27. aprill 2013

Meri siin ja meri seal ...

No tegelikult on meri vaid SEAL, siin on rohkem järv, kui mitte bassein (oleneb, kuidas parajasti vaja). Järvedel on välja kuulutatud jäälemineku keeld, servad on juba lahti sulanud, keskel paistab jää tumesinisena nagu õudusfilmis ning mõnes (pais)järves avaneb kevadiselt õnnetu pilt ummuksisse jäänud lõpnud kaladega. Mis teha, kuid loodus parandab oma haavad ise.
 
Tegelikult on nii, et 15. mail algab Peipsil kohapüügi keeluaeg (kestab kuu aega), kuid enne jõuab teha ühe püügi näiteks paberõnge või kummardus maani - pärisõngega, hakkida kokku suurepärase suupiste sudakas à la Varnja soo või Kallaste pank ja tõdeda, et elame selle kevade üle, mis siis, et umbes täna tulnuks kartul maha panna.


Kellel sudakapüük peaks untsu minema, siis alternatiivina võib kasutada karpkala, Härjanurme aitab ikka :).

200 g koha- või karpkalafileed
2 marineeritud kurki
1 roosa Peipsi sibul
1 laimi mahl
soola
suhkrut (soola-suhkru suhe võiks olla 2:1)
2-3 sl pohli või jõhvikaid
musta pipart

Eemalda kalafileel nahk ja haki liha hästi väikesteks kuubikuteks (alla 1 cm oleks OK). Haki kurk ja sibul kalast väiksemateks kuubikuteks. Sega algul kala laimimahla ja soola-suhkruga, paari minuti pärast lisa kurk, sibul ja marjad. Lase segul umbes 10 minutit maitsestuda, vajadusel lisa soola. Paku röstitud krõbedal saial koos pipraveskist keerutatud tibakese musta pipraga. Isegi pits haljast ei teeks sinna juurde paha.


Aga kui meri on SEAL, siis peaks SEAL leiduma ka kammkarpe. Norrast reedeti Eestisse saabuvatest kammkarpidest jõudis üks kast üleeile ka Tartusse Maitseelamuse kotta. Einoh, kui eelmisel aastal tuli serveerimistaldrikute saamiseks kast kammkarpe hädaolukorras ära konsumeerida, siis sel aastal ei toodud isegi mitte ühtegi ettekäänet. Et lihtsalt asutaks traditsiooni:). Kõlab nii hästi, kui see ühel vihmasel ja külmal aprillikuu reedel üldse kõlada võib.


Jaanika otsis välja mõned retseptid ja nii see läks. Mehed tuletasid meelde eelmisel aastal valu ja vaevaga õpitud karpide avamise tehnikat, naised toimetasid nugadega küll ürte hakkides või apelsinifileesid lõigates. Koos aga mõmiseti taaskord, et oh kui hea koos juurdekuuluvate hirmus, õudne, kole ja muude täienditega, mida eesti keelel on pakkuda väljendamaks midagi enamat kui lihtsalt hea. No miks ei leia Tartus reeglipäraselt nii värsket kraami, kasvõi vahetevahel...

Toorelt viilutatud kammkarp värvikas marinaadis, milles leidub näiteks apelsinimahla, münti, tšillit, murulauku, jne
Kammkarbi marja võib kiirelt praadida või ja õli segus, tsipake soolahelbeid ning pipraveskist musta pipart - taevalik!
Kiirelt praetud kammkarp rikkaliku salatiga, maitseks peamiselt sidrunit

Kammkarbivardad apelsini-safrani aioliga, päikest toob apelsin
Lõpetuseks kõigi šokohoolikute unistus: seest niiske šokolaadikoogike maapähklivõi täidisega. Kammkarbid olid selleks hetkeks juba ajalugu ...

Kohast valmistatud ceviche`i retsept ilmus aprillikuu Tiius.

16. aprill 2013

Beef Wellingtoni meistriklass

Petite tender à la Wellington

Angelica Udekülli oodati teist korda Maitseelamuse kotta pikisilmi, eriti viimasel kuul. Pedagoogilistel eesmärkidel kööki väisanud mänpauer hakkas vaikselt kontrolli alt väljuma ja kuna eelmisest aastast olid kõigil veel soojad emotsioonid südames, siis seda enam. Ja ei tulnud pettuda!


Kuna parajasti oli käimas traditsiooniline Liivimaa Lihaveise veiselihakuu, siis soolaste toitude sees troonis veis kahel erineval moel, magus osa lubas naudinguid aga erinevatele maitsele. Lühikese kiretu sissejuhatuse lõpetuseks kokkuvõtteks, et alustasime mahedast keelesalatist, jätkasime kergelt vürtsise pastinaagi püreesupiga, seejärel õhtu nael petite tender à la Wellington ja lõpuks kaks šokolaadirulli ning veiniste kirssidega mandlilumi.

Niisiis Beef Wellington ehk meie versioonis petite tender à la Wellington. Tegemise käigus said mitmed küsimused vastuse ja vähemalt mind kurvastas väga, et ilupiltidel nähtavat täiuslikku rooga pole tegelikult olemas. Miks, kohe selgub.

See pole mitte raamat Beef Wellingtonist, vaid kajastab 50 kulinaarse klassikaroa tekkelugu koos tänapäevaste retseptidega, ilmunud 2012. Kohustuslik kirjandus :)

Et iga praktika algab teooriast, siis tuleb märkida, et selle roa Wellingtoni osaga on väga segane lugu, kõik põhineb hüpoteesidel, ei ainsatki konkreetset fakti. Pealtnäha võiks ju Wellingtoni hertsogiga leppida ja asi mutt, kuid nii lihtne see pole. Arthur Wellesleyl, esimesel Wellingtoni hertsogil, kes juhtis Briti vägesid võidukas Waterloo lahingus, puudus selline kirg toidu vastu nagu tema vastasel Napoleonil (tuletame taas meelde Poirot`d, kui ta kohtus inglise kokakunstiga ). Hertsog naases võidukalt Inglismaale, loomulikult vääris ta seisusekohast toitu. On siis selle toidu inspiratsiooniks olnud tema pruunid sõdurisaapad (sealt saadi hiljem idee kummikute tootmiseks, mida nimetatakse samuti wellingtonideks), koka püüdlused oma isandale meeldida või võidu valguses 1:0 ärategemine prantslastele (on ju neil sarnane roog olemas). Igatahes on tegemist inglise köögi ühe lipulaevaga, mille perfektne esitus nõuab perfektseid oskusi. Nagu ütleb James Winter oma hiljuti ilmunud suurepärases toiduajaloo raamatus "Who put the Beef in Wellington?", et selle valmistamine nõuab "sõjanduslikku ajastust, täpsust ja planeerimist, vastasel juhul võib temast kergesti saada kulinaarne Waterloo". Nii et neljas variant võikski olla mitte otsene seos hertsogiga, vaid pigem sõjalise võidu võrdkujust inspireeritud keeruline ja oskusi nõudev toit, näitamaks kes on tõeline tegija.

Angelica näitab skeemil, kus see salapärane lihas asub.

Meil oli Angelica ja meil ei olnud veise sisefileed. Oli hoopis petite tender (nimetatakse ka shoulder tender) aba piirkonnast, mis oma omaduselt ei jää sugugi sisefileele alla, küll aga hinnalt :).
Angelica rõhutas, et maitseainetest võiks kasutada üksnes soola ja pipart ning neidki minimaalselt, et tooraine enda maitsed oleksid tunda ja hakkaksid mängima. Liha ümber läks vaid väheke sinepit, püreeritud seened hautati omas mahlas, soolasust andis õhuke singiviil ja lehttainas hoidis kõike seda koos. Oluline, et "pirukas" püsiks küpsemise ajal tervena ning liha jääks seest kenasti roosa. Need näitavadki meisterlikkust :).

Pruunistamine soolaga.

Oluline, et lihatükk pruunistatakse enne kokkurullimist, lihamahlad peavad kinni jääma. Kui seni olin seda teinud vaid tulises võis, siis Angelica nipiks oli kasutada hoopis soola: pannile tuleb riputada keskmise jämedusega soola, kuumutada see ja rullida liha igast küljest tulisel pannil hoopis soola sees üle. 

Rullimine: kõige alla lehttainas, siis peekon, siis seenepüree ja lõpuks lihatükk.

Teiseks tuleb pakk hästi tihedaks rullida ja hoolikalt otstest ja "pikiõmblusest" kinni näppida, et ta säilitaks küpsemisel ilusa kuju. Tahes-tahtmata lehttainas kerkib, mistõttu jääb tainakihi ja liha vahele väike õhuvahe. Nii et pole midagi teha, "ilupildi" jaoks tuleb nuga appi võtta ja teostada mõned korrektiivsed lõikused:). See oli muidugi nali. Jahtumisel vajub koorik natuke allapoole, nii et lauale saab kanda siiski ühtlase rulli.

Rull sai pärast ahjust võtmist kümmekond minutit puhata, seejärel lõigati parajateks viiludeks.

Tegelikult õnnestus kõik suurepäraselt. Petite tender küpses parajalt, ehk oleks veidi vähemastki ajast piisanud.  Nagu algul öeldud, on ta vääriline konkurent sisefileele, andes tulemuseks õrna ja pehme lihase. Nii et tasub otsida Liivimaa Lihaveise kaubamärgi alt.

Ülejäänud menüü teostus aga järgmiselt:

Keelesalat keedetud veisekeelest, hapukurgist ja pirnist koos majoneesi-mädarõikakastmega, serveeritud röstitud rukkileival.

Sametine ja koorene püreesupp pastinaagist koos küüslaugu,, ingveri ja tšilliga, kaunistuseks ning maitseks krõbe peekon.

Jahuta, kuid mandlijahuga šokolaadirull vasakul šokolaadi-vahukooretäidisega, paremal šokolaadikreemi (ganache) ja vaarikatega, kastmeks vaarikapüree.

Mandlilumi ehk mandlipiimatarretis punases veinis haudunud kirssidega.

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...