27. mai 2013

Üleeile nägin ma Peipsimaad ehk salakood "oleme võrgutatud"

Märg ...

Tartus sadas peaaegu terve laupäeva hommikupooliku vihma. Hall, külm, rõske. Sõites pärastlõunal Varnjasse, kojamehed vahelduva eduga töötamas, muutusin Koosa teeristilt paremale keerates ühtäkki nukraks. Esimest korda oli Peipsiäär kurb. Kurb seepärast, et põllud olid osalt vee all, külavahel mitmed aiamaad üles harimata, vapramatel alustanutel sibulapeenarde vahel läikiv vesi. Maa pole jõudnud ära kuivadagi, kui uut tuleb ülalt lisaks. See aga tähendab, et sel aastal on sibulakasvatajaid vähem ja üsna tõenäoliselt maksab tänavune saak märksa enam kui mullu. Isegi Peipsi järv oli pahas tujus, laineid küll suurt polnud, kuid vesi oli pruun ja hirmuäratav. Seisin pärast Kallastel järve ääres ja hirm tuli peale, ju olin unustanud, milline näeb välja torisev Peipsi.

Peipsi on pahas tujus

Varnja perekonnaseltsist välja kasvanud elava ajaloo muuseumis





Zoja pirukad: nr 1 - magus kukkel, nr 2 - kartuli-sibulapirukas




Raissa pirukad: nr 3 - sibula-munapirukad, nr 4 - porgandipirukas



Millegipärast otsustas Taevaisa torpedeerida ka Sibulatee hooaja avaüritusi, mis sa vihmaga ikka oma nina kodust välja pistad. Nii oli plaanis näiteks Varnjas valida parima sibulapiruka meister. Mul tekkis isegi väike hirm, et kõik küpsetavad kodus pirukaid ja äkki keegi ei julgegi koduköögist väljuda. Õnneks leidus siiski kaks kohalikku südikat prouat - Raissa ja Zoja, kelle hooleks see mängu ilu jäigi. Neljast esitletud klassikalisest pirukast kolm olid siis sibulaga ja statuudi kohaselt tuli võitja nende seast valida. Žürii valik langes Raissa porgandipirukale ja publik eelistas tema väikeseid sibula-munapirukaid (neid olen ennegi saanud; ka need, mida mainitud siin, olid Raissa küpsetatud). Ei saa salata, kolmas ehk kartuli-sibulapirukas Zojalt oli ka väga põnev ja ilmselt teen üsna peagi ka enda versiooni sellest. Eripreemia sai aga see neljas ehk magus sai, samuti Zojalt, mis ei olnud päris kaneelirull, aga midagi taolist. Aga milline tainas!!! Kuidas saab üks pärmitainas olla nii õrn, kohev ja magusalt lõhnav! Ka Zoja kartulipiruka tainas oli täiesti eriline, samuti lõhnav. See oli midagi nii erilist, et lausa üle mõistuse. Kusjuures ma pole kunagi saanud Peipsi ääres pirukaid, millel oleks tihke või maitsetu tainaosa, täiesti vastupidi. Kui pirukapeo juht Indrek Taalmaa küsis naistelt, et kust te olete selliseid pirukaid õppinud tegema, vastasid nad justkui ühest suust, et ema käest, ikka põlvest põlve edasi antuna.

Auhindade jagamine

Kohe näha, kes armastab pirukaid :) ehk kumbki küpsetaja sai ühe auhinnana suure koti jahu

Ma tean, need on traditsioonid, millest sealkandis kergekäeliselt ei loobuta. Ja hing, mis pannakse iga isetehtud asja sisse. Raissagi ütles, et ostes sügisel külateelt sibulavaniku, on iga vanik tegija nägu, iga punuja on pannud sinna sisse oma hinge. Hinged on aga erinevad... Või siis Varnja jõhvikalaat, kus küsitakse just käsitsi korjatud jõhvikat, olevat võimsama väega.

Võrgukuuridest on saanud saunad või garaažid

Kure pesupäev





Peipsimaa ja Rändur Rääbis ootavad külla

Vihm jäi lõpuks üle ja külavahe oli ootamatult rahvast täis saanud. Levis mõnus sauna-, grilli-, ahjukütmise- ja sirelilõhn. Õunapuud õitsesid nagu vahumäed ja sibulapealsed üritasid umbrohust kiiremad olla. Isegi Kolkja kurg tegi endale sauna nagu enamus külarahvast. Oli ju laupäev ...

Kolkja õunapuu

*          *          *

Zoja imeline pärmitainas ei andnud mulle teps rahu. Täpset retsepti mul pole, kuid üheks nipiks on rohke õli lisamine. Ja teine asi, algul, kui pärm lahustatakse soojas piimas, lastakse sel piimasegul kõigepealt poole tunni jagu seista, et käärimisprotsess hakkaks pihta. Alles seejärel lisatakse jahu, õli, suhkrut-soola ja muid lisandeid. Ja kindlasti tuleks tainas paar korda maha sõtkuda, et sellesse rohkem õhku anda.
Ja nii ma vormisin kaneelisaiad - saiad, mille tainas oli kenasti õhuline. Zoja omast võisin siiski vaid unistada :).


*          *            *

Sibulateel kehtib salakood "oleme võrgutatud". Ainult nii saab teada, kes tunneb Sibulateed ja ärgu olgu kade, rääkigu teistele ka:).


16. mai 2013

Ootusärevus ...

Täna hommikul ...

Teine puhkusenädal on koosnenud peamiselt ootamisest. Metsa äärde on rohu sisse tallatud teerada, et kontrollida hommikul ja õhtul, ega toomingad ole lõpuks õide puhkenud. Jube nöök tabas mind muidugi üleeile Valgamaal, kus toomingad olid täies õies ja minu ootusärevus tundus lausa kergelt kohatuna kui mitte totrana. Nüüd on meil ka rahu lõpuks majas :).

... ja paar päeva tagasi

Iga päev saab silmaga mõõdetud, kas spargel on juba pisut rohkem nina mullast välja pistnud. See on harras aeg ja ometi nii lühike. Nädal või kaks veel, ka sirelid hakkavad õitsema ja siis ongi kõik. KÕIK! Järgmisena ootad jõule:(.

Spargel kosub, paari päeva pärast on aeg käes.

Samas on nii mõnus ja rahulik kuulata hommikuti ööbikut, lõokesi ja mis-iganes muid linde. Kaugemal metsas kukub kägugi. Need on sellised hetked, kus ronid lauahunniku otsa, kõlgutad seal jalgu või tõstad põlved lõua alla või nõjatud hoopis väravale, pilk suunatud ei-kuhugi ja kuulad. Lihtsalt kuulad!

Hommik ...

Ootamisest jäi meelde Ugala teatris nähtud Tõnu Õnnepalju kirjutatud näidendist "Sajand" üks katke. Aasta oli siis 1913, paruniproua nautis oma mõisa klaasverandal lumel sillerdavaid ja läbi klaasi soojendavaid kevadisi päikesekiiri, kui saabus vana kärner esimese karbikese maasikatega. Need, mida oli ta hoole ja armastusega triiphoones poputanud. Esimesed maasikad, mõni hetk hiljem kõlas fraas esimestest sparglitest. Need polnud vaid staatuse märgiks, vaid need olid kevadekuulutajad. Mõelda vaid, eemal suurlinnakärast, külmal Eestimaal - lumega maasikad ja sparglid. Triiphoone, millest pole tänaseks midagi alles, mõis, millest pole tänaseks midagi alles. Jaa, hooned on küll, triiphoonest on saanud parimal juhul spaa, aga neis pole enam seda hinge, hing on teine. Sõitke näiteks Kuigatsi mõisast läbi, saate aru. Ei olnud Laar see, kes meie põllumajanduse tuksi keeras (nii ju ikka veel usutakse), sellega sai esimene Eesti Vabariik toona ise edukalt hakkama. Ja mis oli tulemus? Jõuda enne II MS samale vaimsele tasemele ja seejärel kohe padavai Siberisse, sest sul olid maasikad ja klaasveranda. Jaburamat asjade käiku annab ette kujutada, aga nii paraku juhtus. Ja siis nimetab lugupeetud Äripäeva peatoimetaja eestlasi hoidiserahvaks. Häbi peaks olema!

Nüüd on meil jälle maasikad ja sparglid. Esimesed maasikad, mis toodud poodidesse seitsme maa ja mere tagant, maitsesid nagu tükk plastiliini. Minu siiras kaastunne ostjatele, eriti emadele, kes laste soovil poetasid ostukorvi karbi esimesi maasikaid.  Oodake veel, oodake, kuni käes on juuni ja ostke siis - kodumaiseid, hommikul korjatud.


Lisaks spargel, mille tulemist oodatakse taas. Eilsest on Tartus saada kodumaist sparglit. Taevalik uudis! Juba eelmisel aastal tundus see kui ebareaalne unenägu, aga õnneks pole see unenägu, nii ongi. Spargel, mille võrsemurdmise krõks on kõrvadele kui kaunis muusikapala, laseb ennast teenida. Lusikatäis rammusat ja kergelt hapukat Hollandi kastet täiendamas spargli õrnmagusat maitset. See on suutäis, millega tavalisest maa- või linnanaisest saab hetkeks mõisaproua. Ja järsku on see klaasveranda ka olemas. Vähemasti kujutluspildis, kui nautida seda suutäit rohelisel murul, ümber linnulaul ja kevad. Ja mis siis, et vaatest puudub kõrge agaaviga lilleklump. Kevad on imede aeg!


Hollandi kastme valmistamiseks on mitmeid eri variante, seda siis tehnoloogia osas. Selleaastane katsetus pärineb USAs 1948. a välja antud raamatust "Cook book for men". Igavesti põnev lektüür! Minu esialgne mõte, et küllap koosneb kogu see 66 lehekülge külmkapi avamise õpetustest, osutus ikka täiesti ekslikuks. Tegemist on hämmastava kontsentratsiooniga teemal supp-praad-magustoit. Kõlbab lugeda ka naistele :).

150 g võid
4 munakollast
125 ml tulist vett
kuni 0,5 sidruni mahl
soola

Hollandi kastme tarvis kuumuta potipõhjas või, et see oleks kuum (mitte keema lasta!). Lisa vähehaaval lahtiklopitud munakollased, samal ajal segu hoolikalt vispeldades, et munakollane tükki ei läheks. Edasi lisa vispeldades vähehaaval keemast võetud vesi ja kuumuta madalal tulel või vesivannis hoolikalt edasi vispeldades, kuni mass muutub heledaks ja pakseneb hapukooretaoliseks. Keema ei tohi lasta, muidu tuleb munapuder. Ausalt öeldes pole ma vesivannis kuumutamisega eriti jahmerdada viitsinud. Kui näen, et segu läheb liiga kuumaks ja saabub kriitiline hetk, tõstan poti pliidilt õhku ja klopin usinasti, väike jahtumine tõmbab kastme taas ühtlaseks. Kui kaste on sobiva paksuse saavutanud, lisa osade kaupa sidrunimahl ja sool, timmi nende kahega maitse paika. Hoia valmis kaste serveerimiseni soojas.

Keeda sparglid, pošeeri munad, valmista kiire tomatisalat ja serveeri kõik koos, krooniks seesama Hollandi kaste.

Vasakul on pardimuna ja paremal kodukanamuna, kusjuures munakollased lähevad iga päevaga üha kuldsemaks.

Lõpetuseks üks võrdlus ka. Nimelt kohtab viimasel ajal inglisekeelsetes toiduajakirjades üha enam pardimunade kasutamist. Kanad oleks nagu out ja kõlbaksid üksnes supi sisse ning pardid täiega in.  Et Taluturul on müügil Kopra Karjamõisa ilusad valge koorega pardimunad, keetsin võrdluseks mõned pardimunad ja mõned kodukanade munad. Räägitakse, et pardimuna on kollasem kui kanamuna - ei miskit, räägitakse, et pardimuna on rikkalikuma maitsega - ei saanud aru, räägitakse, et pardimuna on suurem - kõik oleneb linnukeste tõust. Keetes ja pošeerides jääb pardimunavalge kergelt läbipaistev ja sinakas, lisaks muneb part vaid kevadperioodil. Moevärk, või kuis?

Spargliroa retsepti leiab ka Lõunakeskuse Taluturu kodulehelt.

3. mai 2013

Marmorkarask


Karaskil ja karaskil on vahe ehk kõik sõltub kasutatavast odrajahust. Oma senise elukese jooksul olen küll härdalt suhtunud Eesti sortidest kasvatatud tomatitesse-juurikatesse, kuid teravilja vaid niivõrd, kui see on vajalik eristamaks näiteks rukkijahu nisujahust. Odrajahu on seni olnud vaid odrajahu, odrast jahvatatud jahu, noh.

Viimane pool aastat koostööd Tartu Lõunakeskuse Taluturuga (koostan nende kodulehele retseptiosa) on aga minu mõttemaailma kohe hästi palju avardanud, tänud siinkohal Merlele! Iga kord turul käies vilavad silmad ringi nagu pangaröövlil, et kas on lettidele tekkinud midagi uut. Nii armas, kui vahel tekib väike arutelu, kes mida on kasutanud ja et proovi ka või pakub hoopis mõni kaubatooja oma uusi katsetusi. Seal on müüjad, kes tunnevad kaupa ja see pole mitte vähetähtis.

Kõikvõimalike teraviljatoodete osas olin algul nagu tavaline ostja - palun mulle kilone pakk rukkijahu. Nüüdseks küsin aga täie teadlikkusega Loona veski keskmise jahvatusega täisterarukkijahu, Koksvere veski rukkipüüli ja Kivisaare veski odrajahu. Sellest viimasest ma rääkida tahangi.


Katre rukkileivad ja karaskid on mu suured lemmikud. Ühel päeval, kui seisin nõutult jahuleti ääres, et millist odarajahu seekord proovida, soovitas Katre katsetada Kivisaare odrajahu, et tema küpsetab oma karaskeid just sellest. Jeerum, need on ju hirmus überhead, pole mingi probleem hävitada loetud minutitega krõbeda koorikuga ahjusoe karask, hoopis teistsugused kui teistest jahudest. Ja mina kahtlustasin seni mingit megasalajast pagarinippi :) Lühidalt öeldes oli see armastus esimesest silmapilgust! 

Kivisaare odrajahu on peenema jahvatusega, küpsetis ei jää tume ega tihke, vaid hele ja õhuline. Kui muidu soovitatakse karaskit süüa ahjust võetuna samal päeval, et pärastpoole taheneb ta hästi kiiresti, siis see karask võib rahulikult oma kolm päeva seista, ei mingit vahet esimese tunniga.





Aga karask ei pea olema lihtsalt üks kandiline või ümmargune "kook". Veidi tuunimist ja marmorkarask ongi valmis: heledat tainast mahendab hernejahu (näiteks Lääne-Virumaalt Kaarli talu toode) ja tumedale annab pähklist mekki kanepijahu. Ei-ei, siin pole midagi kriminaalset, tavaline toiduks kasutatavast kanepist jahvatatud pulber:). Viimast olen korra näinud ka Kaarli talu sildiga, kuid hetkel polnud muud võtta kui ökopoe kraam kusagilt Euroopast.

Ma saan aru küll, et siinkohal on tegemist surnud roti saba tagaajamisega, aga vahel tulebki seda otsida. Vastasel juhul võite teha lihtsalt SELLIST karaskit, vahet pole.

3 muna
1 sl suhkrut
1 tl soola
400 g tops maitsestamata jogurtit (võiks olla paksem jogurt)
200 g pakk kohupiima (vähemalt 5% rasvasisaldusega)
umbes 6 dl Kivisaare veski odrajahu
1 tl soodat
2 sl hernejahu
2 sl kanepijahu

Klopi munad suhkru ja soolaga lahti, lisa jogurt ja kohupiim ning klopi ühtlaseks. Vala juurde soodaga segatud jahu ning sega ühtlaseks. Jaga tainas pooleks, sega ühele juurde hernejahu, teisele kanepijahu. Vala üks tainas küpsetuspaberiga vooderdatud ahjuvormi (näiteks umbes 22 x 30 oleks hea), kalla teine peale või tõsta tainast vaheldumisi ja sega noaotsaga triibuliseks.
Küpseta eelsoojendatud ahjus 200 kraadi juures 25-30 minutit.

Vabalt võib küpsetada ka kaks erinevat karaskit, herne- ja kanepijahu tuleb lihtsalt topelt lisada.

Käesolevat postitust pole kinni maksnud ei Kivisaare veski ega Taluturg:). Tegemist on  tänuavaldusega Eesti veskitele, kus jahvatatakse siinsete talunike viljast värsket jahu, mis ei pea taluma väntsutamist suurtes elevaatorites ega anonüümsetel pakkeliinidel ning mida ostes tunned, nagu oleks see kott just sinu jaoks valmis pandud.

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...