30. november 2013

Silmud on puhtad nagu meesterahva hingeelu ...

... ehk õpiköök "Erinevate kalaliikide konserveerimine ja säilitamine püügihooaegade vahel”.

Hea, et kaks meest tundsid vähemalt selle loo peategelasi :)

Vean kihla, et te ei saanud mitte millesti aru:). Tegelikult on kõik täiesti arusaadav, Maitseelamuse kojas  räägiti jälle kalast. Kuna Peipsil on hetkel rahu ja vaikus, tuleb leida alternatiivne tegevus, et oskused rooste ei läheks. Pärast hakkavad taas värsket Peipsi kala nähes käed ja jalad ärevusest värisema, kollane nuga on teadupärast väääga terav :).

Õlletainas praetud koha sobib väga hästi ka koos marinaadiga purki panna

Maailm on täis üllatusi: kevadel Tauno poolt purki pandud õlletainas praetud sudakas tundus nüüd kriisi ajal nii hea ja armas, et härdushetkest polnud palju puudu. Maidu vested, kuidas nad Islandil kala ja kalamarja tegid ning sõid, polnud mõeldud just nõrganärviliste kõrvadele. Ja täitsa tavalist räime olin nõus sööma kohe mitu tükki, muidugi juhul, kui Kaja oli nad enne ära puhastanud :).

Kuidas fileerida haugi :)

Muide, kas te teate, et haugi on võimalik fileerida nii, et puhtas lihas pole ainsatki kurgukuradit? Selleks tuleb teha pikkupidi poolviltu siuh ja seejärel teisel poolel säuh, nii et alles jääb rombitaoline moodustis. Kui ei usu, vaadake joonist! Ei, see ei ole tundmatuks jääda sooviva kunstniku interpretatsioon "Väikese printsi" ainetel ega ajaloolaste seas hästi tuntud Palametsa tahvlijoonis, see on haugi lõikeskeem. Asjaolu, et toore haugiga kaasneb tavaliselt ka purgitäie haugimarja soolamine, ei ole selles majas eriti mainimist väärt. Oluline on taas märkida, et toorest marja ei tohi keeva veega üle valada, äraküpsetatud kalamari ei ole just maitsev. Ja seda, kas mari on õige temperatuuriga veega läbi pestud või mitte, reedab tema värv. Kui valmissegatud mari on kena klaar, sillerdab päikese või elektripirni valguses ja paistab läbi, on tegu õnnestunud. Kui aga meenutab väikeseid plastmasspärleid, siis mitte.

Äsja soolaga segatud haugimari, mari hakkab kenasti läbipaistvaks muutuma

Räimega on aga selline lugu, et temast saab teha rääbist. Kõlab küll ehtsa pettusena, kuid tõesti, vähemalt räime see kala küll enam ei meenutanud. Võtke 1 kg räimede kohta 1 liiter vett, lisage sinna 5 sl soola, 5 sl suhkrut ja 5 sl äädikat. Asetage pestud rookimata kalad soolvette ja tõstke nõu 24 tunniks jahedasse. Seejärel fileerige kalad, raputage rohkelt hakitud tilli peale ja ongi korralik sakuska valmis.

Räimest sai rääbis :)

Silmude kvaliteedi välimääraja:  mida tumedam "kala" (nagu keskel), seda värskem ja kvaliteetsem see on. Hoidu heledate eest!

Nüüd aga loo peategelased ehk suur kausitäis Narva silmusid. Jumal tänatud, et kambas oli üks bioloog! Vähemalt saime kiire ülevaate, et meil leidub kolme liiki silmlasi: merisutt, ojasilm ja jõesilm (Lampetra fluviatilis). Vot see viimane, kes ei ole tegelikult kala, vaid sõõrsuu, elab rohkem meres. Vastena saab tema elu alguse küll jões, seejärel kolib merre ja tagasi jõkke tuleb üksnes kudema. Kui ma rääkisin lugu, kuidas me pinginaabriga tahtsime kunagi akvaariumi teha ning püüdsime Pedja jõest kangelaslikult enda arvates paar jõesilmu kinni, kes tuli küll pinginaabri isa käsu peale jõkke tagasi lasta, hakkas Heiki naerma ja teatas, et need olid suure tõenäosusega hoopis ojasilmud. Säh sulle jõesilmusid!

Silmudega seoses meenub kohe silmuköök Sagritsa muuseumis Kalame talus Karepal. Väga põnev 19.saj I poole ehitis, mille kohta öeldakse, et teist sarnast ei leidu.Tegemist oli kalurikohaga ja Selja jõest püüti hulganisti silmu. Küllap seepärast ehitatigi spetsiaalne paekivist hoone silmude röstimiseks.

Kalame talu silmuköök (A.Kaldam, 2007, Kultuurimälestiste riiklik register)

Narva silmud on kuulsad. Juba enne Põhjasõda viidi Narva kandist pärit soolatud angerjaid, jõesilmusid ja lõhet laevadega Stockholmi ja Lübeckisse. Väga põhjalikku artiklit selle kandi kalapüügist 17. sajandi lõpus võib lugeda SIIT. Vladislav Koržets kirjutab väga põnevalt silmudest aga SIIN.

Silmud röstimisrestil

Silmusid võib praadida või röstida ja süüa kohe kuumalt. Kalli kraamiga kokkuhoidlikumad sisemaalased kipuvad seda pigem säilitama, et siis jaokaupa edaspidi vaikselt nautida. Kuna säilitamine ehk antud ürituse puhul purkipanek pidi olema meie silmude eeviimane vaatus (viimane on mõistagi söömine), asusime Tauno juhatusel asja kallale.

Puhastamiskonveier ehk silmudelt lima mahapühkimine

Võimalikult värsked ehk veel siuglevad silmud tuleb rohke jämeda soolaga üle riputada, mõne aja pärast korralikult läbi segada, kuni kogu see limane mass hakkab vahutama, siis sool ja vaht maha pesta ning seejärel ühekaupa rätiku abil kuivaks nühkida. Puhtad ja kuivad silmud röstitakse väljas sütel (võib ka köögis pannil praadida või lahtises kaminas restil röstida, kuid sellest tõusev "aroom" võib häirima hakata), lõigatakse parajateks juppideks, laotakse tihedalt eelnevalt kuumutatud purkidesse ning valatakse kuum äädikaga marinaad peale. Mõne päeva pärast on vedelik tarretunud ja võib sööma asuda.

Simukonservide liin: ühed lõikavad parajad jupid, teised pistavad ettevalmistatud purkidesse.

Röstimise juures on oluline, et silmud oleksid üleni päris pruunid, vastasel juhul võivad sees olevad kõhred jääda hamba all prõksuma ning maitsegi pole nii hea.

Purgid enne marinaadi pealevalamist.

Jaan Koor soovitab oma kokaraamatu 1908.a ilmunud 4.trükis, et praetud silmude jaoks tuleb need eelnevalt soolaga segada, puulusikaga "vahtu kloppida", külma veega puhtaks pesta ja kallata sõelale nõrguma. Natuke peenikest soola ka peale raputada ja seejärel lasta hästi kuivaks nõrguda. Silmud tuleb või seespruuniks ja küpseks praadida ning serveerida sidruni või äädikaga. Röstitud silmude ettevalmistamiseks soovitab ka Koor nad rätikuga eelnevalt kuivaks pühkida.

Lõpetuseks aga üks tõeliselt luksuslik retsept Lyda Pancki raamatust "Kasulinne Kögi- ja majapiddamisseramat", 2.trükk, 1877. Kel jõesilmu laialt käes, võib ette võtta.

Silmud ehk lampretid prantsuse moodi
Silmud pistetakse ükshaaval keeva vee sisse, hõõrutakse peene soolaga ning pühitakse rätikuga nahk puhtaks. Võetakse sisikond välja ja lõigatakse pead maha. Pannakse potti koos kimbu petesellilehtedega, lisatakse natuke šampinjone, 3 tervet sibulat, soola, 1 õlleklaasitäis punast veini ja niipalju suhkruga pruuniks tehtud puljongit (puljongid tehti siis kõrvetatud suhkruga tumedamaks), et silmud on kaetud ja keedetakse tasasel tulel pehmeks. Siis asetatakse silmud koos röstitud leivaviiludega eelsoojendatud liuale. Keeduvedelik keedetakse osaliselt kokku, kurnatakse läbi sõela. Lisatakse 1 sl värsket võid, natuke šampinjone, väikseid sibulaid (pärlsibulaid) ja vähisabasid ning keedetakse kaste läbi. Serveerimisel valatakse kuum kaste silmudele.

Nii säilitatakse silmusid püügihooaegade vahel :).

Ja nii see purgirivi siis valmis saigi. Üks sai aga õhtu edenedes selgeks küll: kala puudumine tuleb ette näha, ehk kala tuleb pidevalt igaks juhuks alal hoida, mine tea, millal püügihooaeg parajasti otsa saab.

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...