27. veebruar 2012

Eesti Vabariik ja 1930. aastad

Mõni aeg tagasi pakkusin Maitseelamuse koja rahvale mõned ekspromtideed kooskokkamiste tarbeks, mille osas võiksin ka kaasabi osutada. Üks neist oli teemal Eesti Vabariigi aastapäeva peolaud 1930. aastate stiilis. Et oleks nagu väike kojapoolne austusavaldus seekord Tartus toimuvatele vabariigi aastapäeva üritustele. Ja nagu minu puhul vahel ikka juhtub, sõrmed jõudsid enne send-nuppu vajutada, kui mõte sellele järgi jõudis:). Ehk siis pisukese järelemõtlemise tulemusena taipasin, et tegelikult panin täiega puusse. Aga kuna Triinule ja Taunole see idee meeldis, siis otsustasin mängu lõpuni mängida ja 24.veebruari pärastlõunal selle ka ära tegime.

Mis siis juhtus, võiks küsida. Kui mõelda peolaua teemale, siis 1930.aastad ei suutnud anda mingeid erilisi avastusi siinsel toidulaual. Kahtlemata edenes inimeste ilumeel ja levisid kokaraamatud ning kokandus- ja majapidamiskursused, ühes sellega ka teadmised puhtusest ja korrast ning võimaliku saadaoleva tooraine kasutamisvõimalustest. Retseptide osas aga ei mingit revolutsiooni (jätame siin toortoitumine, jms kõrvale), enamasti oli jõudnud kõik juba ära juhtuda. Nii on 1930.aastad tegelikult lihtsad, kui isegi mitte igavad. Kohati tekib ajakirjade retsepilehekülgi sirvides tunne nagu vaataks viiskümmend aastat hiljem teleekraanilt võrratut Lilian Kosenkraniust, kes oma elegantsel moel pidi valmistama ühest komponendist sada rooga:). 
Osaliselt oli see põhjusega. 1930.aastate alguse ülemaailmne majanduskriis ei jätnud ka Eestit puutumata, mõjutades rahakurssi ja ekspordi koosseisu. Kahtlemata jättis see jälje inimeste elukvaliteedile ja mõjus mõneks ajaks pidurina. Teisalt viskaksin õhku intrigeeriva mõtte, et seoses kasvava rahvusluseideega olekski ehk olnud vale mõelda kaugemale.

Järgmine küsimus, kas vabariigi aastapäeva söögilaud oli ka pidulikum või üldse kuidagi erilisem. Lappasin tolleagseid naisteajakirju ja vastus on, et ei tundunud olevat. Pikalt valmistutakse kiriku- või rahvakalendri tähtpäevadeks. aga kodumaa sünnipäevast ei räägita. Isegi ajakiri "Taluperenaine", mis muidu tundub kuidagi isamaalisem, on ses osas vait. Utsitatakse küll kanu kasvatama, kodu kaunistama ja 1938.a rahvariideid tegema, jõule ja ülestõusmispõhi tähistama, tikreid, porrut ja meloneid kasvatama, aga ei mingeid isamaalisi ettevalmistusi veebruari lõpuks.

Meie praeguses Eesti Vabariigis kannab president 24.veebruari õhtul ette oma aasta tähtsaima kõne, millele järgneb pidulik kontsert ja seejärel vastuvõtt. Mõistagi jälgitakse võimaluse korral neid tähtsaid hetki telekast ja äraütlemata sobiv on seda teha meeldivate suupistete saatel. Mida aasta edasi, seda enam pööratakse tähelepanu nende suupistete sisule ja vormile. Rahvuslikkus on üha rohkem in.
Meenutades, et presidendi institutsioon on Eestis olemas alles 1937.aastast alates ning enne sõda saadi korraldada vaid kaks iseseisvuspäeva tähistamist, on see ikkagi rohkem praeguse aja teema. Varem andis riigivanem piduliku õhtusöögi kusagil restoranis, vähemalt 1939.a korraldati pidulik õhtusöök Kadriorus. 1930-ndatel ei panustatud sugugi ürg-eestlaslikule menüüle, risti vastupidi, pidulik õhtusöögimenüü sisaldas pigem viiteid Prantsuse ja Saksa köögile.

Nii ma siis istusin nagu õnnetusehunnik ja üritasin leida ühtaegu lihtsaid ning pidulikke toite, mis olid iseloomulikud sellele ajale, samas tahtsin pakkuda ka vähemlevinut. Arvestamata ei saanud jätta ka tolleaegset karskuspropagandat. Selle viimase osas sai siiski lõpuks patustatud, kuna Tauno tõi lagedale ühe esmapilgul kahtlasevõitu koduveini (õuntest ja marjalikööri marjadest), mille maitsebukett teisenes õhuga kokku puutudes täielikult ja sarnanes lõpuks suisa konjakiga. Fantastiline eksperiment!


Alustasime mõnusalt vahuse syllabubi või ka sillibubiga, nagu see retsept on kirjas Ants Sossi raamatukeses "Jookide valmistamine kodusel teel", ilmunud Tartus Eesti Karskusliidu Kirjastuses 1930. aastal. Kui traditsiooniline syllabub oma kaasaegsete edasiarendustega kuulub pigem magustoitude hulka, siis hr Sossi versioonis oli tegemist joogiga, mis maitses patuselt hästi nagu jäätisekokteil:).

Sillibub
1 l vahukoort
1 l õunamahla
200 g suhkrut
2 sidruni mahl

Kalla võimalikult külmad koostisained kannmikserisse ja lase kergelt vahtu. Serveeri kohe:).

Edasi valmistasime heeringakaaviari, mis on tegelikult ju ääretult lihtne, kuid kaunilt serveerides päris korralik üllataja. Retsept siis Elisabeth Silla "Keedu- ja majapidamisraamatust", 1937.a 2.trükist.


Pearoaks valisin võltsjänese ehk siis pikkpoisi. Jäneseks muutumisele aitas kindlasti kaasa keskele laotud kiht poolitatud vutimunadest. Pikkpoisi tainas oli aga täiesti tavaline, koosnedes võrdses koguses sea- ja veisehakklihast, maitset elavdas veidike muskaatpähklit. Võltsjänese õpetus pärines 1933.a oktoobrikuu "Taluperenaisest".
Jänesele pakkus seltsi kartulipuder ja või ning kuusevõrsesiirupiga mooritud porgandid.


Lõunasööki sobis lõpetama üks hea kohvisai, retsept samuti Elisabeth Silla raamatust. Saiataina muutis kohevaks korralik kogus võid ja munakollaseid, maitset andis kardemon, safran ja sidrunikoor. Mõistagi ei saanud unustada rosinaid:). Meie tegime topeltkoguse tainast, mis kerkis nii võimsalt, et Katre hoolega punutud palmikust sai ühtlane ovaal;).


Kollane kohvisai
3 dl piima
25 g värsket pärmi
1,5 dl suhkrut
veidike soola
150 g rosinaid
veidike sidrunikoort
3/4 tl purustatud kardemoni
näpuotsaga safranit
100 g võid
3 munakollast
nisujahu

mandlilaaste
1 muna
tuhksuhkrut

Kõigepealt pane safran 2-3 sl sooja piima sisse tõmbama, lisa ka kardemon. Lahusta pärm leiges piimas, lisa pool suhkrust, napuotsatäis soola ja jahu, nii et saad hapukoorepaksuse taina. Vahusta teises kausis pehme või koos ülejäänud suhkruga õhuliseks, lisa rosinad ja sidrunikoor ning vala see kõik tainakaussi, lisa ka safranipiim. Pane niipalju jahu, et saad sõtkuda pehme taina, mis võib natuke veel sõrmede külge kleepuda. Kata kauss toidukilega ja tõsta sooja kohta kerkima. Kui tainas on kerkinud kahekordseks, vormi sellest stritslikujuline palmik või keerd, tõsta ahjuplaadile, määri pealt munaga ja puista paksult mandlilaastudega üle.
Küpseta 180-200 kraadi juures umbes 30 minutit, kuni on pealt kuldne. Serveerimisel sõelu peale tuhksuhkrut.


Rohkem pilte selle meeleoluka peolaua ettevalmistamisest leiad FB-st Maitseelamuse koja lehelt.

24. veebruar 2012

Karask vanaema Roosi moodi

 
Täna ei taha ma kirjutada ei singirullidest ega kartulisalatist (muide, kartulid on siiski juba kooritud ja tükeldatud:) ), vaid hoopis karaskist. Sellisest karaskist, mida olevat teinud mu isapoolne vanaema Roosi, kes  polnud isegi mitte Pätsu-aegne naine, vaid suisa Nikolai-aegne. Kange naine, nagu räägitakse. Kahjuks kattus meie elutee vaid viie aasta osas ja seetõttu puuduvad mul otsesed seosed ning mälupildid ja pean toetuma vaid teiste poolt räägitule.

Söögitegemise osas on ülimalt väärtuslikuks vahelüliks ehk mälu kandjaks tema minia ehk siis minu ema. Nii mitmedki väärtuslikud toidutegemisjuhised või retseptid, sealhulgas ka seesama karaskitegemise õpetus, pärinevad  tema kaudu. Ma ei tea, kas selline karaski valmistusviis on ainulaadne, küll võin aga öelda, et Laiuse kihelkonnas tehti seesugust.

2,5 dl piima
0,5 dl vett
20 g pärmi
1 sl suhkrut
0,5 tl soola
0,5 dl toiduõli
(1 muna)
umbes 5 dl odrajahu
umbes 2,5 dl nisujahu

Kõigepealt valmista puljong ehk pane kilojagu sobivaid rohkema lihaga seakonte koos paari liitri veega keema, lisa soola, terapipart, mõned loorberilehed ja paar veerandikeks lõigatud sibulat ning keeda tasasel tulel, kuni leem paras ja liha kontide küljest lahti. 
Lahusta pärm soojas vees, lisa soe piim, suhkur-sool ja toiduõli. Soovi korral võid panna juurde ka 1 muna, aga see ei ole kohustuslik. Vala juurde jahud ja klopi puulusikaga või sõtku käega ühtlaseks tainaks. Tainas ei tohi jääda ka väga kõva, nii et kogu jahu ei tasu korraga kaussi kallata. Kata kauss toidukilega ja tõsta sooja kohta kerkima.
Kerkinud tainast vormi märgade kätega kas 3-4 kakukest või tõsta parajad portsud võiga määritud muffinivormidesse (sellest kogusest saab 9 muffinisuurust karaskit) ja küpseta 200 kraadi juures. Küpsemisaeg sõltub karaskite suurusest, muffinivormides tehtud vajasid 20 minutit.
Nüüd tuleb aga eriline osa. Kasta ahjust võetud karaskid puljongisse ja tõsta uuesti ahju 4-5 minutiks järelküpsema. Sellise kastmise tulemusena imeb sai endasse seda suurepärast rikkalikku puljongimaitset ja kooruke muutub hästi pehmeks.

Söö kas niisama puljongi ja liha kõrvale või veelgi parem, lõika kukkel lapiti pooleks, määri paksult võiga, tõsta peale mõned feikanšoovise- või kilufileed, puista hakitud rohelise sibulaga üle ja ongi mõnus, üdini eestlaslik, kuid kaasaegses võtmes amps valmis.


Kui vähegi võimalik, tasub kuulata vanemaid inimesi, tasub küsida. Eks see toitude kultuur, mida me kanname või vähemalt üritame edasi kanda, pärinebki meist endast.
Ilusat vabariigi aastapäeva!

21. veebruar 2012

Vastlakuklid astelpajuvõide ja martsipaniga


Kirjutasin juba eelmisel aastal, et pikaajaline kaubanduslik vastlakuklite hullus on midagi hoomamatut. Jah, ma söön neid ühel päeval aastas ja see on taas täna, vastlapäeval. Aga mitte sellest ei tahtnud ma rääkida. Mind lummas hoopiski see astelpajutäidis, mis käesoleva aasta vastlakuklites mängib otsustavat rolli.

Kõigepealt tuleb alustada sellest, et astelpaju ei kuulu mu lemmikute hulka, õieti olin seda suisa vältinud. Peale minu on muide veel inimesi, kes seda marja ei armasta:).  Aga ära iial ütle iial, sest nüüd olen ostnud juba hea mitu karpi astelpajumarju järjest, kaks laari astelpajuvõiet on valmis keedetud ning uued mõtted seoses nende marjadega keerlevad peas.

Lisaks traditsioonilisele sidrunivõidele olen kevadeti langenud rabarberi, möödunud suvel aga juba ka punaste sõstarde lõksu. Sestap oli tagantjärele vaadates loogiline asjade jätk jõuda astelpajuni, no mida sa ikka talvel muud võtad. Ilus, rõõmus ja päikeseliselt oranž pealekauba:).


Astelpajuvõie (sea buckthorn curd)


400 g astelpajumarju
2,5 dl suhkrut
3 munakollast + 2 tervet muna
100 g võid

Lase marjad saumikseriga sodiks ja suru läbi sõela, eraldades niimoodi seemned ja tugevamad kestad. Klopi munad kergelt lahti, sega suhkru ja marjapüreega ning hakka pidevalt segades kuumutama. Juba soojale massile sega juurde väikesteks kuubikuteks lõigatud või. Kuumuta ja sega pidevalt seda massi umbes 15 minutit, kuni muutub hapukoorepaksuseks. Keema ei tohi aga lasta, muidu muutub segu tükiliseks (näiteks minu elektripliidil on kõrgeim aste 6, aga võiet kuumutan number 2 juures). Vala võie purkidesse ja säilita külmkapis max paar nädalat.


Vastlakuklite jaoks valmistasin magusad saiad oma lemmikretsepti järgi (vt eelmise aasta vastavat postitust), tõstsin kuklitesse lusikatäie hapukas-mõrkjas-magusat astelpajuvõiet, peale kuhjasin head Nopri talu vahustatud koort, millele lisasin vahustamise käigus maitseks martsipanimassi ja alles siis asetasin pähe kuklikaabu. Tuhksuhkrut muidugi ka:).



Kui vastlapäeval nii palju päeva paistab, et hobuse jõuab ette panna, siis on kevade kenad ilmad.
/Kihnu vanasõna/

19. veebruar 2012

Räimekoogid ehk räime-kartulikotletid


Ma isegi ei tea, kas eesti keeles oleks õigem kasutada "räimekook" või "räimekotlet". Viimase kahjuks räägib asjaolu, et seal sees ei ole üksnes kala, vaid suure osa moodustab kartul. Mhm, üks variant on veel ka "räime-kartulikotlet".
Tegelikult võiks need koogid või kotletid kanda eheda ja eestimaise kategooriasse, üksnes idee on brittidelt. Mulle meeldib Inglise köök, kindlasti on selle põhjuseks hooajalisus ja sügav respekt omal maal kasvatatud tooraine vastu. Ennetan kohe oponente ja ütlen, et täpselt sama põhimõtet kohtame ka näiteks traditsioonilise Prantsuse või Itaalia köögi osas. Julgen aga väita, et meie ja Inglise köögil on suurem tooraine sobivuse ühisosa kui näiteks meil ja Itaalial. Sestap ei oleks vale vaadata üle La Manche`i väina, seda enam, et Inglise köögi renomee on viimasel ajal kõvasti tõusnud.

Brittide fishcake on legendaarne toit fish and chipside kõrval. Ja kui sinna kõlbab pea et igasugune kala, siis miks ei võiks meie siinses tõlgenduses sobida selleks räim. Aga paneerida võiks hoopis rukkileivapurus ja kindlasti kasutada Eesti oma sibulaid. Kui vormida näiteks sellised väiksemad lihapallimõõtu kotletikesed või kroketid, saab väga mõnusa suupiste vabariigi aastapäeva peolauale.

6 keskmist keedetud kartulit
12 suuremat räime
1 suurem sibul
2 sl hakitud tilli
2 muna
soola, pipart
0,5 sidruni mahl
1 sl jahu
riivleiba

toiduõli ja võid praadimiseks

Riivi külmad keedukartulid või suru läbi kartulipressi, puhasta räimed ja eemalda selgroog, haki nii kala kui sibul. Sega kõik koostisained kokku ja vormi käte vahel paksemad (2,5-3 cm) kotletid, paneeri riivleivas (purusta kuivanud leivajäägid kas hakklihamasinaga või köögikombainis).
Prae kotletid rohkes õli ja või segus kuldseks ning krõbedaks. Serveeri külma hapukoorekastmega, kuhu on lisatud rohkelt rohelist või mugulsibulat ja marineeritud kurki.

16. veebruar 2012

Vürtsika baklažaaniga gripi vastu Argentiina moodi

 
Ajalehed hoiatavad kohe-kohe kohalejõudva gripilaine eest. Pole ka ime, tõeline talv algas hiljem, sestap sattusid ka haigused segadusse. Üks viis tegeleda külmetuse ja viiruste vastu võitlemisega vaenlase tagalas partisani kombel on süüa baklažaani. Naerukoht, eksju:). Tegelikult otuleb juttu ühest äraütlemata mõnusast ampsust, mis sisaldab rohkelt kasulikku küüslauku ja oliiviõli ning annab sisemist soojustki juurde. Juba see küüslauguaroom, mis levib ruumis ainuüksi küüslaugu hakkimisest, on niisama taevalik kui ahjusttuleva värske saia lõhn. Ahh...

Retsept pärineb kaasblogardi Juta superlahedast reisi- ja toiduraamatu "Samba, sake ja tšillikaun" Argentiina peatükist. Juta pakkus seda suupistet oma raamatu esitlusel detsembris ja hoolimata asjaolust, et ma ei ole just eriti vürtsika toidu sõber, olen neid baklažaane ikka juba mitu tükki taolisel kombel purki ladunud. Ja teen seda edaspidigi:).

1 baklažaan
umbes 3 sl soola
1 l vett
1,5 dl valgeveiniäädikat
5-6 küüslauguküünt
2-3 sl kuivatatud punet
tšillihelbeid
veidike soolahelbeid
head külmpressitud oliiviõli

Lõika baklažaan kuni 0,5 cm viiludeks, raputa viiludele soola ja jäta tõmbama. Umbes poole tunni pärast (sellest ajast ei pruugi piisata, parem on tunniks jätta) nõruta viilud ja kuivata köögipaberiga eraldunud "pisaratest". Lase vesi keema, lisa äädikas ja keeda baklažaane 7-8 minutit, kuni on pehmed (algses retseptis oli äädikat 2 dl, kuid sellega kippus äädikamaitse liialt domineerima). Lase jahtuda.
Vala purgi- või kitsama ja kõrgema kausi põhja veidike õli ning hakka ehitama baklažaanikihte. Ikka nii, et viil alla, näpuotsaga peeneks hakitud küüslauku, näppude vahel pudistatud punet ja veidike tšilli- ja soolahelbeid ning iga kihi peale natuke õli. Korda kihte, kuni baklažaan otsas. Lõpuks vala peale oliiviõli kiht, mis katab kogu muu kraami. Lase külmkapis seista üleöö ja serveeri saia või ka tumeda ciabattaga.
Küüslaugusõprade unistus. Järelejäänud maitseküllast õli võid kasutada näiteks salatikastmena.

13. veebruar 2012

Kartuli-tangupuder ehk mulgipuder


Kartuli-tangupuder on üks selline vana Eesti toit, millega mul pole erilist klappi. Kartuliputru jumaldan täiega, tangupudrul pole ka viga, kuid nende kahe ristand ei ole nagu see. Kusjuures mu vanemad ohkasid kergendatult, kui ma keskkooli lõpetasin, sest nüüd võis ema täielikus rahus nädala keskel mulgiputru keeta, varem ei tehtud seda aastaid:).
Võib-olla on see trots ka sellest, et ma ei saa sellest toidust aru. Mulgid on uhked, et see on nende värk, samas teatakse seda toitu ka mujal Eestis. Allise Moora ütleb oma raamatus "Eesti talurahva vanem toit" nii: "Karulas, Helmes, Hallistes, Laiusel nimetati seda lätipudruks, Urvastes, Laiusel mulgipudruks ja Karusel oli see mulgi kämm, Järvamaal ja Harjumaal segadis- ehk segapudru, kohati poolvillane (Harju-Jaani), kannustiku pudru, Vastseliina suurmidõga kartohka, Urvastes ka laiskputr, sandiputr, Harglas sakõ silimiga putr ehk putr ubinõidõga, Helmes ja Jämajal kärutädi puder, Räpinas oli selle nimetuseks tummipudõr". Olen lugenud, et poolvillane puder on olnud tegelikult päris laialt tuntud, segoputru oli levinud ka Lüganusel ja Iisakus. No kus see mulgi patent siis on?

Hakkame otsast peale. Tanguleem ja -puder kuulusid endisaegsesse talupojakööki ühtede põhitoitudena. 18. saj keskel Eestisse jõudnud kartulit hakatakse laialdaselt kasvatama just 19.saj lõpu poole, kui Moora järgi pannakse ka pudrupotis kartul ja tangud kokku. Heureka, võiks kilgata, two in one või ka uute maitsete jahil. Lühidalt öeldes, tegeleti alles kartuli kui uue toiduaine avastamisega, uus on ikka uhkem.
Wikipedia defineerib mulgiputru ülimalt intrigeerivalt: "Mulgipuder ehk poolvillane puder on Lõuna-Eestist pärit Eesti rahvustoit, mis on oma nime saanud mulkide järgi. Enne nõukogude kolhoosisööklate aega mereäärsetes Eesti piirkondades mulgiputru ei tuntud." Just nimelt, kolhoosisööklad!

Näiteks Stockholmis 1950-60. aastatel välja antud Andrus Saareste "Eesti keele mõistelises sõnaraamatus" ei ole mulgiputru sees, mulgikorbid ja -kapsad aga küll. Mulgipudru retsept ilmub esimest korda suuremates kokaraamatutes ilmselt alles 1955.a legendaarses vene keelest tõlgitud ja Salme Masso toimetatud "Raamat maitsvast ja tervislikust toidust" Eesti rahvustoite käsitlevas lõpuosas.
Kas tõesti on tegemist traditsioonilise Mandri-Eesti toiduga, mille mulgid on osanud kavalalt endale krabada ja sellest kohaliku kaubamärgi teha? Retooriline küsimus, eksju.

Et jutt ainult jutuks ei jääkis, siis retsept ka. Mulgipudru retsepte on palju, levinuim viis on panna kartul alla ja tangud peale. Kuigi kohtab ka vastupidist varianti. Siis on teemaks veel kartuli ja tangude suhe, samuti see, kas võib piima lisada või mitte. Vahel pannakse lihakuubikud kohe pudru hulka hauduma, jne, jne.
Minu variant on üks paljude seast.

2 dl odratangu (Lõuna-Eesti tang)
1,2 kg kartuleid
umbes 0,75 l vett
(1 dl piima)
soola
250 g suitsuliha või -peekonit
2 suuremat sibulat

Pese tangud läbi ja pane vähemalt paariks tunniks likku. Koori kartulid ja lõika paksemateks viiludeks, pane koos veega keema. Mõne minuti pärast lisa ka leotatud tangud ning hauta tasasel tulel, kuni tangud on pehmed. Vajadusel lisa keemise ajal vett juurde. Kui tangud-kartulid pehmed, lisa piim (see ei ole kohustuslik) ja sega kõik suure puulusikaga segi või tambi pudrunuiaga ühtlaseks.
Haki suitsuliha ja sibulad väikesteks kuubikuteks ning prae mõnusalt kuldseks. Tõsta pudrule silmaks. Soovi korral võid liha-sibula segada ka pudru hulka.

9. veebruar 2012

Vutt-vutt-vutt ..., tervitusjoogist pasteedini

Räägitakse, et uudishimu ajab härja kaevu. Mind ajas see va uudishimu ligi paar nädalat tagasi Maitseelamuse kotta uurima, kuidas teha vutist tervitusjooki. Ja-jaa, lugesite õigesti küll. Muide, tol nädalal sattusin sinna kotta seitsmest päevast neljal, aga see ei puutu hetkel asjasse. Kuid seda, mida reedesel vutipäeval kribas üles Maakodu ajakirjanik Sirje Pärismaa ja klõpsis ilmselgelt söögist innustunud fotograaf Raivo Tasso, saab lugeda-vaadata märtsikuu ajakirjanumbrist.

Õhtu lõppes nagu ikka mõnusa ühise söömisega. Eks saab näha, kuidas vutisalat klantspaberil välja näeb:).

Aga nüüd siis Eesti vutt. Hirmus pisike ja nunnu. Täitsa Eesti oma tõugu lind:). Järveotsa vutifarmi peremees Ülo Pullisaar on öelnud, et vutimuna on imerohi, seda just oma omega-3 rasvhapete pärast. Ja ega lihalgi ju midagi häda pole, äärmiselt õrn ja teistmoodi kui tavaline kana. Kui vutimune tuntakse ja sööjat valdab kas positiivne meelestatus või väike ootusärevus, siis vutiliha puhul on esimene ja kõige tavalisem hirm selles, kuidas need kondid sealt välja saada ja teiseks, ise nii tilluke, tal pole ju liha ollagi. See õpituba oligi mõeldud selliste foobikute (kaasa arvatud mina:) ) rahustamiseks ja õpetamiseks, kuidas linnukesega ümber käia.
Aga kõigest järjekorras.

Kõigepealt siis see kauaoodatud tervitusjook, pigem lausa tervisejook. Asi on lihtsamast lihtsam: tuleb võtta värskelt pressitud apelsinimahla ja vutimunakollaseid ning blenderdada see õrna vahtu. Maitse sõltub  kindlasti apelsinide magususest. Kui kipuvad veidi tuimemad isendid juhtuma, võib lisada rahulikult ka väheke mett või roosuhkrut. On ju kaunis ja hullult tervislik!


Kergeks eelroaks valmis salatikuhi  hulga erinevate roheliste lehtede, keedetud vutimunade ja suitsuvutiga. Röstitud päevalille- ja kõrvitsaseemneid, kuubikuteks lõigatud kitsejuustu ja head kastet ikka ka. Väga mõnus sai.


Aga nüüd see kõige keerulisem osa ehk vuti prepareerimine ja temast pinnalaotuse tegemine. Hoiatus: nõrganärvilistel mitte lugeda!
Kahjuks ei jõudnud pildistada iga protseduuri osa, nii et tuleb leppida kirjeldusega.
Vaja on vutti ja lihakääre. Kõigepealt tuleb vuti jalad ja tiivad keha küljest ning liigestest lahti murda, et neid oleks võimalik pärast lihtsamalt sättida. Järgmisena tuleb lõigata kääridega ettevaatlikult seljakont välja (mõlemalt poolt konti teha sabast kaelani otselõige) ja painutada vutt lamedaks. Kõhualune luu lõigata kääridega risti pooleks ja tõmmata luu mõlemad pooled koos ribidega sõrmede abil liha seest välja. Samamoodi nokkida sõrmedega kõik muud luud liha seest välja, et jääks puhas luudeta pinnalaotus. Vuti kondid on niivõrd väikesed ja pehmed, et peale kääride ning enda sõrmede polegi mingeid muid abivahendeid tarvis. Jalgade puhul suruda alguses lahtimurtud kintsukont ettevaatlikult välja, alumine "sääreluu" võib sisse jääda.

Kõik luud-kondid on eemaldatud.

Asetada lahtine vutt nahk allpool lõikelauale või taldrikule ja alustada vuti "vääristamist". Kõigepealt sool ja pipar, siis hakitud küüslauk, ka veidi sidrunit ei teeks paha. Üks kena viil head toorsinki oleks ülimalt armas, veidike punet, ka köömneid ja värsket tilli. Need on vast põhiasjad. Mõistagi võib veel ka muid meelepäraseid maitseid lisada. Kõik see tuleb vuti "kõhtu" panna ja kõhunahk mõne hambaorgiga kokku traageldada. Ah jaa, törtsuke head oliiviõli kah peale, kui vutt ahju hakkab minema. Kõige mõistlikum on ta katta fooliumiga, muidu võib ta liialt ära kuivada. Nii lihtne ongi.

Vutt läheb ahju.

Eeskuju tasub võtta kana küpsetamisest, igaks juhuks tasub vahetevahel ahju piiluda.

Igaüks maitsestas oma vuti ise

Ka magustoit pidi olema vutist. Ütleme nii, et see oli vast kõige etteaimatavam kooslus ehk siis vutimunavalgetest ja jõhvikatest mikserdati kokku sefiiritaoline vaht, koos käsitsi vahustatud (sic!) koore ja röstitud leivapuruga maitses see ülihää.


Koduse ülesande sain ka: vutimaksast ja -südametest teha pasteet. Eesmärke oli kaks: lisaks lihtlabasele katsele nimetet tooraine võimalikkusest köögis plaanisime valmistada ka võrdlusmaterjali järgmise päeva kanamaksapasteedile. Seetõttu sai vutipasteet valmistatud üsna sarnasel moel, ainsaks erinevuseks oli porgandi väljajätmine. Sellest hoolimata sai pasteet vägagi maitseküllane, kergelt magus. Suurepärane täiendus minu senisele pasteedirepertuaarile.

300 g vutimaksa
300 g vutisüdameid
umbes 100 g mahedamat suitsupeekonit
2 väiksemat pastinaaki
2 sibulat
2-3 küüslauguküünt
veidi roseepipart
soola
pipart
ca 1 dl Põltsamaa Kuldset
50 + 100 g võid

Haki peekon, sibul, küüslauk ja pastinaak ning prae kõik või sees kenasti läbi kuni köögiviljad on kergelt pruunistunud. Lisa puhastatud maks ja südamed, prae kiiresti läbi. Vala juurde vein (soovi korral ka törts brändit), maitsesta ning hauta keskmisel tulel, kuni kogu kraam on pehme ja vedelik peaaegu aurustunud.
Leigeks jahtunud mass lase köögikombainis ühtlaseks, lisa 100 g pehmet võid ja surista kreemjaks.
Serveeri leiva või sepikuga. Umbehää.


Vutipäeva kokkuvõtteks võin öelda, et seda lindu ei tasu karta. Ta on küll oluliselt kallim tavalisest kanast, kuid vahelduseks või pidupäevaks on ta põnev valik. Vabariigi aastapäeva pidulauale on ta aga kindlasti sobilik.
Tartus leiab Järveotsa vutifarmist pärineva täieliku vutivaliku (vutimunad, puhastatud vutid, filee, maks, südamed) Lõunakeskuse Taluturult. Tallinlased otsivad ise:).

6. veebruar 2012

Hüva rooga tangudest ja kruupidest


 Kui väljas on hommikul 34 kraadi külma ja isegi kass istub trepil unise peaga vaid paarkümmend sekundit, on vimane aeg soojendavateks vormiroogadeks. Ja seda mitte macaroni and cheese stiilis, vaid meie enda odrast, on ju see vanim teraviljatoitude põhitegija. Tavaliselt esines oder meie esivanemate toidulaual pudru kujul, 19.sajandil olid pudrupäevadeks traditsiooniliselt kolmapäev ja laupäev.
Ääremärkusena, et kui sõna "roog" esineb meie kaasaegses kõnepruugis söögi sünonüümina, siis veel 20.saj algul tähendas ta Lõuna-Eestis paksu toitu või putru. On täheldatud, et 20.saj algul, kui algab oma kokaraamatute ja keedukursuste ajel Eesti nn talupojaköögi uuenemine, kaovad ka vanad toitude nimetused ja asenduvad kas omakeelsete uute või saksa, jm keeltest mugandatud nimetustega. Nii jõuavad kirjeldused varasemast toidukultuurist meieni vaid tänu etnoloogidele.
Pudrud (peamiselt siis kruubi- või tangupuder) on meie vanemas kogutud toidutraditsioonis olemas nii igapäevatoiduna, samas tuntakse neid ka pulma-, katsiku- ja matusetoitudena. Samuti söödi tanguputru erinevatel pühadel, eriti on see levinud Lõuna-Eestis. Peamiselt räägime ikka odrast, kuid mõnel pool keedeti putru ka kaeratangudest või hoopiski tatratangudest.

Voogav odrapõld juuli alguses

Uuemal ajal on tangud ja kruubid minetanud oma olulisuse ühe põhitoidusena ja neid kasutatakse peamiselt vaid verivorstide täidises. Siiski, pudrud ja eriti täisterapudrud on ökopoodide kaudu taas au sisse tõusmas ja viimasel paaril aastal on orsoto risoto asemel märksa enam in.

Nii et siis orsoto kolmapäevaks ja vormiroog laupäevaks. On ju hea mõte, lihtne ja mugav pealegi :).

Kaalikaorsoto
3 dl odrakruupe
2 sl toiduõli
1 sibul
3 küüslauguküünt
200 g puhastatud kaalikat
salveid
0,5 dl õunaveini
kana- või vasikapuljongit
0,5 dl vahukoort
kõva kitsejuustu

Pese kruubid mitmest veest läbi, kuni vesi jääb selgeks. Pane kruubid viimase veega  vähemalt paariks tunniks likku, siis keevad kiiremini pehmeks.
Prae hakitud sibul ja küüslauk õlis kergelt läbi, lisa leotatud ning nõrutatud kruubid ja väikesteks kuubikuteks lõigatud kaalikas. Prae veel mõni minut, lisa vein ja seejärel osade kaupa puljong, kruupide puhul tuleb arvestada pikema keetmisajaga kui riisi puhul. Kindlasti ei tohiks välja jätta salveid, kas siis värskete lehtede või kuivatatud puru kujul. Lõpus lisa vahukoor ja lase veelkord keema. Serveerimisel puista peale riivitud kitsejuustu ja rohelist sibulat.

Porgandi-tanguvorm
2 dl odratangu (Lõuna-Eesti tang)
4 dl vett
2 sl toiduõli
200 g puhastatud porgandit
1 suurem sibul
meelepärast ürdisoola
tüümiani
hakitud tilli
2 muna
1 dl piima
võid

Pese tangud mitmest veest läbi, kuni vesi jääb selgeks ja hauta tangud koos veega tasasel tulel pehmeks.
Haki sibul ja riivi porgand jämeda riiviga, prae köögiviljad õlis läbi ning sega tangude hulka. Maitsesta soovikohaselt, rohkelt erinevaid ürte on eriti teretulnud. Klopi munad piimaga lahti ja lisa segule. Vala võitatud ahjuvormi ja küpseta 180-200 kraadi jurues umbes 20-25 minutit, kuni munasegu on kenasti hüübinud ja pealispind kuldne. Kõrvale paku külma hapukoorekastet, milles on hapukoorele segatud juurde ohtralt värsket tilli.

2. veebruar 2012

2 in 1 - kas pidulik kirsitort või dessert


Veel ühest imetabasest koogist, kindasti ühest mu suurest lemmikust. Õigem oleks teda nimetada tordiks, kipub ta olema ju märksa pidulikum ja suursugusem kui näiteks üks lihtsalt ... kohupiimakook. Pealegi on tegemist mitmefunktsioonilise "tootega", kasutades retseptikohast kogust želatiini, saab temast kauni lõigatava tordi, kui aga panna vähem, võib moodustada imelise kihilise magustoidu. Pehme ja rammusalt siidine nagu üks magusroog olema peab.
Retsept pärineb raamatust "100 kooki pereköögist". Kuna olen seda kooki vahelduva eduga teinud ligi 10 aastat, võin teda nimetada juba vanaks heaks klassikaks:).

200 g võid
1,5 dl suhkrut
4 munakollast
500 g (rosinatega) pakikohupiima
15 g želatiini
1 dl vett

4 munavalget
1 dl suhkrut
2 sl kakaopulbrit
10 g želatiini
0,5 dl vett

1 suur purk kirsikompotti
7-10 g želatiini

Kuna iga kihi jaoks läheb tarvis eraldi ports želatiini, oleks mõistlik panna vastavad kogused želatiini koos veega  kolme erinevasse kaussi paisuma ja sulatada vastavalt vajadusele. Vaid kirsikihi puhul tuleb želatiin paisutada mitte vees, vaid kompotist kurnatud vedelikus.
Niiöelda põhja jaoks vahusta pehme või suhkruga, lisa munakollased ja vahusta kreemjaks. Sega juurde kohupiim ning sulatatud želatiin. Vala kreem 24-cm lahtikäivasse koogivormi, tasanda pealt ühtlaseks ja tõsta külmkappi tahenema. Praegusel ajal on hea tõsta vorm lihtsalt õue, soodsam ja kiirem kui külmik:).
Valmista kohe järgmine kiht. Vahusta munavalged üsna tugevaks vahuks, lisa järk-järgult suhkur ja mikserda ühtlaseks ja läikivaks. Sega kakaopulber sooja želatiiniseguga, nii jääb tulemus ühtlasem ja ei jää kakaotükke. Mikserda kakaoželatiin munavalgevahu hulka, laota kreem "põhjale" ja tõsta uuesti tahenema. Nüüd tuleb lasta koogil hoolikalt tarduda, kuna kirsid on rasked ja võivad korralikult tahenemata pruunist kihist lihtsalt läbi vajuda.
Kui kook on kolmandaks kihiks valmis, ei ole muud kui tõsta nõrutatud kirsid tordile ja vala ettevaatlikult üle mahlas sulatatud želatiiniga. Tõsta lõplikult tahenema.

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...