24. november 2012

Sefiiritort




Lapsepõlves ma ei armastanud sefiiritorti, igavesti imalalt lääge munavalgevahuga tort, isegi võikreem oli etem. Vaid hapu moos biskviidikihtide vahel võis olukorda natuke päästa. Ja ega see sefiirivärk ei kutsu isegi nüüd mingit erilist vaimustusepalangut esile. Pigem oli see huvi, mis ajendas mind mõni aeg tagasi sefiiritordile mõtlema. Küllap oli põhjus ka trühveltordis, mis tõi ilmselt kusagilt alateadvusest esile väikese nostalgiakuradi, rohkem küll proovimiseks, et kas vahepeal on midagi muutunud.  Teine põhjus oli märksa pragmaatilisem – kust küll pärineb sefiiritort. Nimelt oli mulle jäänud pähe kummitama kusagilt loetud lausejupp, et sefiir olevat vaid mingi Eesti ja Läti värk, et nagu mujal ei ole see levinud. 


Läti kohta ei oska ma midagi öelda, Laima sefiirid on müügil ja nii ongi. Miks meil tuntud munavalgevahuga torti nimetatakse sefiiritordiks, ma ka ei tea. Õigemini ei tea, millal selline nimetus tekkis. Nõukogude ühtses tordikunstis sellist nimetust ei tuntud. Sefiir oli küll olemas, kuid sellist kreemi valmistati just nende Laima sefiiride põhimõttel. Ametlikus retseptipiiblis ("Производство пирожных и тортов", П. С. Мархель, Ю. Л. Гопенштейн, С. В. Смелов, 1973) on sefiiri retsept 1 kg kreemi saamiseks järgmine: 257 g suhkrut, 257 g munavalgeid, 515 g puuvilja- või marjapüreed, 3,9 g agar-agarit ja 1,3 g toiduvärvi. Mida selle kreemiga tehti, jääb selgusetuks, sest teda ei kasutata mitte ainsaski retseptis. Leidub küll sefiiri-vahvlitort, kuid seal on sefiiri retsept hoopis teistsugune. Muide, ka mitmed teisedki venekeelsed retseptikogumikud nii proffidele kui koduküpsetajatele, mida ma sirvisin, ei tunne sefiiritorti. 


Lahenduse võti peitub aga kreemi nimetuses. Nimelt oli olemas munavalgekreem (muide nii munavalgekreem kui sefiir olid kirjas juba 1952. a retseptikogumikus), millega tehtud tort koosnes 2-3 kihist siirupiga immutatud biskviidist, vahele määritud puuviljapüreest (tüüpiline oli ilmselt õunavõie) ja pealt ning külgedelt kaetud sellesama kreemiga. Kaunistati puuviljade ja želeega. Munavalgekreemi retsept erines sefiirist sellevõrra, et siirup keedeti vaid suhkrust, veest ja sidrunhappest, tarretavat ainet ei kasutatud. Tordi kokkupanemise juhises mainiti ka, et kui tordile pritsitud kreem näib ära vajuvat, võib selle korraks ahju pista, et teda tugevdada. 1 kg munavalgekreemi jaoks läks vaja 670 g suhkrut, 335 g munavalgeid, 25 g vanillsuhkrut ja 0,7 g sidrunhapet.


Eestlased tegid aga mingi oma ratsi ja ametlikust pigem võikreemitorti meenutavast tagasihoidlike kaunistustega tordist (eritellimustortidega võis rohkem hullata) sai uhke kohev pall. Tordi headust näitas kreemi kuhi ja vallatud kurvid. Kreemi osas said need kaks retsepti justnagu kokku, lisades traditsioonilisele munavalgekreemi siirupile vee asemel mingit mahla ja miks mitte ka natuke želatiini, et olla veendunud võimsa vahukihi kandevõimes. Niisiis kirjutatakse 1984. a tavainimeste „Kokaraamatus“ samuti sefiiritordist, mille kreemile käivad sisse munavalged, suhkur, hapu mahl ja želatiin. Järjekordselt saab see sefiiritordi etaloniks, kui on tarvis kodustes oludes see tort valmis võluda. Kui luusida ringi toidublogides, võib öelda, et  etalonina püsib ta tänini:).


Minu tee sefiiritordini sai aga oodatust märksa okkalisem. Märkmikus kordusid reeded, millele oli algul optimistlikult kirjutatud „sefiiritort“, kuid hiljem rasvaselt läbi kriipsutatud.  No ei sobinud need reeded! Lõpuks juhtus see päev olema esmaspäev, üldse mitte sinine:). Oleks enne teadnud!
Aga see õnnelik esmaspäev maksis kõigele lisaks uue mikseri hinna. Nimelt oli märkmikus eelnenud  reedeks märgitud taas optimistlikult sefiiritort, isegi vaim oli valmis sätitud, kuid neljapäeva õhtul biskviittainast vahustama hakates paiskus äkki mikseri ventilaatoriavadest välja välgunooli, mootor hakkas imelikku häält tegema ning oligi kõik. Mikseriga. Igaveseks. Kallasin poolenisti vahustatud munad köögikombaini ja küpsetasin tordipõhja ikkagi pärast ära. Samas ei meeldi mulle vahustada munavalgeid ilma täpset protsessi nägemata, kaas on ju vahustamisnõul peal. Nii et reedel taas kriips peal. Ohates.


Vahepeal hankisin uue mikseri ja pühapäeva õhtul alustasin tordi kokkupanemist. Teemaks sefiir. Kuna mul mäletatavasti puudusid tulised tunded sefiiri vastu, polnud ma varem seda ka ise teinud. Korralikult targemate inimeste instruktsioone järgides läks esimene kausitäis munavalgekreemi Tartu linna kanalisatsioonivõrku. Siirupiks vajamineva suhkru ja vedeliku tasakaal on nii suhkru poole kaldu, et selle veerandtunnine keetmine on täiesti mõttetu, piisab kokku 4-5 minutist. Ühesõnaga esimene siirup kees pruuniks ja mõruks. Teine kausitäis sefiiri oli see, millest võib juba rääkida: ilus, kohev ja tihke ning jõhvikatest kenasti õrnroosa. Edasi läks juba lenneldes, kuigi kannatused lõppesid taas tõdemusega, et sefiiritort on ikka jube magus. Varuge paar kiluvõileiba seltsiks:).

4 muna
6 sl suhkrut
6 sl jahu

3 munavalget
300 g suhkrut
0,5 dl jõhvikapüreed
0,5 tl sidrunhapet
2 lehte želatiini

tordi immutamiseks umbes 1 dl piima
vahele pohlamoosi

Biskviidi jaoks vahusta munad suhkruga tihkeks heledaks vahuks. Sõelu juurde jahu ja sega ettevaatlikult alt üles tõstvate liigutustega tainas ühtlaseks. Vala tainas küpsetuspaberiga vooderdatud 24-cm läbimõõduga lahtikäivasse koogivormi ja küpseta 20-25 minutit 180 kraadi juures. Põhja võib valmis küpsetada juba paar päeva varem ja säilitada teda toidukilesse pakitult. 

Kreemi jaoks purusta jõhvikad (suvel võid kasutada näiteks punaseid sõstraid), suru mass läbi sõela, et eraldada kestad. Pane želatiinilehed vähese veega paisuma. Kalla püree koos suhkruga paksupõhjalisse keedupotti, lisa ka sidrunhape ning lase aeg-ajalt segades keema. Kui suhkur on sulanud ja siirup hakkab mullitama (selleks kulub umbes 2 minutit alates keemahakkamisest), alanda kuumust peaaegu nullini (oma pliidil 6-se skaala puhul  1 juures)  ja lase siirupil niikaua pliidil podiseda, kui vahustad munavalgeid. Lõpuks pigista želatiinilehed kuivaks ja sega siirupi hulka. Vahusta munavalged suuremas kausis tugevaks vahuks ja lisa pidevalt edasi mikserdades tuline siirup ühtlase joana munavalgete hulka. Vahusta kreemi umbes 10 minutit, kuni ta on tihke ja tugev. 

Lõika biskviit kolmeks kihiks, immuta kihid piimaga ja määri vahele pohlamoosi. Tõsta tort kokku ja kata pealt ning külgedelt rikkalikult sefiiriga. Kaunista soovikohaselt. Võimaluse korral lase tordil enne söömahakkamist vähemalt  4-5 tundi külmkapis läbi imbuda.

13. november 2012

Pihlakavaht


Pihlapuud on tänaseks marjadest tühjad mis tühjad, vaid samasse perekonda kuuluvad pooppuud uhkeldavad veel oma punaste kobaratega.
Muide, kes jahib sügiseti pihlakamarju, peaks jälgima põldude seisu. Niikaua, kui kasvõi viimane viljapõld on veel koristamata, võib rahulik olla, lindudel on süüa küllalt. Kui aga kõik kombainid on põllult lahkunud, tuleb siva teha, hiljemalt nädala pärast on arooniate ja pihlamarjadega kaputt. Korduvalt järele proovitud, haledalt urisetud ja taas ämbrisse astutud, seda ikka lootuses, et äkki linnud käituvad sel aastal teisiti. Tegelikkuses pole seda juhtunud, kõik kordub uuesti:).


Sel aastal avastasin tänu koerale, et kodulähedane harilik pihlakas on kasvatanud õite prisked marjakobarad ja patt oleks need vaid lindudele jätta. Niisiis algas pihlakaaktsioon juba siis, kui marjad olid alles oranžid, uhh, tulikibedad pealekauba:). Kogusin mitmel nädalavahetusel suurest hirmust üha punasemaks minevaid marju, et varsti äkki enam ei ole. Kõik läks aga väga hästi: osa marju läks sügavkülma, osast keetsin koos kibuvitsamarjadega suurepärase kirbe siirupi, osa läks aga talviseks napsiks pudelisse koos suhkru, viina ja vanillikaunaga. Võimalusi on mõistagi veel mustmiljon! Ja siis koristati viimane nisupõld ning olidki linnukesed kohal...

Mingil hetkel ei pidanud ma enam vastu ja alustasin sügavkülmavarude hävitamist. Algatuseks tavapärase jõhvika või punase sõstra asemel pihlakavaht, milles praetud leib annab mõrkjale mannavahule põnevat karamellist maitset.

200 g pihlakamarju
7,5 dl vett
2,5 dl suhkrut
0,5 - 1 sidruni mahl
1 dl mannat

1 dl riivleiba
1 sl võid
1 sl demerara suhkrut

piima

Hariliku pihlaka hästi valmis marjad oleks mõistlik eelnevalt paariks päevaks sügavkülma torgata. Kui kasutad kultuurpihlaka marju, võid nad panna kohe veega keema. Keeda marjad pehmeks ja surista saumikseriga ühtlaseks. Vala mass läbi sõelda, et eraldada seemned ja kestad. Lase vedelik uuesti keema, lisa suhkur ja sidrunimahl ning pidevalt segades manna. Keeda vedelam puder.
Jahuta see leigeks ja vahusta heledaks õhuliseks vahuks.
Leivakrõbulate jaoks riivi tahkem leib ja prae võis koos suhkruga läbi, kuni hakkab kergelt karamellistuma. Tõsta jahtuma.
Serveeri nagu roosamannat ikka - külma piimaga.

P.S. Kogu pihlakaafääri lõpetuseks istutasin aeda ka ühe kultuurpihlaka istiku. Ootan juba põnevusega järgmisi aastaid!

4. november 2012

Vasikast ja Tiiust


Vasika pilti mul kahjuks ei ole, lihtsalt ei ole. Küll on aga lammas, las ta olla siis vasika eest.
Ühesõnaga mässisin ennast sisse.

Millalgi augusti teisel poolel kirjutas Mari-Liis ääri-veeri, et Tiiu on tore ajakiri ja kas ma ei tahaks mõelda sealsete köögilehekülgede tegemisele, et nagu teatepulga ülevõtmine või nii.
Halleluuja ja seitse inglit! Nüüd ma tean juba või sain õigemini järjekodset kinnitust ütlusele, et ära ütle kunagi iial. Liiga tihti on viimasel ajal juhtunud, et asjad, millele olen mõttes resoluutselt hõiganud "EI IIAL!", pööravad ühel päeval minu vastu ja seda just meeldivas võtmes. Kui Tiiu alustas eelmise aasta oktoobris ilmumist ja Mari-Liis oli ajakirja käivitamise juures olemisest tohutult elevil, sirvisin põnevusega kohe esimese trükivärske numbri toidulehekülgi. Mäletan, et esimene reaktsioon oli, et oi-ei, köögiosa maht on ju Oma Maitse järel teisel kohal, ise küll sellist asja ei julgeks ette võtta!!! Noh ja nüüd on see siis käes!
Tõsi, esimeste ilmumiskuude jooksul hakkas ajakiri, toiduleheküljed kaasa arvatud, paika ja mingisse süsteemi loksuma. Arvestades, et väljaanne püüab hoida üsnagi konservatiivset joont, ei ole sealt kunagi oodata iga poole aasta tagant lugejate jaoks tuttavateks kujunenud teemade totaalset muutmist. Mõnes mõttes on see isegi hea, vähemalt midagi kindlat!


Aga nüüd on see siis käes! Esimene enda kokkupandud köögiosa - 14 leheküljest seekord 13 siis. Loomulikult oli kõik teisiti, kui seni blogi pidades. Blogis võib ju jutustada nõrkemiseni, valida selline teema, mis aga pähe tuleb ja olla igas mõttes vaba. Ajakiri on aga midagi muud, kindel formaat ja piirid. Eks ärevus oli ikka nii suur, et nähtamatuid apse on küllalt. Ühesõnaga esimene vasikas. Kõige enam avaldub see fotode osas, kus tuleb arvestada lumivalge asemel teistsuguse paberiga. Aga eks vigadest õpitakse, ega teisiti saagi. Kui poliitikutele antakse sada päeva, võiks ajakirjanduses sama tava kehtida:).

Novembris on lõikelaual külmutatud kala. Enda lemmikuteks osutusid kala-munapirukad Peipsiääre stiilis ja kala tummises tomatikastmes.

Ettevalmistamine kulges aga äraütlemata lõbusalt:). Testitud võileivamargariinidest hakkas süda läikima, poekaupu nüüd lähemalt uurides selgus, et osad taotlevad piltlikus mõttes kogu Mendelejevi tabeli reastamist ja kaltsukates torman kohe linikute ja muude tekstiilide riiulite-kastide juurde. Järgmise ehk detsembrinumbri tegemisel konsumeeris koer ära terve kausi küpsiseid ja pistis nahka toore liharulli, lisaks veel mitu limpsu porgandimoosi. Armsad kolleegid on sunnitud seniste tavapäraste küpsetiste asemel maitsma suurtes kogustes poekaupu (ise on nad süüdi, et moodustavad ideaalse testitiimi:D ), aga elevus on kõigil suur, silmaringi avardamine kaasa arvatud. Ja mis te arvate, mida kajastab leheküljel 66 kalade alla sätitud ajaleht:D *

Algul suhtusin üsna skeptiliselt tuntud inimeste küsitlemisse nende toidueelistuste ja köögiharjumuste teemal, kuid need mõned vestlused, mis on seni peetud, on mõjunud kui helendav valgus. Andres Dvinjaninovi mõte, et me peaksime rohkem toiduvalmistajat tänama, läks vägagi südamesse ja ei tee paha taas üle korrata.

Nüüd aga minu tõelisest lemmikrubriigist. Kui Marii rääkis, et neil on plaanis tuua sisse uus lehekülg  "Meie pere ...", olin selle sisu kuuldes täiesti sillas. See on just midagi minu hingele! Pealegi on ajastus täiesti kohane - nimelt on järgmine aasta kultuuripärandi aasta ja nii saab ka Tiiu anda väikese panuse igapäevase toidukultuuri jäädvustamiseks. Ühesõnaga, iga kuu kuulutame välja ühe meie toidulaual sagedase, isegi veidi nostalgilises võtmes toidu, mille kohta ootame lugejate retsepte ja kommentaare stiilis, kuidas nemad seda või teist teevad. Ootan juba põnevusega!

Tiiu novembrinumbri köögiteemad näevad aga välja järgmised:
- 24. november - ostuvaba päev
- Kuulsus ja köök: Andres Dvinjaninov
- Võrdleme Moskva täissuitsuvorste
- 5 rooga külmutatud kalast
- Testime leivavõideid
- Kuu koogiks on kõrvitsa-kohupiima-šokolaadikook
- Õhtul võib teha pikkpoissi, järgmisel lõunal aga kartulikotlette
- Uue rubriigi "Meie pere ..." tutvustus
- Lõppude rubriigis saavad teise võimaluse kõrvits, petersell ja munakollased.

Lõpuks aga soovin vahvaid ideid ja värskeid mõtteid Mari-Liisile, kellelt ilmus samuti novembris esimene Pere ja Kodu Pereköögi vihik!


* - Kui otsisin sobivat vanemat ajalehte kaladele taustaks, leidsin just selle õige, kus terve lehekülg tihedat teksti, 7. veebruari 1990.a Rahva Häälest. Kui keerate ajakirja tagurpidi, siis sidruni ja kala vahel algab lõik järgmiste lausetega: "Eriti suure rahulolematuse kutsub esile olukord toiduainetega. Siin tuleb küsimus püstitada printsipiaalselt." Nii arvas siis Mihhail Gorbatšov oma 5. veebruaril 1990.a NLKP KK pleenumil peetud ettekandes, mis siis, et Rahva Hääl kajastas seda mõnevõrra lühendatud kujul.
Aktuaalne tänagi, eks ju:).

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...