29. juuni 2012

Gotlandi safranikook - mälestus saare hiilgeaegadest


Gotland ehk Ojamaa oli keskajal tähtis kaubanduskeskus ja saar jäi tähtsaimale Läänemere kaubateele Euroopa linnade ning Novgorodi vahel. 13.sajandil oli Visby muutunud lausa tähtsaimaks hansalinnaks. Sel ajal oli saar tegelikult kaheks jaotatud - Visby oli eraldi ja ülejäänud saar oma keskuse Roma kloostriga eraldi. Visby õitses ja õilmitses ning seal saadi endale lubada ülejäänud saare mõistes luksuskaupu. Paraku viisid saksa kaupmeeste ja ülejäänud saare talupoegade omavahelised konfliktid kodusõjani ning pärast selle mahasurumist rootslaste poolt ei läinud enam sajanditki, kui saare vallutasid 1361.a taanlased. Saare hiilgeajad hakkasid tasapisi otsa saama, olulisimat rolli mängisid siin nii Hansa Liidu lagunemine kui naaberriikide pidevad saarevallutused.
Gotlandi häid aegu meenutavad justkui uinuvaid kaunitare kehastavad maakirikud, reformatsiooni käigus rüüstatud ja hiljem purustatud Visby linnakirikute varemed, Põhja-Euroopa kõige paremini säilinud linnamüür ning ... safranikook.

Visby vanalinn toomi tornist: näha on juba kolme kiriku varemed, taamal mõned tornid linnamüürist. Foto: Peeter Pihlak

Liivakivist figuurid Lõuna-Gotlandil Vamlingbo kiriku lõunaseinal, pärit ilmselt praegusele 13.saj kirikule eelnenud kirikust

 12. saj pärinev ristimiskivi Vamlingbo kirikus


Kui räägitakse Gotlandi rahvustoitudest, siis safranikook leiab mainimist esimesena. Tõsi küll, nüüd juba paljudes söögikohtades märksa lihtsamal ja taljesõbralikumal kujul. Olgem aus, see algupärane rammusa riisipudruga variant on ikka tõeline energiapomm. Eesti keeles võiks seda nimetada ka safraniga ahjupannkoogiks või hoopis riisivormiks safraniga, aga safranikook kõlab märksa paremini, eks ju:).

Milline on siis õige keskaegne* safranikook? Retsepte on palju, riisipuder ja safran on muidugi põhilised tegijad, maitset täiendavad küll kardemon, küll pähklid ja mis kõik veel. Võtsin ette Monica Johanssoni retsepti, mis ilmus 2011.a välja antud Lõuna-Gotlandilt kogutud retseptidest koostatud raamatus "Favoritrecept från södra Gotland" ja sellist kooki pakutakse Kattlundsi muuseumitalus.
Monica ütleb, et õiges safranikoogis peab olema 7 kodumaist ja 7 välismaist koostisosa. Antud juhul on kodumaisteks vesi, piim, suhkur, või ja munad ning välismaisteks riis, sool, safran, kohv, rosinad ja mandlid. Et 7 + 7 täis saaks, võib veel lisada jahu, pähkleid, kaneeli, kardemoni. Kõlab ju luksuslikult!
Aga sellest pole veel küllalt. Traditsiooniliselt süüakse kooki koos vahukoore ja põldmarjamoosiga. Põldmarjamoos on samuti Gotlandi, õieti küll rohkem Lõuna-Gotlandi au ja uhkus, sest kaljune lõunatipp on täis põldmarjapõõsaid. Tunnistan, et proovisin kogu komplekti koos ära, kuid vahukoor ja moos olid ikka liig mis liig.

4 dl pudruriisi
8 dl vett
12-15 dl piima
1 tl soola

tubli näputäis safranit
4 sl valmis sooja kohvi
3 sl suhkrut

2 dl rosinaid
200 g mandleid

5 muna
1,5 dl suhkrut

Kõigepealt keeda valmis riisipuder. Piima kogus võib väheke varieeruda (ära kõike korraga pane, vaid jäta viimased 5 dl lõpupoole lisamiseks), kuid puder peaks jääma keskmiselt pehme, nii et hoiab kuju, kindlasti mitte aga vedel. Tõsta pudrupott jahtuma ja samal ajal pane safraniniidid suhkruga kohvi sisse likku. Sega safranikohv (mõned kurnavad niidid vedeliku seest välja, aga seda ei pea tingimata tegema) koos rosinate ja jämedalt hakitud mandlitega sooja pudru hulka. Jahuta kõik leigeks.
Vahusta munad suhkruga üsna tugevaks vahuks ja sega õrnalt pudru hulka. Vala tainas võiga määritud või küpsetuspaberiga vooderdatud vormi ja küpseta 200-225 kraadi juures umbes 20-25 minutit, kuni puutikuga katsudes on muna kenasti ära hüübinud. Öeldakse, et kooki ei tohi üle küpsetada, muidu muutub kuivaks.
Antud kogusest jätkub kahe 24-cm läbimõõduga lahtikäiva koogivormi või suure ahjuplaadi jaoks.

* - väidetavalt on see keskaegse algupäraga kook. Kas see tõele vastab ja kui palju algne retsept on muutunud, on juba iselugu. 



25. juuni 2012

Värske kartul ja tunnised kurgid


Jaanipäev on kindel verstapost, kui saab lauale panna esimesed värsked kartulid. Kes kasvatab ise, kes ostab turult, nii kuidas võimalused parasjagu on. Omakasvatatud kartulit ei asenda muidugi ükski turu- ega poekartul, aga see selleks. Kui eelmisel aastal maitsesime esimesi mugulaid juba 19. juunil, siis sel aastal hakkas Adretta alles paar päeva enne jaanipäeva õitsema ning proovimiseni jõudsime täpselt jaanipäeval, täpselt nagu ülemöödunud aastal.

Esimesed kartulid või, hakitud tilli ja sibula ning soolahelvestega on muidugi klassika, pisikesed kartulimammud on muredad ja maitselt suisa magusad. Ei-ei, see ei tähenda sedasama magusust, mis tekib külmavõetud kartulitel:). See on hoopis teine mekk.
Kui kartulitele ampsata juurde veel värsket hapukurki, on täielik suvegurmee. Imetlusväärne, kuidas nii lihtne toit maitseb nii taevalikult!


Et iga kord pole mahti panna kurgipurki paar päeva enne hapnema, saab hakkama ka tunnikesega, oluline on vaid tooraine olemasolu ja nobedad näpud:). Võib ka teisiti mõelda ehk et kui värskeid kartuleid keedetakse vaid ühe söögikorra jagu, siis ka kurkidega võib samamoodi toimida.

3 poolpikka kurki või muu suurusega kurke vastavalt oma parimale äranägemisele
mõned tillivarred
700 ml sooja vett (mitte kuuma)
1 kuhjaga sl jämedat soola
0,5 tl suhkrut
1 tl sobivat ürdiäädikat (kasutasin karulauguäädikat)

Viiluta kurgid ja lao purki või suletavasse kaussi kihiti koos näppude vahel tükkideks murtud tillivartega. Marinaadiks lahusta sool ja suhkur soojas vees, lisa ürdiäädikas (hädapärast kõlbab ka valge veini äädikas) ja vala kurgiviiludele. Jäta köögikapile tunniks ajaks seisma, kui pisut rohkem aega varuks, võid tõsta ka külmkappi, siis tuleb paari tunniga arvestada.
Head isu!

21. juuni 2012

Gotlandi maitsed

Minu Visby:)

Hoolimata ühes paigas mitu korda käimisest märkad iga kord erinevaid asju, detaile, isegi maitseid ja lõhnu. Veetsin juuni alguses tubli nädala Gotlandil, tööalaselt on emotsioonid laes, märksa enam tarkust juurde saadud ja maailmapilt avardunud. Kui minu jaoks eelmisel korral lahendasime ehitusfüüsikaalaseid võrrandeid, siis seekord turnisime taskulampidega kirikute võlvidel või pugesime pinkide alla, ikka puidukahjustusi ja puidukahjustajaid taga ajades.
Aga et tühi kott ei seisa püsti ja ühtegi elusat puitu kahjustavat mardikat ka ei leidnud (oleks ehk ära praadinud;) ), tuli mõelda ka söömisele. 

Grilliõhtu Brucebos kunstnike Bruce`ide maalide ja skulptuuride keskel

Et praegu on juba välitoiduhooaeg, siis veetsime nii mitmedki õhtud terve grupiga koos grillides. Kui need Balti kultuuripärandi kursused 2001.a algasid, siis esimestel aastatel oli ühel õhtul alati sütel küpsetatud lammas (ärme unusta, et kultuuripärand hõlmab ka toidukultuuri!). Meeles on see, kuidas grillimeister hakkas juba hommikul enne meie lahkumist lõket tegema ja kui pärast koolipäeva "koju" tulime, oli lammas juba kuldpruun ning valmis. Milline maitse aeglasest küpsemisest, moppimisest ja aeg-ajalt pööramisest! Mälupilt on praegugi silme ees (äkki on kellegi isegi mõni foto sellest). Ajad aga muutusid ja leiti, et see lambaküpsetamine on liiga kulukas ning juba hea mitu aastat oleme leppinud tavalise grill-liha ja valmis vorstikestega. Valik on poes lai, Rootsi grillvorstid on minu meelest kehvemad kui siin, sisu liiga pudrune ja meenutab pigem sardelli kui tuntavate lihatükkidega šašlõkivorste.
Kõrvale läheb kas salat või grillitud köögiviljad, kastmed on igaühe enda valik. Muide, Béarni kaste olevat neil hetkel tõeline hitt, milleta ei saa läbi üheski restoranis ega kodustel grilliõhtutel, viimast oli aimata ka toidupoes, kus valmiskastme topsidel oli sooduspakkumine. Tunnistan, et ega siis meiegi saanud kohalikust trendist kõrvale hiilida:).
 
Visby kodutehtud jäätis

Mis on aga Gotlandile iseloomulik toit? Kõigepealt ikka lammas, kuigi ta olevat kallis. Ja kindlasti iseloomustab seda saart safranikook. Nii vähemalt kõik räägivad. Tegelikult võlub mind hoopiski suhtumine toitu: kohalik spargel, maasikad, kartulid, porgandid on uhkusega ära märgitud. Isegi laeva pealt kaasa haaratud Gotlandi reklaamajakiri alustas mitte ajaloost või vaatamisväärsustest, vaid hoopis toidust ja joogist. Või siis oma väiketootjate kätetöö promomine. Nimelt loodi 1990.aa lõpus rootslaste ja taanlaste poolt regionaalse toidukultuuri Euroopa võrgustik, Gotland on üks selle võrgustiku liige ning seetõttu on umbes 40 talupoodi, väiketootjat, restorani, kohvikut, jne koondunud ühe mütsi alla  - Regional Matkultur Gotland. Minu rõõmuks kuuluvad isegi Visby jäätisemüüjad sinna:).

Valik Gotlandi maitseid

Haarasin kiiruga koju kaasa pudeli karulauguäädikat, purgi põldmarjamoosi ja rabarberitšatnit, paki ürdisoola, muidugimõista Kränku teesegusid ja lambaliha jaoks maitsesegusid.Tundsin, et need on õiged asjad iseloomustamaks seda saart ja kultuuri.


Veelgi sügavama emotsiooni sain hoopiski raamatutest. Mõni aasta tagasi anti kolmes keeles välja imekaunis Gotlandi maitsete raamat (ingl.keeles "A Taste of Gotland", 2010) - hingematvalt kaunid loodus- ja toidupildid Bruno Ehrsilt, traditsioone kaasajaga miksivad retseptid Frederik Malmstedtilt ja Laila Löfkvistilt ning tekstid ajaloost, loodusest ja toidust Marita Jonssonilt. Iva seisneb aga selles, et Marita Jonsson, kes on tänaseks tuntud rohkem loodusest, arhitektuurist, kultuuriloost ja toidust kirjutava kirjaniku ning fotograafina ja peab nüüd koos abikaasa ning tütrega Lõuna-Gotlandil suurepärast kunsti- ja kultuuritalu, kohvik ning vanade sortidega roosiaed kaasa arvatud, juhtis hulga aastaid Gotlandi muinsuskaitset, olles muuhulgas ka üks initsiaatoreid Visby saamiseks UNESCO maailmapärandi objektiks. Olles näinud Maritat Gotlandi muinsuskaitsjate reiside ajal Eestisse kümmekond aastat tagasi, ei oleks ma osanud arvata, et jõuan uuesti tema nimeni hoopis toidu kaudu. Repliigina, et vanade lille- või köögiviljasortide kasvatamine on Gotlandil üldse au sees. Näiteks Stefan Haase, samuti nüüd pensionil olev muinsuskaitsja, otsib oma koduaeda just vanu traditsoonilisi sorte. Mäletan külaskäiku tema aeda 5 aastat tagasi ja siis ta ajas taga Läänemere ümbruse vanu kartulisorte, aed nägi välja nagu väike katsepolügon:). Kui aus olla, siis minu viimaste aastate sügavam huvi siinsete vanade kultuurtaimede ja sortide vastu ongi tänu Stefanile.
Teine põnev raamat ("Favoritrecept från södra Gotland", 2011) koosneb Lõuna-Gotlandilt kogutud retseptidest, iga retsepti juurest leiab seda jaganud inimese nime. Jällegi väga vahva läbilõige sealse piirkonna toidulauast. Kogumik on muide välja antud Leader`i programmi toel.
Kolmas raamat ("Café Gotland", 2007) räägib aga Gotlandi kohvikutest. Mõni aasta tagasi anti välja mitmete Rootsi piirkondade, Gotland siis kaasa arvatud, kohvikuid tutvustavaid raamatuid, milles on lisaks vahvatele meeleolupiltidele ja kohvikute tutvustustele igalt "esinejalt" ka neid iseloomustava toidu retsept. Nii et Gotlandi kohvikutesse võib minna vabalt ka oma köögis ja küllap jõuab kõigist neist raamatutest midagi ka siia blogisse.

Minu lemmikkohviku värava juures Transhusgatani nurgal - märksõnaks on vana jalgratas:)
Gotland on natuke vanamoeline, Gotland ei armasta ringitormavaid turiste, Gotland armastab neid, kes sellesse saaresse respektiga suhtuvad. Seal on kolm täiesti eriilmelist piirkonda, lisaks Visby oma hiilgeaegu meenutavate kirikuvarede ja linnamüüriga vastandudes gotlandlaste pealinnale Romale. Visby kubiseb roosidest, pelargoonidest, moonidest ja lavendlist ning seal on üks imearmas aiakohvik, mis on lahti vaid suvistel nädalavahetustel. Visby jaoks on aega tarvis ...
Kaunist suve algust!

Suvekohvik kaharate õunapuude all Peetri ja Jaani kiriku varemetes

18. juuni 2012

Läätsesalat


Küllap on tuttav ütlus "läätseleeme eest müüma", mis tuleb Piiblist ja tähendab enda liiga odavalt mahamüümist. Läätsed on toiduainena tuntud aga umbes 6000 aastat, olles esindatud näiteks veel muistsete egiptlaste, roomlaste ja kreeklaste toidulaual. Hoolimata kaunitest faktidest on läätsi peetud enamasti siiski vaesema rahva toiduseks.

Eestis on arheobotaanikud tuvastanud läätsi Tartu kultuurkihist, paigutades need leiud 14.-15.sajandisse. Keskajal ei ole läätsed meil nii oluliseks toiduaineks kui arvata võiks, võrreldes hernega ei ole nad kohe üldse popid. Ka järgnevad sajandid pole eriti edukamad, kuigi väga täpselt ei saa seda andmete vähesuse tõttu kinnitada. 19. sajandil kasvatati seda kultuuri siiski üsna laialdaselt (ilmselt rohkem Põhja-Eestis), kuid juba sajandi lõpuks on kõik üsna soiku vajunud, põhjuseks arvatavasti loomakasvatuse suurenemine, sest valku saadi juba rohkem mujalt kui kaunviljadest. Viimasel ajal on läätsed hakanud meie toidulauale uuesti tagasi tulema, tore vaheldus pastatoodetele ja riisile.

Läätsi on tegelikult märksa lihtsam toiduks teha kui kuivatatud herneid või ube, mida tuleb pikalt leotada. Läätsede puhul pole seda vaja teha, piisab külma veega läbiloputamisest, et eraldada juhuslikult sisse jäänud tühjad kestad, poolikud seemned või lihtsalt praht. Seemneid tuleb keeta vastavalt pakil olevale õpetusele umbes 15 minutit (oleneb sordist), kuid tihtipeale juhtub, et nad keevad isegi kiiremini ja seetõttu tuleb keedupotil usinasti silma peal hoida.

Läätsed passivad hästi supi ja salati sisse. Plaanisin seekord teha mõnusa suvise ilma lihata salati, kuid pärast selgus, et suitsukala lisamine on märksa parem mõte, sest ootamatult keeras õue tundmatu auto ja üks Kolkja kandi mees tuli suitsukala pakkuma. Muhe onu oli,  pakkus latikat ja suurt räime (viimane ei olnud mõistagi Peipsist püütud:) ), valisime pärast degusteerimist siiski kotitäie räimi, tundus kindlam. Kui tegijat ei tunne, ei tea ju kala täpset päritolu (luuletamises on teatavasti kõik meistrid:) ) ja teiseks, suitsulatikas on kõige parem ikka otse ahjust tulnuna.

2 dl rohelisi läätsi *
250 g kirsstomateid
punt murulauku või 1 punane sibul
umbes 200 g puhastatud suitsukala
4 muna
majoneesi
hapukoort
soola

Keeda läätsed rohkes vees vastavalt pakendil olevale juhendile. Kurna, vala üle külma veega ja jäta jahtuma. Lõika tomatid neljaks (tavalisi tomateid kasutades haki need lihtsalt kuubikuteks), haki murulauk, tükelda kala ja muna. Lisa salatikraamile majoneesi ja hapukoort (suhe võiks olla 3:1), maitsesta soolaga (võid panna ka tilga sojakastet), sega kokku ja jäta enne söömist mõneks minutiks maitsestuma. Võid teha ka nii nagu pildil, ehk et segada kokku läätsed, tomatid ja murulauk ning tõsta kala- ja munatükid pärast peale.

* - Umami veebipoes müüdavad Indiast pärit läätsed on salati jaoks eriti sobivad, kuna säilitavad keemisel kenasti oma kuju ja erinevalt tavalistes toidupoodides müüdavatest läätsedest ei kipu nii kiiresti puruks keema.

11. juuni 2012

Leia imesid kõiges, isegi kõige tavalisemates asjades


Elul on vahel kavas imelikud keerdkäigud ja elu on täis märke, oska vaid õigel ajal lugeda. Seetõttu on siin kohane Carl von Linné lause: "Leia imesid kõiges, isegi kõige tavalisemates asjades".

Minu mõttekäigud said alguse umbes nädal aega tagasi, kui kavatsesin minna vaatama, kuidas tunneb botaanikaaias ennast möödunud suvel rajatud ravimtaimeaed. Aed oli muutunud juba kauniks ja lopsakaks, vägisi tuli kadedus peale lihavaid ja enda omadest mitu korda võimsamaid ürdipuhmaid nähes. Tegelikult tuligi, ei saa salata:). Sellegipoolest on vastrajatud aianurk juba päris põnev, seal kohtab nii tuttavaid maitsetaimi kui suisa mürgiseid taimi, mis on sinna peenardesse leidnud tee oma raviomaduste tõttu. Ja eks ikka ports pedagoogilist efekti käi ka asja juurde:).

Tartu Ülikooli botaanikaaia 2011. a rajatud ravimtaimeaed

Harilik viigipuu

Korralikult poputatud karulauk

Lustlik "kiviparkett"

Harilik loorberipuu (igaks juhuks on neid kaks:) )

See oli niisiis Tartu botaanikaaia eelmisel aastal rajatud ravimtaimeaed. Ülikoolide juurde hakati ravimtaimeaedu rajama juba 16.sajandil, laialdasemalt 17. sajandil ning ei saa salata, Tartu Ülikooli botaanikaaed meeldib mulle nüüd märksa enam.

Narva linnuse Linné aed (pildistatud 2010. a suvel linnuse tornist)

Narvas, 2012. a juuni alguses

Mõni päev hiljem Narvas Linné aeda imetledes meenusid mulle Tartu tüümianid ja iisopid. Kuulsa Rootsi loodusteadlase ja arsti Linné ülistuseks rajatud ainult tema määratud taimedest koosnev aed Narva linnuses elab juba 4. hooaega, mõni liik tunneb ennast seal kastides paremini, mõni halvemini. Sellegipoolest on inimesi, kes lähevad seda ekstra vaatama, on ju vahva!

Visby botaanikaaia ravimtaimeaed

Veel natuke aega hiljem Gotlandil olles läksin õhtul Visby botaanikaaeda jalutama, et vaadata üle sealne ravimtaimeaed. Kui veel täpsem olla, läksin sinna lisaks ravimtaimedele veel ka Linné jälgi otsima. Meenutades 2007. aastat, kui kogu Rootsi tähistas tema 200. sünniaastapäeva, oli ka Visbyl oma roll täita selle tähtsa mehe elus. Nimelt veetis Linné 1741. aastal koos oma tundengitega mõnda aega Ölandil ja Gotlandil, et leida seal meditsiini tarbeks sobivaid taimi. Asi lõppes 100 taime avastamisega, millest valmis ka publikatsioon. Ja otse loomulikult on Gotland hirmus uhke selle üle. Ravimtaimeaia vaatasin üle, Tartu oma tundus kuidagi kõbusm olevat, Linné`d aga ei kuskil. Järsku avastasime ühe "puusliku", mis lähemal vaatlemisel (õigemini sildi lugemisel) osutus härra Linné`ks isiklikult. Sisetunne ei valetanud, ta oli olemas...

Linneus, Kaj Engström 2007

7. juuni 2012

Hapukoorekreemiga Eesti küljes kinni


Minu sellekevadine lemmikmagustoit on hapukoorekreem. Lugu sai alguse eelmisel suvel lõunaosariikide toidublogarditega pealinna restoranituuril käies, kui Sfääris pakuti meile siidist ja õhulist hapukoore panna cottat. Loomulikult võlus see magustoit meid kõiki, proovisin mõni aeg hiljem ka kodus hapukoort mikseriga vahustada, aga loobusin oma paaril korral nii kümnekonna minuti pärast. Mõni aeg tagasi tuli sellest Jaanikaga uuesti juttu ja tema itsitas, et mitte nii vähe, vaid ikka oma kolmveerand tundi tuleb mikserit kulutada. Kolmveerand tundi, mõtelge!!!
Tegin uuesti kodus järele ja jutt sulatõsi:). Hapukoor muutub vahustades algul veidi vedelamaks (see oli see minu murdumiskoht), kuid hakkab vaikselt uuesti paksenema ja mahuliseks muutuma. Kõik oleneb siin hapukoorest, mõnega on juba 20 minutiga rahu majas, kuid mõnda peab tõesti kuni kolmveerand tundi vahustama.
Mäng on aga küünlaid väärt. Magusa kreemiga sobituvad igasugused marjad, pragusel rabarberihooajal näiteks veidikese pruuni suhkruga ahjus küpsetatud rabarberitükid. Varsti tulevad maasikad, juulis-augustis tikrid ja talvel jõhvikad või hoopis granaatõunaseemned (ajakirjapildile saidki granaatõunaseemned koos siirupis hautatud porgandiribadega).


Kreemivaimustus jõudis isegi juunikuisesse Oma Maitsesse, mille toiduämblike rubriigis püüan rääkida ka natuke tõsisemat juttu. Kui Monika soovis kolme retsepti, siis kahe osas ei kahelnud ma hetkekski - kanepitemp ja vutimaksapasteet on tõesti need, mille üle olen uhke. Mitte ses mõttes, et olen mingi retsepti välja mõelnud, vaid tuues välja ajaloo ja tänapäeva kombinatsiooni mulle nii südamelähedaselt Peipsimaa alalt. Kanep kui vahepeal unustusse vajunud toiduaine on see, mille võiks taas toidulauale tuua ning vutt, mis võiks praeguse Peipsimaa lisaks sibulale ja kalale kuulsaks, lausa maailmakuulsaks teha. Kolmandaks sai siis eelpool kiidetud kreem kui midagi head eestlaste palavaltarmastatud hapukoorest. Nii et need kolm retsepti ei olnud seal mitte niisama juhuslikult, vaid vähemalt enda jaoks sügavama tähendusega.

Tulles korraks tagasi intervjuu sissejuhatuses mainitud Peipsi ääre ja Põhja-Tartumaa juurde, siis pean siin silmas vana Tartumaad. Kui Dmitri Demjanov kutsus mõni aeg tagasi turismiettevõtteid üles pakkuma universaalsele toidule lisaks midagi maakondlikku-piirkondlikku, millega üksteisest eristuda, siis tahes-tahtmata rändab esimene mõte kõigepealt traditsioonilistele aliisemooralikele talupojatoitudele (neid võib mõistagi kaasajastada või edasi arendada) ja seda sõjaeelse haldusjaotuse võtmes. Kusjuures unustades sealjuures, et Aliise Moora ülestähendused hõlmavad tegelikult vaid lühikest juppi Eesti ajaloost.
Uuemast ehk sõjajärgse haldusjaotuse ajast ei oska keegi eriti midagi välja pakkuda, tänapäevaga on juba eriti keeruline. No mida spetsiifilist on pakkuda Jõgevamaal? Võib-olla on veel vara selle peale mõelda, võib-olla on toidukultuuri analüüsimise juures vaja pikemat ajalist distantsi, aga võib-olla lõigati maakonnapiiride ümbermägimisega midagi olulist läbi. Aga võib-olla on küsimus hoopis selles, et tooraine ei tunne maakonnapiire. Peaaegu kõike on ju võimalik üle riigi hankida, samuti sama toitu valmistada. Toidust kaob salapära.


400 g 20%-list hapukoort
umbes 1 dl suhkrut
1 tl vanillipastat
2 lehte želatiini
2 sl piima või Võhu rabarberiveini

Vahusta hapukoort koos suhkruga kuni 45 minutit (Alma hapukoore puhul on 20 minutit juba piisav!), kuni vaht kahekordistub ja muutub õhuliseks. Lisa vanillipasta (selle puudumisel sobib ka vanillsuhkur) ja väheses kuumas piimas või ülessoojendatud veinis sulatatud želatiin. Vala magustoidunõudesse (võid tõsta  ka toidukilega vooderdatud portsjonvormidesse ja need hiljem serveerimisalusele kummutada), lase tarduda ning serveeri koos hooajaliste marjadega.

4. juuni 2012

Linda Petti pärand

Kui Eva-Kaia tegi ettepaneku kirjutada Eesti Rahva Muuseumi blogisse külalispostitus Linda Pettist (1918-2000), tundus see väga põneva väljakutsena. On ju see nimi tuttav kokaraamatute kaantelt, süüvides aga põhjalikumalt daami (no kuidas nimetada kübaraga prouat oma pruunist saepuruplaadist töölaua taga, säravi silmi porruvart käes hoidvat!) pärandisse, avastasin, kui fanaatilise ja laheda inimesega oli tegemist.

Linda Martinsoo (Petti) tuttmütsi ja salliga, ERM Fk 2942:164, Eesti Rahva Muuseum, http://www.muis.ee/portaal/museaalview/1626204

"Ema ütles ikka: inimesel peab olena üks kindel mõte ja püüdmine." /tsitaat päevikust/

Linda Petti, kes sündis Pajusi vallas samal aastal, kui loodi Eesti Vabariik, elas liiga vara ehk mõtles oma ajast ees olles. Samal aastal sündis veel Elle Reeder, Salme Masso oli veidi vanem, Laine Remmelgas aga noorem, Hilda Ottenson kuulus peaaegu eelmisse põlvkonda. Igaüks neist leidis Eesti kokandusmaailmas oma koha. Minu põlvkond mäletab veel neid nägusid ajakirjadest või saatest „Vaata kööki“, nooremate jaoks õhkub tolleaegsetest kokaraamatutest kas nostalgiat või tunduvad need lihtsalt igavatena. Peegeldab ju iga kokaraamat oma ajastu võimalusi, nii tooraine valikus kui selle lugeja jaoks apetiitseks muutmisel. Aga mida sa muudad, kui raamatus on vaid kümmekond fotot!

Linda Petti juubeliks põdraliha tükeldamas, ERM Fk 2942:335, Eesti Rahva Muuseum, http://www.muis.ee/portaal/museaalview/1628361

"Kui alustasin "Muna" fotodega 85. a suvel, olin "alles" 66 ja tundus, et oh küll ma jõuan veel palju. Nüüd järsku saan juba 70 ja "Kartulgi" veel ilmumata." /tsitaat päevikust
Hoolimata sellest, et toiduainete tehnoloogiat õppinud Linda Petti oli uurinud vitamiinide mõjusid, sai tema kireks gastrosoofia. Selle sõna mõtles ta ilmselt ise välja,  tähenduseks midagi gastronoomia ja filosoofia vahepealset. Reaalsuses tähendas see põhjalikku süvenemist mitte ainult Eesti toidukultuuri. „Olen rohkem idealist kui süvauurija“, iseloomustas ta ennast. Tema päevikud ja märkmeid täis kritseldatud raamatud on hindamatu allikas nõukogude perioodi Eesti toidukultuuri ajaloo uurijaile. Lisaks faktidele kumab läbi autori põhjatu huvi ja erudeeritus.


"Mehe iseseisval toiduvalmistamisel on tegelikult kaks lähemat eesmärki: esiteks saad end toita mitmekesisemalt, s.t tervislikumalt, teiseks hoiad kerge tegevuse läbi kodus end õllepoest eemal."  /Poissmeeste kokaraamat, 1996/

Linda Petti hakkas raamatuid kirjutama alles pensionipõlves, enne seda möllas ta praktikuna toiduainetööstuses ja restoraniäris.  Aga milline tulistamine siis algas - praktiliselt igal aastal raamat kui mitte rohkem! Tegelikult kirjutas ta oma raamatuid teises keeles kui tema kaasaegsed. Lugejana tunnetan ma justkui autori vestlust lugejaga ehk tuues paralleeli kaasajaga, sobiks ta ideaalselt tänapäevasesse blogimaailma. Võtke kätte mõni tema raamat ja te saate aru, mida ma mõtlen. Ainult ühest asjast on kahju, et nii paljudest allikatest kokku pandud materjali puhul oleks tahtnud raamatute lõpus näha kas viiteid või kasutatud kirjaduse nimekirja. See on aga võib-olla minu kiiks. Hoolimata sellest, et mahlase kirjastiiliga saatetekstid on kirja pandud oma paarikümne aasta eest kui mitte varem, pole neis põrmugi vanamoodsust või piiratust, otse vastupidi – tunda on vaimustust, tunda on peent huumorit.

Lilian Kosenkranius ja Linda Petti telesaates "Vaata kööki", ERM Fk 2942:10, Eesti Rahva Muuseum, http://www.muis.ee/portaal/museaalview/1624432

"Kui hea oleks olla maaköögis. Pliidil keeb midagi, kas mulgi kapsad või hernepuder." /tsitaat päevikust/

Mida ta meile siis jättis? Tema sulest ilmus 1978 kuni 2002 (nagu näha, kirjutas ta kõrge vanuseni, nii et midagi ilmus suisa pärast surma) terve hulk väga põnevaid kokaraamatuid, lisaks oli ta juba varem kirjutanud või osalenud kaasautorina erinevate brošüüride koostamisel. Ilma temata poleks olemas pommut – baklažaani kodusemat vastet. Ilma temata oleks aken maailma raiutud väheke hiljem, pean siin silmas 1990. aastate teisel poolel ilmunud erinevaid rahvuskööke tutvustavaid retseptiraamatuid.
Oma päevikusse pani ta kirja, millised on parimad toiduainete kombinatsioonid. Hoolimata üle piiride vaatamisest, alustas ta nimekirja rukkileivast ehk kõige parem on soe leib värske või ja soolaga.


"Ehk tuleb aeg, mil meiegi leiame oma kauplustes müügil selle ülimalt väärtusliku toiduaine [jutt käib mandlitest]."  /Roosõielised Linda Petti köögis, 1992/

Valides selle loo juurde midagi Linda Petti rikkalikust retseptivaramust, jäi see lause peas kummitama ning pilk jäi peale lihtsale mandlikoogile. Mõeldes tagasi 1992. aastasse, polnud meil tõesti mandleid müügil. Mäletan, et vedasin oma tolleaastaselt ülelombi reisilt kaasa terve suure kotitäie mandleid, mida siis jaokaupa kasutasin. Tänasel päeval on aga mandleid saada nii tervelt, kooritult, puruna kui jahuna. Isegi mu Tartu kodupoodi on ilmunud müügile lausa kahte sorti mandlijahu!
Niisiis leidsin, et just see roosõieliste raamatust pärinev retsept oleks kohane meenutamaks Linda Pettit, kes armastas kvaliteetset toorainet ja kes armastas võid!
Minu poolt väike lisandus rabarberi näol, aga väga hästi sobivad ka pohlad või jõhvikad.

150 g võid
1 dl suhkrut
3 muna
2 dl jahu
1 dl jahvatatud mandleid või mandlijahu
1–2 rabarberivart
mandlilaaste

Vahusta pehme või suhkruga, lisa edasi vahustades ükshaaval munad. Lisa õhulisele võivahule jahud, sega ühtlaseks ja vala hoolikalt võitatud või küpsetuspaberiga vooderdatud keeksivormi. Viiluta rabarber ja puista tainale, lõpuks riputa peale mandlilaaste. Küpseta 200 kraadi juures 35–40 minutit, kuni kook on läbi küpsenud.
Maitseb kõige paremini leigelt. 

*     *     *

Linda Petti kokaraamatud (lisaks veel väiksemad brošüürid, postkaardikomplektid, jms):

Juust - 1978, 2.trükk 1984
Piimatooted laste toidulaual - 1980
Munatoite – 1987
Toite tahkest leivast ja saiast - 1987
Kartulitoite. Kartul - meie teine leib - 1989
Roosõielised Linda Petti köögis – 1992
Meie kalad meie laual – 1993 (koos Ervin Pihuga)
Perenaise leksikon – 1993
Tomat ja tema sugulased - 1993
Hiina köök - 1995
Koduköök. Karvaseid ja sulelisi Linda Petti köögis - 1995
Prantsuse köök – 1995
236 kartulirooga – 1995
Supipiibel - 1995
Austria köök - 1996
Poissmeeste kokaraamat – 1996
Itaalia köök – 1997
Mitu uut ja maitsvat suutäit : pastatoidud - moodsa perenaise aega säästev trend; muudki suupärast võõrsilt – 1997
Ühepajatoidud ja vormiroad - 1997
Lihatoite: sealihast, lambalihast, loomalihast, vasikalihast, ulukilihast – 1998
Tere, Ameerika : kulinaarne teekond jänkidemaal- 1998
Jaapani köök : eksootiline ja tervislik - 2000
Ameerika köök - 2002

Linda Petti perekond andis 2007.a Eesti Rahva Muuseumile üle tema isikukogu, milles on ligi 200 säilikut - fotod, päevikud, erialased dokumendid, jne. Kogus leiduv lustlik fotomaterjal on suures osas digiteeritud ja muuseumide infosüsteemis www.muis.ee nime järgi otsingu kaudu nähtav.

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...