30. detsember 2014

Ja siis nad tegid selle Eesti Vabariigi!


Ärkasin esimese jõulupüha öösel pool 2 köögist tuleva ahjuprae lõhna peale. Sel aastal pääsesin jõululaupäevaks prae valmistamisest, kuid päev hiljem enam mitte. Õnneks on tänapäeva ahjudel taimerid ning praad saab enda küpsetamisega ise väga hästi hakkama. Niisiis ärkasin, ninale vajunud Carl Mothanderi "Kulinaarsed vested" kõige õigemalt kohalt pooleli, kus pererahvas kihutab advendi eel koos oma külalistega veidi ülemeelikus tujus saani ja selle ees kihutava troikaga traavides Toompealt alla ning mööda lumist Kaarli puiesteed oma Tohisoo mõisa poole. Ma vist nägin seda kõike isegi hetkeks unes.

Niisiis kulinaarsed vested. Autoriks meisterlik köögivõlur ja sööginautleja, hooajalisuse eestkõneleja. Viimast küll mitte arvatavasti üksnes südame sunnil. Eesti Vabariigi alguse maareformi käigus kõvasti kärbitud Wrangelite Tohisoo mõisa köögis valitses enamasti kriis. Osalt seepärast, et ajad polnud enam endised, osalt seepärast, et vaim  ja valitsevad olud olid sattunud teatud konfrontatsiooni. Noja siis need külalised, enamasti ootamatud või kaelasadanud. Isegi allakukkunud lenduritel on õigus suupistelauale, nentis härra Kaarel pärast seda, kui nende aeda oli prantsatanud hädamaandudes oma lennuki lõhkunud kaks lendurit. Lootusandvatest ja lootust kustutavatest sugulastest ning vanadest sõpradest rääkimata. Tohisoo ning nende linnakorteri (tänane Kohtu 2) köögis valitses alailma üks küsimus: "Mida pakkuda ootamatutele külalistele?" Härra Kaarlil ideid jagus, oli see siis võluv suupistelaud, kerge lõuna või meeliülendav supee. Ärge unustage sealjuures madeirat ja puljongiekstrakti!

Minu lemmiklõik sellest raamatust on järgmine: "Siis saabusid vaesed metspardid - armutult maha lastud just sel hetkel, kui nende metslinnuelu oli kõige toredamas õitsengus. Ilusti kollakaspruunid ja krõbedad tänu lakkamatule kastmisele, haudusid nad uuel täidisel, mille kohta ma olin ilmutuse saanud ja mis osutus maitsvamaks kui kõik õunad ja ploomid: värsked kibuvitsamarjad ja till, peidetud linasest riidest kotikesse. Et pardid haudusid kotikeste peal, ei ole päris õige, sest need olid juba ära võetud, aga maitse oli alles jäänud. Miks ei peaks fantaasia tohtima lahkuda kokaraamatute tuttavatelt radadelt?"
Kas pole kaunis? Igas vestes räägitu elustub silmade ees, raske on jääda ükskõikseks. See on kui elav retseptiraamat, kuigi seal on ka üks retsept sees. Nimelt õpetatakse tegema rukkiveini, täpselt. Aga kui saatetekstides nimetatakse seda küll bisarseks raamatuks või pilguheiduks balti aadelkonna karikatuursele hääbumisele, siis ma pole sellega päri. See on parim, mida neis tingimustes võis endale lubada, niipaljukese uhkuse ja sirgeselgsusega, kui seda oli veel alles jäänud. Lugege neid vesteid, kirjeldatud roogades on rohkem sõnu kui süüa. Suursugusus ja isegi lihtsa toidu esmaklassiline väljamängimine, laualepuistatud roosiõielehtedega või ilma, on märksa tähtsam kui lihtsalt tomatiga võileiba süüa.

Sest nad olid teinud selle Eesti Vabariigi! Niiviisi ohkas ühe tsaaririigi ametniku proua, kes oli kaotanud kõik privileegid, veel aastaid hiljem. Ilma maareformita poleks noor Eesti Vabariik ilmselt püsima jäänud, kuid hind selle eest oli suur. Isegi veel täna, kuigi me ei taha seda tunnistada ja püüame kramplikult kaitsta seda, mis läks juba siis. Iga uus riigikord hävitab eelmise. Just sellepärast, et see on eelmine.

Ja kas pole asjakohane sellesama autori tuntumas raamatus "Parunid, eestlased ja enamlased" toodud lõik: "Turist, kes nägi peaasjalikult Tallinna, paari kuurorti ja mõningaid korrastatud turismiteid, nägi tegelikult vaid esinduslikku fassaadi, mida oli hoolikalt viksitud ja lihvitud. Aga maal pakkusid lagunevad mõisahooned ja hallid troostitud uusasundused masendavat pilti: vana kultuur ja esteetilised väärtused kokku varisenud, mõisapargid laastatud, suured aiad metsistunud, kaunid tiigid soostunud. Järel olid vaid primitiivse, kasina taluelu puhtad tarbeväärtused. Tühjadel ülearustel häärberitel, kus esimestel aastatel ehk elas mõni asunikupere, olid katused sisse varisenud ning ümbruskond kasutas neid , nii nagu ka tohutuid majandushooneid, tihtipeale kivivõtukohana." Eeskujud, mis kannustasid talumehi peremeesteks saama, oma majapidamist edendama, laudlina heegeldama või iluaeda rajama, olid ühtäkki purustatud. Talud osteti varem välja seda südamest soovides, asunikuna võidi maatükk ka lihtsalt saada. Tuletades meelde Lutsu "Sügist", kui rätsep tahtis ikka talumeheks hakata, siis ta ka sai seda. Selles oligi vahe.

Kolmanda jõulupüha hommikul Tallinna rongis istudes olin veel vestete raamatu lummuses. Jõuludeks mahasadanud valge lumi oli kuidagi nii ilus, et ma olin paar päeva seda pehmet vaipa lihtsalt imetlenud. Maal on see nii puhas, ilma ainsagi soolalaiguta. Pole tarvis muretseda koera käppade pärast ega midagi. Hommikune päike lõi vanalinna ja Toompea aga särama, kastes kõik üle kuldse valgusega. Paljutõotav, eksju. Ometi purunes see pildike rongist väljudes tuhandeks killuks. See polnud mitte Mothanderi-aegne end rokokookappide labürinti unustanud Tallinn, seda ma ju teadsin, vaid 21.sajandi soolalöpane ja -pudrune Tallinn. Ja ärge unustage, et selle soolapudru all peitus veel salakaval jää!

Järsku ma tahtsin tagasi - Nahkrole, oma Tohisoole. Sinna, kus lumi on puhas ja kohev. Sinna, kus võib tükk aega väraval kõõluda ja lihtsalt vaadata, kuidas lumi langeb tasakesi suurte räitsakatena äsja puhtaks roogitud sissesõiduteele. Sinna, kus kaameral on raske teravustada, kuna valges lumes puudub ainsamgi eristatav pidepunkt. Sinna, kus võib suvel katta laua kasvõi lauda taha heinamaale, nautida värskeid kartuleid, kurki, tomatit ja rahu ... Ja kus töö ei lõpe kunagi :). Ning siinkohal ma ei vihja viieköitelisele sookuivendamise käsiraamatule :).


26. detsember 2014

Kaks klassikut - punane ja valge

Kodune rosolje
 Ühe keskmise eestlase kuvandi juurde käib rosolje. Huvitav on märkida, et me ise justnagu eelistame kartulisalatit (vähemasti mulle tundub nii), kuid välismaalastele jääb mulje, et rosolje on popim. Seda eriti pühade aegu. Kartulisalat on midagi sellist, mida ei peakski nagu mainima. See on ju elementaarne, et seda tehakse ja süüakse. Rosolje ning eriti veel kasukas on nagu peenemad road.

Ehk on põhjus selles, et rosolje on vanem ja väärikama looga kui nõukogudeaegne kartulisalat. Justnimelt nõukogudeaegne, sest Olivier salat jäi enne sõda ikkagi võõraks roaks.
Kui teha ekskursioon ajas tagasi, siis rosolje retsept ilmus minu andmetel esimest korda eesti keeles 1824.a, kui ilmus Katharina Fehre Fehre kokaraamatu "Livländisches Koch- und Wirthschaftsbuch" eestikeelne tõlge pealkirjaga "Uus Kögi- ja Kokka Ramat, mis öppetab keigetarwilissemad road pissokesse ja sure maiapiddamisse kohta teggema, ja keik mis senna jure tarwis, ja sedda möda, kui Lihwlandi kokka ja maiapiddamisse ramatust on luggeda, mis Saksakele on wäljaantud", tõlkinud Carl Matthias Henning. On ikka lohe, aga kõik taheti korraga ära öelda.
Tegelikult oli raamatus kaks üsna sarnaste koostisosadega salatiretsepti, kuid edasises loos teeb ilma see teine - risoll.




L. Pancki kokaraamatu "Kochbuch für die deutschen Ostseeprovinzen Russlands" (1844) eestikeelses tõlkes "Kasulinne Kögi- ja majapiddamisseramat", ilmunud 1864, hakkab salatiretsept juba tänast jumet võtma:


Jaan Koor lisas mõni aeg hiljem (1888) hapukoore ning tänane peolaudade klassika oligi ilmavalgust näinud. Taas ennast ei-tea-kui-mitu-korda korrates, herr Koor ütles välja ja Adeline Tannbaum viis selle rahva hulka. Nüüd on see koht, kus ma julgen öelda, et niipalju, kui on rosolje vanelasi ja sõpru, on ka isiklikke nägemusi (siinkohal on see sõna täiesti paslik) sellest salatist. Huvitaval kombel ollakse kõvahäälselt veendunud, et hapukoor on see õige ja õun käib ka salatisse, porgand mitte. Ja teate, see pole mitte vanaema retsept, vaid puhas Eesti kokandusklassika, mis käib käest kätte juba umbes 125 aastat :).


Millegipärast kaob pärast Koori see põnev nimetus ning kokaraamatud ja ajakirjad ei jäta seda salatit küll ümber kirjutamata, kuid temast saab segasalat, segatoit või äärmisel juhul segasalat peediga. Ometi säilib rosolje kõnekeeles paindumatu ja murdumatuna. Vaid mõnel üksikul korral naaseb rosolje ka toidukirjandusse (näiteks M.Eesmaa, A.Küüsvek, S.Masso raamat "Valik toiduretsepte"). Kust Koor hapukoore idee näppas, ma ei tea. Küllap mõnest saksakeelsest raamatust siinsamas kultuuriruumis, sest sama koosseisuga retsept esineb ka samal perioodil Riias välja antud vähemalt saksakeelses toidukirjanduses. Esialgu ma ei tee kõrgeid panuseid mõttevälgatusele, et keegi viis eestikeelse retsepti Liivimaa pealinna ja tõlkis saksa keelde. Aga mine sa tea :).

Edasi võib spekuleerida, kust on rosolje meile tulnud. Vene kultuuriruumis on küll punapeediga köögiviljasalat olemas, kuid vinegretina tuntud roog on valmistatud õlikastmega. Soomlastel on selline salat nagu rosolli olemas, kuid eelkõige on see ka köögiviljasalat, võib olla vahukoorest või hapukoorest kastmega, kuid heeringas ei ole selle kohustuslik koostisosa. Muide, soomlaste salatisse käib ka porgand. Kaasaegses vene toidukirjanduses käib läbi mõte, et rosolje on nagu eestlaste vinegrett, üksnes hapukoore ja oma kiiksuga.

Rosoljest edasiarendatud kasukas tundub nagu veelgi pidulikum. Kusjuures niisuguse taustaga salatit annab ikka otsida :). Legendi järgi olevat niisugune kombinatsioon sündinud 1918.a lõpus Venemaal, kui Moskvas ja Tveris tahtereid pidava kaupmehe Anastas Bogomilovi kokk Aristarh Prokoptsev otsustas ühendada kodanluse ja proletariaadi, sättides vaagnale heeringa (proletariaat), kartuli (talupojad) ja punapeedi (bolševismi värv) ning valades kogu kraami üle prantsuse provanssaaliga. Mis siis, et Prokoptsevit ja tema kodeeritud sõnumit ("Ш.У.Б.А" ehk Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема) ei mäletata enam, salat on aga priima ja muutus hästi popiks 1970.aa paiku.

Seega võib öelda, et tänaseks on kasukas ja rosolje ning naabrite laenud omavahel samahästi kui segunenud ning porgand ja majonees ei ole enam keelatud kaup. Ortodokssel moel ja ajaloolises mõttes on retsepti puhtus siiski oluline. Siiski, kasukas, rosolje ja vinegrett on ikkagi väga erinevad asjad, nii et nende näiteks valesti tõlkimine (ilmselt mõeldakse, et üks rosolje kõik) uudisteportaalides või telesaadete subtiitrites on minu meelest lubamatu.

Kasukas soolaseentega (retsept ilmus Tiiu 2014.a detsembrinumbris)
Kartulisalati kohta niisugust lugulaulu võtta pole. Siin on asi konkreetne. Kõige algus oli Olivier` salat 19.saj II poolel, mis isegi sealsamas Moskvas hakkas juba 20.saj algul üsna kiiresti lihtsustuma. Küllap aitas salatit omal kombel juba varem "turundada" ka Lucian Olivier`sous-chef Ivan Ivanov, kes vehkis osa Olivier`varmalt saladuses hoitud nippe sisse, läks seejärel tööle restorani "Moskva" ning hakkas pakkuma "Pealinna salatit". Majoneeskastme retsept oli siiski nii iseäralik, et seda ei õnnestunud isegi Ivanovil järele teha.

Kodune kartulisalat

Hoolimata kõigest on prantsuse köögi fluidum Venemaal ikka nii tugev, et Olivier`salatit serveeritakse tänini. Mis siis, et tegemist on labase kartulisalatiga, nii nagu meie seda teeme. Küsimus on vormis ja respektis. Meil seda ilmselgelt pole :) Nii et kartuli- ja pealinna salat on küll olemas, kuid nende puhul mäletatakse nõukogudeaja retseptuuri ning mugandused kutsuvad esile küll pahameeletormi nagu rosolje, vastlakuklite ja verivorsti teemal, kuid need pole nii häälekad.


Olivier`salat ühes Venemaa maanteeäärses kohvikus Moskvast ida poole


Olivier`salat Nižni Novgorodi sümpaatses restoranis

Sellegipoolest ei paku ma siin ainsatki retsepti. Mõlemad salatid on nii südamesse juurdunud, et igal perel on oma firmakas olemas :).



Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...