30. detsember 2013

Mandlisült ehk blancmange


Lugu algab taas aastate eest, kui lehitsedes oma armsa Jaan Koori kokaraamatu kapsastunud 3.trükki, hakkas silma magustoit nimega želee vasika pääst, sulgudes blanc-manger. Selle retsepti kohaselt tarretas koorest tehtud desserti keedetud vasikapea; želatiiniga tehtud varianti nimetati lihtsalt želee rõõsast koorest mandlitega. Tollal ei teadnud ma selle desserdi nimest, taustast ega hingeelust tuhkagi. Minu jaoks oli see pigem naljaka nimega roog, nii et kulus veel tükk aega, kui maailmapilt hakkas tasapidi avarduma. Aja jooksul selgus, et "samast perekonnast" on veel panna cotta, vanillipuding ning muidki piimast tarretatud desserte, mis on nii mõnigi kord leidnud menüüs oma koha. Vasikapääst želee olin rõõmsalt kõrvale jätnud :).


Pärast pikka aega tuletas see ennast meelde tänavu kevadel ühes Londoni raamatupoes, kui uurides Rose Prince`i paksu raamatu "The New English Table" viimast trükki, avasin selle täiesti juhuslikult leheküljelt 378. Kolm korda võib arvata, mis retsept sel leheküljel leidus - loomulikult Blancmange with Crystallised Rose Petals :) Mõni hetk hiljem sain veel müüjalt südamlikult kiita väga hea ostu eest :). Sinnapaika see jäigi, kuigi hinge peal kripeldas väheke.


Kolmandat korda ehk siis lõpuks ometi jõudsin selle magustoiduni nüüd suvel, valmistudes Padise kloostris augustis aset leidvateks Püha Bernardi päevadeks. Minu ülesandeks oli rääkida paar nädalat enne suurt festivali toitlustajatele ja kohapealsetele huvilistele ning veel Bernardi päevade raames teisel päeval väljakuulutatud avalikus programmis keskaja toidust. Aitäh Tiinale ja Piiale kutse ja abi eest, hästi vahva ning lahe oli, Padise muutus kohe koduseks paigaks!

Esimeses õpiköögis. Osalejad arvasid, et tuleb 3 tundi loengut ja asi mutt. Aga et käed külge ja kõht täis, see ... :)

Kui lühidalt kokku võtta, siis esimene üritus toimus õhtuse õpiköögina, kus rääkisime, mida keskajal söödi, valmistasime koos kolm rooga - nõgesekaraski, kanaga hernesupi ja mandlipiimadesserdi ning pistsime need koos nahka ka. Pärast arutasime veel toitlustajatega nende plaane, mida ja kuidas kahel päeval toidutelkides pakkuda.

Teiseks ürituseks sain enda valdusesse juba kloostri köögi :)

Teine kulges aga eriti pidulikult, kuna mul avanes võimalus oma köök üles sättida kloostri selleks kõige paslikumas "ruumis", pakkudes huvilistele alustuseks värvilisi porgandeid, seejärel porgandikreemiga safranileiba, suitsuliha ja naeristega kruubiputru ning rosina-mandliküpsiseid. Nii nagu aasta eest Tartus, keskendusin ka Padisel rohkem toorainele, mis keskajal saadaval oli, pidades silmas nii asukohta (Tallinna läheduses ikkagi!) kui kloostri võimalikku elukorraldust - läbilõiget nii kasinamast kui priiskavast elust. Juttu jätkus kõigi huvilistega pikalt ja põhjalikult, muuhulgas kuulsin nii kohalikku klatši, põhjalikku veinitegemise õpetust kui imestamist, kas tõesti oli siis sama tooraine olemas. Mõned lubasid kohe koju kruubiputru keetma minna :)

Isegi pilti polnud mahti teha, lõuad pidid lõksuma ja näpud tööd tegema :). Ainus kaader pärineb päeva lõpust, kui laud oli sama hästi kui lage, vaid mõned porgandiseibid olid veel jäänud.

Esimeseks õpiköögiks magustoitu valides tekkis kinnisidee teha midagi mandlitest. Et mandleid ja  mandlipüreed ehk mandlisuppi on leida keskaegsete Tallinna pidusöökide menüüdest (vt A.Mänd "Pidustused keskaegse Liivimaa linnades", teine trükk 2012) tundus see valik kohane. Teemaga edasi minnes selgus, et mandlipiimatarretis ehk blancmange ise on samuti keskajast pärit roog, mida teatud variatsioonidega tunti üle Euroopa (mandlid polnud kõikjal kohustuslik retsepti osa). Toidust, mida tunti ka kui haigete kosutajat, sai aja jooksul armastatud piduroog.

Blancmange Padise moodi. Muide, allesjäänud mandlimassist valmistatud imelised küpsised on kogu kamba puhas fantaasiavili, retsepti ei saa :)

Teada on, et pidulikul kujul võis blancmange olla keskaja lõpus ja uusajal juba eri värvi kihtidega, pärast želatiini levimist tekkis mõistagi veelgi enam mänguruumi. Jaan Koor õpetab oma 1903.a ilmunud raamatus "Magusad söögid", kuidas mandlisülti võib teha jutiliseks punase kompvekivärvi või marjadega, roheliste pistaatsiapähklite, kompvekivärvi või spinatiga, pruuni šokolaadi või kohviga. Valget kihti võib omakorda maitsestada rummi, konjaki või maraschinoga.

Blancmange - detsembri lõpp 2013.

Niisiis leidsin, et see võiks olla sobilik magustoit lõpetamaks 2013. aastat. Põhjuseks eelpool mainitud Koori rohelise kihi jutt :) On ju praegugi rohi kenasti roheline ja kui päikegi suvatseb pilve tagant korraks välja piiluda, võiks ennast juba mitu kuud edasi mõelda. Meie aia näsiniingi arvas seda, kui hakkas jõuludeks õitsema :)

100 g kooritud mandleid
1 dl vett
1 dl valget veini
3 dl vahukoort
3-4 sl suhkrut
terake soola
lusikaotsaga vanillipastat või vanillsuhkrut
1 sl konjakit
0,5 tl spinatipulbrit
3 lehte želatiini
kaunistamiseks erinevaid marju, šokolaadi, jne

Purusta mandlid köögikombainis peeneks puruks, lisa vesi, vein, koor ja suhkur-sool ning lase keema. Lase segul vaevu podiseda umbes 10 minutit, tõsta pott pliidilt ja lase veel 5 minutit seista. Lisa vanillipasta ja sega läbi. Vala mass läbi sõela, nii et puru jääb sõelale. Sellest võib hiljem näiteks küpsiseid teha, me Padisel tegime:).
Pigista eelnevalt külmas vees paisutatud želatiinilehed kuivaks ja lisa kooresegusse, sega läbi. Jaota segu silma järgi pooleks. Sega ühele poolele juurde spinatipulbrit, nii et tulemus jääb heleroheline. Valge pool jaga omakorda 2/3 ja 1/3. Väiksemale osale sega juurde konjakit.
Võta 4 sobivat kaussi või klaasi, jaota valge osa nõudesse, lase külmas tarduda. Seejärel jaota roheline segu ja lase samuti tarduda. Lõpuks vala laiali konjakiga osa. Lase veel vähemalt paar tundi tarduda. Kaunista meelepäraste marjade ning muu ilusaga. Päris lumehelbeid küll ei lubata, kuid tordikaunistuste seast leiab ikka :).

26. detsember 2013

Okkaline tee süldini


Mul on süldiga olnud terve elu keerulised suhted. Kuni eelmise aastani olin nõus sööma üksnes ema keedetud süldi kallerdist, siis võtsin südame rindu ja tegin ära. Oma esimese iseseisva sülditeo. Kuna teooriakrunt oli tugev, läks kõik täkkesse. Nüüd olen juba käpp sel alal :). Paar päeva tagasi tõstsin külas olles esimest korda elus taldrikule kellegi teise tehtud sülti. Süda põksus ja imelik oli olla. Aga ära tegin :).

Kuigi kõik teed pidavat lapsepõlveni viima, ei mäleta ma ainsatki seika, kus mul oleks kästud sülti süüa. Ses mõttes olid mu vanemad väga tolerantsed, õigemini oli meil reegel, et kui laual olev ei kõlba, otsi ise endale midagi asemele, eraldi sööki ei hakanud nüüd küll keegi preili pirtsutajale tegema. Niisiis, hingelist traumat polnud, pigem vahtisin alati juures, kui ema süldiliha lõikus, endal näpud ja pool nägu kõrvade närimisest kleepumas. Suuremast peast aitasin ka lõikuda, kuid jätkuvalt ei tekitanud see kaussides tarretunud lihamass mus mingeid tundeid. Küsimus polnud isegi esteetikas, kuigi värviliste porgandite ja hernestega sätitud lihatükke tarrendis olin ma täiesti nõus konsumeerima. Muide, meie majas ei panda porgandit süldisse ei keemise ajal ega kausi põhja, pidavat säilimisele kehvasti mõjuma. Küsimus oli justnimelt kallerdises! Ehk et õige sült oli minu jaoks selline, kus poole sellest kaunist kraamist moodustas ilus kuldset karva läbipaistev osa. Ja ma olin nõus kellega tahes seda süldisektorit jagama, peaasi, et kehtiks reegel, mille järgi saan mina kallerdise osa. Kusjuures emaga arenesid meil siis tulised vaidlused vedeliku ja süldiliha omavahelise suhte osas. Paraku jäin alati kaotajaks! Nüüd tean küll, kuidas on hea tahtmise korral võimalik keeta tavalist puljongit niiviisi, et ta ilma želatiinita ära tarretuks, tollal aga pidin nõustuma vanemate ja targemate inimeste kogemusega.


Niisiis sült. Loomulikult ei oska ma sellest kirjutada nii analüütiliselt kui Jüri Pino oma Oma Maitse detsembrikuu kolumnis. Küllap seepärast, et ma kuulun sinna armastavate naisterahvaste poolele, kes koorivad alguses piinliku täpsusega vahu ja sätivad pärast valmis lauatäie süsteemi järgi planeeritud kausse. Et kui väljakallamiseks läheb, siis on teada, millistest alustatakse kõigepealt söömist, millised võib külla kaasa võtta ja millised jäävad tagavaraks.

Sült kuulub ilma vähimagi kahtluseta Eesti traditsiooniliste toitude sekka, vähemasti sellesse listi, mille sisu peame tänapäeval traditsioonilisse Eesti kööki kuuluvaks. See, et näiteks sakslastel on ka sült olemas, ei oma hetkel tähtsust. Paljude toitudega on ju nii, et pool ilma sööb enamvähem sama asja. Kes kellelt idee sisse vehkis, jääb paljudel juhtudel vaid hüpoteesiks. Kindel on vaid see, et tegemist on ehk kõige loomingulisema toiduga. Selleks, et olla loominguline, pead sa selle roa hingeelu aga peensusteni tundma.
Süldil on Eesti köögis segane taust. Praegusel kujul ehk varianti, milles peeneks hakitud liha on kenasti läbipaistvas kallerdises, tunneme vast veidi üle 100 aasta. Varasem sült tähendas pigem keedetud liha, mis tõsteti pipra ja loorberiga maitsetatud leemest välja ja lasti taheneda, nii et teda kõlbas viiludeks lõigata. Või siis selline, kus leemest välja tõstetud liha lõigati küll väiksemateks tükkideks, kuid asetati niisama kenasti sidruniviilude ja maitserohelisega sätitud vaagnale ja heal juhul tõsteti tarretuvat leent nagu glasuuriks peale. Liha tarrendis oli tuntud, kuid sel juhul lisati vedelikule tarretumiseks želatiini või kondiliimi. Tänapäevase süldi "maaletoojaks" võib pidada Jaan Koori. Sülti võis teha teha nii loomast kui linnust. Siiski on läbi aegade eelistatuim variant olnud vasikast. Sobib ka põrsas. Vanast seast, hanest, jne keedeti siis, kui vasikat või põrsast polnud võtta või oli seda kraami vähe.
Nii nagu paljude roogade puhul, mida Jaan Koor üritas tutvustada, saabus pärast teda vaikus. Ma ei saa kindlalt väita, kuid tundub, et ei Adeline Tannbaum ega Emma Leesment-Mälberg suutnud Eesti Vabariigi ajal teha nii, et sült muutunuks kroonijuveeliks. Ta oli olemas küll, kuid pigem võrdne võrdsete seas.
Põhjus oli väga lihtne. Sülti keedeti varasemal ajal siis, kui vasikat, lammast või hiljem siga tapeti, oli see siis pühadeks või vahepeal mingi sündmusega seoses. Aliise Moora ütleb, et rupsidest ehk päädikutest (pea, jalad, jne) keedeti 19. sajandil rohkem suppi, sülti pigem harva. Ja sedagi rohkem lamba või vasika päädikutest. Sealihast olevat hakatud sülti tegema 19. sajandi lõpupoole, kui hakati rohkem sigu kasvatama. Kõigepealt ilmus sealihasült peolauale, näiteks pulmalauale, kutsuti teda siis jahelihaks, sest võis lisaks lihale sisaldada ka maksa, kopsu, vms. Lihatükkidel võisid kondid sees olla, nii oli näpu vahelt mugavam süüa. Aliise viitab ka Rõugest pärit teatele, kus jahelihale lisati ka tangu (nimetati siis jaheruug). Jaan Koori õpetus läks aga täiesti asja ette, sest just 19./20. sajandi vahetusel hakatakse süldiliha kontidelt eraldama. Ju siis tundus meeldivam ja puhtam süüa :).

Süldi püünele tõstmisest räägime pigem pärast II MS, kui Salme Masso õpetusest 1955.a legendaarses raamatus "Maitsvast ja tervislikust toidust" kujuneb uus sülditegemise etalon. Põhjus oli ju väga lihtne. Kui ise siga ei pidanud, oli ilusat kvaliteetset liha märksa keerulisem hankida kui süldikraami. Ja nii seda siis keedeti ja keedeti. Midagi ikka, ajastu märk! Hoolimata sellest, et nõukogude ajast on üksjagu aega juba möödas, püsib tollane põhimõtteline retsept tänapäevani. Ja veel, sülditegemise oskus tähendas vähemasti kodukokaoskuste kõrgemat taset. See on jällegi äärmiselt huvitav fenomen, kuidas sült võtab seni sama tähendanud leiva rolli üle.

Ma usun, et kõik, kes on eales pidanud süldi retsepti koostama, on seisnud dilemma ees, kuidas panna kirja kirjutamatut, õigemini iseenesestmõistetavat. Sült pole nagu kook, mille retseptis on koostisosade osakaal äärmiselt oluline.

Süldi keetmiseks läheb tarvis suurt potti. Kui poti mõõt on teada, alles siis saab mõelda sellele, mida sinna sisse panna. See, kui on olemas plaan A, ei tähenda ka midagi. Poes või turul võib vabalt selguda, et täna pole võimalik leida näiteks ainsatki esikooti. No ja siis? Kleepjat kraami sisaldavad ju lisaks kootidele vastavalt lõikeskeemile veel jalad, kõrvad, sabad ja pea. Midagi peaks ometi leidma! Süldi "täidise" mõttes võib potti visata mistahes kena taise sealihatüki (näiteks tagumisest praetükist), jupikese vasika- või loodetavasti noorema veise liha, ka nahata kanakints või filee ei tee paha.
Järgmiseks on vaja aega. Lihakraam peab potis keema vaiksel tulel vähemalt 3-4 tundi, nii et vedelik õrnalt võbeleb. Aeglane keemine annab selge vedeliku, pikaajaline keemine aga maitse. Kui liha juba kontidelt kukub, on paras aeg pott tulelt maha tõsta.

Vahu võtmisega jagunetakse aga erinevatesse koolkondadesse. Ühed ütlevad, et kui lihakraam on eelnevalt korralikult pestud ja vajadusel leotatud, ei ole pärast vahu võtmist tarvis vett vahetada. Teised on seisukohal, et liha tuleb kupatada ühes vees ja seejärel uue veega lõpuni keeta. Milleks, tekib mul küsimus ja seekord pole see laiskusest tingitud. Vaht tuleb küll hoolikalt eemaldada, sellega olen päri. Kui keemahakkamisel peakski kusagilt natuke verd või muud sodi eralduma, tõuseb see pinnale, lihtsalt tihedam vahukulp tuleb võtta :)

Rotaksi lihapood. Foto lihapoe FB lehelt.

Head sülti ei saa kehvast toorainest. Minu viimase aja konkurentsitu lemmik on Rotaksi lihapood Tartust kümmekond kilomeetrit Jõgeva poole. Nüüd juba tsipa üle aasta tegutsenud lihapood on osa ahelast, kus kohapeal Maramaa farmis kasvanud sead tapetakse sealsamas tapamajas ja poodi jõuab täiesti värske kraam. Ja ma pean ütlema, et sel lihal on samasugune magus maitse, mis lapsepõlves koduskasvanud seal. Mõistagi pole ma ainus klient :) Kui tavapäraselt on leti ees oma 10-15 inimest sabas, siis nüüd tuleb auto jätta maantee äärde ning asuda järjekorda, kus sinu eest oli ehk 30 inimest. Hea liha on tänapäeval defitsiit! Lihapoest saab kõike, kui tahad, võid osta ka terve sea, mis on veerandike kaupa kenasti pakitud. Eraldi parajate tükkidena saab aga triibuliha, lapet, kaelakarbonaadi, praadi, välisfileed, sisefileed, põske, vaheliha, hakkliha, rasva, pead, kooti, jalgu, sabasid, kõrvu, kopsu, maksa, südant, neeru, isegi põrna, erineva suurusega konte. Kindlasti on veel midagi, mis hetkel ei meenu. Kuna poeruumi taga on kohe tükeldusruum, võib paluda lõigata ka soovikohase tüki.


Nüüd jõulude eel läksin sinna lihapoodi mõttega osta 2 kooti ja 2 jalga ning ehk mõni taine tükk täiteks ehk üsna optimaalne komplekt, mis annab minu meelest väga hea tulemuse. Leti ette jõudes selgus, et hommikused koodid on otsas, järgmisest lihakehast ehk saaks, aga seda alles mitme minuti pärast (ärge unustage, et mu seljataga seisis järgmine 30 ablast kodanikku :) ). Niisiis kiire ümbermängimine ja kaalule rändasid 3 jalga, 1 poolik pea ja taine praetükk. Poes ja isegi turul müügil olevast peast pole ma julenud kunagi sülti teha, nüüd aga arvestades kraami värskust, küll. Pea ja jalad tuli kodus peenemaks raiuda, praeliha ka väiksemateks tükkideks lõigata ning potti läks veel umbes 4 liitrit vett, pärast vahu eemaldamist mitu peotäit väikeseid koorega sibulaid (sellised tippsibulast natuke suuremad sibulad), peotäis värskeid loorberilehti (on ikka "kangemad" ja paremad kui kuivatatud lehed), hunnik piprateri ning keemise lõpuosas ka soola. Ja nii see pott siis istus seal pliidil. Sibulakoored annavad süldileemele kauni kuldse tooni, mulle ei meeldi heleda värviga sült. Ja kuidas see kõik lõhnas!


Kui liha on valmis, kurnan vedeliku läbi sõela teise potti ja tõstan süldiliha jahtuma. Mõned kougivad liha kõigepealt leemest välja ja kurnavad pärast leeme ära, kuid minu meelest jääb leem niiviisi sogasem. Soe liha tuleb peeneks hakkida, jalgadest pole midagi võtta, need on vaid liimi pärast. Kamara lisamine on ka personaalne, mulle see eriti ei meeldi.
Hakitud liha valan tagasi leemesse, lasen uuesti keema, riisun vahu ja lisan soola. Vedelik peab olema tuntavalt soolasem kui me oleme harjunud, sest jahtudes maitse maheneb ja muutub ... parajaks.
Nüüd ei jäägi muud üle, kui valmis sült valada lauale sätitud anumatesse, lasta jahedas tarretuda ja nautida ... päevade kaupa. Osa sülti võib kohe ka ettevalmistatud purkidesse valada ja korralikult kaanetada. Nii on vähemalt kuu kui mitte kaks hooletu. Külmkapis seisnud purgi sisu tuleb keema lasta ja uuesti tarretada, sült nagu eile tehtud.


Postimehes esitati hiljuti ahastamapanev küsimus, et süldivorme polevat enam saada, kuhu nüüd sült panna? Lugesin igaks juhuks seda küsimust kaks korda, et probleemi tõsidusest aru saada :D No ei saanud. Õnneks kodanikud lugejad juhatasid, kust neid sakilisi vorme ka tänapäeval leida ja osad soovitasid lihtsalt õõnsaid kuumakindlaid vorme. Nii ongi, sakilise vormi puudumine ei tekita veel maailmalõppu. Aga mine sa tea, kui sellised küsimusi ikka liiga palju koguneb, äkki tulebki :).

22. detsember 2013

Jõulud, kõrvitsad ja kevad


Pööripäeva paiku


Miks ma pidin küll blogi päise taustapildi ära vahetama. Seda karget härmatist jagus ju vaid mõneks korraks! Kui päike juhtub pilve tagant korraks välja piiluma, haarab nina õhust pigem kevade poolt salakavalalt laialipuistatud värske õhu killukesi ja isegi kui silmad korraks maha lüüa, kinnitab rohekas muru ja pehme kruusaga külatee tõesti pigem kevadeootust. See, et ametlikult on meil nüüd talv, pole üldse tähtis. Natuke tegelikult siiski on, kuidas sa jõule kevadel ikka tähistad :)

Sisimas valdab mind tänutunne. Selle aasta eest. Aasta, mis algas üsna segaselt ja lausa mustades toonides, hakkas nagu pikemaks muutunud päev muudkui ennast koguma ja heledamaks minema. Ning kui nüüd jõuluajal on korraks aeg maha võetud, saad aru, kui palju on neid armsaid inimesi, kellega võib kõhklemata minna mitte ainult luurele, vaid ka üksikule saarele või lausa maailma otsa. Nii mõnegagi on koos luuratud ja üksikul saarel käidud, kes teab kuidas järgmisel suvel selle maailma otsaga siis jääb :).

Verikäkid - eesti traditsiooniline toit, mille valmistamiseks läheb juba toidupärandi kümblust tarvis. Seni olen vaid vaimustunud nägusid näinud, jess!

Praegu on paras aeg teha ka üks söögikokkuvõte. Mõtte selleks andis Kaido Kama artikkel "Pärimuskultuur kui ellujäämisõpetus" viimases Akadeemias (nr 12, 2013). Lugesin seda lihtsate sõnadega kirjapandut kui karjasekirja ning noogutasin mõttes iga lause peale. Me räägime küll kultuurist kui meie elamise viisist, kuid tegelikult mõjutavad maailmas toimuvad ühiskondlikud ja tehnoloogilised muutused inimest üha kiirenevas tempos. Seega ei ela me enam on esivanematelt päritud kultuuris nagu see varem oli levinud, vaid jookseme sellest üha enam ette. Kaido Kama kirjutab väga kenasti, et vanemate päritud kultuuris elatakse oma igapäevast elu, pärimuskultuuriga aga tegeletakse. Tegelikult see ei ole naljakas, see on riigikaitse aspektist ääretult oluline teema. Mida teeb tänapäeva inimene, kui tal kaob pikemalt elekter? Ahastab ja külmetab, sest kortermajas ei ole teisiti võimalik. Isegi maal elavad inimesed, eriti need, kes on põldudele uued majad ehitanud, ei oska ilma. Külm, nälg, pimedus ja kaos! Tihti ei taibata mõelda alternatiivi peale. Euroametnike idee tõmmata ahiküttele pidurit kuulub samasse valdkonda. Aga mis saab siis, kui nafta päriselt kaob? Heakene küll, ühe sõrmenipsuga ei juhtu midagi, kuid kui kasvõi Eestist käib üle tugev torm, mis elektriliine lõhub, on see juba piisav proovikivi.
Mida rohkem inimene oskab ise teha, seda parem. Ta ei pea neid asju igapäev praktiseerima, kuid kui vaja, tuletab meelde ja saab hakkama. Sealjuures tean päris mitut inimest, kes näitavad meelsasti oma käsitööoskusi teistele, saades sellest võimsa emotsionaalse laengu. Nad on aidanud oma tegemistega inimestel õppida ja tuletada meelde oskusi, mida tänapäeval iga mees enam ei valda või pole isegi näinud.
Pärimuskultuuri kuuluvad ka traditsiooniliste söökide valmistamise koolitused. Ses mõttes on mul siiralt hea meel, et juba kolmandat korda saime koos Jaanikaga Maitseelamuse kojas õpetada, kuidas ise verivorste ja verikäkke teha. Ja ma olen selle üle südamest õnnelik, et oleme saanud anda oma panuse ühe mälulüli kokkulappimisele.
Või siis kodune leivategu, mida praegusel ajal ei tehta mitte ellujäämise pärast, vaid natuke moe ja natuke oma tervise pärast, võib-olla isegi stressimaandamise pärast, ju ta siis täidab isetegemise vajaduse tühiku, mis kusagil sügaval sees kripeldab. Tänases  tarbijaühiskonnas võib seda lausa omaette fenomeniks pidada.
Või siis oma peenramaade tagasitulek. Vahepeal, kui levis mõtteviis, et kõike saab poest ja märksa odavamalt, siis see on kahtlemata õige, kuid kui odral ja kaeral enam vahet ei tee ning poes läheb seesama elekter ära, mis siis? Ka seesama porgandipeenar kuulub nüüd pärimuskultuuri, see pole enam eluviis.
Seetõttu ma austan sügavalt inimesi, kes ise teevad midagi. Jah, see on ebarentaabel, ajamahukas ja tont teab mis veel. Näiteks mõned päevad tagasi peetud kontori jõulupeol olid laual lisaks mitut sorti leivale pasteeti, sealihaterriini, munavõid, peedisalatit, marineeritud kõrvitsat, pohlamoosi, kartuli- ja verivorste, sealihaga praekapsast, õuna-porgandikooki, šokolaaditorti, õunu; õunamahlast ja pihlakanapsist rääkimata. Ainus poest pärit asi oli sinep :). Kooslus, mille taga oli ühine energia ja ühine rahulolu. Nii ongi kõik õige, pärimuskultuuri ja samas Vikerkaares Marju Kõivupuu väljapakutud kultuuripärandikümblust pole veel tarvis.


Kui alustasime Tiius aasta tagasi rubriiki "Meie pere", oli selle mõte kutsuda inimesi üles jagama oma kogemusi ja retsepte igapäevaste või vahel ka pidulikumate toitude teemal. Need toidud, olid need siis lihapirukad, kartulisalat, maasikamoos või purki pandud kõrvits, on ju meie eesti kodugurmee klassika. Tegelikult ma valetan, see valik on minu ettekujutus söökidest, mis võiksid meie kodukokkade raudvarasse kuuluda. Ilmselt enam mitte kauaks! Toit on nii kiiresti muutuv nähtus, mida aeg edasi, seda kiiremini kogu info muutub ja teiseneb, nii et see on pigem üks katse jäädvustada ühe põlvkonna kogemust, nende osakest meie toidupärandist. Ma ei saa salata, see on olnud põnev retk, mis tegelikult ju jätkub. Näiteks jaanuari alguseni ootame kogemusi jagama, kuidas keegi kotlette küpsetab.


Algul mõtlesin, et oh kui vahva oleks näha, mida mingil teemal välja pakutakse. Ja oi kui lahedaid retsepte on saadetud! Iga kuu jaoks võiduretsepti välja valides õppisin ma lõpuks paksu maasikamoosi ja põnevat pekingi kapsaga kanasuppi  keetma, lõpuks ometi mannaga õunakooki küpsetama (ma polnud seda kunagi varem teinud!) ja mis kõige tähtsam - kõrvitsat marineerima. Aitäh siinkohal proua Eha Lapinile, kelle õpetus ilmus oktoobrikuu Tiius. Seni olin seda teinud niiöelda tunde järgi, suvaliselt, ülejala. Õige ja järeleproovitud tulemuse annab aga timmitud retsept, mitte igakordne eksperiment! Ja nii ma olen teinud vast oma kolm kui mitte neli laari sellesama retsepti järgi, on ikka mõnus küll.


1 kg puhastatud kõrvitsat
0,8 -1 l vett
300 g suhkrut (mina panen umbes 250 g)
6-8 nelki
0,5 - 1 kaneelikoor (murra näppude vahel tükkideks)
5-6 tera vürtspipart
jupike värsket ingverit
3 sl 30%list äädikat

Lagunemise vältimiseks võib kõrvitsatükid panna eelmisel päeval nõrka soolvette likku, kuid kui keedupotti hoolega jälgida, pole see tingimata vajalik.
Tükelda puhastatud kõrvits kuubikuteks. Pane vesi koos suhkru ja vürtsidega keema, lisa õhukeselt viilutatud ingver ja keeda 5-10 minutit. Vala juurde äädikas, lase korraks uuesti keema ning seejärel lisa kõrvitsatükid. Keeda tasasel tulel, kuni kõrvits muutub klaasjaks ja on piisavalt pehme. Tõsta ettevalmistatud puhastesse purkidesse ja kaaneta.
Osad inimesed ei armasta hoidisesse sissejäetud vürtse, kuna muudavad nendega kokkupuutuvad kõrvitsatükid tumedamaks, jne. Mulle need aga meeldivad, kuna maitse intensiivistub ja iga purk on tsipa erineva mekiga.
Kuna kõrvits on ise ju tagasihoidliku maitsega, vajab ta paar päeva, et vürtsid oma töö teeksid. Kõige parem, kui saaks terve nädala oodata.

*         *          *

Sülditegu

Paari päeva pärast ongi jõulupühad. Mis sest, et need on tänavu ilma lumeta, ilmateade lubab lumetut aega vähemalt aasta lõpuni. Sellest hoolimata on verikäkid, verivorstid ja kartulivorstid juba valmis meisterdatud ning sültki keedetud - kaks nädalavahetust nagu konveieril. Piparkookidele lisaks küpsetasin SELLEST tainast hoopis pehmet keeksi, asendades nisujahu rukkijahuga.  Aga kel päris piparkoogid veel küpsetamata, siis näiteks Tartus leiab Taluturult Katre võrratut rukkijahuga piparkoogitainast, millest tulevad hästi krõbedad ja suussulavad küpsised.

Rukkijahust pehme piparkook :)

30. november 2013

Silmud on puhtad nagu meesterahva hingeelu ...

... ehk õpiköök "Erinevate kalaliikide konserveerimine ja säilitamine püügihooaegade vahel”.

Hea, et kaks meest tundsid vähemalt selle loo peategelasi :)

Vean kihla, et te ei saanud mitte millesti aru:). Tegelikult on kõik täiesti arusaadav, Maitseelamuse kojas  räägiti jälle kalast. Kuna Peipsil on hetkel rahu ja vaikus, tuleb leida alternatiivne tegevus, et oskused rooste ei läheks. Pärast hakkavad taas värsket Peipsi kala nähes käed ja jalad ärevusest värisema, kollane nuga on teadupärast väääga terav :).

Õlletainas praetud koha sobib väga hästi ka koos marinaadiga purki panna

Maailm on täis üllatusi: kevadel Tauno poolt purki pandud õlletainas praetud sudakas tundus nüüd kriisi ajal nii hea ja armas, et härdushetkest polnud palju puudu. Maidu vested, kuidas nad Islandil kala ja kalamarja tegid ning sõid, polnud mõeldud just nõrganärviliste kõrvadele. Ja täitsa tavalist räime olin nõus sööma kohe mitu tükki, muidugi juhul, kui Kaja oli nad enne ära puhastanud :).

Kuidas fileerida haugi :)

Muide, kas te teate, et haugi on võimalik fileerida nii, et puhtas lihas pole ainsatki kurgukuradit? Selleks tuleb teha pikkupidi poolviltu siuh ja seejärel teisel poolel säuh, nii et alles jääb rombitaoline moodustis. Kui ei usu, vaadake joonist! Ei, see ei ole tundmatuks jääda sooviva kunstniku interpretatsioon "Väikese printsi" ainetel ega ajaloolaste seas hästi tuntud Palametsa tahvlijoonis, see on haugi lõikeskeem. Asjaolu, et toore haugiga kaasneb tavaliselt ka purgitäie haugimarja soolamine, ei ole selles majas eriti mainimist väärt. Oluline on taas märkida, et toorest marja ei tohi keeva veega üle valada, äraküpsetatud kalamari ei ole just maitsev. Ja seda, kas mari on õige temperatuuriga veega läbi pestud või mitte, reedab tema värv. Kui valmissegatud mari on kena klaar, sillerdab päikese või elektripirni valguses ja paistab läbi, on tegu õnnestunud. Kui aga meenutab väikeseid plastmasspärleid, siis mitte.

Äsja soolaga segatud haugimari, mari hakkab kenasti läbipaistvaks muutuma

Räimega on aga selline lugu, et temast saab teha rääbist. Kõlab küll ehtsa pettusena, kuid tõesti, vähemalt räime see kala küll enam ei meenutanud. Võtke 1 kg räimede kohta 1 liiter vett, lisage sinna 5 sl soola, 5 sl suhkrut ja 5 sl äädikat. Asetage pestud rookimata kalad soolvette ja tõstke nõu 24 tunniks jahedasse. Seejärel fileerige kalad, raputage rohkelt hakitud tilli peale ja ongi korralik sakuska valmis.

Räimest sai rääbis :)

Silmude kvaliteedi välimääraja:  mida tumedam "kala" (nagu keskel), seda värskem ja kvaliteetsem see on. Hoidu heledate eest!

Nüüd aga loo peategelased ehk suur kausitäis Narva silmusid. Jumal tänatud, et kambas oli üks bioloog! Vähemalt saime kiire ülevaate, et meil leidub kolme liiki silmlasi: merisutt, ojasilm ja jõesilm (Lampetra fluviatilis). Vot see viimane, kes ei ole tegelikult kala, vaid sõõrsuu, elab rohkem meres. Vastena saab tema elu alguse küll jões, seejärel kolib merre ja tagasi jõkke tuleb üksnes kudema. Kui ma rääkisin lugu, kuidas me pinginaabriga tahtsime kunagi akvaariumi teha ning püüdsime Pedja jõest kangelaslikult enda arvates paar jõesilmu kinni, kes tuli küll pinginaabri isa käsu peale jõkke tagasi lasta, hakkas Heiki naerma ja teatas, et need olid suure tõenäosusega hoopis ojasilmud. Säh sulle jõesilmusid!

Silmudega seoses meenub kohe silmuköök Sagritsa muuseumis Kalame talus Karepal. Väga põnev 19.saj I poole ehitis, mille kohta öeldakse, et teist sarnast ei leidu.Tegemist oli kalurikohaga ja Selja jõest püüti hulganisti silmu. Küllap seepärast ehitatigi spetsiaalne paekivist hoone silmude röstimiseks.

Kalame talu silmuköök (A.Kaldam, 2007, Kultuurimälestiste riiklik register)

Narva silmud on kuulsad. Juba enne Põhjasõda viidi Narva kandist pärit soolatud angerjaid, jõesilmusid ja lõhet laevadega Stockholmi ja Lübeckisse. Väga põhjalikku artiklit selle kandi kalapüügist 17. sajandi lõpus võib lugeda SIIT. Vladislav Koržets kirjutab väga põnevalt silmudest aga SIIN.

Silmud röstimisrestil

Silmusid võib praadida või röstida ja süüa kohe kuumalt. Kalli kraamiga kokkuhoidlikumad sisemaalased kipuvad seda pigem säilitama, et siis jaokaupa edaspidi vaikselt nautida. Kuna säilitamine ehk antud ürituse puhul purkipanek pidi olema meie silmude eeviimane vaatus (viimane on mõistagi söömine), asusime Tauno juhatusel asja kallale.

Puhastamiskonveier ehk silmudelt lima mahapühkimine

Võimalikult värsked ehk veel siuglevad silmud tuleb rohke jämeda soolaga üle riputada, mõne aja pärast korralikult läbi segada, kuni kogu see limane mass hakkab vahutama, siis sool ja vaht maha pesta ning seejärel ühekaupa rätiku abil kuivaks nühkida. Puhtad ja kuivad silmud röstitakse väljas sütel (võib ka köögis pannil praadida või lahtises kaminas restil röstida, kuid sellest tõusev "aroom" võib häirima hakata), lõigatakse parajateks juppideks, laotakse tihedalt eelnevalt kuumutatud purkidesse ning valatakse kuum äädikaga marinaad peale. Mõne päeva pärast on vedelik tarretunud ja võib sööma asuda.

Simukonservide liin: ühed lõikavad parajad jupid, teised pistavad ettevalmistatud purkidesse.

Röstimise juures on oluline, et silmud oleksid üleni päris pruunid, vastasel juhul võivad sees olevad kõhred jääda hamba all prõksuma ning maitsegi pole nii hea.

Purgid enne marinaadi pealevalamist.

Jaan Koor soovitab oma kokaraamatu 1908.a ilmunud 4.trükis, et praetud silmude jaoks tuleb need eelnevalt soolaga segada, puulusikaga "vahtu kloppida", külma veega puhtaks pesta ja kallata sõelale nõrguma. Natuke peenikest soola ka peale raputada ja seejärel lasta hästi kuivaks nõrguda. Silmud tuleb või seespruuniks ja küpseks praadida ning serveerida sidruni või äädikaga. Röstitud silmude ettevalmistamiseks soovitab ka Koor nad rätikuga eelnevalt kuivaks pühkida.

Lõpetuseks aga üks tõeliselt luksuslik retsept Lyda Pancki raamatust "Kasulinne Kögi- ja majapiddamisseramat", 2.trükk, 1877. Kel jõesilmu laialt käes, võib ette võtta.

Silmud ehk lampretid prantsuse moodi
Silmud pistetakse ükshaaval keeva vee sisse, hõõrutakse peene soolaga ning pühitakse rätikuga nahk puhtaks. Võetakse sisikond välja ja lõigatakse pead maha. Pannakse potti koos kimbu petesellilehtedega, lisatakse natuke šampinjone, 3 tervet sibulat, soola, 1 õlleklaasitäis punast veini ja niipalju suhkruga pruuniks tehtud puljongit (puljongid tehti siis kõrvetatud suhkruga tumedamaks), et silmud on kaetud ja keedetakse tasasel tulel pehmeks. Siis asetatakse silmud koos röstitud leivaviiludega eelsoojendatud liuale. Keeduvedelik keedetakse osaliselt kokku, kurnatakse läbi sõela. Lisatakse 1 sl värsket võid, natuke šampinjone, väikseid sibulaid (pärlsibulaid) ja vähisabasid ning keedetakse kaste läbi. Serveerimisel valatakse kuum kaste silmudele.

Nii säilitatakse silmusid püügihooaegade vahel :).

Ja nii see purgirivi siis valmis saigi. Üks sai aga õhtu edenedes selgeks küll: kala puudumine tuleb ette näha, ehk kala tuleb pidevalt igaks juhuks alal hoida, mine tea, millal püügihooaeg parajasti otsa saab.

26. oktoober 2013

Suvearuanne, vol 2 - mitte ainult rannarahva toidust

R. Sagrits, Bridži mängijad, 1960

Pärandiralli, nii nimetati kultuuripärandi aasta ürituste raames toredaid laupäevi erinevates Eesti paikades, kus räägiti just selle piirkonna kultuuripärandist, pärandkultuurist ning mälust. Ei, need üritused polnud viuhti-läbi-ajaloo, otse vastupidi. Võeti aega, et rääkida ja kuulata, et arutada, et leida seoseid. Üheksateistkümnest "etapist" õnnestus mul osa võtta kolmest, seda siis ühe jutustaja rollis olles. Kahel korral oli minu ülesandeks rääkida kultuuripärandist oma töö kaudu ehk siis kunstimälestistest kahes südamele armsas maakonnas. Kolmas kord oli aga vettehüpe tundmatus kohas.

Kalame talu Karepal

Mingil hetkel oli juuli algul Karepal toimunud etapp veidi põrandaalune, kuna samaks päevaks oli planeeritud üritus ka Avinurmesse. Partisane ei tulnud siiski lõpuni mängida, viimaks sai sellest ikka täitsa avalik rahvakogunemine, nii et Kalame talu rehealusesse oli raske ära mahtuda. Küllap mängis oma osa ka pärandisaadiku Indrek Hargla kohalviibimine. Tulnud oli nii päris-karepalasi kui suvesaksu, on ju Sagritsa muuseum kohaliku kooskäimise keskpunkt. Kogu rallihooaja üks rahvarohkemaid üritusi!

Simson von Seakyll, Alice ja Aada, 2012

Vettehüppeni poleks ehk otseseski mõttes palju teed olnud, jookseb ju Selja jõgi muuseumi õue alt läbi :) Kui mu hea kolleeg Mirjam sellest kõigest kevadel rääkis ja tegi ettepaneku vesta rannarahva toidust, tundus see esiti hästi võõrana, pole mul ju selle piirkonnaga isiklikku seost. Mõni aeg hiljem tegi ta ära suure töö ja sortis Virumaa Muuseumide kogudest välja mõned välitööde kaustad, milles kirjeldati kohalikke vanu söömisharjumusi Võsu, Mahu, Käsmu, jne kandis. Aitäh sulle Mirjam selle abi eest!

C.Sarap, Mahu rand ja Kaupsaare sadama silkudega kaubitsemine (viit: ERM Fk 1114:1, Eesti Rahva Muuseum, http://muis.ee/museaalview/687777 )

Ja neid vanade inimeste jutustatud lugusid lugedes tekkisid silme ette suisa pildid, kuidas Uhtju saarel kala soolati või kuidas soomlastega äri aeti või hoopis kuidas kaubakoormaga Rakvere mihklipäeva laadale sõideti. See oli nii põnev! Seoses sellega hakkas mind vaevama aga hoopis teine küsimus. Kui me jagame tänapäeval Eesti köögi piirkondlike erisuste tõttu kas lihtsalt Põhja-, Lõuna-, Ida- ja Lääne-Eesti toitudeks või toome välja mulgi, setude, vanausuliste, rannarahva, jne erisused, siis millal üldse hakati tähelepanu pöörama Eesti rahvustoitudele. Ehk et mis need on ja kust neid leiab? Ja kas tänapäevane heietus kui mitte heiastus Eesti rahvusköögist ongi lihtsalt üks suur mull?


Meie esimesed eesti keeles avaldatud kokaraamatud, olles tõlked vastavalt rootsi ja saksa keelest, olid ju määratud kas mõisnike või jõukate linlaste söögilaua eest hoolitsemiseks. Mhm, tegelikult isegi hea, aitasid ju needsinatsed kokaraamatud vähemalt kokkade lugemisoskust lihvida:). Samas polnud neist kokaraamatutest ega ka näiteks mõisakärneritele mõeldud aianduse käsiraamatust suurt ega laiemat mõju Eesti talupoegadele. Seda rõhutab juba Ants Viires.
Märgiliseks teoseks osutub siin Tartus Karl Treufeldt`i poolt 1881.a välja antud õhuke raamatuke "Lühikene õpetus söögide tegemisest ehk taluperenaese köögi-raamat", mis esmakordselt oli mõeldud Eesti taluperenaistele. Ajaleht Sakala oli tegelikult juba mõned aastad varem hakanud toidust kirjutama, avaldades nii üldisi artikleid kui isegi retsepte. Uus valgustusaeg hakkas Liivimaale jõudma!





Üks slaid

Kokaraamatuid ilmus kuni II MS-ni päris arvukalt, kuid mitte ükski ei erista Eesti rahvustoite või -kööki. See, et mingit toit kuulub päritolult hoopis saksa või vene kööki, ei oma grammigi tähtsust, mingil hetkel tundub, et see on isegi boonuseks. Kõik on võrdsed, nii laenud kui omalooming. Verstapostiks rõhutamaks Eesti rahvusroogi on hoopis täiesti ootamatu teos - köögipiibli staatusesse tõusnud "Raamat maitsvast ja tervislikust toidust", originaal vene keeles 1953, eesti keelde tõlgitud 1955; tõlkinud Selma Vitsur, toimetanud Salme Masso. Nimelt on seal lõpus esimest korda Eesti rahvustoitude peatükk "Eesti rahvusroad" ja sellest valikust saab üsna määrav etalonpilt, mida eestlased söövad, õigemini on söönud. Tuletame meelde, et aasta on 1955, pelmeenid ei ole veel muutunud tüüpiliseks Eesti toiduks (mitte segi ajada rahvustoiduga!) :).

Silvia Kalvik laiendas oma raamatus "Eesti rahvatoite" (3 trükki: 1970, 1981, 1988; tõlgitud ka vene, soome, inglise ja saksa keelde. Viimane raamat „Pühade- ja tavanditoidud“, 2001) söökide skaalat erinevate pühade- ja tavanditoitudega. Paraku toimib see raamat eeskätt retseptide kogumikuna, milles pole võimalik üht või teist rooga mingisse piirkonda paigutada.

Parimaks kaasaegseks rahvusköögi peegelduseks pean aga Signe Siimu toimetanud ja väärikate autorite kokkukirjutatud raamatut „Eesti rahvusköök“ (ilmutatud Maalehe Raamatu poolt 2004). Eesti on jaotatud neljaks, iga peatüki algul selle veerandi lühike, kuid informatsioonist tulvil sissejuhatus ning seejärel retseptid. Need ei pretendeeri tohutule algupärale, vaid annavad edasi meie traditsiooniliste toitude võluvad eripärad, seda siis vähem või rohkem kaasaega toodud kuues. Paralleeliks võiks siin tuua lõigukese tuttuue ajakirja "Maailm & Maitsed" Riia söögikohti tutvustanud artiklist: "Ehkki Eesti kokaraamatute guru Salme Masso hirmutab raamatus "Rahvaste toite" Läti magustoitudest rääkides, et laialt on levinud leivasupp, mustikasupp klimpidega ja kissellid pudruga, ei leia Miera ielalt õnneks mitte midagi sellist.". Mida kolme priske hüüumärgiga, kriiskasin seepeale kõva häälega ja küsisin endalt, kas niimoodi on võimalik seast ja käost arvata?

R. Sagrits, Leivategu Kalamel, 1946 (viit: RM _ 6343 K 338:17, SA Virumaa Muuseumid, http://muis.ee/museaalview/1385282)

Suures plaanis selline jagamine toimib, kuid mida aeg edasi, seda rohkem huvitab tänapäeva toiduhuvilist mitte ainult geograafiline jaotus, vaid eripäraste kommete jaotus - konkreetsete toitude kultuur ja päritolu. Olen ju siin blogiski mitu korda rääkinud, kuidas naaberkihelkondades, isegi -külades söödi erinevaid asju. Kõrvutades Aliise Moora kogutud pilti tänapäevaga, on erinevus totaalne. Ise ei adu seda ehk nii nagu statistikat lugedes. Ma ei valeta palju, kui ütlen, et mistahes seostega kogukondlikud eripärad on kaasajal tuntavad vaid setude ja vanausuliste juures. Teiste puhul hakkab sisse tulema teatud võõrdumine ja selle vastandina aeg-ajalt esinev nostalgiline tõmme juurte juurde. Oleks neid LEADER-eid, KOP-e ja mis-tahes programme enam, mille kaudu saab kirjutada projekte kohaliku toidu propageerimiseks! Loomulikult teel kulgev järjepidevus ei toimi enam nii nagu sajand tagasi. Samas sain korraliku ninanipsu MTÜ Arenduskoda Roheline veebilehel "Põhja-Eesti kohalik toit", millel hakkab silma kohaliku toidu kokaraamat, kenasti arvutis lehitsetav ja puha. Minu esimene šokk oli see, et seal polnud pea ühtegi traditsiooniliseks peetavat kohalikku või vähemasti traditsioonidest inspiratsiooni saanud rooga (no ehk kartulipuder, manna- ja rukkijahuvaht tõesti välja arvata) ja teiseks: kaks ainsat kalarooga olid ka Rootsi-pärased.  Parafraseerides varasemat tsitaati, jumal tänatud, et midagi traditsioonilist ei kohanud! Ehk et ühelt poolt nagu tahaks hirmsasti kohalikule eripärale rõhuda, teisalt ei taha see kohalik eripära kuidagi meeles püsida. Või ongi Armeenia salat nüüd uus Põhja-Eesti must?

Paadid Viinistu sadamas, 1960 (viit: EVM N 33:226, Eesti Vabaõhumuuseum, http://muis.ee/museaalview/1935390) 


Viinistul, sadam jääb pisut paremale, 2013

Tulles tagasi vana rannarahva juurde, on see olnud vaid väga kitsa piirkonna teema. Mida enam sisemaa poole, seda vähem kala ümber tiirlemist. Kala tähendas rannarahvale ju elu, kala rohkusest sõltus, mida endale lubada saadi. Tõesti, neist tugevalt eristuvatest traditsioonidest saab rääkida taaskord sajand tagasi. Vaevu suudame ette kujutada, kuidas kalurid ehitasid siis Uhtju saarele maa sisse elamiseks putkad. Silgud soolati kohe kohapeal, vastu talve tuldi koos koormaga üsna viimasel minutil ära. Kohapeal söödi tiirude, kajakate ja kosklate mune, ahinguga püüti angerjaid ja lõhet. Täna kõlaks see ehk romantilise puhkusena ... Või kuidas Vergi küla rahvas läks jaanilaadale heinasilku müüma. Üks tünn oli 7 puuda ja selle eest sai 3 rubla: 1 läks hobusemehele, kui endal hobust polnud, 2. jäi  soolarahaks ja 3. püüdjale. Esimesele ostjale pidi 1 kopika võrra odavamalt müüma, siis see kiitis silgud ära ja kaup läks. Ega kala rikkaks teinud (no eks mõned tegi siiski ka), kartulile ja pudrule rüübati kalja peale, vedelale supile raputati koguni toorest rukkijahu peale.
Seevastu sisemaa poole Vihula ja Sagadi kandis vahetas rahvas kaluritega vilja kala vastu. Vahel tulid silku müüma ka soomlased, nende käest sai veel riideid, salakaubana ka püsse, kohvi ja tuletikke, mida peideti randrüütlite ehk venelastest rannavalvurite eest. Rannast toodud silgutünn tõsteti aita, millest jätkus järgmise sügiseni. Soolasilku söödi toorelt, küpsetatult, keedetult, praetult. Kurnatud kartulitele pandud silgud läksid kiiresti pehmeks.

Sagadi kandist korjatud veidi uuemad mälestused on aga õige uhked: heinalistele pakuti õhtul kauahaudunud tanguputru koos võisilmaga, laual piimapütt ja silgukauss, kõrvale leiba. Hommikul küpsetati odrajahukooke, keedeti kohvigi ja anti suhkrutükk juurde. Valgest poejahust küpsetati saia vaid suurteks pühadeks. Suvel söödi kodus piimapudi. Heinateotalgutel tehti ka magustoitu: mustikasuppi ja mannaputru. Rukkilõpetuseks valmistati munarooga, keedeti mannaputru ja marjasuppi, kõrvale võeti punast viina. Rehelt tulles toodi lauale tuhas küpsetatud kaalikad ja lihakauss. Linatalguteks tapeti lammas, pruuliti õlut, kalja ja isegi puskarit, keedeti sülti, hautati kerisel kaalikaid, küpsetati liha, peenleiba, sepikut, uuemal ajal ka saia. Mihklipäeval viidi võid, mune, kodukootud riiet Rakvere laadale, kust osteti riideid, linnasaia ja muud head-paremat. Talveks pandi kapsad ja liha tünni. 
Viimases kirjelduses pole rannarahva eluviisist enam õhkagi, see on juba sisemaa, ainsaks seoseks merega on vaid kaluritelt ostetud silgud.  

Rene Reinumäe, Haigutav kunstnik, 2011

Niisiis olen lõpuks kahevahel. Kas need hoolikalt kirjapandud mälestused on vaid kokkukirjutatud ilusate sõnade rivi? On seda heiastust üldse vaja või mitte? Vaja on seda neil, keda toit ja selle päritolu sügavalt puudutavad, ajaloolastest-etnoloogidest ma siin isegi ei räägiks. Vaja on ka neil, kes saavad seda projekti pealkirjas kasutada. Küsimus on vaid selles, kas see vajadus tuleb alati tõesti südamest ja hoolimisest oma kultuuripärandi vastu.

18. oktoober 2013

Eще раз тебя люблю - Karjala ja Komimaa *

Anastasia, Margarita ja Nadežda

Eile õhtul Maitseelamuse kojast koju minnes valdas mind kaks emotsiooni. Esiteks olin täielikult vaevatud, ohtrast toidust muidugi. Ärge saage valesti aru, me ei õginud! Pigem maitsesime, kuid laud oli erinevatest maitsetest nii kirju, et silme ees läks samuti peaaegu kirjuks. Teiseks tundsin ennast ikka madalam kui muru. Me oskame une pealt kirjeldada tervet rida roogi itaalia, briti, isegi tai köögist, lausa nende valmistamist, kuid teiste soome-ugri rahvaste toidulaualt meenuvad ehk soomlaste poronkäristys ja kaalikavorm, karjalaste Karjala pirukad (kannavad muide Euroopa garanteeritud traditsioonilise eritunnuse märki) ning ungarlaste guljašš või paprikás. Edasi läheb juba keerulisemaks. Tegelikult isegi hästi, et meil on olemas Katariina Juhansoni koostatud ja 1995.a välja antud "Soome-Ugri kokaraamat". Täielik soome-ugri toitude piibel eesti keeles! Ja õnneks on see pandud üles internetti, kui ma ei eksi, siis lausa 1:1-le:)

Iseenesest on põhitoiduained üsna sarnased, traditsioonilistes toitudes on palju teravilja, aia- ja metsasaadusi, kala ning metsloomaliha. Põhiküsimus on pigem see, kuidas neid erinevaid komponente omavahel kokku panna. Kuigi liitmise vahetuvusseadus ütleb, et summa ei muutu liidetavate järjekorrast, muutub maitse vägagi, kui liidetavatega vahepeal veel midagi ette võetakse.

Sestap meeldis mulle väga tänavuste hõimupäevade programm, milles on suur osa pühendatud ugri-mugri maitsetele. Nii palju asju: projekti "Hõimupäev koolisööklas", külaliskokad otse Karjalast ja Komimaalt, veebimäng, videoretseptid. Väga lahe!

Kas kõik on alustamiseks valmis?

Külaliskokad tulid ka Tartusse! Kusjuures samal päeval juhtusin bussiga Tallinnast Tartusse sõites pealt kuulma väga omapärast telefonikõnet: üks härra seletas kellelegi teisele, kuidas Karjala pirukad on kellegi proua x külmkapis, et seal teises kohas polnud võimalik kohapeal neid küpsetada ning et teised inimesed tulevad neile järgi.  Vabandust, kuid kuuldes räägitavat Karjala pirukatest, ei saa kuidagi jääda apaatseks :) Esialgu tekkis mul korraks kahtlus, ega jutt ei käi õhtust, ahi on ju olemas! Õhtul selgus aga, et ei mingeid selliseid pirukaid, jutt käis ühest teisest üritusest :)

Nadežda sõtkub magusate pirukate tainast

Lauale oli tõstetud rukki- ja nisujahu, mune, võid, piima, päevalilleõli, kartuleid, hoidiseid, värsket kala ja üks ... lind. Kõlab ju üsna koduselt, eks ole! Muidugi, kui see ... lind välja arvata :).


Anastasia Mišarina Sõktõvkarist ja Nadežda Kalmõkova koos Margarita Kemppaisega Petroskoist olid riietanud ennast nagu nukud, said aga ette Peipsimaa põlled ning asusid asja kallale. Anastasia toimetab Komi kultuurikeskuses, mis tegeleb Komi keele ja kultuuriga, Nadežda hoiab elus Karjala traditsioone Kinnermäe külas ning Margarita töötab ajalehes Oma Mua. Ja see, mida nad tegid, oli midagi muud kui kokaraamatus. Enamuse toorainest olid nad enne koos Taunoga Lõunakeskuse taluturul välja valinud, ... lind välja arvatud. Ainus normaalne pood, olid nad selle kohta öelnud, kui kogu keskusele tiir peale tehti :).

Anastasia õpetab Taunole, kuidas kala tükeldada

Nüüd aga valmistatud roogadest. Loetlen need söömise järjekorras, kuna muidu oleks liiga keeruline mängu jälgida. Niipalju, et Komi toitudest saab aimu ka SIIT, Karjala omadest aga SIIT, lisaks veel neist ja teistest SIIT. Natuke võivad need retseptid Anastasia ja Nadežda käe all erineda, kuid see ongi asja juures põnev, sest igal muutusel on oma lugu kaasas.

Komi kruubisupp

Азя шыд (Кислая перловая похлебка). Tegemist on supiga, milles pannakse eelnevalt leotatud odrakruubid ja herned keema, pärastpoole lisatakse kuumas vees paisutatud rukkileib ning viimaks tublisti hapukoort, soola muidugi ka. Kui Anastasia maitses Katre leiba, ütles ta, et tühja sellest supist, leib ja hapukoor maitsevad ilma selletagi hästi. Mida rasvasem hapukoor, seda parem! Anastasia nimetas seda meeste supiks, sest selle retsepti on ta saanud oma isalt, tema aga omakorda oma isalt.



 
Komi kalavorm


Йöла чери (Рыба в молоке). Anastasia rääkis, et traditsiooniliselt valmistatakse seda tursast, kuid põhimõtteliselt võib kasutada mistahes valget kala, seekord oli võtta haugi. Toitu võib teha vormiroana, kus kala ja kartulid pannakse ühte patta kokku, kuid tema tegi kala eraldi, keedetud kartuleid sõime lihtsalt juurde. Kalatükid ja poolitatud sibularattad tuleb võis läbi praadida, lisada vett ja hautada poolvalmis. Seejärel valada peale piima ja natuke hapukoort, nii et toit oleks piima sees, lasta keema, lisada võitükke ja pista kogu krempel ahju. Küpsetada üsna kõrgel temperatuuril, kuni osa vedelikust aurustub ja pealispind omandab kauni kuldse jume. Minu jaoks oli see ainus söök, mis oli nii kodune, tehakse ju ka Peipsimaal kala samal põhimõttel, küpsetamine küll välja arvatud. Muide, peaaegu sama toit on olemas ka Karjalas, vaid sibulat pole.
Nii praetakse neid rukkijahust kettaid


Valmis Karjala sulčinati

Sulčinati koos Komi seenesalatiga

Sulčinat (Cульчинат). Neid Karjala rukkileibu serveeriti koos Komi seenesalatiga
Лöла чери (грибы со сметаной). Tegemist on samuti Karjala vana toiduga, milles veest, rukki- ja nisujahust ning soolast sõtkutakse tainas (peaaegu nagu Karjala pirukate jaoks), lõigatakse tainast voolitud vorst juppideks ja iga ports rullitakse umbes väiksema panni suuruseks imeõhukeseks kettaks. Kettad küpsetatakse kuumal kuival pannil mõlemalt poolelt läbi ja pintseldatakse ühelt poolelt sulavõiga. Täidiseks keedetakse mannapuder, kuhu pannakse tublisti võid. Ketaste võivabale poolele määritakse lusikatäis putru, tõstetakse neli serva poolenisti üle ja murtakse pooleks. Salati jaoks leotatakse soolaseened (neil soolatakse seeni nii, et seened pestakse ja leotatakse külmas vees kolm päeva ning laotakse seejärel soola ja küüslauguküüntega kihiti purki; seentele jääb eriline värske maitse) ja hakitakse koos mugulsibulaga peeneks. Seejärel lisatakse paksu hapukoort, soovi korral ka peeneks hakitud keedukartuleid.
Magusate pirukate tegu

Pirukaid küpsetatakse rohkes õlis

Karjala magusad pirukad

Keitinpiirai (Пироги для зятя). Ülimalt huvitavad Karjala pirukad, mis paisuvad üsna puhvi ja jäävad hästi krõbedaks, oma osa on selles kindlasti ka päevalilleõlil, olgu ta nüüd nii rafineeritud kui tahes. Tainas sõtkutakse piimast, munadest, jahust ja soolast ning rullitakse väikesed õhukesed kettad nagu eelmises retseptis. Ketastele riputatakse tavalist suhkrut ja murtakse pooleks, servad näpitakse hästi hoolikalt kinni. Pirukad küpsetatakse rohkes õlis (võiks ka frittida) ja serveerida võib nii vanilliga maitsetatud tuhksuhkruga või nagu meil - komipäraste suhkurdatud pohladega (pohlad tuleb lihtsalt tavalise suhkruga segada). Nadežda naeris, et Karjalas küpsetatakse hästi palju pirukaid, isegi kui leib juhtus otsa saama või seda lihtsalt polnud, küpsetati ikka pirukaid.


Karjala piimakissell

Maidokisseli (молочный кисель). Piimakissell nagu piimakissell ikka. Ehk siis piim keema, suhkrut ka ja seejärel lisada väheses piimas lahustatud kartulitärklis. Kuumutada keemiseni, et toores tärklisemaitse kaoks. Nüüd valati magustoidukaussidesse välja, riputati peale suhkrut, et piimakilet ei tekiks ning serveerimisel puistati peale neidsamu suhkurdatud pohli. Lapsepõlv tuli meelde.


Niimoodi näevad välja kuivatatud porgandid, Komi jook ise on kaljakarva

Юрöт (Kомпот из сушеной моркови). Seda võib serveerida nii desserdina kui joogina, nagu meie tegime. Komi kuivatatud porgandid näevad välja nagu mustad j...d, kergelt elastsed nagu kuivatatud õunad, hamba all on tunda tuhka. Toored õunad pannakse pliidirauale (või ka ahju) ja kuivatakse soojal pinnal 24 tundi. Nüüd leotatakse neid musti porgandeid külmas veel mitu tundi ja keedetakse sellessamas leotusvees koos suhkruga. Sarnast toitu võib teha veel ka kuivatatud naeristest või kaalikatest. Ütleme nii, et maitse oli omapärane.

Püüd puhastada on imelihtne ...

... kõik ei arva nii

Nagu vutt, on ju :)

Nüüd aga kõige elevusttekitavamast roast. Kui püss on ikka etenduse alguses laval, peab ta ka pauku tegema. Seekord oli pauk juba varem ära käinud, lind maha potsatanud ning Anastasia võttis linnu, õigemini kaks lindu näpu otsa ja tuli siia. Ärge küsige, kuidas :). Kogu selle linnuooper käis teemal "kuidas karastus teras", kuid hoolimata senistest katsumustest, mida see köök on pidanud nägema, ei ole midagi õpitud. OK, kahekorra keeratud kaelaga põldpüüd (ряпчик) nähes ei minestanud küll keegi ära, kuid puhastamine suunati sujuvalt tulevasele loomaarstile, tundus kuidagi ohtum, pärast asjatas teisega ka leivaküpsetaja:). Idee poolest pidi neist lindudest saama supp -
Сьöла шыд( Cуп из ряпчика). Supi jaoks pannakse sulgedest ja sisikonnast puhastatud linnuke keema, puljongisse lisataks kartuleid ja muid köögivilju ning serveerimisel murtakse lind tükkideks supi sisse. Hoolimata sellest, et pistsime nahka aasta linnu, lohutasime ennast sellega, et see polnud meie nunnu linnuke, pealegi näeb meie aasta lind välja sutike teiste värvidega. Suppi me ei hakanud tegema, keetsime linnud lihtsalt puljongiks, proovides liha kõrvale. Vedelik oli ülimalt maitsev, lind ise heleda lihaga ja samuti heas mõttes huvitava maitsega. 


Rätt räägib rohkem kui Elu24 ...

Põnev, emotsioone sai lõpuks nii palju, et seda kõike oli raske seedida. Ka otseses mõttes. Igatahes saime jällegi targemaks ja mis peamine, nägime uusi toredaid inimesi. Margarita tutvustas Karjala kombeid, näitas Anastasia peal, kuidas naise pearätti siduda. Lisaks olid tal kaasas Karjalas ilmuvad ajalehted "Oma Mua" ja "Karjalan Sanomat"  ning hunnik nukke, kaks neist õigetes Karjala rahvariietes. 


Margarital oli lisaks neile iludustele kaasas veel teisi nukke
Naiste programm oli aga tihe. Täna ootas neid juba Pärnu ...

* - ja siin see on :)

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...