26. märts 2013

Müstiline Adeline Tannbaum

Proua foto raamatus "Moodne perenaine", 1937

Vot see proua on minu jaoks tabamata ime. Tabamata seepärast, et hoolimata asjaolust, et riiulile on kogunenud juba päris hea hulk 20.saj I poole kokaraamatuid, on Adelinekese legendaarne "Keedu- ja majapidamisjuht" sealt originaalis täiega puudu. Raamat, mida ilmus 1922-1937 kokku 6 trükki, eksemplaride täpset arvu ei tea, kuid hinnanguliselt võiks olla 20000 ringis. Üüratu arv ühe kokaraamatu kohta ja minul mitte ainsamatki! Viies trükis välja antud "Praktilisest perenaisest" on mul olemas küll nii 3. kui 5. trüki eksemplarid, aga see ei loe.

Adeline väikese raamatu "Praktiline perenaine" viienda trüki esikaanel, 1931

Paar nädalat tagasi ehmatasin aga täiesti ära, arvates, et meie kaks suuremat raamatupoodi on kogunud terve partii selle raamatu viimast trükki ja nüüd müüki paisanud. Eksite, kirjastus Pandekt andis tänavu välja "Moodsa perenaise" taastrüki. Kiirelt arvutades peaks see olema kolmas sedasorti uue aja faksiimileväljaanne Ants Sossi "Jookide valmistamine kodusel teel" ja Signe Donneri "Daani kokaraamat" kõrval. Otse loomulikult leidis uus ja sile Adeline koha raamaturiiulil. Ja isegi hea, et uus, ei ole kahju teda lehitseda, on ju need vanad raamatud mitte uhkuseasjadeks, vaid pidevalt kasutatavateks töövahenditeks.

Seekord ei taha ma lahata selle raamatu omapärasid. Vaid niipalju, et suurem osa retsepte on autorilt autorile edasikanduvad ja pidevalt lihtsustuvad klassikud enamasti Prantsuse ja Saksa köögist (no ei ole midagi uut siin ilma peal!), mõistagi avaldab ta õpetusi-leiutisi oma varamust, lisaks ajastu vaimust kantud toortoitude osa viimases trükis, jne.

Palju rohkem tekitab minus küsimusi Adeline isik. Ta kuulub nende hulka, kes hoiavad madalat profiili, ei ole igas pulmas ega matusel ning kelle saavutuseks on see, et nad on epohhiloojad. Igaüks ei suuda seda. Ometi on proua T. just see, kelle nägu on tänane mälu nn eestiaegsest toidust. Võime ju 1920-30. aastaid, mis viisid toiduvalmistamise oskused laiadesse massidesse, lugeda meie praegusele toidukultuurile alusepanijateks, mis siis, et tegelikult olid need igavad kümnendid. Jaan Koori lennukus oli asendunud pragmatismiga, uksele koputas tervislikkus ja karskus. Paljudes peredes leidub veel keegi, kes oli käinud tol ajal kodumajanduskoolis või keedukursustel ning seal omandatud teadmised ja oskused kutsuvad tänagi esile tunnustava mõmina - järelikult ta oskab süüa teha!

Kes ta oli, kust ta tuli ja miks ta repatrieerus Saksamaale? Jätkuvalt ei oska ma vähemalt viimasele küsimusele vastata. Jätkuvalt ei saa ma temast aru. Temast kui arvatavast oma aja legendist ei kohta omaaegses ajakirjanduses just palju. Ometi tegutseb ta üle Eesti ja vallutab köök köögi haaval oma kursuste ning raamatutega.

Tannbaumi keedukursusest osavõtjad Paides 13.01.1912. Allikas: Rahvusarhiivi fotode andmebaas, EFA.5-958.

Teatmik "Eesti avalikud tegelased" (toim. R.Kleis, Tartu 1932) kirjutab, et Adeline õppis 1870-1880 Tartu tütarlastekoolis ja 1901 Koorti majapidamiskoolis Riias. 1881-1886 oli koduõpetajaks Kodavere kihelkonnas Ranna mõisas. Juhatas 1901. aastast majapidamis- ja keedukursusi Tartus ning mujal. 1920-1923 töötas Tartu linna tütarlaste gümnaasiumis majapidamisõpetaja kt-na.  Eelpool viidatud rahvusraamatukogu kodulehelt võime lugeda, et hiljem oli ta veel äriomanik Valgas, repatrieerus 1939. a ning suri 1942. a.


Siiski tahan lisada mõne nüansi selle proua eluloost. Kas ta oli eestlane või sakslane? Pigem arvan, et ta oli sakslane, vähemasti oma kasvatuselt, vähemasti oma taustalt. Adeline Marie Emmeline Thomann sündis 20. detsembril 1863. a* Tartus saksa kaupmehe perekonnas. 1887. a abiellus samuti saksa perekonnast Alexander Carl Tannbaumiga, kes oli pärit Sangaste kihelkonnast Vastsemõisast ja tegutses Hallikul (Kodavere kihelkonnas) metsnikuna. Alexander oli paar aastat varem lesestunud, esimesest abielust Amalie Sonneriga oli tal 4 last (esimene poeg suri küll beebieas), teisest abielust Adelinega aga 8 last (neist 2 surid väikestena). Esialgu elati Hallikul, vahepeal metsnikuhärra töö tõttu ka Roela mõisas, kuid 1897. a koliti Tartusse.1904. a oli perekonnale ränk aasta: aasta alguses sündis Adeline 8. laps - Kurt, seejärel mattis ta oma kopsuhaigusse surnud abikaasa ning sügisel suri ka väike Kurt kopsupõletikku.

Varasem 1901 oli aga märgiline aasta tema tegevuses: märtsi algul sündis küll Adeline 7. laps, kuid sama aasta veebruari lõpust (täpsemalt 23. veebruarist) oli alanud tema karjäär keedukursuste korraldajana, esialgu Tartus, alates 1923. a  juba üle Eesti. Tema kohta veel, et 1913-1914 töötab Tallinnas Saksa Seltsi juures majapidamisõpetajana, Tallinnas töötab iseseisvalt veel ka 1918-1920. Proua Tannbaumi 30. aasta ametijuubeli puhul 1931. a soovib Tallinnas ilmuv saksakeelne Revalsche Zeitung (3.03.1931) talle ülevoolavalt palju õnne ja edu. Ka Postimees (23.02.1931) teeb seda, kuid märksa väiksema tähemärkide arvu ja ametlikuma tooniga. Neljakümnes juubel jäi aga paraku pidamata.


Lõpetuseks üks magustoit, mis kannab intrigeerivat nime - keelepärane koondus, mida ma ei esita siin 1:1-le, vaid väikese korrektsiooniga. Originaal asub tabamata imes :).

Natuke ka pildi peal olevast Adeline kaasaegsest klaasanumast, mis sattus minu kätte mõni aasta tagasi. Et minu versioon magustoidust on mugandus Adeline omast, siis otsustasin pildi peal poseerimiseks valida just selle täieliku feik-nõu. Nimelt asutati 1903. a Dresdeni lähedal Brockwitzis klaasitehas, kus toodeti vaimustavaid pressklaasist iludusi. Vabrik töötas aktiivselt kuni II MS-ni, viimane kataloog ilmus 1941. a.
Niisiis kohtab vabriku 1926. a kataloogis imekena jalaga suhkrutoosi (tahvel 074, nr 33113), millest ilmselt siin Eestis on toodetud tunduvalt lihtsustatum ja robustsema vormiga sama asi. Paraku pole mul aimugi, millises klaasivabrikus see on valmis meisterdatud. Sisetunne ütleb, et Meleskis, aga see ei pruugi nii olla. Väike finess aga sellegipoolest:).

Keelepärane koondus

2 + 2 dl vahukoort
4 muna
0,5 dl suhkrut
1 vanillikaun või 1 tl vanillipastat
75 g rosinaid
50 g apelsinisukaadi
0,75 dl Põltsamaa Tõmmut
2 lehte želatiini

Keeda rosinaid ja sukaadi 15 minutit veinis, jahuta. Järgmisena valmista vanillikaste: lase 2 dl koort keema ja lisa ettevaatlikult suhkruga vahustatud munad. Keera kuumus hästi madalaks ja kuumuta pidevalt segades, kuni kreem pakseneb. Tõsta tulelt, sega juurde vahepeal külmas vees paisutatud ja kätega kuivaks pigistatud želatiinilehed, tõsta jahtuma. Lõpuks vahusta ülejäänud 2 dl koort pehmeks vahuks, sega juurde vanillikaste ja rosina-veinisegu, jaga serveerimisnõudesse ja tõsta külma paariks tunniks tarduma.
Kuna roog on päris rammus ja magus, oleks mõistlik seda serveerida kas hapukate marjade või marjapüreega.

* - Adeline sünniaeg on pea igas dokumendis või väljaandes vale olnud. 20. detsember 1863 on see, millega tüdruku sünd registreeriti Tartu Maarja koguduse sünnimeetrikas. Ja nimi on tal Adeline Marie Emmeline, mitte aga vastupidi või kolmat moodi:).

24. märts 2013

Võtke tonn piima ...

- Kuidas teha kodusel viisil mozarellat?
- Oo, see on imelihtne (rõhk sõnal imelihtne, urrrr!!!): võtke tonn piima!
- No mida, kellel on kodus (kui ei ole just suure piimakarja omanik) tonn piima!!! Eee, prooviks ikka lihtsamalt.
- Einoh, ikka saab, võtke aga tonn piima ja jagage ise!
- Piiks-piiks-piiks!!!

Külli Karik ja Aigar Brett - hetkel loevad juusturetsepti ja ei vaidle :)

Ei, need ei ole katkendid juustutööstuse argipäevast, kui külas on parv turiste, kes päevapealt otsustavad juustumeistriteks hakata. Need laused pärinevad hoopis teisipäeva õhtust, kui Maitseelamuse kojas õpetasid Aigar Brett (no kes teda ei teaks) Lukelt ja Külli Karik Hiiumaalt Emmastest, kuidas kodusel viisil juustu valmistada. Külli on ennast suurele maale (vähemalt Tartu Lõunakeskuse Taluturul on tema tehtud juustud müügil) munsterdanud oma talu kitsede piimast valmistatud feta-laadse juustuga, kahel viisil purki õlisse pandud ja puha. Aigar on juustutootmises aga vana kala, tema jutust saab aru vaid keemik ja üldiselt on kõik imelihtne, isegi kui midagi untsu läheb. Soome turistid ostavad selle niikuinii ära või siis läheb sigadele. Söödakäitlemise eest keeldus riigilõivu ka maksmast, pärast selgus, et üle pingutati.

Laabi lisamine

Lühidalt öeldes pidi Külli meile õpetama, kuidas näiteks kitsepiimast teha ise kodusel viisil feta-laadset juustu (tema nimetab seda fetakariks :) ) ja võileivale määritavad pehmet toorjuustukreemi moodi asja (sidrunimahlaga kalgendatud piimast). Aigari hooleks jäi mozarella, mille võluva eripära oli ta ühel kaunil päeval nii muuseas avastanud. Ühesõnaga, see kukkus tal välja kogemata meetodil nagu paljud muud head asjad.

Selline see laap välja näeb

Nii fetakari kui mozarella saamiseks on tarvis ikkagi laapi, mida on võimalik soetada ühest Tallinnas asuvast firmast. Kamba peale ostes piisab hobi korras juustumeistritele sellest ikka väga pikaks ajaks, sest tonnile piimale läheb 240-350 ml laapi. Siiski tasub panna tähele, et müüakse ka sünteetilist laapi, mida kulub veelgi vähem. Piima ja juustu väljatuleku rusikareegel on selline, et 1 liitrist piimast saab umbes 100 g juustu, oleneb sellest, kui kuiva juustu tahetakse.

Kalgendi lõikamine, vadaku väljasegamine ja juustupätsi nõrutamine koos ümberkeeramisega

Kuidas siis juustu teha? Alguses tuleb teha juustutoorik, millega siis hakatakse vastavalt soovitavale juustusordile edasi toimetama. Aigar on harjunud askeldama tonnidega, Külli aga oma koduköögis liitritega. Niisiis üks ütles ja teine tõlkis :). Vaidlemiseks läks aga selles osas, millist haput asja algul kuumutatavale toorpiimale lisada. Külli oli tuttav petiga, Aigar käis välja ka hapukoore ja maitsestamata jogurti. Meie ei saanud mõhkugi aru, nemad aga vaidlesid pool õhtut, kusjuures lõpetasid samal kohal, kust kumbki oli alustanud. Ka selles osas läksid osapooled vaidlema, kas pärast laabi lisamist võib massi segada või mitte. Aigar ütles, et ära sega, Külli aga, et sega. Õpiköögilised kaotasid mõneks hetkeks pea, pühkisid naerupisaraid, aga segasid, igaks juhuks. Seejärel pannakse piim laapuma ehk kalgenduma. Umbes tunni pärast tuleb kalgendunud mass noaga sentimeetristeks kuubikuteks lõigata (algul püstipidi pika noaga, seejärel lapiti lameda vahukulbiga), võimalikult palju vadakut vahelduva eduga välja segada ning kallata nõrguma. Suvisest piimast tehtava juustu puhul pole lisaraskust tarvis peale asetada, talvel aga küll. Seejärel juustupäts soolatakse ja hakatakse kohe sööma või hakatakse teda edasi väärindama.

Mõned reeglid ja nipid:
- korraliku juustu saab üksnes toorpiimast, mida rasvasem piim, seda parem.
- 1 l piima kohta võetake 0,24 - 0,35 ml laapi. Vähem laapi annab väiksema juustutera ja tulemus saab nö kreemisem (näiteks seesama fetakari), rohkem laabiga saab kõvema kalgendi ning suurema juustutera.
- juustumassi nõrutamiseks sobib kahekordne marli, aga veelgi mugavam on kasutada apteekides müüdavaid ühekordseid mütse:)
- agaramal juustutegijal on olemas ka ph-meeter, millega mõõdetakse piima ph-taset. Enne nõrutamist peaks see olema 5 ringis.
- juustuvadakut ei tasu ära visata, see on ideaalne materjal iluprotseduurideks (kohupiimavadak selleks ei sobivat!)

Mozarella koos toorsingiga

Kuidas teha mozarellat Aigari moodi, me täpselt teada ei saanudki. Polnud see päev, sest juustutoorik ei saanud õige. Umbes aga näeb protseduur välja selline, et toorest juustust lõigatud õhukesed viilud tuleb teatud kraadini kuumutatud vette panna, seejärel näppudega laiaks mudida ning ettevaatlikult rulli keerata. Külli juustust ta proovis seda siiski teha (täiesti õnnestus!) ning kitsepiimamozarella keeratuna rulli koos imeõhukese toorsingiviiluga maitses täiesti suve järele. Silme ette tulid igatahes lilled, heinamaa ja päikesepaiste ...

Tootearendus :)

18. märts 2013

Proovisime erinevaid rindejooni, aga ta murdis läbi

Jouni Himanen

Pealtnäha üks tavaline õpiköök Maitseelamuse kojas: rahvas koguneb, kõik on elevil ja juhendajal kerge närv sees. Stsenaariumi järgi peaks kulgema kõik kenasti, terve hulk Soome köögi sõpru (vaenlased et vaevalt kohale tulevad) tahab teada/üle korrata/meelde tuletada põhjanaabrite köögi ehk tuntumaid palasid. Kohal on nii eestlasi kui soomlasi, The Baltic Guide`i ajakirjanik ka. Jouni Himanen, kes elab ja töötab Tartus, on olnud alates suvel filmitud "Õhtusöök viiele" saatest Antoniuse õue ja koja kirglik fänn, asus seekord õpetaja rolli. Aga vat selle rolliga läks Jounil keeruliseks, lohutuseks, et mitte ainult temal. Nimelt ühines seltskonnaga entusiastlik Härra Kelner Kõiketeadja ja Kõikitundja ehk siis härra, kes oli terve elu töötanud Tartu restoranides kelnerina ning kes oli uhke, et tal on Kasekese kool tänaseni. Härral oli kogu Jouni menüüst ja selle teostamisest muidugi oma versioon, mistõttu omandasid teised õpiköögis osalejad mitmesuguseid uusi rolle, kodurahu säilitaja kaasa arvatud. Kui see tohuvabohu lühidalt kokku võtta, siis nii palju naerda pole me vist kunagi saanud, nii palju närvirakke pole mõned vist kunagi kaotanud ja Triinu andis Taunole vabaduse köögis edaspidi rääkida niipalju kui too vaid tahab. SEE on siin nüüd kirjas ja vastu vaielda enam ei saa!

Kuidas pirukaid vormida

Kui aga pöörduda tagasi toidulainele, siis Jouni eesmärk oli müüdimurdmine. Soome köök, ahh? No üks poro ja Karjala pirukas kõik! Einoh, kui seda pobiseb lihtsurelik, on üks asi, aga kui Euroopa toidukultuuri mekade - Prantsusmaa ja Itaalia riigijuhid ütlevad, et Soome köök on jama, isegi söödamatu, siis on juba teine asi. Ekstsentrikust Berlusconi vaevalt oma ütlemise üle pikalt juurdles, asja klaaris diplomaatiline korpus. Ja mis siis, et Chiraci meelest oli Inglise köök jubeduselt Soome järel teine, soomlasi ei lohutanud see karvavõrdki. Oma au kaitsmiseks puhkes Soomes hoopis debatt teemal, et mis siis on õige Soome toit - traditsioonid vs kaasaeg. Juunis 2010 esitati lausa ettepanek Soome rahvusliku toidustrateegia koostamiseks, toidupoliitika ühesk osaks pidi saama ka toidu ja selle valmistajate väärtustamine. Kui Jyrki Katainen sai 2011. aastal peaministriks, siis tema programmis sisaldus ka toidupoliitika, kuuldavasti vaid 1 lehekülg, kuid asi seegi (tuletame siinkohal meelde, et sel aastal kajastub esimest korda toidukultuuri eelarverida ka meie Kultuuriministeeriumi eelarves!).

Karjala pirukad munavõiga: ees kartulipudrutäidisega, tagapool riisiga. Erinev täidis tingib ka erineva pirukate kuju.

Ja debatt puhkes ka meil köögis. Kuidas tehakse ikka õigeid Karjala pirukaid, kui tihke peab tainas olema, milline on õige jahu ja kui õhukeseks tuleb tainas rullida, servade kokkunäppimisest rääkimata. Eestlastena kuulasime suure põnevusega, kui soomlased omavahel vaidlesid:). Need pirukad on ju tõesti Soome au ja uhkus, garanteeritud traditsioonilise tootena lausa 10 aastat Brüsseliski kirjas. Nii et kui pirukas ei vasta retseptuurile, ei tohi seda ka selle nime all välja reklaamida. Igatahes me püüdsime. Nii mõnigi oli sunnitud tõdema, et kui pirukad kasta pärast küpsetamist sulavõisse ja söömisel tõsta peale kuhi munavõid, on need ikka päris hüva kraam, eriti kartulipudrutäidisega.

Poronkäristys kartulipudru ja pohlamoosiga

Lapimaa poronkäristys`ele me viisakat eestikeelset vastet ei suutnudki leida, kõrvetada saanud põhjapõder ei kõlanud kohe kuidagi. Võis krõbedaks praetud õhukesed lihaviilud, mis haudusid edasi õlles koos kadakamarjadega, maitsesid eriti hästi koos rohke võiga kartulipudruga. Ja mida rohkem võid, seda parem :).

Räimevorm

Räimevormi tegemine meenutas Triinu ja minu legendaarset kilupiruka tegemist ehk et siis retsepti loeti kunagi alguses ja pärast oli kõik üle ning pool puudu. Vormi läks seekordki kõike vaba käega - puhastatud räimi, viilutatud kartuleid ja sibulaid ning peekonit. Muna-piimasegu jäi üle ühe paraja Bulgaaria omleti jaoks, praekartulite tegemise keelas Tauno ära.

Lapi juust murakamoosiga

Ja lõpuks Lapi juust murakamoosiga. Kusjuures juust tuli teha ise. Algus meenutas ettevalmistusi Anu Saagimi piimavanniks:) No mida muud arvata ligi 10 liitrist piimast:). Tegelikult sarnaneb kriuksuva juustu valmistamine India paneeri tegemisega. Ehk siis piim tuleb kuumutada 39 kraadini, lisada sool ja äädikas ning oodata, kuni juustumass hakkab kalgenduma. Pärast tuleb juust kuivaks pigistada, ahjuplaadile laotada ja ära küpsetada. Mitte unustada murakamoosi!

Ilma võita ei saa hakkama isegi mitte Soome köögis :).

Niisiis, mida me õppisime? Olgu mis ta on, kuid väga hea oli. Hoolimata sellest, et nagu amatööride köök, ütles Härra kokkuvõtlikult. Mis siis, et ta ajas õpikööki tulles majad segi ja helistas kõigepepalt kapo maja uksekella :).

Rohkem pilte meie meeleolukast kokkamisest leiab Maitseelamuse koja FB lehel.

16. märts 2013

Šokolaadikook tumeda õllega


Mitmel päeval tabasin end pidevalt mõtlemast šokolaadikoogile. Kiirema leevenduse saamiseks plaanisin esialgu sukelduda kohvikutuurile. Et aga vajalikul hetkel see enam ei meenunud (ju siis polnud ikka nii suur häda :) ) ja Werneri asemel uudistasin hoopis Juustukuningate uut Tartu poekest, tuli see koogijutt taas meelde siis, kui selleks päevaks hilja.

Niisiis šokolaadikook. Ikka selline kohev, seest niiske, jõuline, häääästi šokolaadine. Ei mingit keeksist maitset. Samas võib sisaldada üllatusi :). Ilma, et oleksin guugeldanud või muul kombel ideid otsinud, kiikasin mingit Londoni Borough Marketi fb-lehe uudist ja voilaa, paar klikki edasi hakkas silma just täpselt SEE kook, mis mul puudu oligi - rohke šokolaadi ning üllatusena tumeda õllega.

Et olin just õhinal toonud koju uued Kalevi küpsetusšokolaadi tahvlid - tumeda ja valge, kehutas takka ka soov need ära proovida. Selles Eesti kontekstis ei tahtud poes õlleleti ees seistes Guinnessi just kaasa haarata ja valisin Lõuna-Eestile truuks jäädes porteri asemel hoopis Tõmmu Hiiu. Põhimõtteliselt on iga tume stout-tüüpi ja umbes porteri kangusega õlu OK, aga kõlbab ka natike väiksema voldiga muu tume õlu. Kook ei saa sellest kehvem :). Suhkru kogust vähendasin samuti, tundus kuidagi liiast. Ja pealmisest toorjuustukreemist loobusin seekord, ehk edaspidi. Kook väärib nimelt kordamist :).

Lisanüansiks, et kook on selle õlle pärast täiesti sobilik ka homseks patrikupäevaks. Esimesel pildil nurgast näha olev postkaart pärineb kusagilt EW aegadest ja on tegelikult uue aasta kaart, kujutades  naeratavaid roosasid notsusid, ristikheinalehed suus, lumiste puuokste vahel hullamas.  Posti pandud on ta Tallinnas Juuli poolt ja adresseeritud mu vanaemale Rosaliele.

200 g võid
200 g tumedat šokolaadi
150 g suhkrut
125 g heledat muscovado suhkrut (võib kasutada ka demerarat)
3 muna
2 dl tumedat õlut
175 g jahu
1 tl küpsetuspulbrit

Katteks:
150 g võid
200 g toorjuustu
250 g tuhksuhkrut

Sulata või, lisa tükeldatud šokolaad, lase šokolaadil sulada ja sega ühtlaseks. Lisa suhkrud, sega läbi. Löö juurde munad ja mikserda korralikult segi. Vala tainasse ettevaatlikult õlu, klopi korraks läbi. Sega juurde küpetuspulbriga segatud jahu ning kalla tainas küpsetuspaberiga vooderdatud umbes 25 x 30 cm vormi, küpseta 25 minutit eelsoojedatud ahjus 180 kraadi juures.

Kui soovid, kata jahtunud kook toorjuustukreemiga: vahusta pehme või koos tuhksuhkruga õhuliseks, lisa toasoe pehme toorjuust ja mikserda ühtlaseks. Kata kook toorjuustukreemiga.

5. märts 2013

Tartu läheb Turusse, eks ükskord juhtub vastupidi ka

Kes? - Jorma Riivald, Joel Ostrat ja Jaan Kelp.
Kus? - Soome linnas Turus.
Millal? - 8.-9.märtsil 2013.a.
Mida nad seal teevad? - See on juba pikem lugu, kuid sissejuhatust võib lugeda SIIT.

Joel Ostrat

Tartus tegutsev ülikool on tsipa vanem kui Turus asutatu. Tartu kesklinn põles märksa varem maha kui Turu oma. Seevastu on Turus olemas restaureeritud toomkirik ja linnus. Faktid, on ju :). Tartus on aga Jorma, Joel ja Jaan. Samuti fakt:). Juba sel reedel-laupäeval toimub rahvusvaheline köögivahetus ehk et kolme Tartu söögikoha köögipealikud asuvad toimetama Turu linna restoranide köökides: Truffe Chef de Cuisine Jorma Riivald kolib Mamisse, Joel Ostrat vahetab Meat Marketi Smöri vastu ja Jaan Kelp leiab ennast Pinellas.

Jorma Riivald

Lisaks sellele, et nautida Soomet, lasub neil meeldiv kohustus, õigemini võimalus, tutvustada Eesti maitseid, Eesti toorainet ja täpsemalt Lõuna-Eesti toidupärle ka naabritele. Sealjuures valitseb muidugi oht, et äkki ei lasta neid pärast enam minema. Kusjuures see oht on täiesti reaalne:).

Jaan Kelp

Mida siis pakutakse? Menüü kokkupanemisel on kasutatud toorainet, mis on Lõuna-Eesti erinevatest nurkadest Tartusse tellitud, siit turult või poest ostetud (vähemasti asub ostukoht Lõuna-Eestis) või oma näpukestega suvel-sügisel varutud. No päris kõike Lõuna-Eesti ka ei tooda, aga see oleks ka juuksekarva lõhkiajamise teema või saadetakse teid pikemalt mõtlemata ... Lõuna-Eestisse:).


Jorma armastab rukkililli. Seekord alustas ta nendega juba eelroa juures. Põlvamaalt pärit sea sisefileed on eelnevalt marineeritud porteri ja kirssidega ja seejärel küpsetatud ilma soolata 55 kraadi juures 2 tundi. Liha täiendavad küüslauguvõiga ülepraetud Lõuna-Eesti tangud, soolakurk ja -pekk ning männiriisikad. Lisaks üllatuslik törts vana head Põltsamaa sinepit saladuslikult leivakooriku alt välja piilumas, värviks näpuotsaga mees marineeritud punast sibulat, triibuke pohlamoosi ja lõpuks need rukkililled.


Pearoog on kui Tasku Stiiliäratuselt tulnu: taldrikul kohtub leivapurus rulli keeratud angersäga (otse loomulikult samuti madalal temperatuuril küpsetatud) porgandi- ja kikerhernekreemist joonistatud säravate triipudega. Üllatusmomendiks jääb Põltsamaa Kuldsesse tarretatud vutimunakollane, sümmeetriat lisavad marineeritud jõhvikad ja tupsuke angersägamarja (kui õnneks läheb!).


Magustoitu nähes valdab kergelt peata kana tunne, kuidas seda küll süüa? Tegelikult tuleb kõike korraga lusikale kraapida,  elamus missugune. Praetud kamapurul lösutab astelpaju-kitsejuustukreem, kõrval rammusad mustikad ja rabarberi-vaarikajää. Ilu annavad rohelised tikrid ja kollased astelpajumarjad.


Joel ei püsi aga üldse paigal:). Kolme "kohustusliku" roa asemel on tal neid mitu tükki rohkem. Kõigepealt alustab külaliste peibutamist meie vürtsikiluga. Aga mitte niisama lihtsalt, vaid kilust ja leivast trühvel troonib väikese klaaskupli all  - vau-efekt on selle amuse de bouche`iga igatahes tagatud. Muide, kuplikesed lubati kaasa viia.


Eelroog serveeritakse kuumal taldrikul (mhm, miks mitte ka kuumadel kividel:) ): cheviche`i laadne suupiste värskest Härjanurme karpkalast täiendatud murulaugu-oliiviõli kastmega, värviks mõned kuldkollased astelpajumarjad, saab täieliku maitselae koos kõrvalekrõbistatava õhukese saialaastu, kõrvitsapesto ja kalanahast krõpsudega. Minu meelest täielikult sõltuvust tekitav roog.


Supp koosneb kruupidest, pehmest tallelihast, magusaks küpsetatud sibulast ja üli-üli-ülitummisest puljongist. Lauri on tabanud fotokaga just selle hetke, kus on näha, kui maitserikka leemekesega on tegemist. Supi kõrvale passib ampsata Paadipagari  leiba, lisaks veidi vürtsi lõikelaualt ka sinna juurde.


Pearoaks on aga metssealiha, mis tuleb Adaverest. Metssiga esitletakse taldrikul kolmel viisil: küpsetatud kotletina koos vutimunakollasega, praetud sisefileetükina ja aeglaselt küpsetatud kintsutükina. No see viimane  - konjaki ja kreemise kastmega,  oli selline, mis degusteerijates tõi esile üksnes nurrumise. Nii hea liha peale ei lastagi teid Turust minema, "hurjutasid" soomlased Joeli kallal! Aga liha oli tõesti vaimustav! Juurde serveeritav küüslaugune kartul ja magusad kirsid pole pärast seda vist enam mainimist väärt:).


Rammestavaks lõpetuseks sobib midagi kodust ja turvalist. Soojendav (nädalavahetuseks lubataksegi krõbedaid miinuseid) purukook Marjamaa talu marjadega, peal pallike jäätist ja peotäis beseepudi, paneb punkti elamusterohkele, aga ka lausa väsitavale söömaajale. Ütlen seepeale juba ei tea mitmendat korda, et MM-s tuleb kohe selline tunne, et tahaks jalad diivanile kerra tõmmata ja niisama uneleda, nii hea tunne on.


Aga ei! Jäänud on veel Werner. Jaan ja Hardi panustavad erinevate komponentide kooskõlale, haarates mitte ainult Lõuna-Eestit, vaid vaadates märksa laiemalt ringi. Seekordne serveerimisstiil pole iseloomulik mitte niivõrd restoranile endale, vaid pigem tema kokkadele.
Eelroataldrikul moodustavad vahva trio kolm kala: praetud kilu koos pitsi viinaga, siis ports lõhetartari ja viimaks angerjas valge veini tarrendis. Lisaks tuts rohelist salatit kerge kastmega.


Pearoaks serveeritakse meil alakasutatud Järveotsa vutti, mis on täidetud vutiliha, datlite, ürtide ja muu hea-paremaga ning kenasti kuldseks küpsetatud. Vutt pannakse peesitama rohelisele padjale punapeedi carpaccio`st moodustatud vaibal. Malbe värvidekontrasti loovad triipu tõmmatud rohelise herne ja pastinaagi püree.


Söömaaja lõpetab ohtralt Vana Tallinna kreemlikööri sisaldav siidine parfee, mängu ilu lisab põldmarjaküpsis ja suurepärane hapukas punase tikri kompott.


Meelad menüüd seega kõik. Kõigis kolmes on mingi oma kiiks, ei saa nii, et võtaks igast ühest midagi. Nii see ei toimi ja tulemuseks võivad olla maohaavad, kuna teie sisikond ei nõustu hüpliku valikuga. Meeliülendavam on lasta ennast hellitada "täishooldusel". Soomlastel (aga ka eestlastel, kes Turusse satuvad või seal elavad) on see võimalus. Nädalavahetusel seega Turusse toiduspaasse:) Vastukülaskäik soomlaste ettekirjutatud protseduuridega leiab aset ilmselt sügisel, kusagil septembri-oktoobri paiku.

*       *       *

Mida nägi Tartus käies ja menüüga tutvust tehes Heli Nieminen Turun Sanomatest, saate lugeda SIIT.

Imeliste fotode autor on nagu ikka Lauri Laan.

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...