21. september 2015

Kaerakisla künklik stoori


Taaskord oleme haledalt petta saanud. Kõik oleks justnagu õige: vili, viljatoit, Eesti, ajalugu. Kaerakile, mis kusagil hämaras teadmatuses kuuluks meile nagu Eesti köögi hosianna või vähemalt ood kadunud inimpõlvedele, ei kuulu sugugi vaid meile. Ma ei tea, kes kellelt midagi sisse vehkis või üle võttis, aga tahame või ei taha, kaerakilet tuleb jagada.

Näiteks brittidega. Suurbritannias, eriti põhja pool, tuntakse niisugust ajaloolist desserti nagu flummery, mis olevat levinud 17. - 19.sajandil. Sellel on mitu valmistusviisi, kuid üks levinum on just kaerast. Valmistusviis on meiega sarnane, kuid süüakse reeglina külmalt ja pigem magustoiduna. Kuuldavasti oli sama nimega järelroog ka George Washingtoni õe Betty Washington Lewise jõulubrunchi menüüs 1769.a. 

Märkusena, et flammer(a)i nimelist magustoitu tuntakse ka meie vanemates kokaraamatutes, kuid seal on see muust toorainest - mannast või riisist, mitte kaerapiimast valmistatud järelroog. Lätlastel on see tänini olemas ehk siis tavaline marjadest või marjamahlast keedetud paks kissell, milles paksendajana kasutatakse kartulitärklist ning peale valatakse piima.

Tegelikult pole britid tõesti sugugi ainsad. Kaerapiima ja hapendatud kaerapiima on toiduks tarvitanud erinevad soome-ugri rahvad ja kui me räägime Liivimaast, siis nii eestlased kui lätlased kuulutavad selle enda omaks. Tagatipuks arvatakse, et kile vormid "kisla" ja "kiisel" võiksid olla vene ja läti keele mõjudega, kuna seal hakati varem kaera kasvatama. Kas niimoodi lõpebki siis õnne-kolmeteistkümnelik ihalus Eesti oma märgi järele? Käib ju praegugi uue tunnuslause otsimine :). Kaugelt mitte! Arvestades soome-ugri maailma üüratut mõõdet, tuleks olla uhke, et on üks söök, mis levib Läänemere kallastelt kaugemale kui ainult vepslaste asualadeni. Eriti informatiivne on Tallinnas 1908. a väljaantud raamatus "Majapidamise- ja Keedukool: söökide valmistamise õpetus" kisla ehk kile retsepti all toodud joonealune tekst: "Eestis õige laialt tarvitatav toit, nähtavasti ju väga ammusest ajast saadik, sest ka Ida-Soomes on see väga lugupeetud rahvuslik roog. Iseäralik on küll, et seesama toit ka Põhja-Šotimaal väga tuttav on, kus seda õige toitvaks ja tervisekohaseks söögiks peetakse."

Suvine varahommik, mil kaerakõrred alles virgusid ülespoole tõusvast udust

Täna on kaerakile pigem osake meie vaimsest kultuuripärandist, sest selle tegemise oskajaid pole palju. Siinkohal ei mõtle ma neid minusuguseid kultuurikümblejaid, kes proovivad vahepealset katkestust nädalaga tasa teha. Neid, kes seda teevad loomulikult, kasvõi aeg-ajalt, on vähe. Piir materiaalse ja immateriaalse kultuuripärandi vahel on õhuke. Kas seda peaks õpetama? Kas toit on ikka kultuuri osa? Mõni aeg tagasi rõõmustasin, sest kultuuriministeeriumi eelarvereale oli tekkinud see lisandus. Rõõmustasin ka selle üle, et Rahvakultuuri Keskus on oma koolituste reale lisanud toidukultuuri. Kuuldes aga sõprade kogemustest, kuidas Peipsi kalaküla projekti ei toetata seepärast, et see pole kultuur või ka kiriku jõulukontserti, et see pole kultuur, tekib hämmeldus. Et kui võtate kampa mõned rahvatantsijad, siis justkui on. Aga see on ju läbinisti vale! Lugedes SEDA artiklit *, turgatas ühtäkki pähe, et tegelikult ju niimoodi ongi. Meie liigagi konservatiivne kultuuripoliitika on tervikuna jätkuvalt 1972. a kultuuri- ja looduspärandi kaitse konventsiooni köidikuis. Loomulikult on see üks olulisematest kultuuripoliitika alustaladest, kuid selle kõrvale on tekkinud hulganisti teisi dokumente, mis seletavad selle üksikuid aspekte märksa paremini lahti, lisaks on ühiskond ju vahepeal muutunud, tekkinud uued sotsiaalsed konstruktsioonid või vanad mingis mõttes teisenenud. Kui looduspärandi puhul on üha enam maastiku kui staatilise objekti kõrval hakatud rääkima lihtsalt  maastikust kui tervikust, tuues sisse ka selle sotsiaalsed väärtused (väärtuslik maastik ilma inimeseta on väärtusetu ehk surnud maastik), siis materiaalse kultuuripärandi puhul on selle laiemat seost inimese ehk selle loojaga lihtinimesel veel raske tajuda. Sellest tulenevalt ka seost materiaalse ja vaimse maailma vahel ning tagatipuks vaimset kultuuripärandit ehk seda, mida ja kuidas oleme mõelnud ning käitunud. Viimast on ju raske kontrollida! Laulupidu, rahvariided ja keelemurded  oleksid justnagu aktsepteeritavad, toit ja toidu või selle kasvatamise ning hankimisega seotud traditsioonid aga veel umbusaldatavad. Keel ja toit on ometi kultuuri alustalad! Lõuna-Eesti suitsusaunasink on ehk ainus, mis sellest ringkaitsest on end välja murdnud, kuigi ka nipitades. Ma saan aru, et kõik see võtab aega, aga kas meil on seda piisavalt?


Kaerakile puhul ei jätku seda aega kuigi pikalt. Neid, kes on selle toidukultuuri fragmendi elavad kandjad, jääb üha vähemaks. Kaerakile on muutunud millekski kättesaamatuks, omamoodi märgiliseks roaks, mille kohta teatakse öelda, et see on a priori jälk, aga ehtne Eesti värk. Ei, ta ei ole kindlasti jälk, vaid kui pole harjunud, maitseb kummaliselt. Omal ajal asendas või täiendas erinevatest teradest ja seemnetest leotamisega saadud piim (kaerapiim, kanepipiim jne) enamasti talupoja talvist toidulauda, kui piima oli vähe ja toidu valik napp. Eriti olid sellised "piimad" levinud Ida-Eestis. Keedetud piima ehk tummi anti lastele ja neile täiskasvanutele, kel kõhuprobleemid. Hapendatud piimast keedetud kilet loeti mõnel pool suisa magustoiduks. Kui erinevatest kruupidest, tangudest või helvestest keedetud puder on jätkuvalt meie söögilaual, siis kiled (odrakile, kaerakile, rukkikile) enam mitte. Nendest on saanud enamasti muinasjutt kadunud aegadest. Kaerakile asemele asus 20. saj alguses magus marjakissell.

Vili on valmis ja ootab koristamist

Korjates kaerakile keetmise nippe, kuulsin enamasti üksnes fragmente ja mälestusi. Isegi oma emalt, kuna minu mälus on vaid üksainumas kord, kui seda meie majas valmistati. Mitmed ütlesid veel, et näe, vanaema keetis omal ajal, aga ise enam ei oska. Põhitõdesid ma teadsin, kuid alati on mingid eripärad, mida peaks silmas pidama. Siinkohal tahan tänada Laili Kuusmad, kellega tuli kogemata kaerakilest juttu ning temalt saadud kiire instruktsioon päästis kogu mu eksperimendi :).

Niisiis kaerakile - talgutoit, paastuaja toit, matusetoit, magustoit. Levinud kõikjal üle eesti mandriosa, aga mitte saartel. Algselt on seda valmistatud kaerajahust, uuemal ajal juba kaerahelvestest. Vanemal ajal on lastud jahu või helbed sooja veega soojas käärima minna (24-36 tundi), uuemal on lisatud käärimise kiirendamiseks käär rukkileiba või veelgi kiirema vungi andmiseks leivajuuretist. Jaan Koor on minu meelest esimene, kes annab kaerakisla retsepti trükki. Tema järgi tuleb seda valmistada kaerajahust ning serveerida kuumalt sulavõi ja pruuniks praetud pekiga. Ometi on teda söödud ka külmalt piima või setude juures suhkruveega.

Proovisin kilet teha kolmest erinevast kaerast: jämeda jahvatusega täisterakaerajahust, üsna purustest täisterahelvestest ja hästi perfektse töötlusega täisterahelvestest.

Vasakul pudised helbed, keskel kaerajahu ja paremal ilusad helbed

Katse1: 250 g puruseid helbeid, 1 l vett, 1 sl leivajuuretist. Segasin helbed ja juuretise sooja veega ning jätsin 24 tunniks sooja kohta käärima. Seejärel kurnasin massi läbi sõela ning kuumutasin pidevalt ümarvispliga segades hästi tasasel tulel, kuni segu pakseneb. Lisasin ka 1 tl soola ja 3 tl suhkrut.
Tulemus: tulihapu! Suus tekkis niisugune tunne, et lööb hambad lahti ning kui seni maohaavu pole, siis nüüd tulevad kohe kindlasti. Märkusena, et isegi kanad ei vaimustunud sellest nagu mistahes muust uuest kraamist.

Katse 2: koostisained on samad, üksnes helbed valisin sellised, mis olid hästi ilusad ja puhtad (ilma puruta). Lasin samuti 24 tundi hapneda.
Tulemus: väga hapu! No ei maitse see, kuna on liiga intensiivse mekiga.

Katse 3: ilusate helvestega, aga lasin 12 tundi käia.
Tulemus: parajalt hapu, mis ei löö tuld silmist. Suurepärase välimusega, allub hästi kõigile protseduuridele.

Katse 4: ainete vahekord on sama, kuid kasutasin jämeda jahvatusega kaerajahu.
Tulemus: kõige mahedam ja isegi meeldiv! Seda nii soojalt kui külmalt. Maitse on küll hea, kuid välimus mitte. Keedus ei tahene piisavalt tugevaks ning kui tavalisest kauem keeta, hakkab kile pealispind jahtudes väga tugevasti lõhenema.

Koksvere veski helbemasinast tulnud ilusad ja puhtad täisterakaerahelbed

Laili ütles, et tema ema teeb seda helvestega, kuna kaerajahuga ei tulevat õige maitse. Tõsi, maitse jääb teistest mahedam ja sobib seega "algajatele", kuid kaerajahuga on keerulisem õiget konsistentsi timmida. Sestap tasub jääda helveste juurde.
Kui retseptid ja jagatud mälestused lubavad hapnenud vedelikule enne keetmist vett juurde lisada, siis Laili järgi ei ole see mõistlik, kuna maitse lahjeneb ja tulemus ei ole enam puhas. Ma usun, et ka keeduse väljanägemine võib kannatada saada.
Kilet tuleb tegelikult mitte keeta, vaid tasasel tulel keemiseni kuumutada. Ja oluline on pidevalt segada, eriti alguses, et paks ei kleepuks põhja ega moodustaks ebameeldivat klimpi. Vanasti tehti seda puulusikaga, kuid nüüd sobib väga hästi ka traadist ümarvispel. Kui kisla on paksenenud paksema piimakisselli või keskmise pakihapukoore paksuseks, on ta valmis. Ja nagu ütlesin, keema ei tohi lasta, võib üksnes kergelt mullitada. Õiget keeduaega on raske määrata, see, kas aeg oli õige või läks kogemata üle, selgub kisla jahtudes. Õigesti keedetud kisla pealispind jääb ilusasti terveks ja kergelt nahkjaks. Ülekeedetud pudrul aga tõmbab minuti-paari jooksul praod sisse. Maitse sellest õnneks küll ei kannata, välimus aga küll. Ja veel, õige kisla ei tohi jahtunult voolata, vaid peab lusikaga võttes jääma kompaktselt lusikale. Laili sõnul süüakse neil seda kuumalt koos võiga ja kui näiteks üle jääb, siis järgmisel päeval praetakse. Ja see, kas kilet süüakse soojalt või külmalt, on puhtalt maitse ja harjumuse asi. Muide, mulle hakkas meeldima külmalt koos pohlamoosiga.


Kuigi ma ei leia enda jaoks ainumastki põhjust, miks seda hapendatud kaerapiimast keedetud ollust enda söögilauale kinnitada, on mul hea meel selle eksperimendi üle. Ühest küljest üritasin enda jaoks rekonstrueerida üht lõiku meie toiduajaloost, talletades selle otseallikast pärit õpetuste najal, teisalt tekkis väike hasart, mida selle kilega edasi võiks teha või kuidas teda apetiitsemaks muuta. Indrek Kivisalu soovitab raamatus "Seto köök, põlvest põlve" riputada väikesesse kaussi pandud kislale suhkrut ning see põletiga karamellistada, et tekiks justkui eesti brüleekreem. Äkki leiab veel mõne vahva koosluse?


Laupäeval, 26.septembril leiab Tartu Lõunakeskuses aset üks igavesti vahva üritus - Eesti Toidu Pidu. Kuna keskuses tegutsev taluturg sai äsja 5-aastaseks, on paras aeg sünnipäeva tähistada ning kutsuda külastajaid proovima erinevate väiketootjate kraami. Lisaks sellele saab maitsta ka päris mitmeid küpsetisi, mille retsepte leiab taluturu veebilehelt ning kirsina tordil ka sedasama kaerakilet Koksvere veski kaerahelvestest. Ükskord võib selle ju ometi ära proovida :).

---------------------------------
* "The intangible is in constant flux as it adapts to changing circumstances. It is in minds of humans that intangible heritage exists in the form of knowledge. Through skills derived by the human body it is possible to express intangible heritage. The knowledge and skills are passed down from generation to generation and each generation will add, amend, elaborate or remove aspects as communities develop and change. This process ensures that communities retain their own identity whereby ensuring the overall safeguarding of cultural diversity." - Kai Weise, The value of the intangible. The Himalayan Times. Artikkel on avaldatud 12.09.2015.

6 kommentaari:

Frieda ütles ...

Tegidki ära :) Väga tore postitus.
Ma olen üks neist, kes kaerakilet harva, kuid siiski regulaarselt teeb (tavaliselt 1-2 korda suve jooksul). Teen kaerahelvestest ja ei kasuta leivajuuretist, vaid lisan paar kääru juuretisega rukkileiba - Sinu katsetustest nähtub küll, et juuretisega saab kiiremini, sest leiva kasutamisel ei piisa 24 tunnist käärimisest kindlasti mitte.
Söömisel olen pigem külma variandi usku - suhkru ja/või piimaga. Kaerakilest brüleekreem tundub aga igatahes üpris intrigeeriva mõttena.

Ülle ütles ...

Tegin neh :) Kusjuures mulle tundub, et kaerakile söömine nõuab õppimist või sellest arusaamist või sellega harjumist. Üleöö temaga kindlasti sõbraks ei saa, aga mulle juba meeldib see mõte temaga uusi katseid teha.
Kunagi paar aastat tagasi alustasin ka eksperimentideseeriat, aga leivaga ei tahtnud see värk mul hapuks minna. Nüüd, kui juuretisega katsetasin (osad allikad soovitavad nii), läks nagu mühinal. Proovin uuesti leivaga, ehk õnnestub nüüd.

laualamp ütles ...

Tsiteerides Reikopi: maitsega harjub. Aga ma eelistaks moosiga pooleks. Kuna mulle meeldib puder ka pigem soolaselt, võiks pekikõrnetega isegi kärada.

Ülle ütles ...

Harjub küll, aga aega ja vaeva kulub päris rohkesti :)Kui laupäeval olnuks Taluturus mahti kogu aeg kaerakilekandiku kõrval seista, saanuks ikka väga geniaalse portreede galerii :D Moosi ja peki osas olen sinuga aga täiesti päri, esimest olgu palju ja pekk päästab alati!

tiguteek ütles ...

Minu vanavanaema tegi kaerakilet tihti, tema ooli Kirde-Eestist pärit ja nimetas seda kiiseliks. Aga meil söödi seda ka külmalt ja moosiga. Ma olin laps, aga mäletan, et ma vihkasin selle kiisli juures kõike- lõhna, maitset, aga enam ei suuda meenutada, mis täpselt vastu hakkas. Kuna ka teised pereliikmed vaimustust üles ei näidanud, siis mingil ajal kaotas vanavanaema huvi meile oma lapsepõlve magaustoitu valmistada- sellest on kahju, oleks ma vanem olnud, mäletanuksin rohkem

Ülle ütles ...

See on huvitav jah, kuidas aeg muudab maitset. Üks mu sõber rääkis, kuidas tema isa oli soovinud, et kaerakilet tehtaks, kuna talle olevat see lapsepõlves maitsenud. Kui ema siis selle ette võttis, olla isa maitsnud ja imestanud, et kuidas talle küll selline asi võis meeldida :).

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...