29. november 2011

Sushist kaalikakoogini


Selleaastane PÖFF tundus algul käest libisevat, teadsin ju ette, et suurema osa ajast pean kusagil mujal olema. Valmistudes ohkamiseks ja veel suuremaks ohkamiseks, millest kõigest tuleb ilma jääda, juhtus hoopis vastupidine - need filmid, mida tahtsin kohe kindlasti näha, sattusid just käesolevasse nädalasse, PÖFF-i lõppu. Kas pole tore see:).

Sestap olen veel praegugi imeliselt südamliku Jaapani filmi "Jiro unistab sushist" meelevallas. Ühe lausega kokku võttes räägib dokumentaalfilm 85-aastasest perfektsionistist sushimeistrist, kes tahab jätkuvalt areneda, hoolimata sellest, et ta on oma ala tippude tipus. Saada kolm Michelini tärni jubedas maa all asuvas imetillukeses "putkas" pakutava maailma parima sushi eest - ütleme nii, et selline stsenaarium on jõukohane vaid ülivähestele.

Tegelikult ütleb film, et armastage oma tööd, tehke seda hingega, harige ennast pidevalt, viimistlege oma oskusi, vaid siis on lootust saada tõeliseks spetsialistiks, kes tunneb oma ala ja keda respekteeritakse. Kui mitu korda pead sa veel õpipoisi eas sama asja tegema, tippu jõudnuna pead aga sama karm olema uute õpipoiste suhtes. Ja mis meeskonnatöö see on, kui puudub sisemine usaldus üksteise suhtes.

Kui rääkida perfektsest toidust, siis aluse selleks paneb perfektne tooraine. Keskpärasest või veelgi hullem, kehvast toorainest ei ole võimalik enam filigraanset tulemust välja võluda. Heana võib ta isegi välja kukkuda, kuid idee oli mäletatavasti pakkuda ju parimat. Sestap jäi garderoobi juures kõrva kahe tudengineiu elav vestlus äsjanähtud filmi üle stiilis, no miks ta ei kasutanud riisikeetjat, oleks saanud märksa kiirema tulemuse, kui käsitsi keetes-jahutades-segades. Muigasin ja mõtlesin, aega veel on.

Ja veel, toorainet tuleb osata ka käsitseda. Sealjuures õigesti, et kanduks edasi kõige intensiivsemad aroomid, kõige külluslikumad maitsed ja kõige sügavamad emotsioonid. Toidu juures on tarvis sisetunnet, teadlikkust ja veenmisoskust. Sattusin mõni päev tagasi nägema ühte telesaadet, kus räägiti uuenduslikust Briti köögist. Kui oluline on osata valida erinevate toitude jaoks lisaks kartulisordile ka sea- või loomatõuge. Köögiviljasortide teemal olen heietanud varemgi, kuid nüüd väikese lisandusena, et praegusel lihaveiseajastul on hakatud rääkima erinevate veiselihasortide puhul eri tõugudest küll. Notsude puhul on endiselt kõik üks suur siga. Rohkem teadlikkust sõbrad, teadlikkust!!!

Meile passib praegusesse tuulisesse novembrilõppu üks mõnusalt soojendav juurikatoit. Viimases Oma Maitses nähtud kaalikakook ei andnud üldse mitte asu, nii lihtne ja täiuslik. Mõnevõrra kohandatud retsepti alusel väljus see kaunis küpsetis ka minu ahjust, koos murulauguse hapukooretörtsu ja kartulivorstidega* parajalt  kobe kõhutäis.

2 kaalikat
1 pastinaak
3 suuremat jahust kartulit
50 g võid
peotäis salveilehti
1 muna
soola
musta pipart
6-8 suitsupeekoni viilu

Puhasta köögiviljad, tükelda väiksemaks ja keeda (võib ka aurutada) pehmeks. Juurikaid on mõistlik panna keema valmimisaja järgi alates kaalikast, kui see poolpehme, siis pastinaak ja mõne minuti pärast kartulid. Lõpus võiks lasta neil aurus taheneda, et jahune efekt paremini välja tuleks. Suru pudruniuaga kõik sodiks.
Sulata väikesel pannil või, viska sisse salveilehed ja prae, kuni lehed on kergelt krõbedad. Sega või kaalikapudru hulka ja lase veidike lahtuda. Lisa lahtiklopitud muna ning maitse järgi soola-pipart, sega ühtlaseks. Soola lisamisel arvesta ka peekonist eralduva soolase maitsega.
Tõsta peekoniviilud lilleõiekujuliselt 24-cm lahtikäiva koogivormi põhjale, nii et otsad ulatuksid ka servapidi üles. Vala kaalikapuder vormi ja küpseta 200-kraadises ahjus umbes 30 minutit, kuni vorm on läbiküpsenud ja pealt kenasti jumekas.
Lase ahjust väljavõetud vormil veidi jahtuda ja kummuta "tort" serveerimisvaagnale. Lõika igale sööjale  vahva tordiviil, mille keskel ka särisev peekoniriba.

* - see pole mõeldud küll reklaamina, kuid UVIC on hakanud valmistama röstsibulaga kartulivorste, kui ikka isetehtuid pole võtta, ajavad need kenasti asja ära.

24. november 2011

Jõhvika-beseekook


Pigem sobiks selle suurepärase magusa-hapu balansiga küpsetise kohta öelda tort. Mitte et "kook" kõlaks halvasti, sõna "tort" omab lihtsalt tubli sammujagu pidulikkust enam. Kuigi sellistel puhkudel tuleb mulle alati meelde üks ammukuuldud lugu, kuidas mees läks naisele külla (=pimekohting), ontlikult nelgikimp ja kinninööritud tordikarp ühes, portfell teises käes. Kui aga uks avati, tabas külalist ehmatus, sest külastatav ei vastanud temast  kirjade läbi tekkinud ettekujutusele. Niisiis olevat härra oma külakosti kokku kraaminud ja tordi külgepidi portfelli toppinud. Kahju kohe teisest, tordist see tähendab:).


Kogu see lugu ei takista aga karvavõrdki küpsetamast üht mõnusat krõbeda põhja, hapuka ja samal ajal sametise täidise ning koheva beseemütsiga kooki. Rappa on juba hilja minna, aga kel kodus veepurgis või sügavkülmas mõni jõhvikas leidub, turutädide lettidest rääkimata, on just paras aeg ennast kostitada ühe maitsva suutäiega.
Retsept pärineb A.Kangi, L.Virkuse ja P.Endeni raamatust "100 kooki, 3", avastasin ta raamatu ilmudes sealt oma lihtsuses ja võlus, mis kestab ning jätkub.

100 g võid
1 dl suhkrut
1 muna
3 dl jahu
(1 tl kaneeli)
1 tl küpsetuspulbrit

3 dl jõhvikaid
2 dl vett
1 dl suhkrut
3 sl kartulitärklist

3 munavalget
1 dl suhkrut

Põhja jaoks vahusta toasoe pehme või suhkruga, lisa muna ja vahusta ühtlaseks. Lisa kuivained ja sega ühtlaseks. Määri 26-cm läbimõõduga koogivormi põhi ja serv võiga ning suru tainas jahuse lusika abil vormi põhjale ja äärt pidi üles. Toesta äär fooliumiga, torgi kahvliga tainapõhjale mõned augud ja küpseta põhja 200 kraadi juures 7-10 minutit, kuni tainas küpseb läbi ja läheb kergelt pruunikaks. Tõsta vorm ahjust välja, eemalda foolium ja lase jahtuda.
Täidise jaoks purusta marjad suurema osa veega (jäta 0,5 dl tärklise jaoks) ühtlaseks massiks, lisa suhkur ja lase keema. Lahusta tärklis vees ja vala segades marjasegu hulka. Lase podiseda, kuni kissell pakseneb. Jahuta kissell leigeks ja vala eelküpsetatud põhjale.
Katte jaoks vahusta munavalged tugevaks vahuks, lisa edasi mikserdades järk-järgult suhkur, kuni vaht muutub läikivaks. Tõsta beseemass koogile (suru ääred eriti tihkelt kinni, kuna besee lööb muidu äärtest lahti) või pritsi kondiitrikoti abil viiruliseks. Küpseta kooki 175 kraadi juures umbes 10 minutit, kuni munavalge muutuvad jumekamaks. Lase aeglaselt jahtuda, siis ei vaju besee alla.

20. november 2011

Hommikusöök - see väike päeva alguse nauding


Mireille Guiliano kirjeldab oma raamatus "Prantslannad ei lähe paksuks. Kokaraamat" ühte võluhommikusööki, mis on tervislik, maitsev ja mis kõige tähtsam, mõjuvat taevalikult hästi figuurile. No seda viimast tahab küll iga naisterahvas siin ilmas kuulda! Iseenesest on tegemist kõige lihtsama ja käepärasema hommikusöögiga, milles veidike helbeid, jogurtit, mett, sidrunimahla ja õli. Taevalik kooslus! Kogused on mõistagi igaühe südames, ehk siis näiteks minu jaoks oli pakutud kausike praktiliselt olematu. Nojah, eks see ole sööja pealt ka näha:).

Nii et löön oma võileivale jätkuvalt hambad sisse, kuid jätkan mõnusa jogurti-granolaportsuga, milles hullutavaid helbeid täiendab paks ja kreemjas Kreeka või Türgi jogurt ning lusikatäis vahtrasiirupit. Kui nii võtta, siis kõik võluhommikusöögi koostisained on ju esindatud:). Rõõmus algus kogu päevale on aga raudselt tagatud.

Seekord näiteks sellise granolaga:

6 dl täisterakaerahelbeid
1 dl kõrvitsa- või õunapüreed
0,5 dl toiduõli
1 dl ebaküdooniahoidist või 1 sidruni mahl + 0,5 dl vahtrasiirupit
0,75 dl demerara suhkrut
100 g kreeka või india pähkleid
100 g musti ploome

Valmista püree, keetes kõrvitsa- või õunatükid tilgas vees pehmeks ja surudes kõik seejärel kahvli või pudrunuiaga ühtlaseks massiks. Lase jahtuda. Sega 1 dl püreed (ülejäänu võid sügavkülma pista) õli, ebaküdooniahoidise ja suhkruga ühtlaseks, lisa kaerahelbed, peenemaks hakitud pähklid ning ploomid. Laota saadud segu küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja küpseta 175 kraadi juures umbes 15 minutit. Vahepeal võid massi kahvliga segada, et küpseks ühtlasemalt.
Lase valmis segul pannil maha jahtuda, purusta kahvli või lusikaga paakunud klombid ja tõsta valmis granola õhukindlalt suletavasse purki.

16. november 2011

Mis on ühist Murmanskil, pelmeenidel ja Ida Savil

Juhuse läbi sattus minu kätte paar huvitavat venekeelset kokaraamatut, aitäh siinkohal V.-le, ning mul tekkis sellest üks ootamatu mõte. Nimelt tahaksin aeg-ajalt tutvustada vähelevinud või natuke kiiksuga või unustustehõlma vajunud kokaraamatuid. Kindlasti ei tule siinkohal jutuks Jamie`d või Nigella`d või muud sinnakanti rihtivad tänapäevased toidusuunajad. Minu mõte kiskus pigem eesti-, vene- ja miks mitte ka mõne muu võõrkeelse raamatu suunas, mida meil pole võimalik iga päev riiulilt krabada.

Kokaraamatud moodustavad kindlasti ühe osa meie kultuuriloost.* Vaadates eestikeelsete kokaraamatute ajalugu, on see tegelikult hästi noor valdkond. Hoolimata sellest, et esimene eestikeelne kokaraamat ilmus juba 230 aastat tagasi, 1781. a, võime kokaraamatute laiema leviku alguseks lugeda alles 1880. aastaid. Alguses ilmunud kokaraamatud olid küll eesti keeles, kuid mõeldud pigem sakstele toidu valmistajatele, talurahvas ja lihtsamad linnainimesed ei kuulunud veel sellesse sihtgruppi. Kokaraamatud peegeldavad ajastule iseloomulikku moodi, suhtumist, uute või vähelevinud koostisainete kasutamist, sissejuurdunud traditsioone, aga ka keelekasutust ja -uuendust. Minu meelest on hästi põnev jälgida just niiöelda vanaaegsete raamatute keelekasutust, kuidas keegi mõtleb välja või kohandab muust keelest uusi toitude või toiduainete nimetusi, osad jäävad püsima, kuid osad kuuluvad pigem uudissõnade rubriiki ja unustatakse peagi.
Ants Viires toob tuntud ütluse "Olgem eestlased, aga saagem ka eurooplasteks!" üle ka toidukultuuri. Kui 19. saj keskpaiku olevat rahva seas suisa kardetud toiduvalmistamise õpetamist, siis 19. saj lõpus - 20.saj alguses tuule tiibadesse saanud kokanduskursused näitavad juba midagi muud. Ärkamisaeg tähendab siinse toidulaua liitumist Euroopa vanemate köögisaladuste ja -traditsioonidega, mis viib ka siinse traditsioonilise ja üsnagi vähevarieeruva toiduraamistiku lõhkumiseni. Nii tuli Euroopa Eestisse ka toidukultuuri ja kokaraamatute kaudu ning minu arvates on mõnikord suisa raske vahet teha, kas Eesti toit või traditsiooniline Eesti toit. Eesti toit on sümbioos parimast ja uusimast, mis sulandub traditsioonilisse talupojakööki, traditsiooniline toit aga samastub pigem etnograafias uuritud arhailise talupojaköögiga. Traditsioon ei pea tähendama iseenesest vana, mõne asja jaoks piisab selleks juba paari-kolme aastasest kogemusest, kuid toidu puhul me mõistame seda sõna üldjuhul kõvasti pikema sammuna. Siiski, kui näiteks mingi toit, mille juured ulatuvad hoopis-hoopis mujale, on ka meil jõudsalt levinud, ei saa seda siiski meie traditsiooniliseks toiduks nimetada. Kasvõi näiteks pelmeene, millest nüüd kohe juttu tuleb.


Tulen tagasi pealkirja juurde, mis seos siis ikkagi on Murmanskil, pelmeenidel ja Ida Savil:). Nimelt väljus  1990. aastate päris alguses (täpset aastaarvu ei ole kirjas) Murmanski NLKP kirjastuse trükikojast üks väga omapärane õhuke kokaraamat "Võpetška mutšnõh izdelji" (esikaanel on "Võpetška hlebnõh izdelji"), koostajaks keegi M.A.Akimotškina. Raamat ise on väga tõhus ja praktiline: pirukad, pelmeenid, pliinid, vahvlid, tordid ja veel natuke pudi-padi. Pealtnäha ju ei midagi erilist. Eriliseks muutis selle raamatu aga lõpus olev kirjanduse loetelu, kus kahe Moskvas ja ühe Kiievis väljaantud venekeelse kokaraamatu kõrval figureeris seal ka meie oma Ida Savi "Saiad, pirukad, koogid" 1980. aastate alguses välja antud venekeelses versioonis. Murmansk ja Ida Savi - vot kuhu üks hea raamat võib välja jõuda!


Minu tähelepanu köitsid selles raamatukeses hoopis pelmeenid, täpsemalt "Kaug-Ida pelmeenid". Ja head said need küll. Kala ja liha üheskoos annavad tegelikult väga õrna tulemuse, mässamist küll on, kuid kes see ütles, et elu peab lihtne olema.

6 dl jahu
1,5 dl piima
1 dl vett
1 suur muna
soola
1 sl toiduõli

250 g seahakkliha
300 g valge kala fileed
2 sibulat
1 muna
0,5 dl vett
soola
pipart

Taina jaoks tõsta jahu (lisa veidike soola) laua peale kuhja, tee keskele süvend. Sega piim ja vesi ning vala süvendisse (igaks juhuks ära kogu vedelikku kohe sisse  vala). Hakka kahvliga tasakesi jahu piima hulka segama, kui asi võtab juba jumet, lisa ka muna ja lõpuks õli. Sõtku elastne tainas, vajadusel lisa jahu juurde. Mässi tainapall kuivamise vältimiseks kilesse või niiskesse rätikusse ja valmista ette täidis.
Täidise jaoks lase sibul ja kalatükid läbi hakklihamasina ning sega ülejäänud ainetega. Täidis peaks jääma pigem natuke soolane kui mage, sest pelmeenide keetmisel eraldub osa maitseid niikuinii keeduvette ja tulemus võib magedapoolne jääda.
Rulli tainas jahusel laual õhukeseks ja lõika näiteks klaasi abil kettad. Venita neid veidi elastsemaks, tõsta keskele täidist ja vormi pelmeenideks. Valmis pelmeene võib keeta puljongis, praadida või teha nendega muid trikke. Külmutamiseks lasta nad ühekordse kihina kõigepealt sügavkülmas läbi külmuda ja pakkida seejärel kilekotti või karpi. Teinekord jälle hea võtta:).


* - postituse jaoks sain ideid Ants Viirese artiklist "Kokaramatud kultuuriloo kajastajatena", ilmunud tema kogumikus "Kultuur ja traditsioon", Tartu 2001.

13. november 2011

Üks lihtne pirukas


Üks lihtne pirukas, sobilik tänasesse päeva. Meenutab veidike pitsat (no milliseid asju me siis pitsa peale paneme:) ). Kokkupanek 1-2-3. Tulemus veidi karune, kuid sellest hoolimata suussulav. Tunda on sügist, toonid on sügavad, pigem tumedad. Aitab küll, rohkem ei räägi. Meestevärk;).

Maitseb kõige paremini soojalt.

0,5 kg pärmilehttainast
2 suuremat sibulat
2 sl toiduõli
2-3 eelnevalt röstitud punapeeti
peotäis kirsstomateid
kitsejuustu (halloumi juust on siia päris sobiv, kuna pruunistub kenasti)
värsket tüümiani

Lõika sibulad pooleks ja viiluta õhukeselt. Prae sibulaviile õli sees, kuni sibul pehmeneb ja hakkab pruunistuma, tõsta jahtuma. Kui kitsejuust on magedapoolne, lisa sibulatele väheke soola.
Kui kasutad külmutatud valmis lehttainast, sulata see eelnevalt ja rulli vajadusel veidi õhemaks. Kata ahjuplaat küpsetuspaberiga ja laota tainas plaadile. Tõsta peale sibulad, viska vaba käega laiali peediviilud (kui röstida ei viitsi, kõlbab ka keedupeet) ja poolitatud kirsstomatid. Võta paar vart tüümiani ja pudista maitsetaimelehed samuti laiali. Lõpuks viiluta kitsejuust ning laota ka juustuviilud üle pirukapõhja (ära koonerda juustuga!).
Küpseta 200 kraadi juures umbes 20-25 minutit, kuni tainaservad on kuldsed ja juust samuti.

10. november 2011

Arvutiekraanilt kulinaarsete kroonikute kokaraamatusse

Minu isa tavatses alati öelda, et 13. kuupäeva ei pea kartma, tavaliselt juhtuvad siis toredad, kui mitte suisa õnnelikult asjad. Varvast ära lüüa, tulise panniga sõrmi kõrvetada või reha otsa komistada jõuab ju kõigil ülejäänud päevadelgi:).

Niisiis potsatas juunikuu 13. kuupäeval postkasti üks esmapilgul uskumatu ettepanek osaleda kirjastuse "Pegasus" väljaantavas toidublogijate kokaraamatus. Ütlen kohe ära, et idee sellise kokaraamatu üllitamiseks tuli Tuuli sõnul kirjastuselt endalt. Esialgsed kahtlused, kui sa ei tea mitte midagi põhjalikumalt sellest ideest, tulevase raamatu formaadist, jne, jne, said üsna pea summutatud, kuna meist kümnest üks - Tuuli - oli valitud kirjastuse poolt raamatu koostajaks ning ühtlasi ülejäänud üheksa kädistava blogardi vahemeheks.

Lühidalt öeldes, asi peab olema fun ja nii see ka oli. Uskumatu, kuidas kümme erinevat karakterit ehk siis kroonikut -  Tuuli, Liina, Juta, Aet, Mari-Liis, Piret, Priit, Elis, Marju ja mina - olime kogu aeg ühel meelel. Seda isegi asjade suhtes, mida tahtnuks muuta, kuid mis polnud meie võimuses:). Ei saa salata, et on hea meel kuuluda juba 230 aastat kestnud ahelasse (nimelt avaldati 1781. aastal esimene eestikeelne kokaraamat, mis sest, et rootsi keelest tõlgituna).

Raamat keerleb mõistagi toidu ümber, lisaks enesepaljastustele (paraku küll vaid toidu teemal:) ) on igaühelt kaheksa lemmikrooga etteantud teemadel, ikka koos retsepti ja pildiga.  Küll oli naljakas keset juulikuud valmistada talviseid palasid või hoopis midagi kevadist või kiruda, miks kodumaise karpkala hooaeg algab sügisel. Kes otsis juulikuus kala, kes rabarberit, kes veel midagi kolmandat. See on see, kui sul on sisuliselt kuu aega, et mahutada sellesse kevad-suvi-sügis-talv, favoriite on ju igast aastaajast. Lisaks ei teadnud ma varem, kui õudne tunne on pildistada oma toite uuesti, pea tühi nagu koolieksamil! Kui Tuuli tegi esitatud materjalist esimese vahekokkuvõtte, selgus, et vist kõigis kategooriates leidus sarnaseid retsepte (issand, kui vaimuvaesed me endale tundusime või on toidublogarditel tekkinud kollektiivse alateadvuse kõrvale ka kollektiivne maitsemeel:) ) Mis siis muud, kui uuele ringile. Tänasin minagi algul õnne, et vähemalt üks presenteeritav toit on mul talvest saati sügavkülmas - kartulivorstid, kuid loovutasin selle ilmutamisõiguse siiski Priidule, kel Märjamaaga märksa kodusemad suhted.

Kui tõsisemalt võtta, siis on tegemist tunnustusega kõigile toidublogarditele. Suurem osa meist ei ole kokaks-kondiitriks õppinud, nii et kanname asjaarmastaja austavat nimetust. Küll aga tuleb see asjaarmastus südamest, mõnel on see olnud hinges lapsest saati, mõni on selle võlumaailma avastanud alles täiskasvanuna. Paljud on leidnud toiduteemas lausa oma elu uue kutsumuse. Toit on uus must!

Aitäh meile kõigile eesotsas Tuuliga ja armsatele abilistele! Erilised tänud Marjule, kes hoolitses meie portreefotode ja kirsina tordi peal ka vaimustavaks videoks seatud pildikollaaži eest.

Ma ei taha sundida, et lihtsalt ostke seda raamatut. Pigem tahan öelda, et ammutage sellest positiivseid emotsioone, ehk ka inspiratsiooni. Toit on kirg - 10 toidublogijat, 80 retsepti ja 208 lehekülge! Alates 20. novembrist, kirjastusest saab ette tellida juba nüüd!
Kes on aga nõus veel veidike kannatama, siis raamatu esitlus toimub 8.detsembril kell 17.00 Tallinnas Viru keskuse Rahva Raamatu poes.

Eks kaege enne järele:)


(kui otselink ei tööta, siis vaata siit)

6. november 2011

Brüleekreem kanamaksast - kes kannatab, see kaua elab:)


Mõni aeg tagasi lubasin juttu teha ühest katsetusest Heston Blumenthali õpetusi järgides. Käesoleva aasta septembrikuu FT Weekend Magazine, nr 24/25, heidab pilgu Heston Blumenthali nüüd juba ilmunud raamatule "Heston Blumenthal at Home". Kui Heston lubab oma raamatus, et kõik on teostatav ka kodustes tingimustes, siis nii ongi. Küsimus on vaid, kuidas ja millise aja- ning närvikuluga. Näiteks varasemast "hoiatavast" kogemusest, kuidas ühendada 24 tunniga vaid kana, kartul ja porgand, võib lugeda siit.

Valisin ajakirjas toodud retseptidest ühe enda meelest põnevama - kanamaksabrülee. Mõneti tuli meelde eelmise sügise searallist pärit ja hiljem laineid löönud sea grais. Sarnasus on olemas, kui pidada silmas, et tegemist on maksast valmistatud roaga ja lõplik valmimine toimub veevannis. Sinna vahele jäävad aga mõned totaalselt erinevad protseduurid.

Ütlen ette, et sellises koosluses jääb kanamaks õrn ja vahuline, paljalt seda kreemjat rooga aga ei ole võimalik tarbida, nii rammus ja tugev on see maitse (kui retsepti loete, saate isegi aru, miks;) ). Röstitud saiatükikesega mõjub aga kui match made in heaven. Pruunistatud suhkrukiht on sealjuures kohustuslik, see muudab saadava maitseüllatuse veelgi võimsamaks. Kindlasti kandideerib ta pidulike suupistete rivvi, mida võib teha, kui on a) aega, st palju aega, b) ootamas on suurem arv külalisi (mida rohkem teha, seda vähem on süümepiinu:) ) ja c) kiire, sest toidu annab teha päev-kaks varem valmis.

Nüüd aga asja juurde. Lisaks allpool toodud koostisainetele ei lähe teil tarvis hirmpikka köögiarsenali nimekirja (lubati ju, et kõik on koduköögis teostatav!): vaid 2 potti, 1 saumikser või blender, vedelikutermomeeter (idee poolest oleks tarvis ka lihatermomeetrit, aga saab ka ilma), 3 kilekotti, köögikell või munakeetmise taimer, vorme maksamassi küpsetamiseks (ja neid on tarvis palju) ja kindlasti ka pliiti. See on aga alles leebe algus...

Tegevuskäigust: koostisained on asetatud kilekottidesse temperatuure ühtlustama ja seejärel blenderisse, paremal pool ühtlaseks mikserdatud segu

Vaherepliigina, et kasutasin alkoholireduktsiooni valmistamiseks portveinide asemel meie enda Võhu veine - magusat mustasõstraveini ja kelmikat valget Lust und Liebet. Kindlasti annab veelgi intensiivsema tulemuse  Põltsamaa veinidega eksperimenteerimine. Originaalretseptis tuleb alkoholi valimisel võtta 1,5 dl kuiva madeirat, 1,5 dl punast portveini, 1.5 dl valget portveini ja 0,75 dl brändit.

Ja veel, Heston soovitab küpsetada maksakreemi väikestes brüleekreemi vormides. See oleks tõesti õigem  kui kasutada mingit oluliselt suuremat koogivormi, hädapärast kõlbaks ehk kitsas keeksivorm. Väikestes vormikestes küpseb kreem kiiremini läbi ja jääb ühtlasema tekstuuriga. Liiga suures vormis võivad servad muutuda kummiseks ja tuimaks, samal ajal kui keskkoht alles toorevõitu on.

1 sibul (või 2 šalottsibulat)
1 küüslauguküüs
suurem tüümianioks (eelistada intensiivsema maitsega sorte)
3 dl Põltsamaa Kuldset või Võhu Lust und Liebet
1,5 dl Põltsamaa Tõmmut või Võhu Mustasõstraveini
0,75 dl brändit

400 g kelmetest puhastatud kanamaksa
4 muna
400 g võid
soola
1,25 dl vahukoort

Viiluta sibul ja küüslauk ning pane koos veinide, brändi ja tüümianioksaga keema ja keeda, kuni sellest suurest vedelikuhulgast on alles umbes 0,5 dl või sutsu rohkem. Tulemus peab jääma tummine ja siirupine.
Heston rõhutab, et täiusliku tulemuse saamiseks peavad kõik järgnevad koostisained olema võimalikult sama temperatuuriga ehk siis toasoojad. Parima tulemuse saamiseks pane maksatükid ühte kilekotti, löö munad lahti teise kilekotti, tükeldatud või kolmandasse ja pane sobiva suurusega potti eelnevalt 50 kraadini kuumutatud vette 10 minutiks temperatuure ühtlustama. Seejärel tõsta maks, munad, maitse järgi soola ja kontsentreeritud veinisegu blenderikannu või saumikserit kasutades kõrgemasse kaussi ning surista hästi ühtlaseks. Jäta mikser tööle ja lisa järkjärgult sulanud või. Mass peab jääma hästi ühtlane. Vala saadud kreemjas segu läbi tiheda sõela, eemaldades niiviisi maksakiud, jms segava olluse. Sega nüüd juurde vedel rõõsk koor (ikka toasoe!) ja jaota väikestesse keraamilistesse vormidesse. Tõsta 4/5 kõrguseni täidetud vormikesed suuremasse vormi või kõrgemate äärtega küpsetuspannile ja vala pannile keeva vett kuni 2/3 vormikeste kõrguseni, kata pann fooliumiga.
Kuumuta ahi 110-120 kraadini ja küpseta maksakreemi umbes 20 minutit (võib minna ka kauem) veevannis, kuni segu on hüübinud, kuid seest kenasti roosa. Kõige mõistlikum oleks proovida toidutermomeetriga, kui vormikese sisetemperatuur on 62 kraadi (kindluse mõttes lasin siiski 70-ni), on kreem valmis.
Tõsta valmis kreemivormid veest välja ja lase üleöö korralikult maha jahtuda ja taheneda.
Vahetult enne serveerimist puista vormidesse demerara suhkrut ja kõrveta leeklambiga karamelliks.

Sellest kogusest jagub umbes 10 brüleekreemi vormi jaoks (vähemalt 20 portsjonit kui mitte 40). Kui tahta serveerida kohe väikeses portsjonvormis, siis tuleb vormi valada lihtsalt vähem toorest kreemi, ülejäänud tegevuskäik järgib propotsionaalselt eelnevat õpetust.
Serveerida võib lusika või noaga otse vormist või vormida enne karamellistamist lusika abil või peopesas väikesed pallikesed, katta veidikese suhkruga ja kõrvetada siis karamelliks.

3. november 2011

Olen brüleekreemiga tülis ja katsun sidrunikoogi abil taas lepitust leida


Oi kui valus on seda välja öelda, aga ma ei oska enam brüleekreemi teha. Õigemini ei tule see välja nii nagu peab. Ja nii oma aastajagu aega vähemalt. Varem õnnestus portsjonvormides valmistatav õrn kergelt võbelev maius isegi siis, kui teoreetiliselt oleks pidanud untsu minema. Aga võtke või jätke, ... ah pigem jätke.

Seda enam tundsin töö juures puudutet, kui T. viskas ühel päeval õhku intriigitekitava küsimuse, kas keegi oskab teha järele Werneri kohviku brüleekreemi-kooki, jube hea pidavat olema. Ja kujutage ette, naistelt ei mingeid reaktsioone. Pobisesin vaid, et suvel üritasin ühte sarnase põhimõttega kooki teha, kuid see läks täiega aia taha. Omavahel öeldes, lõpp läks kanadele. Mitte et väljanägemine oleks kole olnud, vaid täidise konsistents polnud see, mida olin ette kujutanud. Sellele õnnetule koogile eelnesid ja ka järgnesid päris mitmed kõrvetatud suhkruga magustoidu katsetused, parem ei räägi neist täna.

Kui see Werneri-jutt ära lõpetada, lubasin rahvale linnupiimakooki, kuna see kripeldab juba tükk aega hinge peal. Kodus sattus aga näppu laimi-brüleekoogi retsept Oma Maitse 2008. a novembrikuu numbrist ja kuidagi ei andnud see enam asu, mis siis, et valmistuskäik sisaldas brüleekreemile natuke sarnast põhimõtet. Ohh jummel, teate nüüd küll neid vanasõnu ja kõnekäände!

Minu versioonis sai laimist sidrun ja tainaks oma lemmikmuretainas. Teate, see kook maitseb nagu oleksite ära söönud ... purgitäie sidrunivõiet (lemon curd) - kreemjas, kollane, rammus ja hullult sidrunine. Täidise tegemine erineb mõnevõrra klassikalise brüleekreemi omast, kuid see oligi antud juhul mu mässamise eesmärk. Ütlen ette, et leppimist on õhus juba tunda:).
Hoiatan, maohaavade olemasolul ei ole mõistlik seda küpsetist palju tarbida, haput on liiga palju. Sestap söögu seda need, kes saavad, teised söögu näiteks ... kohupiimakooki.

100 g võid
4 dl jahu
näpuotsaga soola
2 tl suhkrut
1 munakollane
3-4 sl külma vett

9 muna
400 g suhkrut
2 dl sidrunimahla
2 - 3 keskmise sidruni riivitud koor
2,5 dl vahukoort

suhkrut (põletamiseks)

Taina jaoks näpi külm või ja jahu puruks, lisa suhkur-sool ja munakollane ning järkäjärgult vett, kuni saad mätsida koosseisva taina. Veel parem on muidugi köögikombaini kasutada. Mähi tainapass toidukilesse ja tõsta pooleks tunniks külmkappi. Tahenenud tainas rulli õhukeseks ja kata 26-cm läbimõõduga koogivormi põhi ja serv. Toesta serv fooliumiribadega ja küpseta 200 kraadi juures 7 minutit, eemalda foolium ja küpseta veel 3-4 minutit, kuni tainas ei ole enam päris valge.
Põhja küpsemise ajal valmista täidis. Klopi munad koos suhkruga kergelt lahti (vahtu ajada ei ole tarvis), lisa sidrunimahl ja riivitud sidrunikoor, lõpuks vedel vahukoor, sega ühtlaseks. Vala eelküpsetatud põhjale.
Alanda ahju kuumus 140 kraadile ja küpseta kooki 35-45 minutit, kuni vormi veidi kallutades ei ole täidis enam vedel. Võta kook ahjust ja lase vormi sees aeglaselt maha jahtuda, parem oleks, kui ta saaks üleöö seista.
Puista külma koogi pealispinnale suhkrut ja sulata-pruunista see leeklambiga (ikka köögis kasutatavaga, mitte ehituse omaga:) ) või pane mõneks hetkeks ahju grillelemendi alla.
Naudi tassi kohviga või toeka söögikorra lõpetuseks.

P.S. linnupiimakook tuleb ikka ka, ükskord vähemalt:).
P.P.S. Werneri kohvikusse võib alati minna.

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...