30. detsember 2013

Mandlisült ehk blancmange


Lugu algab taas aastate eest, kui lehitsedes oma armsa Jaan Koori kokaraamatu kapsastunud 3.trükki, hakkas silma magustoit nimega želee vasika pääst, sulgudes blanc-manger. Selle retsepti kohaselt tarretas koorest tehtud desserti keedetud vasikapea; želatiiniga tehtud varianti nimetati lihtsalt želee rõõsast koorest mandlitega. Tollal ei teadnud ma selle desserdi nimest, taustast ega hingeelust tuhkagi. Minu jaoks oli see pigem naljaka nimega roog, nii et kulus veel tükk aega, kui maailmapilt hakkas tasapidi avarduma. Aja jooksul selgus, et "samast perekonnast" on veel panna cotta, vanillipuding ning muidki piimast tarretatud desserte, mis on nii mõnigi kord leidnud menüüs oma koha. Vasikapääst želee olin rõõmsalt kõrvale jätnud :).


Pärast pikka aega tuletas see ennast meelde tänavu kevadel ühes Londoni raamatupoes, kui uurides Rose Prince`i paksu raamatu "The New English Table" viimast trükki, avasin selle täiesti juhuslikult leheküljelt 378. Kolm korda võib arvata, mis retsept sel leheküljel leidus - loomulikult Blancmange with Crystallised Rose Petals :) Mõni hetk hiljem sain veel müüjalt südamlikult kiita väga hea ostu eest :). Sinnapaika see jäigi, kuigi hinge peal kripeldas väheke.


Kolmandat korda ehk siis lõpuks ometi jõudsin selle magustoiduni nüüd suvel, valmistudes Padise kloostris augustis aset leidvateks Püha Bernardi päevadeks. Minu ülesandeks oli rääkida paar nädalat enne suurt festivali toitlustajatele ja kohapealsetele huvilistele ning veel Bernardi päevade raames teisel päeval väljakuulutatud avalikus programmis keskaja toidust. Aitäh Tiinale ja Piiale kutse ja abi eest, hästi vahva ning lahe oli, Padise muutus kohe koduseks paigaks!

Esimeses õpiköögis. Osalejad arvasid, et tuleb 3 tundi loengut ja asi mutt. Aga et käed külge ja kõht täis, see ... :)

Kui lühidalt kokku võtta, siis esimene üritus toimus õhtuse õpiköögina, kus rääkisime, mida keskajal söödi, valmistasime koos kolm rooga - nõgesekaraski, kanaga hernesupi ja mandlipiimadesserdi ning pistsime need koos nahka ka. Pärast arutasime veel toitlustajatega nende plaane, mida ja kuidas kahel päeval toidutelkides pakkuda.

Teiseks ürituseks sain enda valdusesse juba kloostri köögi :)

Teine kulges aga eriti pidulikult, kuna mul avanes võimalus oma köök üles sättida kloostri selleks kõige paslikumas "ruumis", pakkudes huvilistele alustuseks värvilisi porgandeid, seejärel porgandikreemiga safranileiba, suitsuliha ja naeristega kruubiputru ning rosina-mandliküpsiseid. Nii nagu aasta eest Tartus, keskendusin ka Padisel rohkem toorainele, mis keskajal saadaval oli, pidades silmas nii asukohta (Tallinna läheduses ikkagi!) kui kloostri võimalikku elukorraldust - läbilõiget nii kasinamast kui priiskavast elust. Juttu jätkus kõigi huvilistega pikalt ja põhjalikult, muuhulgas kuulsin nii kohalikku klatši, põhjalikku veinitegemise õpetust kui imestamist, kas tõesti oli siis sama tooraine olemas. Mõned lubasid kohe koju kruubiputru keetma minna :)

Isegi pilti polnud mahti teha, lõuad pidid lõksuma ja näpud tööd tegema :). Ainus kaader pärineb päeva lõpust, kui laud oli sama hästi kui lage, vaid mõned porgandiseibid olid veel jäänud.

Esimeseks õpiköögiks magustoitu valides tekkis kinnisidee teha midagi mandlitest. Et mandleid ja  mandlipüreed ehk mandlisuppi on leida keskaegsete Tallinna pidusöökide menüüdest (vt A.Mänd "Pidustused keskaegse Liivimaa linnades", teine trükk 2012) tundus see valik kohane. Teemaga edasi minnes selgus, et mandlipiimatarretis ehk blancmange ise on samuti keskajast pärit roog, mida teatud variatsioonidega tunti üle Euroopa (mandlid polnud kõikjal kohustuslik retsepti osa). Toidust, mida tunti ka kui haigete kosutajat, sai aja jooksul armastatud piduroog.

Blancmange Padise moodi. Muide, allesjäänud mandlimassist valmistatud imelised küpsised on kogu kamba puhas fantaasiavili, retsepti ei saa :)

Teada on, et pidulikul kujul võis blancmange olla keskaja lõpus ja uusajal juba eri värvi kihtidega, pärast želatiini levimist tekkis mõistagi veelgi enam mänguruumi. Jaan Koor õpetab oma 1903.a ilmunud raamatus "Magusad söögid", kuidas mandlisülti võib teha jutiliseks punase kompvekivärvi või marjadega, roheliste pistaatsiapähklite, kompvekivärvi või spinatiga, pruuni šokolaadi või kohviga. Valget kihti võib omakorda maitsestada rummi, konjaki või maraschinoga.

Blancmange - detsembri lõpp 2013.

Niisiis leidsin, et see võiks olla sobilik magustoit lõpetamaks 2013. aastat. Põhjuseks eelpool mainitud Koori rohelise kihi jutt :) On ju praegugi rohi kenasti roheline ja kui päikegi suvatseb pilve tagant korraks välja piiluda, võiks ennast juba mitu kuud edasi mõelda. Meie aia näsiniingi arvas seda, kui hakkas jõuludeks õitsema :)

100 g kooritud mandleid
1 dl vett
1 dl valget veini
3 dl vahukoort
3-4 sl suhkrut
terake soola
lusikaotsaga vanillipastat või vanillsuhkrut
1 sl konjakit
0,5 tl spinatipulbrit
3 lehte želatiini
kaunistamiseks erinevaid marju, šokolaadi, jne

Purusta mandlid köögikombainis peeneks puruks, lisa vesi, vein, koor ja suhkur-sool ning lase keema. Lase segul vaevu podiseda umbes 10 minutit, tõsta pott pliidilt ja lase veel 5 minutit seista. Lisa vanillipasta ja sega läbi. Vala mass läbi sõela, nii et puru jääb sõelale. Sellest võib hiljem näiteks küpsiseid teha, me Padisel tegime:).
Pigista eelnevalt külmas vees paisutatud želatiinilehed kuivaks ja lisa kooresegusse, sega läbi. Jaota segu silma järgi pooleks. Sega ühele poolele juurde spinatipulbrit, nii et tulemus jääb heleroheline. Valge pool jaga omakorda 2/3 ja 1/3. Väiksemale osale sega juurde konjakit.
Võta 4 sobivat kaussi või klaasi, jaota valge osa nõudesse, lase külmas tarduda. Seejärel jaota roheline segu ja lase samuti tarduda. Lõpuks vala laiali konjakiga osa. Lase veel vähemalt paar tundi tarduda. Kaunista meelepäraste marjade ning muu ilusaga. Päris lumehelbeid küll ei lubata, kuid tordikaunistuste seast leiab ikka :).

26. detsember 2013

Okkaline tee süldini


Mul on süldiga olnud terve elu keerulised suhted. Kuni eelmise aastani olin nõus sööma üksnes ema keedetud süldi kallerdist, siis võtsin südame rindu ja tegin ära. Oma esimese iseseisva sülditeo. Kuna teooriakrunt oli tugev, läks kõik täkkesse. Nüüd olen juba käpp sel alal :). Paar päeva tagasi tõstsin külas olles esimest korda elus taldrikule kellegi teise tehtud sülti. Süda põksus ja imelik oli olla. Aga ära tegin :).

Kuigi kõik teed pidavat lapsepõlveni viima, ei mäleta ma ainsatki seika, kus mul oleks kästud sülti süüa. Ses mõttes olid mu vanemad väga tolerantsed, õigemini oli meil reegel, et kui laual olev ei kõlba, otsi ise endale midagi asemele, eraldi sööki ei hakanud nüüd küll keegi preili pirtsutajale tegema. Niisiis, hingelist traumat polnud, pigem vahtisin alati juures, kui ema süldiliha lõikus, endal näpud ja pool nägu kõrvade närimisest kleepumas. Suuremast peast aitasin ka lõikuda, kuid jätkuvalt ei tekitanud see kaussides tarretunud lihamass mus mingeid tundeid. Küsimus polnud isegi esteetikas, kuigi värviliste porgandite ja hernestega sätitud lihatükke tarrendis olin ma täiesti nõus konsumeerima. Muide, meie majas ei panda porgandit süldisse ei keemise ajal ega kausi põhja, pidavat säilimisele kehvasti mõjuma. Küsimus oli justnimelt kallerdises! Ehk et õige sült oli minu jaoks selline, kus poole sellest kaunist kraamist moodustas ilus kuldset karva läbipaistev osa. Ja ma olin nõus kellega tahes seda süldisektorit jagama, peaasi, et kehtiks reegel, mille järgi saan mina kallerdise osa. Kusjuures emaga arenesid meil siis tulised vaidlused vedeliku ja süldiliha omavahelise suhte osas. Paraku jäin alati kaotajaks! Nüüd tean küll, kuidas on hea tahtmise korral võimalik keeta tavalist puljongit niiviisi, et ta ilma želatiinita ära tarretuks, tollal aga pidin nõustuma vanemate ja targemate inimeste kogemusega.


Niisiis sült. Loomulikult ei oska ma sellest kirjutada nii analüütiliselt kui Jüri Pino oma Oma Maitse detsembrikuu kolumnis. Küllap seepärast, et ma kuulun sinna armastavate naisterahvaste poolele, kes koorivad alguses piinliku täpsusega vahu ja sätivad pärast valmis lauatäie süsteemi järgi planeeritud kausse. Et kui väljakallamiseks läheb, siis on teada, millistest alustatakse kõigepealt söömist, millised võib külla kaasa võtta ja millised jäävad tagavaraks.

Sült kuulub ilma vähimagi kahtluseta Eesti traditsiooniliste toitude sekka, vähemasti sellesse listi, mille sisu peame tänapäeval traditsioonilisse Eesti kööki kuuluvaks. See, et näiteks sakslastel on ka sült olemas, ei oma hetkel tähtsust. Paljude toitudega on ju nii, et pool ilma sööb enamvähem sama asja. Kes kellelt idee sisse vehkis, jääb paljudel juhtudel vaid hüpoteesiks. Kindel on vaid see, et tegemist on ehk kõige loomingulisema toiduga. Selleks, et olla loominguline, pead sa selle roa hingeelu aga peensusteni tundma.
Süldil on Eesti köögis segane taust. Praegusel kujul ehk varianti, milles peeneks hakitud liha on kenasti läbipaistvas kallerdises, tunneme vast veidi üle 100 aasta. Varasem sült tähendas pigem keedetud liha, mis tõsteti pipra ja loorberiga maitsetatud leemest välja ja lasti taheneda, nii et teda kõlbas viiludeks lõigata. Või siis selline, kus leemest välja tõstetud liha lõigati küll väiksemateks tükkideks, kuid asetati niisama kenasti sidruniviilude ja maitserohelisega sätitud vaagnale ja heal juhul tõsteti tarretuvat leent nagu glasuuriks peale. Liha tarrendis oli tuntud, kuid sel juhul lisati vedelikule tarretumiseks želatiini või kondiliimi. Tänapäevase süldi "maaletoojaks" võib pidada Jaan Koori. Sülti võis teha teha nii loomast kui linnust. Siiski on läbi aegade eelistatuim variant olnud vasikast. Sobib ka põrsas. Vanast seast, hanest, jne keedeti siis, kui vasikat või põrsast polnud võtta või oli seda kraami vähe.
Nii nagu paljude roogade puhul, mida Jaan Koor üritas tutvustada, saabus pärast teda vaikus. Ma ei saa kindlalt väita, kuid tundub, et ei Adeline Tannbaum ega Emma Leesment-Mälberg suutnud Eesti Vabariigi ajal teha nii, et sült muutunuks kroonijuveeliks. Ta oli olemas küll, kuid pigem võrdne võrdsete seas.
Põhjus oli väga lihtne. Sülti keedeti varasemal ajal siis, kui vasikat, lammast või hiljem siga tapeti, oli see siis pühadeks või vahepeal mingi sündmusega seoses. Aliise Moora ütleb, et rupsidest ehk päädikutest (pea, jalad, jne) keedeti 19. sajandil rohkem suppi, sülti pigem harva. Ja sedagi rohkem lamba või vasika päädikutest. Sealihast olevat hakatud sülti tegema 19. sajandi lõpupoole, kui hakati rohkem sigu kasvatama. Kõigepealt ilmus sealihasült peolauale, näiteks pulmalauale, kutsuti teda siis jahelihaks, sest võis lisaks lihale sisaldada ka maksa, kopsu, vms. Lihatükkidel võisid kondid sees olla, nii oli näpu vahelt mugavam süüa. Aliise viitab ka Rõugest pärit teatele, kus jahelihale lisati ka tangu (nimetati siis jaheruug). Jaan Koori õpetus läks aga täiesti asja ette, sest just 19./20. sajandi vahetusel hakatakse süldiliha kontidelt eraldama. Ju siis tundus meeldivam ja puhtam süüa :).

Süldi püünele tõstmisest räägime pigem pärast II MS, kui Salme Masso õpetusest 1955.a legendaarses raamatus "Maitsvast ja tervislikust toidust" kujuneb uus sülditegemise etalon. Põhjus oli ju väga lihtne. Kui ise siga ei pidanud, oli ilusat kvaliteetset liha märksa keerulisem hankida kui süldikraami. Ja nii seda siis keedeti ja keedeti. Midagi ikka, ajastu märk! Hoolimata sellest, et nõukogude ajast on üksjagu aega juba möödas, püsib tollane põhimõtteline retsept tänapäevani. Ja veel, sülditegemise oskus tähendas vähemasti kodukokaoskuste kõrgemat taset. See on jällegi äärmiselt huvitav fenomen, kuidas sült võtab seni sama tähendanud leiva rolli üle.

Ma usun, et kõik, kes on eales pidanud süldi retsepti koostama, on seisnud dilemma ees, kuidas panna kirja kirjutamatut, õigemini iseenesestmõistetavat. Sült pole nagu kook, mille retseptis on koostisosade osakaal äärmiselt oluline.

Süldi keetmiseks läheb tarvis suurt potti. Kui poti mõõt on teada, alles siis saab mõelda sellele, mida sinna sisse panna. See, kui on olemas plaan A, ei tähenda ka midagi. Poes või turul võib vabalt selguda, et täna pole võimalik leida näiteks ainsatki esikooti. No ja siis? Kleepjat kraami sisaldavad ju lisaks kootidele vastavalt lõikeskeemile veel jalad, kõrvad, sabad ja pea. Midagi peaks ometi leidma! Süldi "täidise" mõttes võib potti visata mistahes kena taise sealihatüki (näiteks tagumisest praetükist), jupikese vasika- või loodetavasti noorema veise liha, ka nahata kanakints või filee ei tee paha.
Järgmiseks on vaja aega. Lihakraam peab potis keema vaiksel tulel vähemalt 3-4 tundi, nii et vedelik õrnalt võbeleb. Aeglane keemine annab selge vedeliku, pikaajaline keemine aga maitse. Kui liha juba kontidelt kukub, on paras aeg pott tulelt maha tõsta.

Vahu võtmisega jagunetakse aga erinevatesse koolkondadesse. Ühed ütlevad, et kui lihakraam on eelnevalt korralikult pestud ja vajadusel leotatud, ei ole pärast vahu võtmist tarvis vett vahetada. Teised on seisukohal, et liha tuleb kupatada ühes vees ja seejärel uue veega lõpuni keeta. Milleks, tekib mul küsimus ja seekord pole see laiskusest tingitud. Vaht tuleb küll hoolikalt eemaldada, sellega olen päri. Kui keemahakkamisel peakski kusagilt natuke verd või muud sodi eralduma, tõuseb see pinnale, lihtsalt tihedam vahukulp tuleb võtta :)

Rotaksi lihapood. Foto lihapoe FB lehelt.

Head sülti ei saa kehvast toorainest. Minu viimase aja konkurentsitu lemmik on Rotaksi lihapood Tartust kümmekond kilomeetrit Jõgeva poole. Nüüd juba tsipa üle aasta tegutsenud lihapood on osa ahelast, kus kohapeal Maramaa farmis kasvanud sead tapetakse sealsamas tapamajas ja poodi jõuab täiesti värske kraam. Ja ma pean ütlema, et sel lihal on samasugune magus maitse, mis lapsepõlves koduskasvanud seal. Mõistagi pole ma ainus klient :) Kui tavapäraselt on leti ees oma 10-15 inimest sabas, siis nüüd tuleb auto jätta maantee äärde ning asuda järjekorda, kus sinu eest oli ehk 30 inimest. Hea liha on tänapäeval defitsiit! Lihapoest saab kõike, kui tahad, võid osta ka terve sea, mis on veerandike kaupa kenasti pakitud. Eraldi parajate tükkidena saab aga triibuliha, lapet, kaelakarbonaadi, praadi, välisfileed, sisefileed, põske, vaheliha, hakkliha, rasva, pead, kooti, jalgu, sabasid, kõrvu, kopsu, maksa, südant, neeru, isegi põrna, erineva suurusega konte. Kindlasti on veel midagi, mis hetkel ei meenu. Kuna poeruumi taga on kohe tükeldusruum, võib paluda lõigata ka soovikohase tüki.


Nüüd jõulude eel läksin sinna lihapoodi mõttega osta 2 kooti ja 2 jalga ning ehk mõni taine tükk täiteks ehk üsna optimaalne komplekt, mis annab minu meelest väga hea tulemuse. Leti ette jõudes selgus, et hommikused koodid on otsas, järgmisest lihakehast ehk saaks, aga seda alles mitme minuti pärast (ärge unustage, et mu seljataga seisis järgmine 30 ablast kodanikku :) ). Niisiis kiire ümbermängimine ja kaalule rändasid 3 jalga, 1 poolik pea ja taine praetükk. Poes ja isegi turul müügil olevast peast pole ma julenud kunagi sülti teha, nüüd aga arvestades kraami värskust, küll. Pea ja jalad tuli kodus peenemaks raiuda, praeliha ka väiksemateks tükkideks lõigata ning potti läks veel umbes 4 liitrit vett, pärast vahu eemaldamist mitu peotäit väikeseid koorega sibulaid (sellised tippsibulast natuke suuremad sibulad), peotäis värskeid loorberilehti (on ikka "kangemad" ja paremad kui kuivatatud lehed), hunnik piprateri ning keemise lõpuosas ka soola. Ja nii see pott siis istus seal pliidil. Sibulakoored annavad süldileemele kauni kuldse tooni, mulle ei meeldi heleda värviga sült. Ja kuidas see kõik lõhnas!


Kui liha on valmis, kurnan vedeliku läbi sõela teise potti ja tõstan süldiliha jahtuma. Mõned kougivad liha kõigepealt leemest välja ja kurnavad pärast leeme ära, kuid minu meelest jääb leem niiviisi sogasem. Soe liha tuleb peeneks hakkida, jalgadest pole midagi võtta, need on vaid liimi pärast. Kamara lisamine on ka personaalne, mulle see eriti ei meeldi.
Hakitud liha valan tagasi leemesse, lasen uuesti keema, riisun vahu ja lisan soola. Vedelik peab olema tuntavalt soolasem kui me oleme harjunud, sest jahtudes maitse maheneb ja muutub ... parajaks.
Nüüd ei jäägi muud üle, kui valmis sült valada lauale sätitud anumatesse, lasta jahedas tarretuda ja nautida ... päevade kaupa. Osa sülti võib kohe ka ettevalmistatud purkidesse valada ja korralikult kaanetada. Nii on vähemalt kuu kui mitte kaks hooletu. Külmkapis seisnud purgi sisu tuleb keema lasta ja uuesti tarretada, sült nagu eile tehtud.


Postimehes esitati hiljuti ahastamapanev küsimus, et süldivorme polevat enam saada, kuhu nüüd sült panna? Lugesin igaks juhuks seda küsimust kaks korda, et probleemi tõsidusest aru saada :D No ei saanud. Õnneks kodanikud lugejad juhatasid, kust neid sakilisi vorme ka tänapäeval leida ja osad soovitasid lihtsalt õõnsaid kuumakindlaid vorme. Nii ongi, sakilise vormi puudumine ei tekita veel maailmalõppu. Aga mine sa tea, kui sellised küsimusi ikka liiga palju koguneb, äkki tulebki :).

22. detsember 2013

Jõulud, kõrvitsad ja kevad


Pööripäeva paiku


Miks ma pidin küll blogi päise taustapildi ära vahetama. Seda karget härmatist jagus ju vaid mõneks korraks! Kui päike juhtub pilve tagant korraks välja piiluma, haarab nina õhust pigem kevade poolt salakavalalt laialipuistatud värske õhu killukesi ja isegi kui silmad korraks maha lüüa, kinnitab rohekas muru ja pehme kruusaga külatee tõesti pigem kevadeootust. See, et ametlikult on meil nüüd talv, pole üldse tähtis. Natuke tegelikult siiski on, kuidas sa jõule kevadel ikka tähistad :)

Sisimas valdab mind tänutunne. Selle aasta eest. Aasta, mis algas üsna segaselt ja lausa mustades toonides, hakkas nagu pikemaks muutunud päev muudkui ennast koguma ja heledamaks minema. Ning kui nüüd jõuluajal on korraks aeg maha võetud, saad aru, kui palju on neid armsaid inimesi, kellega võib kõhklemata minna mitte ainult luurele, vaid ka üksikule saarele või lausa maailma otsa. Nii mõnegagi on koos luuratud ja üksikul saarel käidud, kes teab kuidas järgmisel suvel selle maailma otsaga siis jääb :).

Verikäkid - eesti traditsiooniline toit, mille valmistamiseks läheb juba toidupärandi kümblust tarvis. Seni olen vaid vaimustunud nägusid näinud, jess!

Praegu on paras aeg teha ka üks söögikokkuvõte. Mõtte selleks andis Kaido Kama artikkel "Pärimuskultuur kui ellujäämisõpetus" viimases Akadeemias (nr 12, 2013). Lugesin seda lihtsate sõnadega kirjapandut kui karjasekirja ning noogutasin mõttes iga lause peale. Me räägime küll kultuurist kui meie elamise viisist, kuid tegelikult mõjutavad maailmas toimuvad ühiskondlikud ja tehnoloogilised muutused inimest üha kiirenevas tempos. Seega ei ela me enam on esivanematelt päritud kultuuris nagu see varem oli levinud, vaid jookseme sellest üha enam ette. Kaido Kama kirjutab väga kenasti, et vanemate päritud kultuuris elatakse oma igapäevast elu, pärimuskultuuriga aga tegeletakse. Tegelikult see ei ole naljakas, see on riigikaitse aspektist ääretult oluline teema. Mida teeb tänapäeva inimene, kui tal kaob pikemalt elekter? Ahastab ja külmetab, sest kortermajas ei ole teisiti võimalik. Isegi maal elavad inimesed, eriti need, kes on põldudele uued majad ehitanud, ei oska ilma. Külm, nälg, pimedus ja kaos! Tihti ei taibata mõelda alternatiivi peale. Euroametnike idee tõmmata ahiküttele pidurit kuulub samasse valdkonda. Aga mis saab siis, kui nafta päriselt kaob? Heakene küll, ühe sõrmenipsuga ei juhtu midagi, kuid kui kasvõi Eestist käib üle tugev torm, mis elektriliine lõhub, on see juba piisav proovikivi.
Mida rohkem inimene oskab ise teha, seda parem. Ta ei pea neid asju igapäev praktiseerima, kuid kui vaja, tuletab meelde ja saab hakkama. Sealjuures tean päris mitut inimest, kes näitavad meelsasti oma käsitööoskusi teistele, saades sellest võimsa emotsionaalse laengu. Nad on aidanud oma tegemistega inimestel õppida ja tuletada meelde oskusi, mida tänapäeval iga mees enam ei valda või pole isegi näinud.
Pärimuskultuuri kuuluvad ka traditsiooniliste söökide valmistamise koolitused. Ses mõttes on mul siiralt hea meel, et juba kolmandat korda saime koos Jaanikaga Maitseelamuse kojas õpetada, kuidas ise verivorste ja verikäkke teha. Ja ma olen selle üle südamest õnnelik, et oleme saanud anda oma panuse ühe mälulüli kokkulappimisele.
Või siis kodune leivategu, mida praegusel ajal ei tehta mitte ellujäämise pärast, vaid natuke moe ja natuke oma tervise pärast, võib-olla isegi stressimaandamise pärast, ju ta siis täidab isetegemise vajaduse tühiku, mis kusagil sügaval sees kripeldab. Tänases  tarbijaühiskonnas võib seda lausa omaette fenomeniks pidada.
Või siis oma peenramaade tagasitulek. Vahepeal, kui levis mõtteviis, et kõike saab poest ja märksa odavamalt, siis see on kahtlemata õige, kuid kui odral ja kaeral enam vahet ei tee ning poes läheb seesama elekter ära, mis siis? Ka seesama porgandipeenar kuulub nüüd pärimuskultuuri, see pole enam eluviis.
Seetõttu ma austan sügavalt inimesi, kes ise teevad midagi. Jah, see on ebarentaabel, ajamahukas ja tont teab mis veel. Näiteks mõned päevad tagasi peetud kontori jõulupeol olid laual lisaks mitut sorti leivale pasteeti, sealihaterriini, munavõid, peedisalatit, marineeritud kõrvitsat, pohlamoosi, kartuli- ja verivorste, sealihaga praekapsast, õuna-porgandikooki, šokolaaditorti, õunu; õunamahlast ja pihlakanapsist rääkimata. Ainus poest pärit asi oli sinep :). Kooslus, mille taga oli ühine energia ja ühine rahulolu. Nii ongi kõik õige, pärimuskultuuri ja samas Vikerkaares Marju Kõivupuu väljapakutud kultuuripärandikümblust pole veel tarvis.


Kui alustasime Tiius aasta tagasi rubriiki "Meie pere", oli selle mõte kutsuda inimesi üles jagama oma kogemusi ja retsepte igapäevaste või vahel ka pidulikumate toitude teemal. Need toidud, olid need siis lihapirukad, kartulisalat, maasikamoos või purki pandud kõrvits, on ju meie eesti kodugurmee klassika. Tegelikult ma valetan, see valik on minu ettekujutus söökidest, mis võiksid meie kodukokkade raudvarasse kuuluda. Ilmselt enam mitte kauaks! Toit on nii kiiresti muutuv nähtus, mida aeg edasi, seda kiiremini kogu info muutub ja teiseneb, nii et see on pigem üks katse jäädvustada ühe põlvkonna kogemust, nende osakest meie toidupärandist. Ma ei saa salata, see on olnud põnev retk, mis tegelikult ju jätkub. Näiteks jaanuari alguseni ootame kogemusi jagama, kuidas keegi kotlette küpsetab.


Algul mõtlesin, et oh kui vahva oleks näha, mida mingil teemal välja pakutakse. Ja oi kui lahedaid retsepte on saadetud! Iga kuu jaoks võiduretsepti välja valides õppisin ma lõpuks paksu maasikamoosi ja põnevat pekingi kapsaga kanasuppi  keetma, lõpuks ometi mannaga õunakooki küpsetama (ma polnud seda kunagi varem teinud!) ja mis kõige tähtsam - kõrvitsat marineerima. Aitäh siinkohal proua Eha Lapinile, kelle õpetus ilmus oktoobrikuu Tiius. Seni olin seda teinud niiöelda tunde järgi, suvaliselt, ülejala. Õige ja järeleproovitud tulemuse annab aga timmitud retsept, mitte igakordne eksperiment! Ja nii ma olen teinud vast oma kolm kui mitte neli laari sellesama retsepti järgi, on ikka mõnus küll.


1 kg puhastatud kõrvitsat
0,8 -1 l vett
300 g suhkrut (mina panen umbes 250 g)
6-8 nelki
0,5 - 1 kaneelikoor (murra näppude vahel tükkideks)
5-6 tera vürtspipart
jupike värsket ingverit
3 sl 30%list äädikat

Lagunemise vältimiseks võib kõrvitsatükid panna eelmisel päeval nõrka soolvette likku, kuid kui keedupotti hoolega jälgida, pole see tingimata vajalik.
Tükelda puhastatud kõrvits kuubikuteks. Pane vesi koos suhkru ja vürtsidega keema, lisa õhukeselt viilutatud ingver ja keeda 5-10 minutit. Vala juurde äädikas, lase korraks uuesti keema ning seejärel lisa kõrvitsatükid. Keeda tasasel tulel, kuni kõrvits muutub klaasjaks ja on piisavalt pehme. Tõsta ettevalmistatud puhastesse purkidesse ja kaaneta.
Osad inimesed ei armasta hoidisesse sissejäetud vürtse, kuna muudavad nendega kokkupuutuvad kõrvitsatükid tumedamaks, jne. Mulle need aga meeldivad, kuna maitse intensiivistub ja iga purk on tsipa erineva mekiga.
Kuna kõrvits on ise ju tagasihoidliku maitsega, vajab ta paar päeva, et vürtsid oma töö teeksid. Kõige parem, kui saaks terve nädala oodata.

*         *          *

Sülditegu

Paari päeva pärast ongi jõulupühad. Mis sest, et need on tänavu ilma lumeta, ilmateade lubab lumetut aega vähemalt aasta lõpuni. Sellest hoolimata on verikäkid, verivorstid ja kartulivorstid juba valmis meisterdatud ning sültki keedetud - kaks nädalavahetust nagu konveieril. Piparkookidele lisaks küpsetasin SELLEST tainast hoopis pehmet keeksi, asendades nisujahu rukkijahuga.  Aga kel päris piparkoogid veel küpsetamata, siis näiteks Tartus leiab Taluturult Katre võrratut rukkijahuga piparkoogitainast, millest tulevad hästi krõbedad ja suussulavad küpsised.

Rukkijahust pehme piparkook :)

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...