5. märts 2013

Tartu läheb Turusse, eks ükskord juhtub vastupidi ka

Kes? - Jorma Riivald, Joel Ostrat ja Jaan Kelp.
Kus? - Soome linnas Turus.
Millal? - 8.-9.märtsil 2013.a.
Mida nad seal teevad? - See on juba pikem lugu, kuid sissejuhatust võib lugeda SIIT.

Joel Ostrat

Tartus tegutsev ülikool on tsipa vanem kui Turus asutatu. Tartu kesklinn põles märksa varem maha kui Turu oma. Seevastu on Turus olemas restaureeritud toomkirik ja linnus. Faktid, on ju :). Tartus on aga Jorma, Joel ja Jaan. Samuti fakt:). Juba sel reedel-laupäeval toimub rahvusvaheline köögivahetus ehk et kolme Tartu söögikoha köögipealikud asuvad toimetama Turu linna restoranide köökides: Truffe Chef de Cuisine Jorma Riivald kolib Mamisse, Joel Ostrat vahetab Meat Marketi Smöri vastu ja Jaan Kelp leiab ennast Pinellas.

Jorma Riivald

Lisaks sellele, et nautida Soomet, lasub neil meeldiv kohustus, õigemini võimalus, tutvustada Eesti maitseid, Eesti toorainet ja täpsemalt Lõuna-Eesti toidupärle ka naabritele. Sealjuures valitseb muidugi oht, et äkki ei lasta neid pärast enam minema. Kusjuures see oht on täiesti reaalne:).

Jaan Kelp

Mida siis pakutakse? Menüü kokkupanemisel on kasutatud toorainet, mis on Lõuna-Eesti erinevatest nurkadest Tartusse tellitud, siit turult või poest ostetud (vähemasti asub ostukoht Lõuna-Eestis) või oma näpukestega suvel-sügisel varutud. No päris kõike Lõuna-Eesti ka ei tooda, aga see oleks ka juuksekarva lõhkiajamise teema või saadetakse teid pikemalt mõtlemata ... Lõuna-Eestisse:).


Jorma armastab rukkililli. Seekord alustas ta nendega juba eelroa juures. Põlvamaalt pärit sea sisefileed on eelnevalt marineeritud porteri ja kirssidega ja seejärel küpsetatud ilma soolata 55 kraadi juures 2 tundi. Liha täiendavad küüslauguvõiga ülepraetud Lõuna-Eesti tangud, soolakurk ja -pekk ning männiriisikad. Lisaks üllatuslik törts vana head Põltsamaa sinepit saladuslikult leivakooriku alt välja piilumas, värviks näpuotsaga mees marineeritud punast sibulat, triibuke pohlamoosi ja lõpuks need rukkililled.


Pearoog on kui Tasku Stiiliäratuselt tulnu: taldrikul kohtub leivapurus rulli keeratud angersäga (otse loomulikult samuti madalal temperatuuril küpsetatud) porgandi- ja kikerhernekreemist joonistatud säravate triipudega. Üllatusmomendiks jääb Põltsamaa Kuldsesse tarretatud vutimunakollane, sümmeetriat lisavad marineeritud jõhvikad ja tupsuke angersägamarja (kui õnneks läheb!).


Magustoitu nähes valdab kergelt peata kana tunne, kuidas seda küll süüa? Tegelikult tuleb kõike korraga lusikale kraapida,  elamus missugune. Praetud kamapurul lösutab astelpaju-kitsejuustukreem, kõrval rammusad mustikad ja rabarberi-vaarikajää. Ilu annavad rohelised tikrid ja kollased astelpajumarjad.


Joel ei püsi aga üldse paigal:). Kolme "kohustusliku" roa asemel on tal neid mitu tükki rohkem. Kõigepealt alustab külaliste peibutamist meie vürtsikiluga. Aga mitte niisama lihtsalt, vaid kilust ja leivast trühvel troonib väikese klaaskupli all  - vau-efekt on selle amuse de bouche`iga igatahes tagatud. Muide, kuplikesed lubati kaasa viia.


Eelroog serveeritakse kuumal taldrikul (mhm, miks mitte ka kuumadel kividel:) ): cheviche`i laadne suupiste värskest Härjanurme karpkalast täiendatud murulaugu-oliiviõli kastmega, värviks mõned kuldkollased astelpajumarjad, saab täieliku maitselae koos kõrvalekrõbistatava õhukese saialaastu, kõrvitsapesto ja kalanahast krõpsudega. Minu meelest täielikult sõltuvust tekitav roog.


Supp koosneb kruupidest, pehmest tallelihast, magusaks küpsetatud sibulast ja üli-üli-ülitummisest puljongist. Lauri on tabanud fotokaga just selle hetke, kus on näha, kui maitserikka leemekesega on tegemist. Supi kõrvale passib ampsata Paadipagari  leiba, lisaks veidi vürtsi lõikelaualt ka sinna juurde.


Pearoaks on aga metssealiha, mis tuleb Adaverest. Metssiga esitletakse taldrikul kolmel viisil: küpsetatud kotletina koos vutimunakollasega, praetud sisefileetükina ja aeglaselt küpsetatud kintsutükina. No see viimane  - konjaki ja kreemise kastmega,  oli selline, mis degusteerijates tõi esile üksnes nurrumise. Nii hea liha peale ei lastagi teid Turust minema, "hurjutasid" soomlased Joeli kallal! Aga liha oli tõesti vaimustav! Juurde serveeritav küüslaugune kartul ja magusad kirsid pole pärast seda vist enam mainimist väärt:).


Rammestavaks lõpetuseks sobib midagi kodust ja turvalist. Soojendav (nädalavahetuseks lubataksegi krõbedaid miinuseid) purukook Marjamaa talu marjadega, peal pallike jäätist ja peotäis beseepudi, paneb punkti elamusterohkele, aga ka lausa väsitavale söömaajale. Ütlen seepeale juba ei tea mitmendat korda, et MM-s tuleb kohe selline tunne, et tahaks jalad diivanile kerra tõmmata ja niisama uneleda, nii hea tunne on.


Aga ei! Jäänud on veel Werner. Jaan ja Hardi panustavad erinevate komponentide kooskõlale, haarates mitte ainult Lõuna-Eestit, vaid vaadates märksa laiemalt ringi. Seekordne serveerimisstiil pole iseloomulik mitte niivõrd restoranile endale, vaid pigem tema kokkadele.
Eelroataldrikul moodustavad vahva trio kolm kala: praetud kilu koos pitsi viinaga, siis ports lõhetartari ja viimaks angerjas valge veini tarrendis. Lisaks tuts rohelist salatit kerge kastmega.


Pearoaks serveeritakse meil alakasutatud Järveotsa vutti, mis on täidetud vutiliha, datlite, ürtide ja muu hea-paremaga ning kenasti kuldseks küpsetatud. Vutt pannakse peesitama rohelisele padjale punapeedi carpaccio`st moodustatud vaibal. Malbe värvidekontrasti loovad triipu tõmmatud rohelise herne ja pastinaagi püree.


Söömaaja lõpetab ohtralt Vana Tallinna kreemlikööri sisaldav siidine parfee, mängu ilu lisab põldmarjaküpsis ja suurepärane hapukas punase tikri kompott.


Meelad menüüd seega kõik. Kõigis kolmes on mingi oma kiiks, ei saa nii, et võtaks igast ühest midagi. Nii see ei toimi ja tulemuseks võivad olla maohaavad, kuna teie sisikond ei nõustu hüpliku valikuga. Meeliülendavam on lasta ennast hellitada "täishooldusel". Soomlastel (aga ka eestlastel, kes Turusse satuvad või seal elavad) on see võimalus. Nädalavahetusel seega Turusse toiduspaasse:) Vastukülaskäik soomlaste ettekirjutatud protseduuridega leiab aset ilmselt sügisel, kusagil septembri-oktoobri paiku.

*       *       *

Mida nägi Tartus käies ja menüüga tutvust tehes Heli Nieminen Turun Sanomatest, saate lugeda SIIT.

Imeliste fotode autor on nagu ikka Lauri Laan.

Kommentaare ei ole:

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...