22. märts 2012

Müüdimurdjate eri: Peipsi kala kõlbab süüa küll!

Uhhaa - minu lemmik!

Ma olen terve elu söönud Peipsi kala ja seni täiesti elus. Küll olevat aga üsna levinud (ma ei tea õnneks küll kedagi, kes nii arvaks, aga ju ma lihtsalt ei tunne selliseid inimesi) mõtteviis, et Peipsi kala, ja oh hoidku veel Võrtsjärve kala eest, ei kõlba süüa. Küll olevat ta kahtlases vees kasvanud, küll olevat ta usse täis ja mis kõik veel. Et Rimi lõhe on nagu päris kala! Halleluuja ja seitse inglit! Ma olen juba tükk aega pidanud poodides jahti korralikule (!) lõhele, aga vat mida pole, on lõhe. Küll on aga Tartu turg täis ilusat ja värsket Peipsi kala, võta mida tahad - ahvenat, haugi, sudakat (loe: koha), latikat. Samamoodi on saada Võrtsu kala, jälle ilus värske kraam.Vaid hind on paraku see, mis hirmutab nii mõnegi ostja leti eest eemale. See on aga omaette lugu.

Eelmisel neljapäeval tegeles Tauno Maitseelamuse kojas müüdimurdmisega ehk siis žongleeris üliterava noa ja erinevate kaladega ainult ühe õilsa eesmärgi nimel - tõestades, et Paipsi kala ei ole eesel. Laual olid verivärsked kiisad, särjed, ahvenad, haugid ja kohad. Paraku polnud siiga, mis olevat Peipsis suisa harulduseks muutunud ja meenutati vaid Omedu alt järvele minekut. Õppinud mehed ja teravad noad tõestasid üksteise võidu, kuidas kaladest võluda välja õrn filee, kuidas prepareerida marja ja maksa ning kuidas võtta haugi peast välja lõpused ilma traumapunkti sattumata.

Särjed

Niisiis kiisk, särg, ahven, haug ja koha. Pärast kalade demonstratsiooni tõsteti särjekauss kohe kõrvale, nendega olevat vaid 2 võimalust: kas voblaks või kotletiks. Ülejäänutega on juba rohkem šansse:).

Fileerijate tuleproov - Tauno meelest on see imelihtne, Siim proovib niimoodi esimest korda:)

Kõigepealt fileerimine. Kui tavaliselt lõigatakse puhastatud kala pea tagant poolviltu selgrooni läbi ja tõmmatakse lapiti piki selgroogu filee sirrdi lahti ning pärast samamoodi naha küljest, siis seekord nägime hoopis põnevamaid tehnikaid. Väiksemat sorti kalade puhul võib seda tavalist meetodit edukalt kasutada, pole hullu, kuid alternatiiv on alustada vastupidi tõmmata kõigepealt nahk üle kõrvade, õigemini üle selja. Algus on peaaegu sama ehk pea tagant tuleb teha risti sisselõige vaid naha paksuselt. Seejärel tõmmata noaga naha nurk veidike lahti, võtta nahk sõrmede vahele ja tõmmata elegantse liigutusega see saba suunas ühes tükis maha. Kõlab uskumatult, kuid Siim, kes oli seda õppinud Peipsiääre meestelt, näitas kõike vägagi veenvalt. Seejärel lõigata kõhuäär maha, eemaldada sisikond ja lõigata filee selgroo pealt lahti.

Suure kala fileerimine algab selja poolt

Suurte kalade puhul (nagu haug ja koha) õigustab selgroo poolt alustamine isegi paremini. Eriti hästi töötab see juhul, kui tahetakse maks ja mari tervelt kätte saada, lisaks jääb terve kala ka puhtam ning ei ole kartust, et sapipõis katki läheb. Kalale tuleb selja pealt mõlemalt poolt selgroogu pikilõige ja pea tagant ristilõige teha ning alustada hirmterava noaga luude pealt mahalõikamist kuni alla kõhuni. Seda siis mõlemalt poolt. Tulemuseks jääb ühes tükis filee. Seejärel tõmmata käega sisikond välja, eemaldada sobilikud osad ja ongi kõik, ei mingit verd ega plöga.

Nüüd aga sellest, mida kalast saab.

Andry supi jaoks ahvenaid fileerimas

Kõigeepalt uhhaad. Räägitakse, et ühes õiges uhhaas peab olema vähemalt üks kiisk ja 100 grammi. Meil oli isegi rohkem kui üks kiisk ja koos väikeste ahvenate ning suurte kalade selgroogude ja lõpustest puhastatud peadega nad tasasele tulele keema pandi. Oluline on hoida vett vaevu keevana, siis saab selge puljongi. Kalale läksid seltsi koos koorega sibulad, sool, pipar ja loorber. Valmis puljong kurnati läbi sõela, lisati sinna rasvaines läbi praetud porgandirattad ja sibulatükid ning natuke aega enne valmimist ahvenafileed, mida Andry oli hoolega ette valmistanud. Serveerimiseks võeti välja uhke supitirin, kõige alla valati sorts haljast, seejärel supp ja peale ohtralt hakitud tilli ning värviks mõned jõhvikad. Haruldaselt maitsev!

Kalast võib saada ka jänes:)
 
Edasi praeti muna ja jahuga haugi. Ehk siis haugifileest tuli lõigata parajad portsjonid ja panna viilutatud sibula, hakitud rohelise sibula, tilli ja peterselliga, sortsu sidrunimahla ja toiduõli ning soola-pipraga mõneks ajaks marineeruma. Seejärel paneerida kalatükid muna ja jahuga (täisterajahu oli väga ok) ning praadida või ja õli segus.

Praetud kalamaksad

Edasi kalamaks. Urpo valmistas koha- ja haugimaksa samal moel, nagu ta Lusika saateski tegi. Ehk et maksatükid tuleb pannil õli (või või) sees ära praadida ning veskist soola-pipart peale keerutada. Täielik eksootika!

Sillerdav haugimari

Ja haugimari. Eelmisel talvel kirjutasin siin oma kogemustest haugimarjaga. Täiesti elus. Nüüd rahustas Tauno skeptikud maha, et selle pideva üha kuumemaks mineva veega solgutamisega hävitatakse kõik võimalikud pisilased ning järjekordne müüt Peipsi kalade marjast ja paelussist kummutati taas.
Lühidalt öeldes tuleb haugimari pudistada näiteks suurde potti, kallata peale kuuma vett (vesi peab olema nii kuum, et kätt ei saa eriti vee sees hoida, aga ka mitte päris tuline) ja mikserdada tavalise elektrimikseriga, kuni kelmed jäävad mikserilabade külge. Sama protseduuri korrata oma 5-6 korda, kuni kõik kelmetükid on mikserilabade abil kokku korjatud ja vesi ei lähe enam vahtu. Sõelal nõrutatud marjale lisada soola-suhkrut (võrdsetes kogustes) ning veidike pipart ja intensiivselt segada, kuni mari muutub klaasjaks. Kui mari ei taha läbipaistvaks muutuda, tuleks veel soola lisada. Nüüd tõsta kalamarjapurk külma ja lasta üleöö seista ning serveerida parimate kommete kohaselt röstsaial või -leival.

Kohafileed on asetatud eelküpsetatud köögiviljasegule ja pann läheb veel umbes veerand tunniks ahju.

Lõpuks siis pearoog ehk ahjus küpsetatud porgandi-pastinaagi-porruvaibal lesiv koha. Kaltsuvaipa meenutava kirju teki jaoks tuli porgand, pastinaak ja porru lõigata peenteks ribadeks ning soola-pipra-õliga ahjus poolvalmis küpsetada. Vahepeal tuli suure lusikaga mustreid läbi segada, sidrunimahla lisada ja maitset kotrollida. Kui köögiviljad on kolmveerandküpsed, siis tõsta peale eelnevalt soola-pipra ja hakitud tilliga maitsestatud kalafileed ning küpsetada, kuni kala servadest kergelt pruunikas ja läbi küpsenud.

Võib ju küsida, et kas naisi seltskonnas polnudki, piltidel puha mehed. Tegelikult oli küll, kes hakkis köögivilju, kes valvas supipotti, kes mängis kaameraga, ja keegi peab ometi kõva häälega neid uhkeid roogasid kiitma ka:).

Kala hakkas lõpuks vempe viskama :)

Ja kes ei usu seda, mis kirja sai, võib vaadata ETV saadet "Sõida maale", mille 17. märtsi saates (alates umbes 22. minutist) rääkis Tauno enam-vähem sama juttu. Teine osa tuleb 31. märtsil.

6 kommentaari:

Piret ütles ...

Tore lugu! Kala fileerimine on teema, mida tahaks ikka ja jälle üle korrata ja tehnikaid paremaks lihvida. Õppinud meeste käes käib see väga elegantselt, aga alati, kui kalaga kahekesi jään on tulemus nigel. Edaspidi spikerdan siit:)

Ülle ütles ...

Oi Piret, ja kuidas veel käib see noamäng! Ise ei julge teiste silme all nuga kättegi võtta, tuleb enne kõvasti harjutada. Aga see selja poolt lahtilõikamine oli minu jaoks põnev küll, "Sõida maale" saates on jooksval pildil see märksa arusaadavam kui sõnadega edasi andes.

Tuuli ütles ...

Ülle, see on nüüd küll üks asjalik ja tõeliselt hariv postitus. Mina olen ka valmis iga kell kodumaise kala eest ristisõtta minema ja haugimari on ka ammune lemmik igasugu koledate hoiatuste kiuste. Sellist kalakoolitust oleks hädasti ka siis Tallinna poole vaja või siis peaksime tulema hoopis Tartusse ennast kala alal harima. Igal juhul tänud nii põneva ja põhjaliku kalateema käsitlemise eest!

Ragne ütles ...

Väga tore postitus. Minu soov on samuti kala fileerimist korralikult õppida. Praegu püüan seda teha üksi ja võimalikult pimedas kööginurgas:)

Juc ütles ...

Ülle, suur aitäh väga vajaliku postituse eest. Panen kohe järjehoidjasse ja hakkan kunagi kui jälle Tartus elan, enne turule minekut üle vaatama :). Tervitustega, Juta

Ülle ütles ...

Tänud, tüdrukud!
Tuuli, kus seda kodumaise kalaga mässamist ikka õppida, kui mitte kohapeal. Nii et jalad selga ja taas Tartu poole!
Ragne, tühja sest trennist, kui nuga hää, siis pole isegi trenni vaja:)
Ja Juc, kõige parem aeg turule minna ongi just praegu, mil kala ilus ja mari kobe.

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...