kaeti laud, neilt paluti karja- ja viljaõnne, mõistagi ei jäetud neid ka tänamata. See on ilus ja liigutav.
Sestap tundub mulle see trick-or-treat tingel-tangel sutsu imelik, kuigi laste jaoks on see mõistagi põnev. Ei tasu unustada, et meie mardi- ja kadripäeval saab ju ka kostüümidega ringi joosta. Noh ja siis see kõrvits. Kõrvitsalaternad on tegelikult ju nunnud, suht jubedalt mõjuvad muidugi need koledad sakilisteks lõigatud koletislikud hambad.

Pigem on nii, et praegusel pimedal ajal on paras aeg mässata kõrvitsaga hoopis köögis - suvikõrvitsad on otsas, samuti teised suviselt tarbitavad köögiviljad. Keldris olevad juurikad võivad seal veel mõnda aega istuda, ei juhtu nendega miskit, samuti õunad. Küll aga tahab kõrvits kapi otsast allavõtmist, seda siiski piltlikult öeldes. Tegelikult tahavad kõrvitsad aiamajast tuppatoomist, aga et nende poolt hõivatav põrandapind ei ületaks mõistlikkuse piiri, tuleb nendega mida ette võtta. Näiteks kõrvitsakooki:).
Minul oli võimalus valmistada seda kooki kitsepiimast valmistatud kohupiimaga (tänud taas Edale!), kuid samahästi võib kasutada tavalist kohupiima. Sobib ka ricotta.

100 g võid
4 dl jahu
2 tl suhkrut
veidike soola
1 munakollane
2-4 sl vett

250 g kohupiima
150 g (muskaat)kõrvitsat
4 sl ebaküdooniasiirupit või 0,5 sidruni mahl
0,75 g suhkrut
(2 sl vahtrasiirupit)
1 tl vanillsuhkrut
3 sl maisijahu
3 muna
50 g tumedat šokolaadi
1 dl vahukoort

Taina jaoks haki külm või jahu hulka, lisa suhkur ja sool ning munakollane, lisaks jaokaupa vett, kuni saad mätsida puru tainapalliks. Lihtsam on seda kõike teha köögikombainiga. Mässi tainapall toidukilesse ja tõsta pooleks tunniks külmkappi. Rulli tainas lahti ja kata 24-26-cm lahtikäiva koogivormi põhi ja äär. Toesta serv fooliumiga ja küpseta põhja 200 kraadi juures umbes 8 minutit, kuni tainas on tahkunud.
Täidise jaoks riivi kõrvits (kasuta pigem jämedamat riivi) ja sega kohupiima, sidrunimahla, magusainete, maisijahu ja munadega ühtlaseks. Lisa hakitud šokolaad ja vedel koor ning sega korralikult läbi. Vala täidis eelküpsetatud põhjale ja küpseta 180 kraadi kuures 30-40 minutit, ehk kuni koogi sisse torgatud puutikk jääb puhtaks.
Seda kooki võib süüa ka ninaga (šokolaadi ja vanilli hullutav lõhn ju:) ), igatahes maitseb ta ülimalt hästi leigelt, kuna põhi ei ole jõudnud veel pehmeneda. Alternatiiv oleks ta maha jahutada ja maiustada hoopiski järgmisel päeval, kui maitsed on ühtlustunud.

27. oktoober 2011

Toorjuustukook laimi ja valge šokolaadiga Key lime pie jälgedes


Key lime pie - kas klassikaline munakollastest, kondenspiimast ja Florida Keys` laimidest või tänapäevane kergem variant. Teadmine, et selline kook kukkus välja just selles maailma otsas, kus kasvasid ainulaadsed kollased laimid ja kondenspiima kasutati seepärast, et toorpiima polnud võimalik säilitada, on ju tegelikult meie õnn. Muidu poleks isegi Nigella Lawson saanud soovitada oma šokolaadiküpsistest valmistatud põhjaga versiooni.  Ja mis sest, et 2006. aastal kuulutati see kook Florida osariigi ametlikuks koogiks (Official Pie of the State of Florida). Ja mis sest, et meil on siin poes saadaval vaid rohelised laimid.

Tuntud koogist on "aretatud" hulga erinevaid modifikatsioone, huvitaval kombel on mitmed inimesed jõudnud oma katsetustes sarnase lõpptulemuseni, mis näitab, et head maitsed leitakse üles ka üksteisest sõltumatult:). Ühte neist (vt ka siia ) on meie väikesel Rüütli tänava seltskonnal olnud õnn maitsta päris mitmel mäletamistväärival juhul. Ja küllap tuleb neid kordi veel ja veel, ehk muutub lausa traditsiooniks, vähemasti kadunud poja rõõmsa jällenägemise puhul:).

Retsepti kompilatsioon ja teostus Reelikalt, kes oli nõus seda kõike ka teistele jagama.

200 g digestive-küpsiseid
100 g võid
300 g maitsestamata toorjuustu
1 purk (~ 400 g) magusat kondenspiima
100 g valget šokolaadi
5-6 laimi mahl
riivitud laimikoort

Purusta küpsised ja sega sulatatud võiga. Kata 24-cm lahtikäiva koogivormi põhi küpsetuspaberiga ja suru pudi ühtlaselt vormi põhjale, tõsta külmkappi tahenema. Samal ajal sulata valge šokolaad veevannil, pressi laimidest mahl ning riivi koor. Vahusta toasoe toorjuust õhulisemaks, lisa kondenspiim, sulatatud šokolaad, laimimahl ja umbes 1 tl riivitud laimikoort ning mikserda korralikult läbi. Vala täidis küpsisepõhjale ja tõsta külmkappi vähemalt 3 tunniks, parem kui üleöö. Seistes kook taheneb ja muutub kenasti lõigatavaks. Kaunista riivitud laimikoorega.

25. oktoober 2011

Pastinaagikook


Kui on olemas porgandikook, miks ei võiks olla olemas ka pastinaagikook. Mitte et ma nüüd püüaks teravmeelne või teravkeelne olla, aga kõikvõimalikud köögiviljad on soolaste toitude kõrval justkui loodud ka magusama kraami jaoks põnevust looma. Kes suutis ilma minestamata lugeda peeditordist, võib nüüd rahulikult edasi lugeda ka pastinaagikoogist:).


Pastinaak on minu jaoks üks positiivsemaid avastusi juba hea mitu aastat, olles muutunud ühepajatoitude ja ahjuköögiviljade lahutamatuks osaks. Suurepäraselt passib ta veel suppide sisse ja nüüd ka koogisse. Selle geniaalse idee peale ei tulnud ma kahjuks ise, vaid lugesin ajakirja Delicious novembrinumbrist. Minu osaks jäi seda retsepti vaid enda jaoks sutike kohandada.
Nagu ka porgandikoogid, jääb see küpsetis mõnusalt pehme ning mahlane, seda on eriti tunda just teisel päeval. Muidu on aga õhus aimata kerget talvist aroomi, mida annavad piparkoogimaitseaine ja kaneel. See aga ei takista seda kooki juba praegu nautida.

175 g võid
1 dl demerara suhkrut
1 dl vahtrasiirupit
3 muna
250 g jahu
2 tl küpsetuspulbrit
1/3 tl piparkoogimaitseainet
1 tl vanillsuhkrut
0,5 tl kaneeli
50 g hakitud kreeka pähkleid
250 g pastinaaki (3 juurikat)
(1 õun)
1 sidruni mahl
tuhksuhkrut

Sulata või koos suhkruga, lisa siirup ja jäta jahtuma, leigele massile mikserda juurde munad. Sega omavahel kuivained ja vala muna-suhkrusegusse, sega kergelt läbi. Riivi pastinaagid jämedama riiviga, soovi korral riivi ka 1 õun. Lisa need koos sidrunimahlaga (kui kasutad õuna, võid arvestada vaid 0,5 sidruni mahlaga) tainale ja sega nüüd korralikult läbi.
Kata 24-cm lahtikäiva koogivormi põhi küpsetuspaberiga ja määri serv võiga. Vala tainas vormi ning küpseta 200 kraadi juures umbes 40 minutit. Küpsemise lõpupoolel (viimane 15 minutit) võid ahju temperatuuri alandada 180 kraadile, muidu võib küpsetis kergesti kõrbema minna. Vajadusel võid vormi pealt ka fooliumiga katta.
Naudi leigelt piimaga või teisel päeval kohvilaual. Jahtunud koogile sõelu peale tuhksuhkrut või kata hoopis toorjuustuglasuuriga.

22. oktoober 2011

Üks sügisene supp


Uduvihm, rõskus ja mis kõik veel. Ei, ma ei vingu, mitte sinnapoolegi! Selle asemel tuleb teha üks soojendav supp, milles veel viimased (loe: ülekasvanud) tsukiinid. Minu versioonis kohtab ka viimaseid hiina lehtnaeri ehk hiina kapsa ehk paksoi lehti, kuid nende puudumine ei tähenda siiski maailma lõppu. Edukalt võib selle koostisosa asendada kähara peakapsa või spinatiga või olla veel kolmat moodi loominguline.

Paksoi on aga vahva taim. Kevadel tärkab ta kiiresti, lehti võib murda kogu suve jooksul ning mis kõige tähtsam - erinevalt tavalistest salatitest, ei võta üle kasvades juurde kirbet maitset. Enda aia selle aasta saagist mul kahjuks pilti pole, kuna kevadel ründasid pontsakaid taimi lehekahjurid ja lehed nägi välja kui nõeltega torgitud (kevadisel külvil tuleks katteloor panna peale nagu porganditelegi, suvisel külvil pole see nii oluline). See ei kahandanud mõistagi nende väärtust potti jõudes, kuid esteetiliselt ei näinud nad kuigi kenad välja. Suvel tulnud uued lehed olid terved ja kenad, kuid taime vars kippus veidike välja venima, jälle ei tundunud see peenrajupp eriti fotogeenilise väljanägemisega. Sestap kuuleb ja loodetavasti ka näeb selle taime võlusid köögilaual järgmisel põllumajandushooajal. Seni tuleb uskuda või mitte uskuda ainult juttu:).

Veidike ta taimenimedest. Meile on pähe juurdunud või juurutatud, et enamasti poes saada olev kräsuline ja tugeva valge rootsuga pea on hiina kapsas. Vat ei ole! See talvisel ajal enam-vähem ainus roheline taim, millest kõik vihuvad salateid teha, on õige nimega pekingi lehtnaeris ehk pekingi kapsas. Kuigi, ühiselt nimetatakse neid hiina kapsaks tihtipeale ka kirjanduses. Siiski, kui tahta olla täpne, tuleb vaadata, kas lehed moodustavad pea (pekingi kapsas) või hoiavad lehed eraldi (sel juhul siis hiina kapsas ehk paksoi). See tähendab, et paksoil on nagu pekingi kapsal valged tugevamad rootsud, kuid neid eristab üldistatult öeldes lehtede kuju ja asetus.


2 sl toiduõli
1 suurem sibul
2 küüslauguküünt
1/3 tl koriandriseemneid
1 l kanapuljongit
1 pastinaak
500 g puhastatud tsukiinit
2 kartulit
peotäis paksoilehti
100 g peekonit või salaamit
100 g sulatatud juustu
vajadusel soola
krutoone

Haki sibul ja küüslauk ning prae õlis klaasjaks. Lisa ka koriandriseemned ja prae veel veidike.Vala juurde puljong ja lase umbes 5 minutit supipõhjal keeda. Tükelda pastinaak, tsukiini ja kartulid, lase supp uuesti keema. Kui köögiviljad on enam-vähem pehmed, lisa ka väikemaks rebitud või hakitud paksoilehed ja peenemaks hakitud peekon või salaami. Kui kogu kraam on pehme, tõsta supisse meelepärast sorti sulatatud juust ning surista saumikseriga ühtlaseks. Serveeri krõbedate saiakrutoonidega.

18. oktoober 2011

Kui Muhamed ei tule mäe juurde, läheb mägi Muhamedi juurde ehk Tartu läheb Tallinnasse

Lõuna-eestlasena tean väga hästi, et tee Tallinnast Tartusse on enamasti pikem kui Tartust Tallinnasse. Selleks, et sillutada põhja-eestlastele teed lõuna poole toidu manu, võtavad Tartu söögikohtade kokad ette selle 186 km ja lähevad ise kohale. Isiklik touch on ikka midagi muud kui üks anonüümne lõuna.

Kui nüüd väike torin ära lõpetada ja asja helgema poole pealt vaadata, siis on tore tõdeda, et viimasel ajal on moodi läinud restoranivahetus (novembris vahetavad kohad veel näiteks Moon ja Põhjaka). Tahes tahtmata tuleb meelde telekas jooksnud sari "Naistevahetus", kus algul oli kõik äraütlemata roosiline, aga mida enam uude koju sisse elati, seda keerulisemaks läks teise pere harjumuste ja kommetega kohanemine. See ei tähenda siinses kontekstis, et hurraa ja õhinaga teise kööki minek võrduks juustekatkumise, ahastamise ja kirumisega. Kaugel sellest, pigem on see väljakutse, kuidas teistes, veel kodustamata oludes hakkama saada sellega, mis enda turvalises keskkonnas nii loomulikult välja kukub. Väike ekstreemsport või mis;).

Igatahes olge valvel, sest 9. novembril seatakse Tallinnas Olümpia hotellis restorani Senso banketisaalis lauale enamasti Lõuna-Eesti väiketootjate toorainest, metsaandidest ja aiasaadustest ning Dorpati, Creppi, Truffe, Vilde ja Werneri kokkade poolt valmistatud road.


Tartu toidublogijatel oli võimalus käia eelluurel ja saada osa suurest orkestriproovist. Ehk siis ülekantud tähenduses harjutas ja viimistles igaüks oma etteastet seni eraldi, kuid täna õhtul toimus ühine proov.  Ürituse idee on tutvustada Lõuna-Eestit, sealset toorainet ja sellest kokkupandud maitsemänge. Kõike ei taha ma kindlasti siin ära rääkida, mingi üllatusmoment peab ikkagi ka jääma, kuid suurima elamuse pakkus mulle Vilde lokaali rumeenlasest peakoka Nico Lontrase esiltletud pearoog. Tema roa ja selle valmistamiskäigu kirjeldus oli nii pikk, et lõppu jõudes jõudis algus juba ununeda. Küll jäi mällu kindlalt selline asi nagu kuusevõrsesiirup (mille hääldamisega sai ta lõpuks juba perfektselt hakkama:) ), mida ta kasutas peaaegu iga roa osa juures. Fantastiline, kuidas üks mitte-eesti-mees suutis oma maitsemängus kasutada siinset toorainet ja veel millise osavusega, keskendudes seejuures just mitte-tavapärasele. 

Erinevate roogade vahele serveeriti kõrvitsa-tomatisorbetti ja ...

... astelpaju - Vana Tallinna sorbetti

Mida siis oodata on.
Õhtu avab otse loomulikult väike üllatus, mida ma ei saa siinkohal mõistagi välja lobiseda. Kui hing seest soojaks saadud (novembri algus võib juba päris külm olla), tasub nautida Ahto Kikase 3 tundi soolas olnud veist, tõeline eestimaine carpaccio, milles soolalihale sekundeerib ahvatlev jõhvikas ja aniisine fenkol.


Priit Palgi käe all saab Peipsi ahven endale selga mustast leivast ja meest kasuka, sinna juurde sügisest aedvilja ja sorbetti meenutav õrnroheline herne-kartulipüree. Taas põnev kombinatsioon veidi teistsuguses kuues, kui me muidu oleme harjunud.


Joel Ostrat & Jorma Riivald ei saanud muidu, kui hautasid BBQ ahjus valminud lamba veel puljongis üle, mängisid suhkru ja soolaga, said tumemusta supi, milles valget värvi annavad kruubid ja punast tomat. Ütlen ette, tulemus on tugevalt mehine ja võimas ning kindlasti tasub oodata supi juurde pakutavat köömne-tüümianinapsu.


Nico Lontras žongleerib väga osavalt vuti ja jõhvikatega, lisades igale poole kuusevõrsesiirupit ning tüümiani. Uskuge, see taldrik on tulvil täiuslikus tasakaalus maitsenaudinguid!


Õie Pritson & Joel Ostrat ühendasid armastatud õunakoogi kitsejuustuga, pakkudes sinna juurde astelpaju-õuna-keedukreemiga kastet ning efektiks kastankõrvitsast tšipsikese. Pildil olevaid imenunnusid purgikesi paraku Tallinna näha ei saa, sest Joel ei jaksanud neid Brüsselist niipalju ka kaasa tuua.



Õhtusöögi veinivaliku teeb Rein Kasela. Niipalju võin öelda, et lisaks ühisele testimisele hindas toitude-veinide kooskõla ka Vilde veinikeldri sommeljee Raivo Leesalu ja võrreldes algse valikuga võib tulla väikeseid muudatusi.

Ürdiviin köömnete ja tüümianiga

9. novembrini on veel aega, kuid sellegipoolest tasub kiirustada, sest õhtusöögil saab osaleda vaid 100 inimest. Piletid on müügil Olümpia hotellis kohapeal, aga võimalus on soetada need ka interneti teel siit.

Detail Nico Lontrase pearoast

Head Lõuna-Eesti nautimist!

16. oktoober 2011

Mahlane õunakook

 
Vahelduseks üks täiesti rutiinivaba pühapäevane kook. Aeg-ajalt päikest näitaval puhkepäeval on muudki vahvat teha, nii et keerulisemate küpsetiste aeg tuleb ehk siis, kui õues on porine ja ligane, nii et vabatahtlikult ei taha ninagi välja pista. Nüüd aga tuleks sügisest võtta veel mis annab ja teha hoopis üks kiire koogike. Õunu ju on, nii et mõistagi tuleb sellest üks mahlane õunakook.

100 g võid
0,5 dl suhkrut
1 muna
1 dl hapukoort
2,5 dl jahu
1 tl küpsetuspulbrit
1 tl vanillsuhkrut

õunu

2 muna
1 dl suhkrut
200 g ricottat
kardemonipulbrit

Taina jaoks vahusta pehme või suhkruga, lisa muna ja vahusta ühtlaseks. Lisa küpsetuspulbri ja vanillsuhkruga segatud jahu ning hapukoor ja sega korralikult läbi. Kata 24-cm lahtikäiva koogivormi põhi küpsetuspaberiga ja määri serv võiga. Suru tainas vormi põhjale ja paar sentimeetrit ka servale.
Viiluta õunad ja kata tainas ühtlase õunakihiga (ära väga paksult igaks juhuks pane, kuna nad ei pruugi sel juhul korralikult läbi küpseda).
Katte jaoks vahusta munad suhkruga kohevaks, sega juurde ricotta (mul oli seekord kitsepiimast valmistatud kraam) ja sisetunde järgi kardemonipulbrit (umbes lusikaotsatäis, muidu muutub kook liiga vängeks). Küpseta 200 kraadi juures umnes pool tundi või veidi rohkem, kuni õunad on pehmed ja kogu küpsetis kenasti valmis.Maitseb hästi leigest peast.

12. oktoober 2011

Vasikavaimustuses ebaküdooniatest


Huvitaval kombel olen varem vaadanud ebaküdooniatest mööda, kohe päris kaugelt. Kellegi teise vaimustus või tähelepanujuhtimine neile sügisestele kollasetele viljadele on pannud seni vaid õlgu kehitama ja viisakusest naeratama. Nii pole meil aias ka kunagi ühtegi ebaküdooniapõõsast kasvanud! Aga nüüd juba tahaks ja kindlasti on selline mõte tulnud tänu toidublogija maniakaalsele huvile toidu vastu:).

Niisiis ebaküdoonia, mida oma hapuka maitse ja tervisele kasulike omaduste tõttu nimetatakse ka põhjamaa sidruniks. Muide, samal päeval, kui nakatatuna Koopatibi vaimustavast katsetusest ebaküdooniatega marssisin turule neid otsima, tõi mu armas onunaine Eda neid mulle terve suure kausitäie.

Olles vaimu ette valmistanud suurteks katsumusteks, ei tundunud viljade puhastamine üldsegi nii ennastületava ettevõtmisena. Seda küll, et isepäiseid seemneid kippus igale poole lendama ja väheke tooremate isendite poolitamine nõudis sutsu tugevamat noatööd. Aga kõik see on teostatav:). Vili tuleb pikuti neljaks lõigata, seejärel südamikuosa väikese terava noaga välja lõigata, allesjäänud viljaliha ära viilutada ja ... ongi teil sügisõhtu täidetud. Nii et kui teil igav juhtub olema, võtke ette kausitäis ebaküdooniaid ja elu on jälle lill:).


Aga mida nendega teha? Kõige traditsioonilisem viis on kahtlemata koos suhkruga purkipanek, mis on väga mugav ja lihtne two-in-one variant. Ühesõnaga, puhastatud ja viilutatud ebaküdooniad tuleb sama koguse suhkruga (näiteks 500 g puhastatud ebaküdooniaviile ja 500 g suhkrut) aeg-ajalt läbi segada, kuni viljadest eralduva mahla mõjul suhkur sulab. Seejärel tõsta segu purkidesse ja asetada külmkappi või heasse külma keldrisse. Sügisel, talvel ja kevadel hea võtta niisama turgutuseks või külmetuse puhul, aga sobib imehästi ka tee sisse. Ja otse loomulikult saab sellega kõikvõimalikke toite "vääristada". Erinevalt sidrunist on suhkrusiirupisel ebaküdoonial selline mõnus magusvürtsikas mekk man.


Järgmine tasand on sutsu keerulisemad hoidised. Näiteks see vaimustav päikeseloojanguoranž moos (või pigem marmelaad), mille retsepti leidsin A.Luigela raamatust "Hoidised". Tõeline hurmur niisama limpsimiseks, aga ka ideaalne kaaslane juustude juurde, samuti hommikuse röstsaia peale.

1 kg puhastatud ebaküdooniaid
1 kg puhastatud porgandeid
2 dl vett
300 g tavalist + 200 g moosisuhkrut
0,5 tl koriandriseemneid
0,5 tl riivitud muskaatpähklit

Pane viilutatud ebaküdooniad keedupotti koos 300 g suhkruga seisma, sega aeg-ajalt, kuni hakkab mahla eralduma. Keeda tasasemal tulel pehmeks. Teises kastrulis keeda viilutatud porgandid koos uhmerdatud koriandri ja veega samuti pehmeks. Ühenda mõlemad keedused, lase saumikseriga ühtlaseks massiks. Lisa moosisuhkur ja riivitud muskaatpähkel ning keeda umbes 5 minutit. Kui tarvis, riisu pealetulev vaht. Tõsta moos puhastesse kuumadesse purkidesse ja säilita jahedas.

Kolmas võimalus on kasutada hapukasmagusaid ebaküdooniatükke erinevate soolaste toitude juures maitserikastajatena. Tegin katseid nii kana- kui sealihaga ja tulemus jäi väga mõnus. Vähemalt kolm tundi ahjus küpsevale läbikasvanud seaküljele võib tavapärase sinepi-soola lisaks panna ka sortsukese ebaküdooniasiirupit, jälle uus õrn maitsenüanss juures.
Kana võib aga näiteks niimoodi teha: võta meelepäraseid kanatükke (poolkoivad, fileed, vms) ja pruunista  kiiresti kuumas võis, seejärel aseta nad ahjuvormi, riputa peale soola, puista üle häbenemata moel tubli peotäie salveilehtedega, tõsta igale lihatükile sisetunde järgi siirupiseid ebaküdooniaviile ja vala kanale kergeks vanniks valget veini (umbes poole tahkema kraami kõrguseni või õige tsipake rohkem). Tõsta vorm ahju ja küpseta 200 kraadi juures pool tundi kuni tund, vahepeal lihatükke vedelikuga üle kastes, siis on liha mure ja suussulav.

Neljas ja viies ja ... võimalus on mõistagi ka, aga pean ma siis kõik kohe korraga ära rääkima;).

9. oktoober 2011

Ameerika lumi


Ameerika lumi on punast, õigemini roosat värvi. Siiski, olen küll Ameerikas lund näinud, aga kindlasti mitte roosat. Miks ma üldse nii jaburat asja väitsin??? Aga sellepärast, et on üks magustoit - Ameerika lumi, mis on roosat värvi. Miks ta sellise nimega on, mina ei tea, vähemalt mitte veel.

Lugu sai alguse möödunud talvel, kui minu kolleeg I. korraldas soolaleivapeo ja otsustas letti, see tähendab lauale laduda tõelise perekonnaklassika. Selle klassika hulka kuulus ka üks veidi kummaline magustoit - Ameerika lumi. Ärge saage valesti aru, see maitses taevalikult hästi, mitte selles mõttes polnud tegemist "huvitava" roaga. Huvitavaks muutis selle desserdi asjaolu, et kust küll oli sihuke nimi võetud, pole enne kuulnud.

Tükk aega käisin ringi, murekorts laubal, kuni ühel kaunil päeval, mõni kuu tagasi, ostsin Mirja von Knorringi paar aastat tagasi ilmunud "Virtina kokaraamatu". Ja mida ma näen, seal kannab üks sellesama mõisavirtina Selma Mattilde Ariko magustoit sama nime. Vahemärkusena, et 20.saj alguse toiduretseptide ja -ideede leviku uurimisel on see raamat ülimalt suure ajaloolise ja kultuuriloolise tähendusega, aga kole halvasti toimetatud, õigemini lausa toimetamata, millest on tavalugejale mõeldes tegelikult hirmus kahju.

Lugu hakkas aga edasi hargnema. Kui ma oma armsast Jaan Koori kokaraamatust (1901) leidsin  magustoidu "Gröönimaa lumi", läks asi juba põnevaks. Järjekordse vahemärkusena, et Koori raamatu 1888.a esmatrükis seda retsepti veel polnud (NB! digiteeritud raamat on kättesaadav Rahvusraamatukogu digitaalarhiivis).

Väike kokkuvõte ehk minupoolne versioon selle retsepti käekäigust. Tegemist on magustoiduga, mille erinevad variatsioonid sisaldavad kindlasti hapukat želatiiniga tehtavat tarretist ja mis oma valmistamispõhimõttelt sarnaneb vahustatud tarretisega, oluline on selle juures roosakas värvitoon. Ärme unusta, et Selma Mattilde Ariko õppis Tartus majapidamise ja keedukursusel 1907/1908, mille teises osas õpetati ka peenemaid roogi valmistama. Selleks ajaks oli ju ilmunud juba õige mitu eestikeelset kokaraamatut, nii algupäraselt eesti keeles, kui saksa või rootsi keelest tõlgituna, lisaks siis kokakoolis omandatud teadmised, kindlasti ka erinevatest mõisatest, kus ta töötas, saadud ideed ja retseptid. Oma retseptivihikusse koondas ta ju oma igapäevased ja lemmikretseptid, lisaks ka midagi uut ja põnevat, kuna paistis tegemist olevat väga kohusetundliku, kaasaegse mõtlemise ja oma tööd armastava inimesega.
Ma olen eelmise vabariigi aegseid ajakirju lapates sattunud ka sedatüüpi magustoiduretsepti lugema, aga kindlasti ei kandnud see nii uhket nime.
Kuidas ja miks hakkas I. Tartu vanaema umbes 1970-ndatel tegema sama nimega magustoitu, kuigi mõnevõrra teise valmistuspõhimõttega, jääbki meil paraku teadmata. Nende kodus olevat see olnud eriline dessert, kuna vanaema polevat olnud suur magustoidumeister, nii et kui Ameerika lund pakuti, oli pidupäev:). Lappasin huvi pärast läbi hunniku nõukaaegseid kokaraamatuid, niisuguse ülesehitusega magustoitu ma sealt igatahes küll ei leidnud, küll aga olid kirjas erinevad vahustatud tarretised..

Retsepist lähemalt. Jaan Koori Gröönimaa lume jaoks tuleb punased ja valged želatiinilehed sulatada, segada läbi tugevasti vahustatud munavalgete, suhkru, natukese moosi ja rummiga ning valada vormidesse tarduma. Serveerida tuli seda rooga sidrunimaitselise siirupiga. Proua Ariko õpetus on ilma munavalgeteta ja sarnaneb vahustatud tarretise põhimõttele: valged ja punased želatiinilehed tuleb koos riivitud sidrunikoorega sulatada, lisada külm vesi ja sidrunimahl ning kloppida vahtu, seejärel tõsta vormidesse lõplikult tarduma.
I. vanaema retsept on aga rohkem tunde järgi, kus punast värvi annab hapu jõhvikamahl, vahu osa täidab hoopiski vahukoor ja tulemus peab jääma veidike tükiline, mitte nii ühtlane nagu eelmistes retseptides.

Järgneb siis minu versioon I. vanaema omast. Spikriks võtsin möödunudaastase mälestuse ja hapu-magusa vahekorraks isikliku maitse-eelistuse.

300 g jõhvikaid
4 dl vett
2 dl suhkrut
7-8 želatiinilehte

4 dl vahukoort
3-4 sl suhkrut

Lase jõhvikad koos veega saumikeri abil ühtlaseks, suru läbi peene sõela seemned ja kestad välja. Kuumuta jõhvikamahl keemiseni, lisa suhkur ja sega, kuni see on lahustunud ja tõsta jahtuma. Paisuta želatiinilehed külmas vees, pigista kuivaks ja sulata veel soojas jõhvikamahlas, lase maha jahtuda ja külmkapis korralikult läbi tarduda. Vahusta rõõsk koor suhkruga, lisa lusikaga või tavalise mikseri abil kergelt purustatud tarretisemass (peab jääma nähtavalt tükiline), sega läbi ja tõsta veelkord jahedasse tahenema.

P.S. Kui kellelgi on mälestusi sellenimelise magustoiduga või on midagi kuulnud sellest, olen väga tänulik info eest.

7. oktoober 2011

Kõrvitsarisoto Heston Blumenthaliliku vimkaga


Vahel jagatakse mullle ülesandeid, vihjamisi. Seekordne vihje pärines mu mõnda aega Londonis resideeruvalt sõbrannalt, kes jättis mulle oma korraks-Tallinnas-käigul purgi imelist soola koos ühe ajakirjaga. Sellest viimasest aga edaspidi, kuigi vihjeks saab olema samuti Heston Blumenthal.

Kui mõni inimene on geniaalne, siis nii see ka on. Sellest hoolimata ühte ma ütlen: kui teist keegi peaks võtma ette mingi roa selle briti kuulsuse kokaraamatust või tema saadetest, siis olge hea, saatke kogu pere vähemalt nädalaks kodust minema, andke lemmikloomad kasvõi turvakodusse, eemaldage uksekell ja ärge pöörake tähelepanu ummistuvale postkastile. Teie käikudest kolmnurgas pliit-kraanikauss-külmkapp kujuneb hästi poleerima löödud rada, lisaks kulub ohtralt vett, seepi ja elektrit, ainsa boonusena aga mitte eriti prügikotte.
See õpetus oli räägitud igaks juhuks, et ei oleks pärast kedagi süüdistada.Kui te olete proovinud midagi selle superkoka retseptivaramust, siis te noogutate praegu mõistvalt kaasa.

Ajakirja manu minekuks tegin veidike eelsoojendust, ühendades sügisese kõrvitsarisoto Heston from Waitrose sarja kuuluva tammesuitsuse soolaga. Tegemist on siis meresoolalaastukestega, millele on antud tugevalt suitsune aroom ja seeläbi tammine-suitsune mekk. Toitudele annab see juurde sügavust, veidi põnevat lisamaitset ja sobib justkui valatult juba pimedaks ning rõskeks muutuvatesse sügisõhtutesse.

50 g võid
1 suur sibul
2 küüslauguküünt
250 g risotoriisi
2 sl seesamiseemneid
300 g puhastatud kõrvitsat
1 dl valget veini
umbes 0,75 l aedvilja- või kanapuljongit
suitsutatud soola
100 g head juustu (laagerdunud gouda, parmesan, jne)
hakitud peterselli

Sulata või kastruli põhjas, lisa hakitud sibul ja prae mõni minut, kuni sibul muutub kergelt klaasjaks. Lisa ka hakitud küüslauguküüned, prae veel veidike. Vala juurde riis ja seesamiseemned, prae ka need läbi, kuni riisiterad hakkavad natuke läbi kumama. Nüüd on paras aeg segada juurde jämedalt riivitud kõrvits, kuumutada taas koos läbi, valada juurde vein ja lasta läbi keeda. Seejärel tuleb hakata kulbihaaval puljongit lisama, kuni iga vedelikuports on riisisse imendunud. Aega kulub selleks kõigeks umbes poole tunni jagu, ehk et riis ei tohi päris pudruks muutuda. Seda tuleb ennetada ja reserveerida keemisajast mõni minut juustule. Ehk siis riivi juust ja sega peaaegu valmis risoto hulka, lisa ka maitse järgi suitsuse mekiga soola (selle puudumisel ei tule maailmalõppu, kõlbab ka tavaline sool, kui seda üldse vaja läheb), lase pliidiserval veel mõni minut tõmmata ja serveeri hakitud peterselli ja juustulaastudega.

Kohe parem tunne  tuli:)

4. oktoober 2011

Sametised pirnimoosid

Just nii võiks iseloomustada magusatest ja mahlastest pirnidest valmistatud moose. Pirnid kuuluvad mu lemmikpuuviljade top 3 hulka, mis tähendab, et kui suvisel ajal õnnestub kellegi toreda inimese käest saada ämbritäis pirne, tunnen ennast justkui õnnesärgis sündinuna. Meie aias pirnipuid kahjuks pole, mõne aasta tagune üritus lõppede jänkude võiduga ja uut ei ole veel julenud välja valida. Aga kevadel tuleb see hetk kindla peale, ega siis nii lihtsalt saa neile puunärijatele ka alla anda.

Esimese ämbritäie sain sel aastal täiesti kogemata, kui oli plaan onunaise Edaga nende poolt edasi pohlametsa siirduda. Plaani rikkus ära vihm, nii et mätta otsas küürutamise asemel suunas Eda mind sujuvalt oma pirnipuude alla. Oi milline rõõm! Kuna varased pirnid (nagu õunadki)on hästi õrnakesed ja kipuvad kiiresti riknema, säilitamiseks need ei sobi, siis läks suuremaks moosivaaritamiseks. Mmmm, kui mõnus:).

Kui kaneeliga pirnimoos on selline talvine pai, kus kerid jalad teki sisse ja süda ihkab midagi soojendavat, siis pohlamoos meenutab pigem sametiselt sumedat augustiööd, mil tähed laiutasid üle taeva ning linnutee sirutas ennast pea kohal. Ilus ju;).

Pirnimoos sidruni ja kaneeliga

Pirnimoos sidruni ja kaneeliga

1 kg puhastatud pirne
1 dl vett
1 sidruni koor
1 kaneelikang
250 g Dansukkeri 1+3 moosisuhkrut

Tükelda pirnid ja pane vähese veega keema, lisa ka kaneelikang ja riivitud sidrunikoor. Hauta tasasemal tulel, kuni pirnid on pehmed. Eriti ühtlase ja siidise tulemuse nimel lase mass saumikseriga ühtlaseks. Lisa nüüd suhkur, keeda mõni minut, vajadusel riisu vaht ning tõsta moos ettevalmistatud kuumadesse purkidesse.

Sametine pohlamoos õunte ja pirnidega

Sametine pohlamoos

0,5 kg pohli
0,5 kg tükeldatud õunu
0,5 kg tükeldatud pirne
2 dl vett
450 g moosisuhkrut
1 tl vanillsuhkrut

Pane marjad ja puuviljad koos veega keema, eemalda vahepeal vaht. Kui kogu kraam on pehme, purusta keedus saumikseriga hästi ühtlaseks ja peeneks massiks. Lisa nüüd suhkur ja keeda moosi umbes 5 minutit, vajadusel riisu tekkiv vaht. Tõsta pott tulelt, maitsesta moos vanillsuhkruga ning tõsta kuumadesse purkidesse.

2. oktoober 2011

Kõrvitsasupp läätsedega


Tuleb tunnistada sügise jõudmist sinnamaale, kus suvikõrvitsad asenduvad toidulaual säilituskõrvitsaga. Ütlen ausalt, harilik kodune tsipa koreda viljalihaga kõrvits, millest valmistavad enamvähem kõik kodanikud, kes on pidanud kordki selle viljaga silmitsi seisma, nelgi ja äädikaga marineeritud kõrvitsakuubikuid, ei ole mind eriti kunagi veennud selle köögivilja headusest. Nojah, viimastel aastatel ehk siiski, kuigi pigem on see äraproovimistuhin kui jäädav liit. Küll aga omab hoopis teistsugust mõju alles mõned aastad tagasi avastatud muskaatkõrvits - tihke, tumekollane, küpsedes kergelt jahune. Hoopis teine tera:).

Nii avaski minu selleaastase kõrvitsahooaja üks tummine supp, mis petab isegi natuke ära. Sööjad arvasid nimelt, et tegemist on kartulisupiga:).

25 g võid
punt salveilehti (12-14 keskmist lehte on paras)
1 suur sibul
0,5-1 tšillikaun
500 g puhastatud muskaatkõrvitsat
1,2-1,5 l kanapuljongit
1 dl läätsi

Sulata potipõhjas või ja prae salveilehti, kuni need hakkavad värvi muutma. Lisa hakitud sibul ja tšillipipar ning prae veel, kuni sibul muutub klaasjaks. Vala juurde suupäraseks tükeldatud kõrvitsakuubikud, prae veel mõni minut. Kalla juurde puljong (vedeliku hulk sõltub, kui vedelat või paksu suppi keegi armastab) ja keeda, kuni kõrvits pehmeneb. Lisa nüüd läätsed ja keeda, kuni ka need on pehmed. Märkusena, et supi värvus oleneb sellest, mis värvi läätsi kasutad. Kontrolli maitset, lisa vajadusel soola.
Naudi koos kauni ja värvilise sügisega:).

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...