30. august 2015

Ideaalset toorjuustukooki otsides

Esimene kook kuueteistkümnest, mis on üsna ok, kuid mitte ideaalne. Viimasest polnud paraku mahti pilti teha :)

Nagu ütles mu endine kolleeg: "Ideaalseid naisi meil pole!" Samamoodi peaksin ütlema toorjuustukookide kohta, täpsemalt selliste New York cheesecake´ide kohta. 1950.aastatest saati populaarse kreemise täidisega koogi valmistamiseks on sadu retsepte, peamiselt erinevad need selle poolest, kas küpsetada niisama ahjus või veevannis või kas katta hapukoorekattega või siis mitte. Põhimõte on aga üks, koogi täidis peaks jääma õhuline, kreemine ja suus sulav. Kohupiimaga ei ole võimalik täpselt sama tulemust saavutada. Mis on aga kindel, iga ahju jaoks tuleb välja timmida oma retsept, sest minu meelest pole ükski teine retsept nii tundlik kui selle küpsetise puhul.

Otsisin minagi oma ahju jaoks sobivat retsepti. Tõele au andes olen küpsetanud märksa enam kohupiimakooke kui toorjuustust, sest kohupiimakookide puhul on kena pruun jume reeglina lubatud ning küpsemisaegki on kuidagi selgem. Toorjuustukookide puhul tähendab see, kui küpsemise lõpus täidis vormis enam ei võdise, ilmselget üleküpsetamist. No ei viinud need katsetamised väga sihile, ikka jäi midagi puudu. Sel suvel avanes aga unikaalne võimalus kahe ja poole kuu jooksul kord või paar nädalas inimeste peal katseid teha :) Õigemini tähendas see ise õppimist, kuidas üht või teist asja paremaks teha. Viimase ehk 16. koogi juures olin lõpuks rahul, kuigi juba pealt kümnenda juures saabus äratundmine, et olen vist õigel teel. Põhiline tants ja trall käis selle ümber, mitu muna täidisesse segada :) See kõik ei tähenda, et mõnes teises ahjus see samavõrd õnnestuks.

250 g täisteraküpsiseid
85 g võid
1,2 kg Farmi toorjuustu
2-2,5 dl suhkrut
1 kuhjaga tl vanillsuhkrut
5 munakollast
3 tervet muna
250 g hapukoort
kaunistamiseks meelepäraseid marju

Purusta küpsised ja sega sulatatud võiga. Suru küpsisepuru ühtlase kihina 28-cm läbimõõduga lahtikäiva vormi põhjale (kata vormi põhi ja küljed eelnevalt küpsetuspaberiga) ja küpseta eelsoojendatud ahjus 200 kraadi juures 10 minutit.
Samal ajal mikserda toasoe toorjuust koos suhkrute ja munadega madalal kiirusel ühtlaseks. Vala juurde hapukoor ja mikserda uuesti läbi. Mikserdamisaeg ei pea olema pikk, oluline, et kõik ühtlaselt läbi seguneks.
Vala täidis põhjale ja tõsta vorm ahju tagasi. Alanda temperatuur 150 kraadile ja küpseta kooki 1tund. Lülita ahi välja ja lase koogil jahtuvas ahjus veel 30 minutit järelküpseda. Nüüd võid ahjuukse avada ja tõsta koogi restile lõplikult jahtuma. Kata mahajahtunud kook toidukilega ning aseta vähemalt 3-4 tunniks külmkappi tahenema, parem kui üleöö. Võta kook tund aega enne serveerimist külmkapist välja, eemalda vorm, libista serveerimisalusele ja kaunista soovikohaselt.

17. august 2015

Pilvepiirist, Melba virsikutest ja vaarikatest


Ma olen ikka paadunud kartulimaausku, mitte metsausku, kui kuu aega tagasi kirjutatud ehk siis eelmise postituse mõtteid jätkata. Avarust ja valgust, mitte ümbritsevat pimedust ja äralõigatust! Korra olen koeraga külateel kõndides tundnud lausa kerget paanikat, kui talveõhtul jõe poolt ootamatult tõusnud udust ei paistnud ei linnatuled ega isegi mitte naabrite omad.


Sestap on üsna lihtsalt seletatav, miks ma ronisin üleeile õhtul Laiuse mäe otsa (no mäe juurde sõitsin siiski autoga) ja lihtsalt istusin seal ning vaatasin, kuidas päike loojub. Taevas ei ainsatki pilvetupsu, õhk oli allapoole loojuvast päikesest kollane ja vastupidiselt loo algusele, taamal paistsid ainult puud :) Vat selline mets mulle meeldib! Ma ei olnud selle koha peal käinud vist oma 3. klassist saati, kuigi toonane suuskadega mäest alla tulek annab tänini vahel tunda. Põlv noh. Oli kuidas oli, aga nüüd pidin sinna uuesti minema, enda väraval kõõlumisest ei piisanud. Võib-olla sellepärast, et ma polnud kunagi varem pidanud küpsetama 120 inimesele 4 erinevat sorti asju. Kui ma ladusin poest tulles külmkappi 18 pakki pärmi-lehttainast, siis oli see vaid üks osa kogu sellest ooperist. Jumal tänatud, et mu praegune auto on suure pakiruumiga :) Hoolimata sellest, et kaks päeva sisaldasid väga palju monotoonseid tegevusi, mingil hetkel läks ette valmis praetud pirukatäidiste kausside arv juba sassi ning T. ei saanud enam aru, mitmendat korda ta ühtesama tainakaussi peab pesema, valdas viimast koogiplaati ahju lükates senikogemata tunne. Tehtud! Magus värin kontides ja sellele järgnenud pingelangus. Ma olin purjus ilma viinatagi! Mul on südamest hea meel, et 4 aastat tagasi kohtusin T&T-ga ning nad võtsid siis mind oma mängu. See on kuidagi nii õige, aus, keerutamata, ühendades austuse, armastuse ja aukartuse toidu vastu. Mõneti meenutab seda õhustikku, kuhu läksin oma "eelmises elus" aastal 95. See oli tollal samasugune - õige, aus, keerutamata. Me teame väga täpselt, mida keegi teeb ja igaüks vastutab enda eest ning samas kõigi eest. Niimoodi söögitegemine ei olegi töö, vaid see on pigem puhas fun. Isegi need 480 pirukatükki, sest homne päev annab juba uue, täiesti teistsuguse ülesande:).


Kui Laiuse mäest oli juba juttu, siis teisel pool mäge asub Laiuse aiand. Ostan nüüd juba aastaid sealt kevadeti erinevaid lilletaimi, vanasti käis isa ainult sealt sünnipäevadele minnes roose ostmas. Mõned päevad tagasi ei jäänud aga muud üle kui sõita sinna karbi vaarikate järele. Märkusena, et kodunt sinna ja tagasi on täpselt 15 kilomeetrit :).

Nimelt on mul vist juba oma paar aastat olnud kinnisidee teha oma aia vaarikate ajal üks suurem laar Melba virsikuid. Mitu aastat järjest on aga vaarikasaak untsu läinud, nii et pole isegi sügavkülma saanud mõnda karbikest. Tänavu osutus see aga võimalikuks ning marju oli piisavalt, et niisama põõsastes maiustada ja ka sügavkülmavarusid täiendada. Ning otse loomulikult olid plaanis ka Melba virsikud. Väga põhjaliku artikli Austraalia ooperlaulja elust, tema kohtumisest Auguste Escoffier`ga Londonis ning selle aegumatu desserdi sünniloost leiab SIIT ja pole mõtet seda kordama hakata. Vaid niipalju, et James Martin püstitab oma maailmakuulsate toitude ajaloost kirjutatud raamatus "Who put the beef in Wellington?" selle desserdi kohta küsimuse, et kuna Melba oli Nellie kunstnikunimi, tuletudes kodulinna Melbourne`i järgi, kas Peach Mitchell ehk soprani pärisnime järgi oleks roog sama popiks muutunud.


Niisiis Peach Melba oma ajatus elegantsis. Escoffier`algne versioon Pêche au Cygne, milles jääst voolitud luike katsid küpsed mahlased virsikud pehmel vanillijäätisel, muutus mõni aeg hiljem hotelli Ritz Carlton avamisel niisuguseks Pêche Melba`ks nagu me tunneme seda senini. Melba vaarikakastet (Melba Sauce) on tänapäeval võimalik  osta ka valmiskujul. Oranžikaskollased virsikud, tumeroosaka jumega vaarikakaste ning lumivalge jäätisepall. Kas saab olla kaunimat magustoitu palavaks suvepäevaks aias nautimiseks! Edasi on lugu lühike ehk pošeerisin kooritud virsikud suhkruleemes (kui saaks puu alt korjata ise valminud viimase vindi peal küpseid mahlaseid vilju, ei peaks seda protseduuri isegi ette võtma), püreestasin vaarikad koos tuhksuhkruga ja kurnasin läbi sõela, vormisin jäätisest pallid, sättisin kõik enda meelest ilusasti imeõrnadesse klaaspokaalidesse ning ... kukutasin selle pokaalihunniku üle õue minnes rõõmsalt hunnikusse. Lõpp on veelgi lühem ehk kanad said maiustada värskelt niidetud rohulibledega segatud virsikute ning jäätisega ja üks jala kaotanud pokaal lendas prügikasti. Aga sellesse magustoitu läksid viimased vaarikad!

Mõni päev hiljem ei tahtnud ma kuidagi leppida asjaoluga, et hoolimata ideaalsest hooajast tuleb sellest desserdist ka sel aastal suu puhtaks pühkida. Niisiis alustasin uuesti. Aga et oma aia vaarikaid enam polnud, tuligi sõita Laiusele karbi marjade järele. Sealne hooaeg veel kestis.


Retsept on iseenesest imelihtne, kirja panna pole seda vajagi. Hästi küpsed virsikud tuleb koorida ja viilutada. Seejärel kuhjata magustoidupokaali. Valada peale tuhksuhkruga magustatud seemneteta vaarikapüreed ning asetada peale kuhi head vanillijäätist. Kaunistuseks mõned vaarikad ka.
Juhul, kui küpseid virsikuid pole võtta nagu meil tavaliselt juhtub, tuleks kooritud vilju pošeerida eelnevalt kerges suhkruleemes, mida on maitsestatud vähese vanillipastaga.

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...