24. veebruar 2013

Randevuu küülikuga


Kas pole mitte tore, et ilmataat pakkus vabariigi sünnipäevaks oma ilusaima ilma, mis tal üldse varuks on :). Kargele hommikule vaatamata, kus unesegasena aknatagust termomeetrit vaadates tundus 18 külmakraadi brrr õudusena, on praeguseks saanud lausa palav ilm. Lauspäike, ei ainsatki tuuleõhku, tilkuvad jääpurikad, mida veel tahta :). Ja 18 kraadist on päikese toimel saanud vaid 3.


Õhkamisest-ohkamisest õhtuöögi suunas mõeldes ei ole hilja panna ahju üks kosutav küülikupraad. Prae kasuks räägib veel see, et küpsemiseks kuluvad tunnid annab jätkuvalt õues hullata. Hautamisel lisatav hõõgvein annab kergesti mõjutatavale küülikule juurde vürtsikasmagusat mekki ja seller sutsu iseloomu. Ja laudlina olgu pärast tänasele kohane!

1 küülik
1 dl jahu
0,5 tl kuivatatud tüümiani
2 tl soola
musta pipart
50 g võid
2 suurt sibulat
1-2 sellerivart
3 küüslauguküünt
2 loorberilehte
3 dl hõõgveini
4 dl kanapuljongit või vett
hakitud peterselli

Serveerimiseks:
suhkruhernekaunu
keedetud kartuleid

Tükelda küülik: lõika lahti esi- ja tagakoivad, seejärel kõhuääred ning lõpuks lõika kere kolmeks kuni neljaks. Väiksema looma puhul ei tasu kõhuääri eraldi ära lõigata.
Sega jahu tüümiani, soola ja pipraga. Pane jahusegu koos lihatükkidega kilekotti ja raputa kõik segi ja pruunista küülikutükid pannil võis. Tõsta lihatükid ahjupotti, viiluta juurde sibulad ja varsseller, lisa poolitatud küüslauguküüned, loorber, hõõgvein ja puljong. Hauta kaanega kaetult ahjus 175 kraadi juures vähemalt 2 tundi. Puupliidi jahtuvasse ahju võite küüliku jätta pooleks päevaks (õhtul tehes ka üleöö) küpsema.
Peterselliga ülepuistatud küülikuga sobivad imehästi soolakas vees keedetud suhkruhernekaunad, mõistagi sobivad tänasel päeval ka keedukartulid.

Ilusat vabariigi sünnipäeva jätku!

Retsept ilmus ka eelmise aasta detsembrikuu Tiius.

19. veebruar 2013

Üks väike astelpajukoogike kodumaa sünnipäeva auks


Kolm märksõna: vabariigi aastapäev, vein ja eelistatavalt magus amps.

Selline ülesanne siis, mille lahendamisel pakkusid abi Dansukker erinevate suhkrutega ja Veinisõber oma veinivalikuga. Kusjuures võrrandis oli teada vaid y ehk vein: minu osaks jäi Arvina Riesling Itaaliast. Vein on karge ja puuviljane ning võitnud lausa kolmanda koha Itaalia Rieslingu konkursil “Giornate Del Riesling Alto Adige Nuturno”. Ülesande muudab keerulisemaks teadmine, et veini soovitatakse küll juustude ja kala juurde, kuid millist magusat võiks kompanjoniks pakkuda ...

Nüüd siis kaks ülejäänud tingimust. Mõeldes Eesti Vabariigi peale ei taha kuidagi teha desserti või kooki, mille põhitooraine oleks ei-tea-kust kaugelt, pigem ikka lähedalt, pigem ikka midagi oma. Nii rändas mõte astelpajule (kangesti tuli tahtmine pilvede tagant päikest näha!), aga et kaks särtsakat osapoolt suus vaid elektrit ei toodaks, lisasin puhvriks tumedat šokolaadi. Toimis!

Astelpaju-porgandikoogike

Porgandi-muretainas:
75 g võid
2 tl Dansukkeri pruuni roosuhkrut
näpuotsaga soola
3 dl jahu
1 dl peenelt riivitud porgandit
1 munakollane
3-4 sl külma vett

Vahele 50 g tumedat šokolaadi

Astelpajutäidis:
2 dl astelpajupüreed
2 dl Dansukkeri peensuhkrut
4 munavalget
3-4 lehte želatiini

Kate:
100 g tumedat šokolaadi
1 dl vahukoort

Kaunistamiseks astelpaju- või pihlakamarju, rukkililleõisi, jms.
Taina jaoks haki külm või suhkru ja jahu sekka, lisa peenemalt riivitud porgand, lahtiklopitud munakollane ja vähehaaval vesi. Mätsi tainas palliks, paki toidukilesse ja tõsta pooleks tunniks külmkappi. Märksa lihtsam on tainast valmistada hoopis köögikombainiga. Rulli tainas umbes 22 x 30 cm vormi põhja suuruseks, tõsta tainas koos tainaga pooleks tunniks külmkappi ja küpseta seejärel eelsoojendatud ahjus 200 kraadi juures 7-10 minutit, jahuta põhi maha.

Vooderda sama koogivorm toidukilega, tõsta põhi tagasi vormi. Sulata 50 g šokolaadi veevannis ja määri see koogipõhjale, tõsta jahedasse tahenema.

Kreemi jaoks püreeri astelpajumarjad ja suru läbi sõela, et eraldada seemned ja kestad. Pane želatiinilehed külma veega 5 minutiks likku. Želatiinikogus oleneb sellest, mis tingimustes kooki hiljem serveeritakse. Kui kook peab kauem aega toatemperatuuril olema, on targem võtta 4 želatiinilehte, kui serveeritakse otse külmkapist, saab hakkama 3 lehega. Keeda astelpajupüreed koos 1 dl suhkruga 3-4 minutit, lisa kätega kuivaks pigistatud želatiinilehed, sega läbi ja tõsta jahtuma. Kui vedelik on leige, vahusta munavalged üsna tugevaks vahuks, lisa edasi mikserdades jupphaaval ülejäänud 1 dl suhkrut ja seejärel astelpajusiirup. Vala tarretuma hakkav vaht koogipõhjale ja silu pealt ühtlaseks.

Tardunud kook kata šokolaadikreemiga, mille jaoks kuumuta koor keemiseni, tõsta pott tulelt, lisa jämedalt hakitud šokolaad ja sega ühtlaseks läikivaks massiks. Jahuta maha ja määri paksenenud kate koogile. Tõsta veel jahedasse, et šokolaad taheneks.

Serveerimisel võib kuuma vette kastetud noaga lõigata koogi väikesteks ampsukookideks ja serveerida näiteks paberist trühvlivormides või maiustada tavamõõtmetes koogitükiga rahulikult laua taga.

NB! Laupäeval 23. veebruaril kell 11.00 alustab Tartus Tasku Keskuse aatriumis pop-up kohvik "Eesti maitsed Taskus". Veinisõber avab esmakordselt Tartus oma ühepäeva veinipoe (vt ka nende FB lehte), mõistagi jagatakse ka veinisoovitusi. Lisaks pakutakse soolaseid ja magusaid suupisteid. Esimesed on eelmise aasta vabariigi presidendi vastuvõtu jaoks suupisteid meisterdanud Maitseelamuste Grupi kokkadelt ja teised pärinevad asjaarmastajate fantaasialennust :). Et siis profid ja profaanid ja põnevad veinid:). Kaasa saab osta ka kodust toidukaupa.

17. veebruar 2013

Kirssidega šokolaaditort ja Voltveti lõvid


Kui see tort sisaldaks kirsiviina (Kirschwasser), võiks seda nimetada otse Schwarzwaldi tordiks (Schwarzwälder Kirschtorte, Black Forest Cake). Kusjuures see bläkk forest mõjub märksa salapärasemalt:). Tegelikult koogis kirsiviina pole, nii et jääme märksa maalähedasema ja vähemsalapärasema nimetuse juurde. Et eesti keeles kutsutakse seda kooki ka Mustametsa koogiks, siis mõni aeg tagasi paralleelina kõrva jäänud Tihemetsa Tiinale oleks see kook kindlasti istunud, brigadir Priidust ja zootehnik Sassist rääkimata, kes oleksid Tiina pärast olnud valmis või koerapöörirohtu võtma:).

Et meie kook ei kahjustaks tervist (kui vaid üledoos välja arvata), siis koerapöörirohi arvesse ei tule. See-eest on aga rikkalikult vahukoort ja kirsse.


3 muna
1 dl suhkrut
3 sl magustamata kakaopulbrit
4 sl jahu
2 sl kartulitärklist
1 tl küpsetuspulbrit

3 dl vahukoort
2 sl suhkrut
0,5 tl vanillsuhkrut
300 g Saida magusat kohupiima või mõnda muud magusat kohupiimakreemi
1,5 dl tervete marjadega kirsimoosi
1 suur purk (720 ml) kirsikompotti
30 g tumedat šokolaadi

Vahusta munad suhkruga tugevaks heledaks vahuks. Sõelu kuivained munavahu peale – vaht peab olema nii tugev, et kuivained ei vaju kohe alla ja sega tainast ettevaatlikult alt üles tõstes. Vala küpsetuspaberiga kaetud väikesele 24 x 36 cm ahjuplaadile ja küpseta põhja 200 kraadi juures 8–10 minutit.Kummuta küpsenud põhi koos aluspaberiga teisele küpsetuspaberi lehele ja koori aluspaber biskviidi küljest lahti. Jahuta maha ja lõika pooleks.

Vahusta koor suhkru ja vanillsuhkruga pehmeks vahuks, lisa kohupiim ja vahusta õhuliseks kreemiks. Tõsta üks biskviiditükk serveerimisalusele, määri peale kolmandik kohupiimakreemist ja seejärel kogu kirsimoos, suru teine biskviidipool õrnalt peale. Kata tort pealt ja külgedelt ülejäänud kohupiimakreemiga, kuhja peale hoolikalt nõrutatud kompotikirsid ja puista üle riivitud šokolaadiga.

Lase tordil vähemalt 3-4 tundi maitsestuda. Kui on tarvis kiiremini sööma asuda, võib juba kokkupanekul immutada biskviidikihte kompotivedelikuga.


Aga et kui püss on algul seinal, peab ta lõpuks ka pauku tegema. Niisiis Tihemetsa Tiina. Pärnumaal Tihemetsas asub Voltveti mõis vaimustavate seinamaalingutega valge klassitsistiku peahoonega, milles asuski varasem Tihemetsa tehnikum, nüüdne Pärnu Kutsehariduskeskus. Peahoone on aga Eestis ainulaadne selle poolest, et selle peatrepil lamasklevatel kahel laisal mõisaaegsel kuldsel lõvil on talvel oma maja. Loomaaias on ka, aga see ei tule hetkel arvesse. Nimelt selgus mõni aasta tagasi kivilõvide restaureerimisel, et talved ei mõju nende säilimisele teps mitte hästi, mistõttu ehitati talviste ilmastikumõjude kaitseks neile "majad". Minge vaatama, kui ei usu!

Kirssidega šokolaaditordi retsept ilmus 2013. a jaanuarikuu Tiiu numbris.

14. veebruar 2013

Joonase teine lähetamine Tartusse

Mida me täna teeme?

Kui Joonas Koppel vuristas ühel kaunil õhtul Maitseelamuse kojas ette roogade nimekirja, mis sel õhtul tuleb koos valmis teha, ei suutnud keegi meenutada isegi tema eelviimast fraasi, esimesest rääkimata. Põhiteemaks oli kala, seda teadsime juba enne. Talle iseloomulikult (vt näiteks veidi enne Tartu dessanti Tallinnas Sadama turul aset leidnud pop-up restorani meeleolu SIIT) koosnes see menüü hirmkeerulisena tundunud lugematutest osakestest, mis tegelikult nii hirmkeerulised polnudki. Iga detaili taga peitus vaid mõni tehnoloogiline trikk või lihtsalt nipp. Peab tunnistama, et mõned asjad jäid siiski ka saladuseks, kui härrased OKO-st toimetasid paari käigu ajal üksi köögis ja ei lasknud sinna kedagi ligi.


Lühidalt öeldes: viis käiku, kolmteist kohta laua taga ja ühtlane kultuurkiht peaaegu et kõigist nõudest, mis kojas leiduvad, lisaks mõõtmatu ökoloogiline jalajälg. Kultuurkiht oli mõistagi mustadest nõudest! Kunsti nimel tuleb ju kõigeks valmis olla, sestap võttis küürimine aega mitte paar tundi, vaid paar päeva. Talendid olid sel ajal juba ammu kodus tagasi :).

Ja niimoodi sirguvadki uued talendid :)

Vot niimoodi tuleb "plastiliini" voolida!

Selles õhtus oli lennukust, selles õhtus oli lihtsust, selles õhtus oli nõudlikkust. Vahel tundub selline peaaegu et molekulaargastronoomia tuumafüüsikana, tegelikult saadakse perfektne tulemus erinevate maitsete omavahelisest kooskõlast. Iga maitse hoitakse sel juhul pigem puhtana või töödeldakse teda vaid niivõrd kui see on tarvilik tema parimate omaduste esiletoomiseks.


Alustuseks esimene eelroog räimedega, milles pakkusid tavalistele praetud räimefileedele seltsi ja silmailu kuusevõrsetega täiendatud leivapuru, marineeritud kõrvitsad (need, mis meenutavad astelpajumarju!), porgandirattad ja tsitrusekaste.


Jätkuks soolasiig kiiresti soolatud kurkide, toorjuustukreemi, porrutuhas keerutatud vutimuna ja soolakoorikus küpsetatud kartuliga. Kui räimetoit oli maalähedaselt õhtupäiksekollane, siis siin valitses skandinaavialike sisustuspoodide hele pastelne kargus.


Põhiroogade paari alustas praekala risoto, praetud rohelise sibula, võis hautatud mugulsibulast valmistatud kreemi, suhkruhernekaunte ja rohelise sibula kastmega. Taldrikut kattis vaid valge ja roheline värv - lumi ja malbe igatsus kevade järele, mis uinutasid sööja valvsuse, et ...


... saada kerge šokk järgmisest pearoast. Kui taldrikul vaatab vastu ikkagi üks vorstikeselaadne kraam (ja mis ei ole vorst) musta pudru peal, siis ei saa seda vaadates ju ometi rahulikuks jääda! Rahu, ainult rahu! Haugist keedetud-küpsetatud hõrk vorm kalmaaritindiga värvitud kruubitambil ja võisel kartulipudrul koos vetikate ning mõne lehe Brüsseli kapsaga õhkas kergelt Peipsi järele. Kuigi järeleaimatud muda asemel võiks vist Võrtsus rohkem pärismuda olla :).


Ja lõpuks magustoit. Kaugete soojade merede järgi unelev basiiliku panna cotta koos merelaineid imiteeriva piimavahuga koduste Kallaste panka aimavate kamanukkide ja karamelliselt pruuniks küpsetatud valgest šokolaadist kivikeste vahel tundus lausa lustliku lõpetusena pärast väsitavat õhtut.


Joonas ja Pats ei söö pärast kella 6 õhtul, nemad nautisid seda, milliseid vaimustuspuhanguid kutsusid esile nende juhendamisel valminud road ja läinud nad oligi. Kas veel tagasi? Kes teab, kolm korda oleks ju kohtuseadus :)

--------


Üks mõte ...
... ei anna mulle enam asu. Põhjuseks seesama Joonase teine tulemine. Nimelt võiks iga restoran pidada ühte väikest kanakarja (samas majas vast mitte :) ), ses mõttes on Põhjaka poisid täiesti õigel teel. Joonaselikult mänglevas köögis tekkivad jäätmed suudaks edukalt ennast ja oma südametunnistust rehabiliteerida :). Mhm, kes teeb selle järgmisena ära?

12. veebruar 2013

Igaühele oma õiged vastlakuklid!


Ma ei tea ühtegi teist päeva aastas, kui eestlased löövad käed puusa ja igaüks teab väga täpselt, millised peavad ühed õiged vastlakuklid välja nägema. Justnimelt "õiged":). Kui muidu loeme-kuuleme itaallastest, kellest igaühel on seisukoht, kuidas ühte või teist toitu tuleb valmistada, siis eestlased peavad küll traditsioone oluliseks, kuid seletavad neist ilma suurema kisa-kärata. Huvitaval kombel tekitavad aga vastlakuklid pea üldrahvaliku diskussiooni:) Jagunetakse kaheks, ehk ühed on kukkel-vahukoor parteist ja teised eelistavad kukli ja vahukoore seltsis midagi veel. Kusjuures esimesed peavad oma varianti ainuõigeks, traditsiooniliseks ja mis kõik veel. Tuurid on peaaegu samad kui presidendivalimistel ja kired möllavad halastamatult.

Millised on aga need "õiged" vastlakuklid? Et asi oleks algusest peale klaar, siis mina kuulun pigem sinna teise parteisse ehk et kuklikaane all peaks leiduma lisaks vahukoorele ka midagi hapukamat, et tasakaalustada muidu üsna lääget saia. Üsna ebapopulaarne arvamine, aga las ta olla.

Vastlakuklite päritolu kohta võib lugeda SIIT, ei hakka üle kordama. Niipalju vaid, et tegemist on tõepoolest Põhjamaade kraamiga, mida tuntakse vähemalt 18.saj teisest poolest alates.
Ma ei oska öelda, millal hakati Eestis vastlakukleid tegema. Üks on aga kindel, algsed vastlasaiad polnud vahukoorega.

Lida (Lyda) Panck, kes elas arvatavasti Tartus, pakub oma raamatus "Kasulinne Kögi- ja majapiddamisseramat" (anti välja 5 trükki, alates 1864), mis tõlgiti tema algselt saksakeelsest raamatust "Kochbuch für die deutschen Ostseeprovinzen Russlands", vastlapäeva leibade retsepti. Täna võime öelda, et tegemist on rootsipärase kukliga, kus heast tainast küpsetatud saiakesed õõnestati seest tühjaks, sisu segati hakitud mandlite, sidrunikoore, suhkru, muna, rõõsa koore, sulatatud või ja korintidega ning asetati tagasi kuklisse; seejärel uuesti ahju ja pärast serveeriti piimasupi sees. Kusjuures piimasupp oli spetsiaalne vastlapäeva piimasupp: piim lasti keema koos kaneelikoore, või, suhkru ja veidikese roosi- või apelsiniõieveega.

Sama tüüpi kukliga jätkab ka minu lemmik Jaan Koor, kusjuures tema ei käsi enam kukleid piima sisse pista. Selle asemel soovitab ta oma kokaraamatu 1. (1888) ja 3. trüki (1900) retseptis alternatiivina täita kuklid vahukoorega, kuhu on lisatud suhkrut, vanillisuhkrut ning roosivett või -õli. 4. trüki (1908) retsepti viimases lauses on ta kidakeelsem ja soovitab vaid nii möödaminnes, et kuklid võib täita ka vanillisuhkruga maitsestatud vahukoorega. Niisiis, esimene ettevaatlik vahukoorepääsuke :)

Vahepeal on aga täielik vahukoorepaus ehk järgmised eestikeelsed kokaraamatud jätkavad kindlalt rammusate täidetud kuklite rada, ilma piimata siis.

Täielik muudatus leiab aset 1930.aastate alguses, kui Elisabeth Sild oma "Keedu- ja majapidamisraamatus" pakub välja need rootsipärased kuklid ja kohe järele ka vahukoorega täidetud saiad (tema keelepruugis siis koorevahundiga vastlakuklid). Ka 30.aastate esimese poole naisteajakirjadest leiab eeskätt just vahukoorega kukleid. Ja niimoodi siis tänapäevani välja, jättes need esimest tüüpi kuklid täiesti tahaplaanile.


Mida sellest järeldada. Kahtlemata seda, et vahukoorega kuklid on kindlasti juba traditsioonilised. Kas nad on just need õiged, on igaühe enda otsustada :). Näiteks tänavused kuklid küpsetasin oma lemmikretsepti järgi, vahele läks lusikatäis jõhvikavõiet (valmistasin jõhvikapüreest lemon curdi põhimõttel), natuke riivitud martsipani ja peale vahukoore-kohupiimatups.

Järgmise aastani!

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...