31. mai 2012

Lugu sellest, kuidas Maitseelamuse koja kohvikul oli taldrikuid tarvis

Sellisena paistab Maitseelamuse koda tavaliselt - traditsioone ja kohalikku toorainet austav:)

Ligi paar nädalat tagasi teatas Tauno veidi saladuslikul häälel, et õudne jama, kastitäis värskeid kammkarpe tuleb nahka panna. Vot, et neil tuli mõte pakkuda suvel kohvikus mõnda rooga merekarpidelt, aga paraku neid niimoodi ei müüda, ikka koos sisuga. Minu esimene mõte oli, et see on mingi nali, sest Maitseelamuse koda, mis seisab peaaegu viimse veretilgani kohaliku tooraine eest (mäletame kõik neid irvitamisi või vilekoori, kui keegi julgeb mingi eurokräpiga üle ukse tulla), hakkab nüüd karpidega möllama. Võib ka teisiti mõelda, et kogu senine aatejutt oli bla-bla-blaa ja nüüd tuldi siis kapist välja:). Või hoopis kolmandat moodi, ehk et vaenlast tuleb tunda! Mõelgem siis kolmandat moodi ja eesmärk pühendas siin täielikult abinõu: algul oli tohutult fun ja noad välkusid, seejärel kostus võõraste jaoks kahemõttelist mõminat (tegelikult täiesti ühemõtteline:) ) ning lõpuks kuhjus riiulile terve virn uusi "taldrikuid".

Perfektsed ja täiesti värsked Norra kammkarbid

Korralikele peipsimaalastele on kohane haugi fileerimine, mitte kammkarpide avamine. Seda polnud meist varem keegi iseseisvalt teinud. Eestlane on aga teatavasti kangekaelne, ehk selle asemel, et risti vastupidiselt soovitustele guugeldada või sõbrale helistada asub ise tundmatuga võitlusse. No loomulikult võttis jalgratta leiutamine aega ja vaeva! Mingil hetkel said mehed "liini" siiski tööle, nii et pärast lubati juba karbiavamise kursusi teha.

Üks Antoniuse õue veinidest - Charles Bauri 2009. a vein Sylvaneri viinamarjadest

Aga mis edasi? Jaanika valis Juci kui selle kraami osas kõige usaldatavama siinse toidublogardi varasalvest kolm kullafondirooga: carpaccio koriandri ja laimiga, ürdivõiga küpsetatud kammkarbid ning kammkarbid granadillivinegretiga. Et täielikult üle võlli kiikuda, valmis isegi šokolaadikook karbikaanel. Naudinguid pikendasid Anary küpsetatud õhuline ciabatta koos külmpressitud oliiviõliga ning hea külm valge vein. Õnnestus maitsta ka ühte selleks suveks välja valitud Antoniuse õue veinidest - Elsassist pärit Charles Bauri veinimõisa Sylvaneri viinamarjadest valmistatud veini.

Kammkarbi carpaccio koriandri ja laimiga

Ürdivõiga küpsetatud kammkarbid

Vanillikaunale lükitud praetud kammkarbid granadillivinegretiga

Šokolaadikook šokolaadikastme, oliiviõli ja soolahelvestega

Taevalik õhtu koos armsate inimeste, maitsva toidu, heade veinide ja ... sääskedega. Kevad ju!

Õhtu jätkus Hispaania veiniga

P.S. Kes ei usu, siis koja kohvikus pakutakse praetud kalaga saia tõesti nendeltsamadelt karbikaantelt.

28. mai 2012

Teenindaja: Teenindaja Spargel*



Spargliteema jätkuks külastasime grupi kaasvõitlejatega ehk koos Jaanika, Sille ja Triinuga eelmisel nädalal lõpuks Tartu uut kohvikut Spargel. Nüüd tundus selleks õige aeg olevat:). Lõunat olen seal korduvalt käinud söömas, kuid nende a la carte menüü vajas samuti järeleproovimist.

Sellest kohast on juba talvest saati linna peal kõlakaid kuulda olnud, no kuidas siis muidu, kui siin tuntud Ahto Kikas ja Roman Kljutšivski koos Olger Vaguli ja Sven Pärnaga otsustasid uue söögikoha luua. Kus, mis, millal? 


Loomemajanduskeskuse kohvikus kulus õige mitu purki värvi, hangiti uut mööblit (kuigi see eelmine eklektika moodustas minu meelest koos majaga harmoonilise terviku), köögis keerati uus lehekülg ja nii see Spargel siis vaikselt ennast aprillis avas. Esialgu lõunapakkumistega. Nagu igas uues söögikohas ikka, alguses läksid mitmed asjad untsu, lisaks ei olnud nad arvestanud sellise tungi ja tormiga, sest nii mitmelgi korral on menüüs väljahõigatud söök enne lõunaaja lõppu otsa saanud ja tulnud juurde tuua mingi asendaja – ikka juhtub.
Meie nüüdne dessant osutus aga äraütlemata lõbusaks, tuletades toitude ootamise ajal meelde helgemaid hetki meie senistest ühistest kokkusaamistest. Ja neid on, täpsustavate küsimustega helgeid hetki ma mõtlen, kuid paraku ei kannata need trükimusta. 

Hiidkrevetisalat tomati-tšillikastme ja hirsiga - põnev, kuigi tšillit oleks võinud sutike enam olla

Risoto spargli ja spargelkapsaga - ehtne risoto, mitte mõni plönn

Lambakotlet köögiviljahautisega - algul kahvel ja nuga, lõpuks lusikas:)

Sea sisefilee läätsede, punase kapsa ja trühvlikastmega - aga kuhu jäid läätsed

Naastes aga kolmapäeva õhtusse, suutsime kohviku personali ehmatada alguses soolasambaks. Just serveeriti põhiroad, kaks teenindajat ja kokkadest Roman sättisid ennast hetkeks leti taha ritta, et ilmselt hinnata kaugvaatetehnikas meie rahulolu toodud roogadega, kui järsku sirutasime käed ahvikiirusel oma ridikülidesse ja pettumuseks neile, kes on just eile õhtul vaadanud Bondi filmi, haarasime sealt oma … mustad fotokad (nende käsitsemisel kohtab muidugi palju bondilikku osavust). Toidublogard ei oleks see, kes ta on, kui ta niisugust asja  ei teeks:). Lühidalt öeldes tardusid need kolm inimest mõneks sekundiks ammulisui ja ehmunult paigale, kuid kogusid ennast (kaameratega sööjad ON kahtlased:D) ja peagi ilmus Roman meie lauda juttu tegema. Magustoitude tellimused võttis ta juba ise, rääkis nii toitudest kui söögikohast, katsus küll nende kaamerate asjus vaikselt maad kuulata, aga me olime nõus jagama vaid üksikuid vihjeid. Igatahes lõppes külaskäik sõbraliku lahkumise ja lehvitamisega loomeka trepil ning kutsega tulla tagasi vähemalt panna cottat sööma. Viimane oli nimelt vahetult enne meid otsa saanud.

Veinis hautatud pirn

Brüleekreem

Šokolaaditrio

Spargel on aga paljulubav, sisustus meeldiv, muusika ei tapa ei detsibellide ega valikuga. Ometi üks koht, kus kastmest ei tehta südameid ega muid kujundeid, mis viivad mõtted ei-tea-kuhu. Toidud on ausad, pigem tagasihoidliku, kuid selle eest oma olemust tabava serveeringuga. Jätsime seekord Caesari salati testi tegemata, kuid teine klassikaline testtoit brüleekreem oli ideaalselt siidine.  Ainsa etteheitena ehk, et kohviku vapiköögiviljaga on kehvasti, teda leidus üksnes risotos ja sedagi kaugete maade ning merede tagant pärinevana. Romani sõnul olla vahel ka siiski õnnepäevi, kui neil on kasutada kodumaist sparglit. Paraku on aga kohalik spargel oluliselt krõbedama hinnaga ning raskemini kättesaadav, maitses on see külmutatud spargel aga kahjuks nii äratuntav:(.

Pelgalt selle ürdivõi pärast tasub Sparglisse minna:)

See aga ei tähenda, et kritiseerida ei võiks. Südamest tulevat rahulolu on siiski märksa enam, nii et armsad Sparglid, me tuleme tagasi!

* - Kui muidu on teisel pool letti inimesed, siis Sparglis on ainult Sparglid, isegi arve peal:)

24. mai 2012

Võitlus spargli eest, lohutuseks siiski üks salat



Teadagi hakkab inimene lugema instruktsiooni, kui miskit täiega untsu läheb. Kui tavaliselt käib see mingi elektroonilise vidina kohta, siis seekord läheb mul hädasti seda manuaali tarvis aias. Ja-jaa, aias :).

Paar aastakest tagasi sparglinoorendikku rajama asudes teadsin väga hästi (st lugesin), et seemnest külvatud taimed oleks ideaalne oma päriskasvukohale ümber istutada 2. aastal, kõlbab ka 3. aasta, kuid 1. aasta võib veel liiga vara olla, taimed on alles nõrgad. Ühesõnaga sel kevadel oleks olnud paras aeg see ümberistutustöö ette võtta. Aga mida sa võtad, kui eelpeenras ei ainsatki asparipojukest, juurerisoomid on imelikul kombel osaliselt poolenisti mulla peale tõusnud ja peenral leiab aset mingi kaos.Kõik on lage!

Kuna püha üritus oli täiega nässus, tuli kätte võta instruktsioon. Võtsin kohe mitu, et selgema pildi saaks. Muide, kõige põhjalikuma agrotehnilise juhendi annab eelmises postituses mainitud 1913.a välja antud „Aiatöö õpperaamat“, on ikka kuldaväärt kirjandus!
Spargel tahab rammusat toitaineterikast maad, kõige õigem on panna paksult head sõnnikut. Teine asi, et spargel tahab mõnevõrra savikat mulda, kuid kui on päris savine raske muld, siis see enam ka ei sobi. Enne kevadist istutamist tuleb sügisel maa hästi läbi kaevata ja tublisti sõnnikut panna (selle puudumisel head kompostmulda). Kevadel tuleb kaevata vähemalt 20 cm sügavused ja taimede juurte laiused kraavid, panna taimed sisse ja ajada kolmandikuvõrra täis (talveks katta okste või puulehtedega). Teisel aastal ajada muld kraavi kõrguseni täis ja kolmandal aastal kuhjata sparglirea kohale väike vall (kokku peaks taimepungad jääma ca 30 cm sügavusele, seda eelkõige valge ehk pleegitatava spargli puhul; rohelise peenra peal kasvava variandi puhul ei pea risoom nii sügaval olema). Kolmandal aastal võib juba esimesi võrseid murda, kuid mitte veel suurt saaki koguda. Sellele tasub loota alles neljandal aastal. Ah jaa, sparglimaa peab olema kogu aeg korralikult umbrohust puhas, hästi sõnniku või kompostiga väetatud, esimestel aastatel võib ridade vahele tühjale alale külvata või istutada teisi kultuure, mis sellest tühjast maast ikka raisata:). Muide, sparglivarsi võib lõigata kuni 12.juunini (huvitav, kust selline raudkindel kuupäev on võetud!).
Sparglitel on ka vaenlasi: sparglikärbes, -põrnikas ja –rooste. Kärbsega on nii, et ta muneb oma munad noore sparglivõsu otsa ja noored tõugud uuristavad varred läbi. Võitlemiseks aitab hommikul varte raputamine alla pandud  linale või lehtrisse ehk siis lihtsalt kärbeste ja tõukude kokkukogumine ja hävitamine. Põrnikaga on sama tõrje, aitab ka taimede lubjatolmuga tolmutamine, aga seda siis mitte söömiseks mõeldud vartel..
Rooste tunnuseks on suureks kasvanud taimede lehtede kolletumine, seda siis umbes augustis. Ühtlasi on see märguanne, et istandik vajab väetamist. Rooste pärsib taimede talveks ja uueks kevadeks ettevalmistamist ning järgmise aasta saaks võib väiksemaks jääda.
1988.a ilmunud käsiraamat „Köögiviljandus“ (koostaja L. Meensalu) ütleb kohe ära, et tänapäeval kultiveeritakse seda köögivilja ulatuslikult Lääne-Euroopas ja USA-s, NSVL-s kasvatakse vähe ning Eesti NSV-s on ta võrdlemisi vähe tuntud, koduaedades kasvatakse teda ilutaimena.  Istutamise ja hooldamise kohta räägitakse üldiselt sama juttu.

Vanaemaaegne ...

Nii ei jäänudki mul muud üle, kui külvata uus pakk seemneid mulda ja alustada kõike taas otsast peale. Seniks, kuni see kõik aega võtab, tuleb leppida oma vana lilleklumbi sparglitega ja teha üks kevadine salat.


Kuna lehtsalat, Rooma salatist rääkimata, on alles imeväike ja poodi ei viitsinud seepärast ka hakata minema, tuli roheline kraam hankida maja ümbert: karged naadilehed, vürtsikad jänesekapsad ja mõned õrnrohelised kuusevõrsed ka seltsiks.


suur peotäis rohelist salatikraami 
murulauku
kirsstomateid
rediseid
pärlkuskussi (paisub keetes 3 x)
sparglivõrseid
võid

3 sl rabarberimahla
1 sl teralist sinepit
lusikaotsaga suhkrut või suhkrusiirupit
3 - 4 sl oliiviõli
veidi Worchesteri kastet
soola

värskeid kanamune
veiniäädikat
soola
pipart

Keeda pärlkuskuss pakendil toodud õpetuse järgi (vabalt võib kasutada ka tavalist kuskussi, kuid teralisem variant on põnevam), vala üle külma veega ja jäta jahtuma. Vispelda kastmekraam kergeks emulsiooniks.
Niikaua kuni kaste tõmbab, pošeeri munad ja prae juppideks lõigatud sparglivõrsed võis.
Edasi on juba lihtsamast lihtsam: sega salatikraam kastme ja keedetud kuskussiga, vajadusel lisa veidi soola. Aseta hunnik salatit taldrikule, pane peale praetud sparglijupid ning kõige otsa kooreta keedetud muna. Jahvata veskist pipart või mingit tšillist ürdisegu. Ideaalne nautimiseks koos klaasi karge veini või ka näiteks lambruscoga.

*   *   *
Kõigest hoolimata on mul seoses spargli kasutamisega Eesti köögis üks nurjatu mõttekäik peas keerelnud. Nimelt kas on tegemist ammuunustatud vana tagasitulekuga või mitte. Usinalt süüdistatakse nõukogude aega, olen seda ka ise varem uskunud, et sel ajal kadus spargli söömine inimeste mälust. Üha enam süüvides meie vanemasse toidukirjandusse, on mul süvenenud hoopiski tunne, et seda tegi juba Eesti Vabariik. Tuleb ju spargel meie mõisaaedadesse ja -toidulauale Kesk-Euroopast peamiselt Saksa toidukultuuri kaudu. Eestlasele oli see ilmselt liiga snooblik, kuidas muidu seletada asjaolu, et Eesti oma autorite kokaraamatuis hakkab spargel üha enam tahaplaanile jääma, ajakirjadest rääkimata. Iseenesest kordub suurem osa kõikvõimalikke retsepte erinevate autorite nimede all üha uuesti ja uuesti, aeg-ajalt ilmub juurde ka midagi uut, kuid mitte spargli puhul. Vastupidi! Seega julgen ma väita, et spragel ei kodunenud ikkagi eestlase toidulaual ja mida vähemaks jäi neid, kes mäletasid sakste kööki või aeda, seda enam koliski harilik aspar lillekimpude kaunistuseks. Ilus taim ju! Vähe oli neid, kelle puhul võib täheldada põlvkondlikku mälutraditsiooni jätkumist spargli kui kevadise köögivilja tarbimisel. Mingi iva võib leida ka baltisakslaste lahkumises, nii et nõukogude aja süüdistamine on siin isegi õigustatud.
Ja nii ei tee spargel meie söögilaual mitte suurt comeback´i, vaid uut katset enda kodustamiseks.

21. mai 2012

Vutti ja kooki - sellest saab meie suvi

Linnapea avajutustus võrkkiiges:)
 
Eile avati siis pidulikult tantsu ja laulu (esimest nägin telekast, teist live`is:) ) ning linnapea jutuga Tartus Antoniuse (Gildi) suveõu. Ega nüüd otse midagi teistmoodi ole: kui värav on avatud, võib erinevatesse kodadesse jätkuvalt sisse astuda, toimuvad erinevad üritused, jne. Aga midagi on ka teistmoodi - õues on oma kohvik! Naljaga pooleks, et mis see Maitseelamuse koda seal ikka niisama pesitseb, ähvardab suveks minna laia maailma seiklema veel, tuleb teine ikka kohapeal rakkesse panna:).


Ja nii see koda siis kohviku üles sättis: mõned lauad paigutati ukse alla terrassile, istuda võib ka teisel pool katuse all, lesida võrkkiiges, lugeda raamatut või nostalgilist ajakirja ja oleskleda keset Tartu vanalinna. On ju mõnus!

Taimekastidest leiab nii lilli kui umbrohtusid

Mida siis pakutakse? Tauno grillib ja suitsutab vutti, kala vahel ka, Anary küpsetab soolaseid pirukaid ja magusaid kooke, Triinu tuulab ringi ja üritab maailma tasakaalus hoida, köögis sätib noor kokapoiss Andrus tellimused taldrikule ning uus abiline Helen müüb selle kõik rõõmsa näoga maha.

Vuttide grillimine

Suitsuvutt või grillvutt koos salati, värske hapukurgi, marineeritud vutimunade ja ciabattaga

Ja mida teile?

On ju isuäratav!

Kohviku menüü on muutuv, on nagu on parajasti, nõud on omapärased. Vahel tuleb ette ka hetki, kus Triinu ja Tauno lähevadki laia maailma seiklema, näiteks Pärnusse või Kärdlasse, aga küllap nad midagi välja mõtlevad.

Nutikas jahuti:)

On ju mõnus suvi!
Antoniuse suveõu koos kohvikuga on avatud kolmapäevast pühapäevani kell 12−20, teisipäeviti on  suveõu avatud kell 12−18, kuid ilma kohvikuta. Püüne peal või võrkkiiges lebotada lubatakse vast ikkagi:).

17. mai 2012

Kas Maikuningas või Rudolfi armsam


Hääst seemnest oleneb hää saak! Nii öeldakse Georg Wanatalu seemnekaupluse 1928. a hinnakirja avalehel.

Lappasin vaimustusega ennesõjaaegseid seemnekatalooge ja naersin südamest. Kas me praegu näeme selliseid sordinimesid nagu "Inglisemõõk", "Turuüllatus", "Ameerika ime", "Non plus ultra" (kõik herned), "Kopenhaageni turg", "Raudpea" ja "Nelja aastaaja ime" (erinevad kapsad), "Kõigist parim" (kurk), "Põhjatäht", "Neeger", "Võitlusmõõk" (oad), "Jääpurik" (redis), "Kivipea", "Maikuningas", "Rudolfi armsam" (salatid), "Lumipea-hiigel" (spargel), "Best of all", "Kuningas Humbert" ja  "Prince of Wales" (tomatid)? Seda nimekirja võib mõistagi jätkata.

Lillepeenra sparglid

Oi kui mitu korda ma olen olnud oma blogist ajendatud ajaloorännakute jooksul sunnitud tõdema, et avastame praegu äraunustatud vana. Kehtib see nii toiduainete kui söökide kohta, aga täpselt samamoodi ka aias. Oma lapsepõlvest mäletan vaid üsna piiratud sordivalikut. Osaliselt see pidigi ju niimoodi olema, tol ajal ei mahtunud vist isegi kellegi unistustesse rikkalikud letid täidetuna üle-euroopalise valikuga. Põhiasjad saadi seemnepoest, põnevamate taimede osas (eriti lilled ja mitmeaastased maitsetaimed) harrastati tänapäevases mõttes rohevahetust, nii lihtne see oligi. Osade taimede suhtes oli tekkinud aga mäluauk, nii kolis näiteks spargel taldriku asemel lillekimpudesse. Heaks käsiraamatuks koos kasvatusjuhistega on 1974. a ilmunud raamat "Köögivilja kasvatamine" (koostanud K. Vool), mille sisukorras on tollane valik täpselt näha, iseaasi, kas kõike saada oli.

Karbimajandus 2012.a.

Uue vabariigi ajal täitusid ka seemnepoed rikkaliku valikuga, lisaks omadele vallutasid kiiresti turu Inglise ja Taani seemnepakid, lisaks ka Saksa ja Soome. Ja oi kui põnevaks siis aias läks! Vähehaaval hakkas kiiresti vallutatud turg ennast reguleerima, taanlased kadusid ja asemele tulid naabrid lätlased ja leedukad. Kui vaadata täna seemnepoodide lette, siis enamuse moodustavadki Läti ja Leedu firmad, seejärel Soome, Inglise ja Saksa omad. Eesti pakendite reas juhib puhas eestlaste firma Seston Seemned, siinseid sorte propageeriv Eesti Sordiseeme on saanud õnneks vahepealsest mõõnast üle ja jätkab värske hooga, mõned väiksemad tegijad veel.

Aga nüüd sellest äraunustatud vanast. Talvel sattusid mulle kätte kolm toredat kataloogi, vastavalt siis Georg Wanatalu seemnekaupluse 1928.a hinnakiri ja Eesti Seemnevilja Ühisuse 1935. ning 1938. a kataloogid. Lisaks põnevatele sordinimedele hakkas silma tohutu valik. Kataloogides leidus nii koduaia jaoks köögivilju, maitsetaimi ja lilli kui põllumajanduslikuks kasvatuseks söödajuurikaid ja teravilja, samuti kartuleid ja aiatöötarbeid.
Kui vaadata köögiviljade ja maitsetaimede nimekirja, siis kõik oli olemas - alates aniisist, artišokist, baklažaanist spargli, tomati ja pastinaagini, samuti apteegitill, basiilik, estragon, tüümian ja mis kõik veel. Iga korraga läks kataloog üha mahukamaks, vaid naeris taandati millegipärast 1938. a nimekirjast. Ainus sort, mis tollest ajast on püsinud tänini, on redis "Saxa" (tänasel päeval juba Saxa 2), tuttavatest nimedest veel kurgid "Muuromi" ja "Kastekindel", kõik muu oli aga kui muinasjutt:).
Neis kataloogides imponeerisid mulle enim  sortide lühikirjeldused. E.S.Ü. omades võlusid eriti seemnekartulite sordikirjeldused koos kasvatamisjuhistega. Nimelt olid kõik nimekirjas esitletud kartulid siinmail (täpsemalt Jõgeval) järele proovitud ja anti üksikasjalised juhised, millist mulda see või teine sort armastab, kas ta sobib kasvatamiseks Lõuna-Eestis või Põhja-Eestis või üle Eesti. Legendaarsed "Jorgi hertsog" ja "Odenvaldi sinine" olid nimekirjas mõistagi olemas:).
Mulle meeldis see, et ükskõik milliseid sorte ei müüdud pimesi (ah proovige, kui tahate!), vaid eelnevalt meie kliimas järeleproovitutena. See näitab müüja tõsiseltvõetavust ja äratab usaldust.


Lõpetuseks, et see eelmise vabariigi aegne liikide ja sortide küllus oli täiesti loogiline. 19/20. saj vahetusel  tabas Lääne-Euroopat tohutu huvi aiatöö vastu ja hakati tohutul hulgal aiandusalast kirjandust ostma . Meil oli see talude päriseksostmise aeg ja paljudes taludes ka uute elumajade ehitamise ning aedade kujundamise aeg. Sestap oli aiateema 20. saj I poolel siin samuti väga in. Lisaks traditsioonilistele talulilledele ja lihtsamatele köögiviljadele levisid uued ja põnevad kultuurid. Egas muidu poleks tõlgitud ja kohandatud siinsetele oludele üks saksa populaarsemaid aiatööõpikuid. Nimelt ilmus 1913. a Tallinnas "Aiatöö õpperaamat", mis oli kokku seatud saksa aedniku Johannes Böttneri raamatust ja artklitest, Vene ja juba ka kodumaistest aiatööajakirjade artiklitest, lisaks kasutati ka kohalike aednike kaastöid. Kordustrükid ilmusid veel ka 1920. ja 1923.a. Minu meelest oleks täiesti kohane selle raamatu uus kordustrükk ka praegu, sest liikidevalikus oleme jõudnud taas 1913. aastale järele:).

Minu tänavune lemmiktulp:)

14. mai 2012

Rabarberi-mandlikook


Kui soovite, siis ka rabarberi-frangipanekook.

Alles see 1. mai oli, kui pistsin selle aasta esimesed rabarberivarred koogi sisse, nüüd on aga juba pehmelt öeldes uputus ja üha enam valdab mind tunne, et rababer on nagu seitsmepealine lohe - ühe pea raiud maha, aga mitu kasvab asemele.

Rabarber ja mandel moodustavad imelise paari, selles ollakse juba ammuilma veendunud. Ega siis muidu ole rabarberi-martsipani duo löönud vahutavaid laineid koogimaailmas. Muide, alles mõni päev tagasi tegin enda jaoks rabava avastuse mandlite kohta, et nende ümber olevaid koori ei ole tuvastatud ei Tartu ega ka isegi Tallinna keskaegsest kultuurkihist (see hõlmab muidugi neid kohti, kust vastavaid proove on võetud). Ometi on Tallinnas keskajal mandlid kasutusel olnud, seda muidugi rikkama linaelanikekihi pidusöökidel. Kas nad toodi juba siis siia kohe kooritud kujul või on mingi muu kala sees, ei oska isegi targemad inimesed veel öelda. Igatahes intriig on õhus:).

Rabarber ja mandlikreem ehk frangipane on aga veelgi imelisem paar. Koos krõbeda muretainast ümbrisega on see leigest peast suussulav, rammus muidugi ka:).

100 g võid
 2 tl suhkrut
näpuotsaga soola
4 dl jahu
1 munakollane
2-3 sl külma vett

100 g võid
2 dl suhkrut
3 dl mandlijahu
2 sl jahu
2 muna + 2 munavalget
2 tl vanilliekstrakti või 2 tl vanillsuhkrut

rabarberit

Taina jaoks haki või jahu ja suhkru-soola sekka või lase köögikombainis ühtlaseks puruks. Lisa lahtiklopitud munakollane ja vesi (vett võib pärast vajadusel veel juurde lisada) ja suru kätega ühtlaseks palliks. Variant 1: mässi pall toidukilesse ja tõsta pooleks tunniks külmkappi, rulli siis lahti ning kata koogivormi põhi ja serv tainaga. Variant 2: rulli kohe lahti, kata koogivorm tainaga ja pista siis pooleks tunniks külmkappi. Lihtsuse mõttes eelistan ma teist varianti:).
Toesta koogivirmis vormi serv fooliumiga ja küpseta eelsoojendatud ahjus 200 kraadi juures umbes 7 minutit, kuni põhi taheneb. Eemalda siis foolium ja küpseta veel paar minutit, kuni ka servad on tahenenud.
Täidise jaoks vahusta või suhkruga heledaks vahuks, lisa pidevalt edasi vahustades ükshaaval munad. Sega juurde jahud ja vanilliekstrakt või -suhkur.
Võta eelküpsetatud põhi ahjust, jahuta paar minutit ja kata mandlikreemiga. Seejärel laota peale eelnevalt tükeldatud rabarber. Küpseta kooki 175 - 180 kraadi juures umbes 15 minutit, kuni täidis on läbi küpsenud ja pealt kaunilt kuldne.
Antud kogustest saab suure (28-cm) lahtikäiva vormi jagu või täpselt 2 pikliku lahtikäiva keeksivormi suurust kooki.
Maitseb kõige paremini leigest peast koos klaasi piimaga.


Aga seda pean küll märkima, et praegu on kõige imelisemate lõhnade aeg - toomingad lausa "tapavad" oma hurmava lõhnaga, ööbik laksutab hommikusel ajal ja üldse saan nädal aega järjest maal möllata. Kui mitte välja arvata tänast päeva, kui salvestasime raadios nädalaks ajaks ette väikeseid lõike Vikerraadio Huvitaja saate toidurubriigi jaoks. Minu osaks on käesoleval aiateemalisel nädalal rääkida natuke umbrohtude kasutamisest köögis ja umbrohutoitudest, tööpäevadel siis umbes kell 11.10.

10. mai 2012

Šokolaadikook märkamatute mustade ploomidega


Iseenesest on aeg juba selline, kus möllaks ainuüksi rabarberi-, spargli- ja murulaugulainel. Tegelikult tegin eilegi hunniku rabarberikooki, taas sellist hiiglama klassikalist - pealt biskviitkattega. Esimestest rabarberitest tahakski kohe vanu häid nostalgilisi kooke, kui neist juba isu täis, võib asuda põnevamate ja keerulisemate kallale. Aga mitte sellest ei tahtnud ma rääkida.

Tahtsin hoopis südamelt ära saada ühe šokolaadikoogi. Brownie-tüüpi seest niiske ja pealt krõbe kook, milles lisaks tumedale šokolaadile paras ports ploomilikööris leotatud musti ploome, kuulub kindlasti sinna patusemate kookide rivvi. Ja ega mul ei ole põrmugi häbi öelda, et teeks seda kooki ka nüüd, kui rohi haljendab, võilill levib kollase vaibana, kägu kukub ja rannahooaeg on kohe käes.

Retsept pärineb aprillikuisest Good Foodist, paari märkamatu asendusega.

140 g musti ploome
0,5 dl ploomilikööri
100 g võid
140 g tumedat šokolaadi
4 muna
50 g demerara suhkrut
100 g tavalist suhkrut
1 tl vaniiliekstrakti
100 g jahvatatud mandleid või mandlijahu
1 sl jahu
2 sl kakaopulbrit

Kuumuta liköör koos kuivatatud ploomidega, aga ära päris keema lase. Tõsta kõrvale ja jäta umbes tunniks-kaheks tõmbama. Seejärel lase ploomid koos vedelikuga köögikombainis või saumikseriga ühtlaseks massiks. Sulata või ja šokolaad, sega ploomimassiga. Vahusta 2 tervet muna, 2 munakollast ja suhkrud tihedaks vahuks. Ühenda ettevaatlikult spaatliga alt üles tõstes muna- ja šokolaadisegu, lisaks jahud ja kakao. Lõpuks vahusta 2 munavalget tihedaks vahuks, sega ka need ettevaatlikult taina hulka.
Kata 24-cm lahtikäiva koogivorm küpsetuspaberiga, vala tainas vormi ja küpseta 180 kraadi juures umbes 25-30 minutit, kuni on küps, kuid seest parajalt niiske.
Lase jahtuda ja soovi korral sõelu enne serveerimist peale kakaopulbrit või tuhksuhkrut.

7. mai 2012

Karulaugu asendajast Lõuna-Eestis

Ma olen põhja-eestlaste peale kade, täiesti roheline juba sellest. Ikka selle va karulaugu pärast, mille muu pärast ikka (ütleme nii, et see on ka enam-vähem ainus asi, milles suhtes põhja pool olijad on priviligeeritud:) ). No ei kasva seda meite kandis metsa all, nii et metsaalune rohetab. Vahel õnnestub turult tabada, aga kellel on niipalju aega, et jahtida iga liblekese jõudmist Tartu linna piiresse. Ja aeda ei ole veel jõudnud teda ka kodustada. Ving-ving-ving, aga keegi peab ju süüdi olema:).

Kuna eestlased on sellised "teeme ise peedist pesumasina" tüüpi rahvas, siis mõistagi tuleb leida isegi karulaugule mingi asendusaine. Kel vohab aias taliküüslauk oma varaste vartega, on täiesti tegijad, sest mõnusad mahlased lehed on just täpselt õiged pestosse panemiseks.

Eelmisel nädalal Maitseelamuse kojas umbrohuõhtut ette valmistades olin selle küüslaugulehepesto pärast isegi natuke mures, et kui karulauku ei õnnestu hankida, kas tuleb asendusainega välja. Tuli otse vastupidi ehk et krõbeda saiaga maitses see erkroheline määre täiesti suurepäraselt, krehvtiselt mõistagi:). Lisaks ka tohutult tervislikult.


Pesto retsept on selline loominguline, tuleb nii nagu parasjagu tuju on. Meenutuseks võiks aga midagi sellist olla:

paras kimp taliküüslaugupealseid
100 g meelepäraseid pähkleid või seemneid (kasutasime seemnesegu)
50 - 75 g parmesani (Valio Forte on siin väga sobiv)
umbes 0,5 sidruni mahl
soola
oliiviõli

Rösti pähklid või seemned kuival pannil, haki roheline kraam veidi peenemaks, riivi juust jämeda riiviga. Lase kõik ained saumikseri või köögikombainiga ühtlaseks, purustamise käigus lisa järk-järgult oliiviõli, et segu muutuks ühtlaseks. Samal ajal timmi maitse sidrunimahla ja soola abil parajaks.
Naudi krõbeda saiaga.

3. mai 2012

Lõputu volber

ehk mõningased tähelepanekud elust endast.
Tegevuspaik: Tartus ja Jõgeva lähistel, tegevusaeg: 30. aprill ja 1. mai.

1. Kui Tartu toidublogardid (tallinlased põgenesid nimelt ükshaaval põõsasse:) ) jõudsid kokkulepitud ajal restorani Graz ukse taha, oli see lukus. Bronn oli selleks ajaks rõõmsalt vastu võetud, nii et mõningase ukse taga keksimise järel lasti meid kenasti sisse ja edasi jätkus kõik plaani kohaselt. Ehk et jutt käis söögi ja muu säherduse ümber, toitude laualeilmudes haarati kaamerad ning magustoidu tõi lauale juba kokk isiklikult.

Viini šnitsel, praevorstid ja Kaisersmarrn.

Koht ise peaks omama mingit Austria vaimu, seda tuleb minna uuesti kontrollima, ei saanud kontseptsioonile veel täpselt pihta, õigemini monogrammile eestoa laudlinadel. Sellest hoolimata oli Viini šnitsel aus (kokal väsis vist küll lihatampimisest käsi vahepeal ära, sest köögist kuuldus kaks raundi haamrihääli), praevorstid ja Kaisersmarrn ka, kuigi viimane oli dekoreeritud vurtsuvahukoorest tupsuga, mis sooja kooginduse pealt vajus taldriku servale ja sulas nagu kevadine lumi. Paulaneri hägune Weissbier maitses aga hää, nagu ka valge majavein. Pannkoogiribadega leemeke vajanuks aga hädasti kõrgemat temperatuuri.

Välisuks, palju tumedat puitu ja valget seina ning lahendamata monogrammiküsimus.

2. Rõõmsas meeleolus alla jõe poole marssides hakkas ninna jõudma mingi kärsakas. Mida lähemale Uspenski kirikule, seda enam. Korraks käis peast läbi võimalus, et majas, kus ma töötan, on mingil hämaral moel tuli lahti läinud. Ega 1775.a ka keegi ilmselt uskunud, et samalt krundilt alguse saanud tulekahjust põleb terve Tartu linn maha. Õnneks midagi hullu polnud, koduteel olin nagu siil kõrbehaisuses udus, nägin Hiinalinna pool musta suitsusammast ja kodus selgus, et põleng toimus hoopis vanas sõjaväekasarmu sööklas.

Kudumisgrafiti Vabaduse puiestee lähedal

3. Ei mingit rahu, kupatati Antoniusse suitsuvutti sööma. No antigi suitsuvutti, lõket tehti ka, luudasid polnud näha (kuigi lubati). Kesklinna poolt tulevaid hiina laternaid keset selget ööd oli ka näha. Kõigele lisaks ähvardas üks lahtuv ilutulestikurakett  otse pähe sadada, õnneks oli meie seas üks paberitega vabatahtlik pritsumees (naine siiski). Sellest teadmisest hoolimata kasutasime raketi kustutamiseks mõttejõudu, toimis. Küll aga astus väravast sisse grupp turismiseltsimehi Peterburist, kes tahtsid hirmsasti filimida Antoniuse õue ja Maitseelamuse koja tegemisi. Aga no mida sa keset ööd ikka räägid või oled! Nii klõpsutati vaid paar segase olemusega fotot ja plats sai jälle puhtaks. Linn oli muide volberdajaid täis, see selgus alles hiljem.

4. Vajaduse korral võin nüüd vabalt osutada teenust vahetamaks T-25 kiilrihma. See meie T-25 on muidugi paras uunikum juba, aga ei saa midagi parata, kõige armsam neljarattaline, mis meil majas olnud on. Kokkuvõttes ei ole rihma purunemises midagi hullu, võre tuleb eest maha kruvida, leida õige padrunvõti, rakendada natuke jõudu ja ongi kõik. Ah jaa, uus rihm peab ka olema.

5. Ja et see parajalt kriipi volber ära lõpetada, tegin selle kevade esimest rabarberikooki. Alustuseks üks üsna tavaline koogike, milles pehmele vahustatud tainale raputasin demerara suhkruga segatud rabarberitükid, riivisin pisut martsipani ning valasin üle hapukoore-munaseguga.

Kook on pooleli: vormi põhi ja serv on kaetud tainaga, peale on laotatud rabarber, hapukoore-munasegu valan ka kohe katteks.

6. Olekski rahulolev lõpp olnud, kui ma poleks teada saanud, mida tähendab vene keeles "Бер-блан":D:D:D

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...