29. jaanuar 2014

Allakäigu trepil, ma ütlen ... ehk midagi šokohoolikutele

Kes šokolaadikooki ei armasta, võivad leppida selle pildiga :)

Rääkigu toitumisteadlased mis tahes, minu siiras usk tervislikku toitumisse põhineb aastaaegadel ja inimese vajadustel. Kui ikka nüüd tuleb kartulipudru isu, siis peab korvitäie kartuleid ette võtma. Samasuguse kuhja roheliste lehtede järgi tekib vajadus jälle suvel. Ehk et kooskõla loodusega on see, mis asjad paika paneb. Võib ju öelda, et niisugused vajadused tekivad teatud ainete puudusest, mida organism asub jahtima ja suunab vaiksed palved meie aju kaudu tegevusse, kuid see läheks juba liiga keeruliseks.

Lühidalt öeldes lõppes juhuse ja tahtmise sümbioos seekord tõelise kaloripommiga, mille puhul piisab vaid väikesest tükikesest, et tahtmine muutuks taevariigiks :).


Juhus astus mängu raamatupoes, kui sattusin lehitsema Eric Lanlardi viimast imekaunist raamatut Chocolat: Seductive Recipes for Bakes, Desserts, Truffles and Other Treats, ilmunud 2013. Raamat, millest sattusin ainsa hetkega täielikku vaimustusse! Tunnistan, et kuna raamaturiiulid ja toaseinad pole kummist (õnneks saan küll asju jagada kahe elamise vahel, aga isegi see ei ole enam hea vabandus), ei torma enam just esimese õhinaga uut kokaraamatut soetama. See raamat oli aga 200 % ostu väärt. Lugesin retsepte nagu romaanivõistlusel värskelt auhinnatud tundmatu autori teost, ahmides endasse nii vaikseid olustikke kui äärmise peensuseni väljamõeldud dramaatilisi hetki, mõeldes vaikselt, kas tõesti on uus täht sündinud või oled sattunud järjekordse üleshaibitud keskpärasuse otsa. Ehk siis kuidas oleks võimalik murda kvarteti - jahu, muna, suhkur, šokolaad - kivistunud seaduspärasust. Aga tuleb välja, et mõnele on seda annet kohe antud :)

Tahtmine kasvas aga välja sellestsamast juhusest. Raamatust jäid nimelt sõelale kaks põnevat kooki. Kleepse kogunes muidugi märksa enam, kuid need seostusid pigem mingite järgmiste ideede ja mõtetega.


Niisiis esimene kook, teine jääb veel oma aega ootama. Tegelikult ei midagi keerulist, isegi jahu pole tarvis :) Võtmesõnaks on mõistagi šokolaad, nii et kooki süües tuleb ära unustada kõikvõimalikud soovitused ja juhised. Nii patuselt rammus ning rammestav. Kuidas on ometi võimalik, et ühes koogis ühendavad kaks kihti tegelikult tihke põhja, keskel vahuse ja vahukommise sisu ning lõpetavad  krõbeda koorikuga.
Märkusena, et järgisin täpselt retsepti :)

Beseekattega brownie

250 g võid
350 g tumedat šokolaadi
300 g heledat muscovado suhkrut
5 muna

besee jaoks:
4 munavalget
225 g peensuhkrut
2 tl vanilliekstrakti
1 tl maisitärklist
50 g magustamata kakaopulbrit

Sulata või, lisa jämedalt hakitud šokolaad ja sega ühtlaseks. Vajadusel soojenda segu, et šokolaad paremini ära sulaks. Kalla juurde suhkur ning sega, kuni ka suhkur on enam-vähem sulanud. Seejärel lisa 5 munakollast ning sega ühtlaseks. Vahusta 5 munavalget tihedaks vahuks (nii et ümberpööratud kausist vaht välja ei valgu) ja tõsta õrnalt šokolaadimassiga segi. Vala tainas küpsetuspaberiga vooderdatud 24-cm lahtikäivasse vormi ning küpseta eelsoojendatud ahjus 180 kraadi juures 40 minutit.
Vahepeal vahusta 4 munavalget samuti tihedaks vahuks (korda kausist kübara tegemist :) ), lisa pidevalt edasi mikserdades osade kaupa suhkur ning mikserda edasi, kuni vaht on tihe ja läikiv. Lõpuks mikserda juurde kakao, tärklis ja vanilliekstrakt. Viimase võib asendada kas vanillsuhkru või vanillipastaga.
Võta kook ahjust, kata beseemassiga ja küpseta edasi 25 minutit, kuni besee paisub ja tekib pinnale krõbe koorik.
Ahjust välja võttes vajub kook natuke kokku, kuid nii peabki olemas. Maitseb just leigelt tõelise paradiisina, natuke vanillijäätist või -jogurtit lisandina ei tee paha.

12. jaanuar 2014

Kuidas Königsbergi klopsist sai kuningaklops

Königsbergi klops

Seisin ükskord veebruari alguse õhtupoolikul, kui päike oli juba loojunud ning väljas pime, maailma suurima punasest tellisest ehitatud linnuse võimsa konvendihoone restaureerimata kirikusaalis ja lugesin pea kuklasse tõstetuna mõttes selle poolenisti säilinud tähtvõlvide kandadelt hapraid roidealgusi, seintes asendatud teist karva telliseid ja aknapales imekombel alles jäänud värvilist dekoorijupikest. Paiguti säilinud krohvile tikitud kuuliaugud ei rääkinud rahumeelsest ajapaatinast, sodist väljapuhastatud ja eksponeeritud skulptuurikatked ning sambajupid tekitasid jõuetut tunnet. Baldahiinide all paiknenud skulptuurid olid kaotanud oma erksad toonid, seintelt vastukumavad tuhmunud maalingufragmendid tahtnuks jääda nähtamatuks, ometi kisti nad väheste ruumis leiduvate seinalampide ja prožektorite valgele. See ajalugu, mis meile oli jäetud, ei olnud enam võimsa Preisimaa ja Saksa ordu lugu, see oli üksikuks oaasiks jäänud Marienburgi lossi lugu, hoolimata sellest, et kogu ülejäänud linnus oli poola restaureerimise vaimus üles ehitatud. Võimust oli järele jäänud üksnes vaim, tuntav ainult selles ruumis, õnneks kehvade seinalampide valguses. Preisimaa, mille kujunemine, pidev kasvamine ja kahanemine kulges nagu kesk- ja uusaegne seebiseriaal, oli kaotatud. Pealinn Königsberg oli kaardilt pühitud, keskaegse ülikoolilinna varemeil laius nüüd uus linn ja riik. Üksnes Immanuel Kant jäi puutumata. Otto von Bismarcki Saksamaa ühendamise idee oli lõppenud ettenägematus kuristikus. Kaliningradi rajamisega keerati selle piirkonna ajaloos totaalselt uus lehekülg.

Marienburgi (tänase Malborki) linnuse hoov, vaade konvendihoonele ja kõigepealt kirikule

Kirikusaal AD 2006

Ometi on Königsbergi nähtamatu vaim alles (suurepärase valiku vanu fotosid leiab SIIT). Ikka ja jälle ilmub uudis, kuidas kohe-kohe jõutakse kadunud merevaigutoa jälile. Kes teab, äkki juhtubki kunagi ime! Aga mitte sellest ei tahtnud ma rääkida :)

Kõige levinum foto Königsbergi lossist, 19.saj lõpp. Wikipedia.

Uhke ja väärika Königsbergi nimi elab edasi hoopis ühes toidus - Königsbergi klopsis (Königsberger Klopse). Minu meelest tuleb selle eest tänada hoolimata kõigest just Bismarcki, see on hetkel puhas spekulatsioon, kuid sisetunne ütleb :).
Nimelt armastati Bismarcki eelsel Preisimaal nimetada teatud lihatoite klopsideks. Nii nagu sõnagi ütleb, eeldas see, et lihatükki taoti õhemaks, hiljem lisandusid sinna perre erinevad liharullid (ka nende jaoks klopitakse lihatükk õhemaks) ning hakitud lihast kotleti- või lihapalli moodi söögid. Tänapäeval on klopsi sünonüümiks saanudki pigem hakklihapallid, just needsamad à la Königsberg. Üldiselt käis lihaga koos ka kaste, nii et liha serveeriti kastmega või kohe selle sees. Liha maitset pidi täiendama midagi hapukat ja midagi soolast. Eesti keeles tunneme täna veel kooreklopsi ja sibulaklopsi. Hakklihapallide osas on aga Astrid Lindgren teinud ära suure töö ja nii teavad kõik, millised on need õiged hakklihapallid :)

Tulles tagasi Preisimaa ja Eesti juurde, ilmnevad hakklihapallide valdkonnas mõned huvitavad nüansid.
Lihtsalt klopsi või äärmisel juhul Preisi klopsi nime all tuntud rooga teatakse umbes 18.saj II poolest. Enne hakklihamasina leiutamist 19.saj keskpaiku saadi liha peeneks kas kaapimise või noaga hakkimise teel või tükeldati hästi õhukesteks seibideks. Klopsi üldise retsepti järgi segati hakitud veiseliha leotatud saia, hakitud sibulate, hakitud vajadusel leotatud anšooviste (kes tunneb huvi vanade saksakeelsete retseptide vastu, siis seal tähendab Sardellen just anšooviseid, sama kasutab ka Jaan Koor, mitte segi ajada praegu tuntud sardellidega :) ), munade, sidrunikoore, muskaadi, soola-pipraga, soovi korral võis kasutada ka vürtspipart. Seejärel vormiti massist pallid, praeti võis või keedeti maitsestatud vees. Pärast valmistati kaste, kuhu lisati võid, puljongit, veini, hakitud anšooviseid, sidruniviile, maitseks muskaatõit ja pipart. Anšooviseid võis asendada soolaheeringaga. Kaasaegsemates retseptides anšoovis või heeringas kaob ja asemele ilmuvad kapparid.
Muide, eelpool lingitud Petra Foede artiklis on tsiteeritud klopsi definitsiooni Meyers Konversations-Lexikoni 4.trüki 9. osast 1888.a, mis ka meid puudutab: "Klößchen oder kotelettförmige Scheiben aus gehacktem Rindfleisch oder aus einer Mischung von Rind-, Kalb- und Schweinefleisch, werden entweder gebraten oder gedünstet und dann mit einer pikanten weißen Sauce serviert (Klops à la Königsberg); in Livland s.v.w. Kotelettes." Ja sellega leksikonikoostajad ei valetanud, Liivimaa armastab kotlette tänini, ikka tehakse neid valge kastmega:).
Ja nüüd loo puänt. Kui 19.saj lõpp toob esile piirkondlikud eripärad (Bismarcki ja Saksamaa ühendamise kaudsed mõjud), ehk et antud loos lisanduvad Königsbergi klopsile  Berliini, Rostocki, jne versioonid, siis Petra Foede järgi ei levi kokaraamatutes Königsbergi klopsi nimetus laiemalt enne 20.sajandit. Aga meie Jaan Koori kokaraamatu esimeses trükis 1888. on see sees - Kuningamäe ehk Königsbergi klops!

Edasi läheb juba kõik allamäge! 20.saj I poole kokaraamatud kopeerivad julmalt Jaan Koori, jäädes üha lahjemaks ja lahjemaks. Adeline Tannbaum kopeerib ka ehk et seegi roog leiab koha tema raamatuis, Kuningamäest on saanud vaid Kuningaklops. Pärast II maailmasõda sööme me kõik aga üksnes kotlette ja frikadelle. Hale kuidagi, kuigi ega ka sakslastel polevat olnud DDR-i päevil just selle toidu nimetusega kerge. Kuigi, ega imestada pole midagi: juba pärast I maailmasõda jäi Ida-Preisimaa tänu Lääne-Preisimaast loodud Poola koridorile Saksamaast lahutatuks ja pärast II maailmasõda ei räägi me ju isegi mitte enam Ida-Preisimaast. Kaliningardi oblastisse minnes on tarvis Venemaa viisat ja Malborki sõites tuleb ületada Poola piir.


Nüüd aga retseptist. Austusest Jaan Koori vastu valisin selle aluseks tema kokaraamatu viimasest 4. trükist pärineva retsepti. Võrredes esmatrükiga on ta seda tublisti täiustanud. Sellegipoolest tegin mõned mugandused, asendasin kastmes rõõsa koorega segatud munakollased hapukoorega, see on  täiesti aktsepteeritud vahetus, ja vasikaliha asemel kasutasin sealiha, kuna esimest pole sugugi lihtne hankida.

800 g seahakkliha (või vasikaliha 2/3 ja sealiha 1/3)
2 viilu vanemat saia
50 g võid
1 suur või 2 väiksemat muna
soola, pipart

keeduvee jaoks: 0,5 l vett, paar loorberilehte, 2 väikest sibulat, 4-5 tera musta pipart, soola

25 g võid
1 sl jahu
2,5-3 dl allesjäänud keeduvett
1-2 tl Dijoni sinepit
kuni 0,5 sidruni mahl
2 sl hapukoort (kõige paremini sobib Saaremaa smetana või hapukoor)
kappareid
soola

Lihapallide jaoks sulata või, leota sai väheses vees ja pigista kuivaks ning sega kõik ained kokku, maitsesta. Soovi korral võib lisada ka peeneks hakitud ja võis klaasjaks praetud sibula. Vormi märgade kätega 8 umbes kanamunasuurust palli. Lase sobival pannil või potis vesi koos maitseainetega keema, Tõsta pallid vette (vesi võiks ulatuda 2/3 pallide kõrguseni), keeda mulisevas vedelikus ühelt pool umbes 5 minutit, keera teine pool ja keeda veel 3-4 minutit.
Sulata kastmepannil või -potis või, lisa jahu, sega ühtlaseks ja kuumuta, kuni jahu hakkab paisuma. Vispelda juurde lihapallide keeduvesi, sinep ja sidrunimahl ning keeda, kuni kaste pakseneb. Lisa hapukoor, kuumuta veelkord läbi, lisa vajadusel soola. Lõpuks lisa maitse järgi kappareid.
Tõsta lihapallid tagasi kastmesse ja serveeri koos keedukartulite või kartulipudruga.

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...