27. september 2012

Trühveltort sai 60-aastaseks


"Virmaline" ja trühveltort - mu kaks suurt lemmikut lapsepõlvest. No mina ei tea, kuidas selle rohelise muru ja päikeselisema taeva fenomeniga on, kuid tordid ei ole enam küll need. Kui küpsetised tehakse munamassist, vahukreemist ja kes teab millest veel, ei saagi ju enam puhast maitset. Kuigi ega ma täpselt tea ka seda, kuidas näiteks 1988.a trühveltorti valmistati. Ja kust need roheliste lehtedega roosad roosid tordi peale ilmusid, pole õrna aimugi.

Trühveltort seostub minu jaoks sünnipäevatordiga, mis telliti "Pae" kondiitrite juurest (pärast "Pae" sulgemist pole seda torti meil enam laual olnud). Korralikult läbi immutatud, pealt mõru puruga, katteks mõned võikreemist lilled. Täielik klassika! Muide, ainus tort, mida saab edukalt remontida, kui oled selle ... kukutanud kelneri kombel ühelt käelt upside down otse auto pagasnikusse, kui üritasid teise käega pagasiluuki avada. Nii mu isal ükskord juhtus ja pärast pisarateni itsitamist pidin ma alati temaga koos tordi järele minema ja seda autos süles hoidma. Remont aga lõppes sel mälestusväärsel korral sellega, et võtsin imekombel muidu terveks jäänud tordi pagasnikust välja, viskasin lömmiläinud võikreemiroosid minema ja tegin võikreemist uued kaunistused (mitte küll roosid), natuke puru tuli ka juurde teha ja oligi tort taas kaubandusliku väljanägemisega. Õnneks ei läinud see tort külla kaasavõtmiseks, vaid kodus külalistele pakkumiseks:). Võikreemi õppisin aga valmistama 1984.a ilmunud S.Masso koostatud "Kokaraamatu" järgi. Minu jaoks parim nostalgiaküpsetiste käsiraamat üldse.


Tänavu võime tähistada aga trühveltordi vähemalt 60. juubelit. Üldiselt on vähemalt minu põlvkonnal mulje, et see pärineb kusagilt 70.aastatest või on isegi tsipa noorem. Tegelikult on lugu hoopis teisiti:).

1973.a Moskvas välja antud  kondiitritele mõeldud 356 retseptist koosnev ametlik retseptikogumik "Производство пирожных и тортов" (autorid П. С. Мархель, Ю. Л. Гопенштейн, С. В. Смелов) kirjeldab 143 tordi seas ka trühveltorti.
Panen siia kirja ka selle tordi koostise, täpset retsepti kodukokkajale ei ole siit loota, kõike mõõdetakse hoopis teistes kogustes:). 1-kilone tort ise oli mõeldud ruudukujulisena, peal ei olnud kaunistuseks mitte võiroosid, vaid šokolaadist vigurid. Kilose tordi saavutamiseks oli tarvis 350 g biskviiti (jahu, kartulitärklis, suhkur, munamelanž, essents), 370 g šokolaadi-võikreemi (suhkur, muna, või, täispiim, vanill(suhkur), kakao), 200 g siirupit (suhkur, konjak või kange dessertvein, essents), 90 g šokolaadipuru (pumat suhkrust ja siirupist, kakao, või, vanill(suhkur) ), 40 g šokolaadi.
Loo puänt tuleb hoopiski raamatu eessõnast. Nimelt on suurema osa retseptide ees lisaks järjekorranumbrile veel sulgudes üks number, mis tähistab neid retsepte, mis sisaldusid juba 1952.a kogumikus, mille retseptid olid iseenesest mõista NSVL Toiduainetööstuse ministeeriumi suunistele vastavad.
Tahes tahtmata kipub tekkima küsimus, kust need retseptid (üks uhkem tort ja kook kui teine) vähemalt osaliselt maha viksiti:). Uitmõttena, et võikreemiga biksviittorte tunti juba jupp aega enne sõda, isegi meil Eestis, kus E.Silla kokaraamatus kohtab kakao-võikreemiga torti ... See on aga juba omaette lugu.


Kodusel viisil valmistatava trühveltordi etaloniks on kahtlemata 1984.a ilmunud S.Masso koostatud "Kokaraamatus" ilmunud retsept (kirjas ka Nami-namis), milles on biskviit koos kondenspiimaga võikreemi ja trühvlipuruga, vahel ka kiht beseed.
Minu tort ei ole beseega, vaid ainult puhta biskviitpõhjaga. Vahel ohtralt võikreemi, mis lapsena tundus nii vastikuna ja peal mõrkjas kakaopuru. Ning mõistagi heldelt erilist maitset andvat kanget napsi.

4 muna
6 sl suhkrut
6 sl jahu

300 g võid
1,5 dl tuhksuhkrut
150 g kondenspiima
1,5 sl kakaopulbrit
3 sl konjakit
veidi vanillsuhkrut

1,5 dl tuhksuhkrut
2 sl kakaopulbrit
2 sl konjakit

immutamiseks 0,5 dl konjakit veega pooleks

Biskviidi jaoks vahusta munad suhkruga tugevaks vahuks (vaht peab olema nii tugev, et hiljem jahu lisades ei vaju see põhja, vaid jääb vahu peale lohku), sõelu juurde jahu ja sega ettevaatlikult alt üles tõstes läbi. Vala tainas küpsetuspaberiga kaetud 24-cm läbimõõduga lahtikäivasse koogivormi ja küpseta 200 kraadi juures umbes 20 minutit. Biskviit läheb seistes tahedamaks, nii et põhja võib rahulikult 1-2 päeva enne tordi kokkupanekut valmis küpsetada.
Kreemi jaoks lase kõigil ainetel toasoojas ühtlase temperatuurini soojeneda. Vahusta toasooja võid vähemalt 20 minutit, kuni saad heleda ja koguselt kahekordse vahu. Lisa pidevalt edasi vahustades jaokaupa suhkur ja vähehaaval kondenspiim. Edasi lisa kakao, konjak ja vanillsuhkur või -pasta. Kui tahad hästi tumedat šokolaadikarva kreemi, võid konjaki ja kakao omavahel eelnevalt läbi segada. Vahusta kreemi veel, kuni ta on hästi õhuline.
Puru saamiseks sõelu tuhksuhkur ja kakao kaussi, lisa konjak ja hõõru lusikaga puruks. Eriti perfektse tulemuse saamiseks hõõru puru läbi jämedama metallsõela.
Tordi kokkupanemiseks lõika biskviit 2-3 kihiks, immuta iga kiht lahjendatud konjakiga, tõsta kihtide vahele kakaokreemi ja kata kreemiga tort ka pealt ja küljelt. Puista tort nii pealt kui küljelt üle puruga, vajadusel aita palettnoa või lusikaga kaasa. Lõpuks kaunista teos võikreemist kujundite ja šokolaadiviguritega.
Lase tordil paar tundi imbuda ja naudi tassikese hea kohviga rammusat nostalgiahetke.

25. september 2012

Müügimehel ja müügimehel on vahe:)


Kuidas müüa kohvimasinat. Mhm. Ütleme nii, et sellist, mida ei müüda poes, vaid edasimüüjate kaudu koos soovi korral eelneva personaalse tooteesitlusega. Ehk siis teemaks on üks ja sama masin, kuid kaks täiesti erinevat lähenemist. Esimese ajupesu järel olin 200 % kindel, et sellist masinat ma kunagi ei osta, teise järel... on juba mõtlemisruumi.

Niisiis lugu sellest, kuidas läheneda skeptiku(te)le. Mõned õpetussõnad: ärge kunagi müüge kohvimasinat kui lihtsalt masinat, veelgi hullem, ärge tehke sellest tubateatrit. Mõtlete küll, et semutsemine ja omamehelik käitumine annab plusspunkte - efekt on vastupidine. Mulle ei jäänud esimesest müügimeeste paarist meelde muud kui mustad põlled, hookuspookus vahustatud piimaga ja tekst stiilis "oi kui hea masin see on". No milleks! Võtan kasvõi kõik oma presskannud välja ja teen kordamööda kohvi, kelle asi see on!
Teisel juhul läheneti aga täiesti ümber nurga. Masinast oli juttu vaid muuseas ehk see tehniline vidin oli lihtsalt vajalik abivahend oodatava tulemuse saamiseks. Tulemuseks oli aga maitse- ja lõhnanauding, mille poole võid nagu multifilmikoer suunduda õhku nuhutades poolkinnisilmi üksnes heljudes. Võtan kasvõi kõik oma presskannud välja ja viskan nad kordamööda minema, kellele neid enam vaja on! Ideaalsest stsenaariumist on puudu vaid täiuslik lõpp ehk tükike vaba kapipinda, mis mul hetkel puudub ja mille tekitamine ei ole sugugi lihtne:(. See ongi see eelpool mainitud mõtlemisruum.

Kohvikoolitus

Tegelikult tahtsin jagada mõned õpetussõnad, millega valgustati pea kaks nädalat tagasi punti tänulikke naiskuulajaid Maitseelamuse kojas. Šarmantne Viljar rääkis pikalt laialt kohvist, selle võlujoogi ajaloost ja tänasest turust ning tutvustas Malongo & Rombouts`i kohvisorte. Mõistagi mekkisime neid erinevaid kohvisegusid, julgemad proovisid ise vahumütsiga jooke tekitada ning nii mõnedki müüdid said kummutatud.

Kohv + vahustatud šokolaadipiim = tõeline nauding

Kõik siin ilmas sõltub moest ja tehnoloogia arengust, isegi kohvi osas:). Kui meenutame kohvi keetmist suures potis, pätikohvi kruusis, perkolaatoreid, filterkohvimasinaid, presskanne, suuri espressomasinaid, siis nii ongi. Uus trend on portsjonkohvimasinad ehk kapselkohvimasinad. Puhas, mugav ja värske, eriti kui manada silme ette pilt omal ajal ülikooli raamatukogu kohvikus pakutud jäledast kohvisarnasest joogist. Muide, kallid ja ilusad espressomasinad ei ole igavesed: pideva kasutuse korral nii 3 aastat või nats peale ja algavadki mured "torustikuga". Ja mida edasi, seda tihemini läheb spets puhastustablette tarvis. Teine probleem on kohviga, igaüks teab, et avatud suur kohvipakk, on ta pulber või oad, lahtub üsna kiiresti. Tulemuseks on kohv, millel pole tegu ega nägu, kuid eksisteerib teatud rahulolu, sest tegemist on situatsioonisõltuvusega. Sestap kõlab portsjonkohv lausa mõistlikult, sest tegemist on õige pulbri ja vee vahekorraga ning ühekordselt hermeetiliselt pakendatud portsuga, vähemalt meile tutvustatud firma kohvid on pakendatud kõdunevasse paberisse ja maisijahust ümbrisesse. Ja kui sa oled saanud parimat, ei tahaks küll osta sellist kohvi kusagilt kodutehnika poest. Mõni aeg tagasi sai proovitud ka ühe teise firma kapselkohvimasinat ja selle kohvi (üsna reklaamitud kirjadega), no ei olnud see. Nii et ka selles valdkonnas loeb usaldus ja oh hoidku, kui midagi nässu läheb:).

Pea läks erinevatest kohvisegudest päris sassi:).

Nüüd aga mõned tähelepanekud:
  • Kui sul on kahtlusi oma igapäevase kohvi kvaliteedi osas, maitse seda jahtunud peast.  Kui ta kõlbab ka siis juua, on kõik hästi, kui mitte, viska see pakk minema ja proovi mõnda teist sorti või mõne teise firma toodet.
  • Õige kohv ei pea olema must tökat ega väga kange, seda isegi tumeda röstiga ubade või pulbri puhul. Liiga tume värv ei tähenda reeglina head maitset.
  • Kui kohv mõjub organismis isegi kuni 8 tundi, siis suitsetajatel kestab see mõju poole vähem, seepärast nad joovadki keskmisest rohkem kohvi.
  • Lattearmastajatel tasub teada, et suhkur tuleks klaasi või kruusi sisse panna enne kohvivalamist, siis tulevad maitsed paremini esile ja ka vahumüts säilib kauem. Nii et kui minna välja kohvitama, oleks mõistlik öelda juba tellides, et nad paneksid kohe suhkru sisse.
  • Piimavahufännidele, et meil müügilolevatest tavalistest piimadest vahustub kõige paremini ja annab püsivaima vahu Alma 2,5% piim, teistega ei tasu jännata.
  • Paljud arvavad, et kofeiinivaba kohv maitseb vastikult. Tegelikult ei saa te arugi ja võite isegi vastupidi arvata:).
Mõned abistavad lingid ka:
http://www.ico.org/
http://www.coffeeforums.com/ 
http://nordic.rombouts.eu/index.php
http://www.malongo.com/uk/index.php

Ise tehtud, hästi tehtud:)

Häid kohvinaudinguid!

16. september 2012

Selle sügise ploomikook



Olen sellel sügisel purukookide lainel, on teised selline vanakooli värk. Ikka võid ja suhkrut ja jahu - no ei ole tarvis rohkem keerulisi küsimusi. Sekka muidugi kaneeli ja kardemoni ja erinevaid pruune suhkruid, häid asju peab ikka palju olema:). Ju siis lööb välja alateadvus, mis tuletab meelde Vilde kohviku alguspäevade imetabaseid nn vanaema kooke, olid need siis õunte või pohladega.

Koogikiirabi klassika hulka kuuluvad tordipulbrist ja kohupiimast kihiti laotatud küpsetised. On see õnn või õnnetus, aga ma pole oma elus mitte ainsatki seda tüüpi kooki teinud, söönud mõistagi küll. Vahel olen imetlusega mõelnud, kuidas mõned inimesed oskavad  küll "Erika" pulbrist teha nii sirgete ja ühtlaste kihtidega koogikesi, justnagu oleks vahvleid koos täidisega üksteise peale asetatud. Respekt! "Erikast" seepärast, et pruun ja valge näitavad kõik oskused välja, "Juubeliga" poleks pooltki nii huvitav:).


Tõelise valgustuse osaliseks sain möödunud pühapäeval hoopis teleka ees, kui Pille Enden tegi "Prillitoosi" saates (palun, ei esita siinkohal täpsustavaid küsimusi!) mustika-purukooki. Kindlasti ei ole tegemist revolutsioonilise avastusega koogimaailmas, kuid väärt nipp on see küll. Nimelt tuleb alustada muretaina tegemist, kuid piirduda vaid või jahu hulka hakkimisega. Edasi on juba imelihtne: natuke üle poole purust krõbedaks küpsetada, täidis peale panna ja ülejäänud puru peale pudistada. Taevalik tulemus, isegi järgmisel päeval! Ja ei ole tarvis rõhutada, selle sügise maitsvaim ploomikook!

200 g võid
4,5 dl jahu
0,5 dl mandlijahu
1 dl suhkrut
näpuotsaga soola
1 tl jahvatatud või purustatud kardemoni
2 tl kaneeli
2-3 sl demerara suhkrut

500 g kohupiima
1 dl suhkrut
1 tl vanillsuhkrut
2 muna
1 sl maisitärklist

50 g martsipani
ca 500 g ploome

Haki külm või jahude ja suhkru-soola sekka, nii et moodustub ühtlane puru. Vabalt võid teha seda ka köögikombainiga, saab kiiremini. Laota saadud purust ligi 2/3 küpsetuspaberiga kaetud pannile (kasutasin ahjuplaadist väiksemat vormi, sobib ka 26-28 cm läbimõõduga ümmargune vorm), suru peopesadega natuke tihedamaks ja küpseta 200 kraadi juures umbes 10 minutit, kuni on pealt krõbe ja pruunikas. Allesjäänud kolmandikule purust sega juurde kaneel, kardemon ja pruun suhkur.
Sega kohupiim (ekstra hea koogi saab kitsepiimast valmistatud kohupiimaga!) suhkrute, muna ja tärklisega ühtlaseks. Vala täidis eelküpsetatud põhjale, laota peale poolitatud ilma kivita ploomid, riivi veel jämeda riiviga matsipani ja puista ühtlaselt üle allesjäänud maitsestatud puruga. Küpseta 200 kraadi juures umbes 30 minutit, kuni kohupiim on läbi küpsenud ja kook pealt kuldne.
Naudi leigelt klaasi piimaga, ka törts kardemoniga vahukoort või vanillijäätisepall ei tee paha. Alternatiiviks on pista kook hoopis külmkappi järgmist päeva ootama ja maiustada siis maitseküllase koogiga.

11. september 2012

Tsukiini-mustasõstramuffinid ja aasta algus


Nägu kätega varjates ja üritades mitmekordsesse šifoonsalli mähkuda pean tunnistama, et tegelen poolenisti juba hooajaväliste muffinite retsepti ülesriputamisega. Tegin neid ligi kuu aega tagasi ja no ei tekkinud õiget hetke blogimiseks. Vahepeal on lihtsalt liiga huvitav olnud;).

Muide, kui te kalast või millest iganes suppi keedake, kasutage tavalisi oranže porgandeid, mitte trendikaid lillasid. Eriti veel, kui patta lähevad veel sibulad ja muu kraam:). Tulemuseks on perfektset halli värvi imemaitsev leemeke (erinevus ei rikasta!), mille välimus ei ole isegi pehmelt öeldes "huvitav", pigem on see täiesti ebaapetiitne. Kui te pakute seda pimedas või kutsute söögilauda vaid sombuse ilma puhul päikeseprillidega supifännid, ei ole muidugi vahet. Aga mitte sellest ei tahtnud ma rääkida. Ikka neist muffinitest, mille keeksise sisemaailma muudavad mahlasemaks tsukiini ja mustad sõstrad. Kui te olete neid marju mõni aeg tagasi hoolikalt valinud talveks sügavkülma, on viimane aeg alustada talvevarude hävitamisega. Seda eriti juhul, kui te olete roti aastal sündinud. Niikuinii tuleb suvel pool sügavkülmasisust lihtsalt kapist välja visata. No kui rott just ei ole, siis tuleb süda lihtsalt kõvaks teha:).


Niisiis muffinid: uue kooliaasta, uute kokanduslike ettevõtmiste ja uue sügise terviseks!

2 muna
1 dl suhkrut
1 tl vanillsuhkrut
1 dl toiduõli
2 dl jämedalt riivitud tsukiinit
1 dl piima
3-3,5 dl jahu
2 dl kaerahelbeid
2 tl küpsetuspulbrit
1,5 dl musti sõstraid

Klopi munad suhkrutega lahti ja lisa piim, teises kausis sega jämeda riiviga riivitud tsukiini toiduõliga ja kolmandasse mõõda kuivained. Kalla kolme kausi sisud kokku ja sega kiiresti tainaks, lõpuks vala juurde mustad sõstrad ning sega mõned korrad läbi.
Tõsta tainas muffinivormidesse ja küpseta 200 kraadi juures 20-25 minutit, kuni puutikuga proovides on muffinid kenasti läbi küpsenud.
Antud tainakogusest saab 16 korralikku muffinit.

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...