29. oktoober 2015

Kas me oleme iseenda peremehed


Vahel on mul tunne, et me ei ole iseenda peremehed. Õigemini tuleb kõikvõimalikku infot, olgu ta õige või vale, nii palju uksest ja aknast, resp arvutist ja telefonist, sisse, et enam ei jaksa. Vahet teha! Selles mõttes on hea olla pisut flegmaatiline. Enne kui mingi asi kohale jõuab, on meedial juba järgmine kont puretud ning vähemalt üks järjekordne "avastus" või "järeldus" või lihtsalt ärapanemine jääb niimoodi vahele. Olgu siinkohal näiteks viimaste päevade "pommuudis" töödeldud liha kohta või veelgi parem, alkoholivastane aktsioon. Must-valged ütlused ehk sõna sõna vastu! Auditooriumil ei jää üle muud, kui olla nagu publik ping-pongi mängus, kus tuleb hoogsalt kaela keerata, et jaksaks pallikese liikumist jälgida. Milleks? Kas terve mõistus ei sobigi enam normaalse elu ekvivalendiks? Talupojamõistusest ma ei julge siinkohal isegi piiksatada, sest kui nii edasi läheb nagu praegu, pole niisugust seisust varsti enam olemaski. Et lihakäntskas väljub 3D-printerist ning tehnoloogid sünteesivad piimataolise vedeliku :).
Lühidalt öeldes on seda kõike minu jaoks korraga liiga palju. Ei jaksa enam lugeda. Kui sinna liita veel toitumissoovituste ja dieetide teema, ütlen küll, et pealkirjast piisab, et uudist ennast mitte avada. Niikuinii ei päde need üle paari-kolme päeva, kui sedagi. Ehk et jääb selline mulje, et iseenda kuulamine on midagi väga valet ja võimatut. Võimalik, et igaüks ei saagi sellega hakkama ning tulebki kedagi väljastpoolt appi otsida. Järsku tuleb inimestele õpetada hoopis iseendaga sõbraks saamist, enda austamist, enda armastamist?
Tegin hiljuti dr Peeter Mardnaga intervjuud ning küsimusele, mida ta arvab kõikvõimalike dieetide kohta, ütles ta väga tabavalt, et need on nagu kleidimoed, mis pidevalt vahelduvad. Ning ei tasu unustada, et see mis sobib ühele, ei pruugi teisele absoluutselt passida.

Patusus on inimesele kaasa antud. Kiriklikus mõttes tähendab patt eksimist Jumala seaduste vastu. Ka ülemäärane õgardlus on patt, kuuludes seitsme surmapatu hulka. Võib ka niipidi võtta, et see, kes sööb üle piiride, selleks vähimatki mõistlikku põhjust omamata, eksib. Ta eksib eelkõige iseenda vastu, ta on ületanud vastutusepiiri, ta ei ole enam sõber iseendaga, vaid vaenlane. Samas,  indulgents ei kaota pattu, vaid kustutab üksnes sellele järgneva karistuse.
Ja kuidas on see seotud kulinaariaga? Väga lihtsalt. Moes on kasutada väljendit "patuvabad toidud". Justnagu asendades need teoreetiliselt patused toiduained (enamasti käib see piima- ja teraviljatoodete vms kohta) millegi vähempatusega, ostaksime tervist juurde või veelgi hullem, leiaksime vabanduse pista põske täiendav koogitükk. Samas, kui need pealtnäha vähempatused asendustoiduained tuuakse kohale seitsme maa ja mere tagant või on toodetud äärmiselt ressursimahukalt, rohke (taimekaitse)keemiaga vms, mitte lühikese tarneahelaga (taas uus popp sõnaühend) või keskkonnasäästlikul moel, tundub patuvabast koogist rääkimine juba kohatuna. Ma ei pea süües ennast pidevalt süüdi tundma!!! Patuvaba kook ei ole indulgentsiga võrdsustatav! Väga tabavalt on sellest kirjutanud Susan Low ajakirja Delicious käesoleva aasta juuninumbri tagakülje kolumnis.
Üha enam olen veendunud, et söömine käib läbi mõtlemise, et toiduga saab ravida, et toiduga saab enda tervislikku olukorda väga tugevasti muuta. Kuid seda ei tohi kasutada valel eesmärgil, sest mõtlemise jõud on veelgi tugevam. Valest mõtlemisest võibki haigeks jääda, kui mitte ära surra ning sestap võib sellesama patuvaba koogi propageerimine osutuda nõrgema närvikavaga inimesele hukutavaks. Jah, kui inimesel on meditsiiniline näidustus millegi söömiseks või mittesöömiseks, on teine lugu. Kuid seda enam peab ta oskama kasutada toitu kui ravimit, mitte kui pattudest vabastajat. Kui ei saa või ei tohi üht või teist toiduainet mingil põhjusel süüa, ei pea tundma end eksinuna. Neil kahel asjal on väga suur vahe.

Siinses virtuaalses retseptikogumikus ei ole ühtegi toitu nimetatud kunagi patuvabaks, sest see oleks asjatute (l)ootuste külvamine. Loomulikult kasutan minagi näiteks tavalise nisujahu asemel tatra- või mandlijahu või midagi kolmandat, aga seda mitte süütunde, vaid valikute vabaduse, maitse, minu pärast kasvõi uudishimu pärast. Küllaminekuks gluteenivaba kooki küpsetades ei lunasta ma kellegi süüd, vaid tahan, et nisujahu mittetaluval võõrustajal oleks laua ääres sama tore kui teistel.

Järgnev kook on pildistatud küll suvel, kuid sügiseselt kargel hommikul tuli tahtmine see taas ahju pista. Põhi on küpsetatud siiski tavalisest nisujahust, kuid tasub proovida ka teisi jahusid või nende kombinatsioone. Pähkline spelta ja toortatar sobiksid päris kenasti, jättes põhja mõnusalt puruseks, miks mitte lisada ka lusikatäis jahvatatud kanepiseemneid.
Koorest ja heledast muscovado suhkrust valmistatud brüleekreemi moodi täidisega on mul olnud oma sotid. Kreem on hästi õrn, nii et temperatuuri valikul tuleb olla piisavalt hoolas, et see ei muutuks teraliseks pudruks. Iga ahi on mõnevõrra erinev, seega retseptis toodud 150 kraadi ei pruugi olla kindel suurus, temperatuur võib olla siis pigem kriipsuke madalam kui kõrgem.


Karamellikook

Tainas:
100 g võid
0,5 dl suhkrut
1 muna
3 dl jahu
1 sl külma vett

Kate:
4 dl 35%list vahukoort
1 vanillikaun
8 munakollast
1 dl DanSukkeri heledat muscovadot

serveerimiseks hapukaid marju või marjakastet

Surista kuubikuteks lõigatud külm või, suhkur ja jahu köögikombainis ühtlaseks puruks. Lisa masina töötamise ajal kergelt lahtiklopitud muna ning veidi jääkülma vett. Tainas peab moodustama ühtlase tombu. Mässi tainas toidukilesse ja tõsta 20-30 minutiks külmkappi tahenema.
Kreemi jaoks vala potti koor, poolita pikuti vanillikaun ning kaabi seemned kooresse. Kuumuta koor keemiseni. Klopi munakollased suhkruga ühtlaseks ning lisa pidevalt segades kuum koor. Lase madalal kuumusel pidevalt segades pakseneda.
Rulli külm tainas kettaks ning kata 24-25-cm lahtikäiva koogivormi põhi ja serv 3-4 cm kõrguselt tainaga. Torka kahvliga tainasse mõned augud, toesta servad fooliumiga ning küpseta ettevalmistatud põhi eelsoojendatud ahjus 210 kraadi juures 5-7 minutit, kuni põhi on küps. Eemalda fooliumiribad  ning vala täidis pirukakesta. Küpseta 150 kraadi juures (võimalik, et piisab ka 130-140 kraadist) 50 minutit või natuke enam, kuni täidis on peaaegu läbi küpsenud, kuid keskelt veidi võbiseb. Samas peab temperatuur olema piisavalt madal, et kreem ei läheks keema, vaid tasapidi taheneks.
Jäta ahjuuks paokile ja jahuta küpsenud kook aeglaselt maha.
Kooki võib serveerida hapude marjade või toormoosiga.

Retsept valmis koostöös D-kokaraamatuga.

20. oktoober 2015

Igal oinal oma mihklipäev


Pilt on rangelt illustratiivne, pärineb möödunudsuviselt Läti-sõidult :)

Käisin just õues. Pilkane pimedus, linna tuled piisavalt kaugel, et neid näha. Eriti kui seljaga olla. Kui seista pea seljas, peaaegu nagu valmistuks silda viskama, ja keerata kannad linnatulede poole, näen täpilist taevakaarti. Silm harjub mõne hetkega, eristades valgeid, valgemaid, kollakamaid ja vilkuvaid täppe. Tähtkujusid, mida võib meenutada keskkooli astronoomiatunnist. Nüüd ei pea isegi kaugelt otsima, sõber Guugel aitab alati. Õhk on klaar, aknatagune kraadiklaas ei näita sooja ega külma ning väljas on taas vaikus. Täielik vaikus, metsa äärest ei kosta isegi haavalehtede plagisemist, kõrvadel on peaaegu valus. Nii vaikne, et kuulen kollaste lehtede langemist, ükshaaval. Ja mitte niisama langemist, vaid krõbisedes langemist. Ühtaegu ilus ja uskumatu, teisalt oleks nagu tsivilisatsioonist ära lõigatud, mis siis, et vaid ümber pöörates paistab raudteeviadukti tulederida. See kilomeeter ja tsipa peale, mis lahutab mind neist tuledest, on piisav, et anda distants ja see vajadusel kaotada. Päeval taevast katnud pilvetupsud on kadunud, kogu laotus, nii kaugele, kui silm ulatab, on ühtlaselt must. Ja siis need täpid - omamoodi lummavad, kutsuvad ja rahustavad. Valges meeldib mulle vaadata avarust silmade kõrguselt, öösel aga pead kuklasse ajades. Rohkem polegi vaja, et ennast laadida.

950,9 sekundi mäng :)

Sel kõigel pole karvavõrdki pistmist järgneva looga, kuid alati ei pea alustama ühtemoodi. Miks käituda kogu aeg nii nagu harjunud. Jaa, see on mugav, kindel, kuid nii ei pea. Ei, ma ei kutsu kedagi üles ronima igal hommikul erineva rongi katusele ning proovima, kas loodusseadused ikka toimivad. Mugavuses on oma võlu ja pidepunkt. Vahel võib aga kasvõi mõtetes alustada teisiti. Justnagu enda õrritamiseks.


Lugu ise on ülimalt triviaalne. Ehk kui kevadel on laut armsaid Lambi valgeid (või ka musti) tallekesi täis, kes suvel ennast rohumaal kosutavad ning vanemalt põlvkonnalt elutarkust omandavad, siis sügisel on lood teised. Inimesel on oma plaan, ehk põhikari lauta ning ülejäänud söögiks. Täpselt sama juhtub põrsakesega, kellest kosub jõuludeks tulevane praad ning broileritibuga. Elu paratamatus sest liha ei tule poest ja seda tulebki üksnes niimoodi käsitleda. Taimetoitlastega on teised lood, kuid põhimõte on ikka sama. 


Niisiis lammas ehk kamba peale terve lammas. Nii need mehed tahtsid! Peaaegu ninast sabani. Oh, oleks ma saanud minna septembri lõpus Tsiistresse, kus Manu juhendas lambategu. Vot seal ei läinud midagi raisku. Meie nii tublid polnud. Kasutasime ära lamba lihakeha ja vere, siseelunditega ei jaksanud nii palju lihtsalt ette võtta. Kuna kogu kraamiga tuli liikuda kolme külmkapi vahet (kolmnurga külgede pikkus varieerus 20 ja 50 km vahel), siis tahes-tahtmata läks midagi tee peal "kaduma". Näiteks süda, mille avastasin lõpuks nädal pärast õhtusöömaaega ning hõrgu tartari asemel kadus see paari lõmpsuga filmidiiva kurku. Kahjuks minu lahkel loal, iseennast seejuures kirudes. Aga olgu siis koeralgi üks ilus päev :)


Kui naasta laua peal olnud hüvade roogade juurde, siis lambamaksapasteet on vana hitt. Seekord sai kaneeli ehk liigagi heldelt ning valge veini asemel kasutasin Vana Tallinna alkoholiga glögi. Koos pehme rukkileiva, tritikalesepiku ning Lüübnitsa kandi roosa sibulaga jätkuvalt hüva kraam. Muuseas, tritikalejahust saab toreda sepiku, mis maitseb kõige paremini ahjust võetuna. Maha jahtudes on nagu sepik kunagi ja teiseks päevaks suisa saepuru. Kes tahab aga sooja sepikut, siis palun, nisu ja rukki vahepealne vili pakub selle võimaluse. Tegin seda Kihnu saia retsepti järgi, milles kasutasin 300 g tritikalejahu ning 100 g tavalist nisujahu. Põhimõtteliselt võib ka ainult tritikalest teha.

Tritikalesepik


Edasi verikäkid. Seekord siis lambaverega. Kui kellelgi peaks seda teadmist vaja minema, siis tapmise käigus saab ühest lambast ca liitri või veidi enam verd. Ja veel, järgmisel korral paneksin soola kohe nõu põhja valmis, mitte ei lisa pärast. Siis on vere klompimineku oht väiksem. Eks omad rehad annavad ikka kõige valusamad muhud :) Niisiis käkid, mis on poolt kuningriiki väärt. Ärme unusta, et teadaolevalt valmistatigi vanasti käkke lambaverega, ajaloolises plaanis on seaveri ju üsna uus nähtus. Ometi tundub nüüdne lambaverega katsetus kuidagi võõras. Harjumuse jõud, eksju! Tegelikult vahet pole. Käkitainas käitub samamoodi ning tulemus on ootuspärane, kuigi sees kergelt kripeldab. Proovisin teha ka inglisepärast black puddingut kaeraga, kuid sellest mõni teine kord pikemalt. Käkke keetsin kaelakontidest varem valmistatud puljongis. Kaelatüki liha läks aga grillvorstidesse.


Lambalihavorstid

umbes 1 kg lambahakkliha
200 g seapekki
2-3 sibulat
2-3 küünt küüslauku
0,5 tl jahvatatud koriandrit
0,5 tl jahvatatud muskaatõit
1 sl täisterasinepit
soola
pipart
2 dl porterit
1 sl pruuni suhkrut
vajadusel vett
seasooli

Algul oli plaan ise lambasooli puhastada ja neisse vorstid toppida, kuid tõstsin poole puhastamise pealt käed püsti. Sooled on ju peenikesed ning nende ümberkeeramine on paras nikerdamine. Niisiis võtsin külmkapist paki külmutatud seasooli, sulatasin üles ja vorstitegu võis alata.
Mingit erilist kunsti siin pole, koostisained tuleb kokku segada ja kätega sõtkuda, kuni mass hakkab kergelt mätsima. Vajadusel tuleb vedelikku juurde valada. Vürtsidega on nii, et see variant on hästi pehme. Koriandrit ja muskaatõit võib vabalt ka terve lusikatäie panna, maitse ainult võidab. Kui mass on valmis, võtke lehter ja pulk või hakklihamasin, mille ava ette saab panna sobiva otsaku. Valmiskeerutatud vorstid tuleb jätta pehmeks ning õhumullid võimalikult välja suruda. Küpsetamise juurde oleks mõistlik hankida ka üks hambatikk. Kui vorstid on süte kohale asetatud, tuleks nad mõne hetke pärast paarist kohast läbi torgata, siis ei ole pärastist purunemist karta ning võib rahulikult grilli juures tšillida. Ja veel, vorstid tuleb pigem kiiremini kui aeglaselt pruuniks küpsetada, kest jääb muidu nätskeks.



Ja muidugi see, mille pärast see lammas sai toodud - šašlõkk. Ei muud kui liha, mahlane sibul, purustatud pipar, tükk aega käsipidi selles potis mätsimist ning siis 2 ööpäeva rahu. Sool lisati küpsemise käigus. Ootusärevusest, tugevast tuulest ja sellest tingitud tulisematest sütest läksid osad lihatükid küll natuke kõrbema, kuid polnud hullu. Niimoodi küpsetatud liha kaalub üles peenemagi pika loeteluga marinaadi.


Aga see pole veel kõik :) Jäänud on veel maiuspala ehk suitsutatud tagakints. K. polnud varem oma suitsuahjus lammast teinud, sestap toimus eelmisel õhtul peaproov esimese kintsuga. Et kui untsu läheb, siis on teine veel varuks. Sealiha jaoks timmitud temperatuurid ning ajad siin ei kehtinud. Kui siga oleks neil tingimustel juba ammu valmis olnud, siis lammas veel mitte. Peaproovi oma esimest korda ahjust välja võttes oli see alles ... toores. Lihamahlad ei jäänud kinni ning suhu jäi ebameeldiv toore liha mekk (mitte segi ajada medium-küpsusastmega liha omaga!). Tagasi ahju ja  kraade juurde!  Umbes pooleteise tunni pärast teist korda proovides sain parimat liha, mida eales tahta. Kints puhkas veidi, lihamahlad jäid kenasti kinni ning terava noaga imeõhukesi viile lõigates vaatas vastu puhas ilu. See ilu oli õrn, perfektselt pehme, suitsuse maitsega ... Ühesõnaga, niikaua kui ma lihatükki ülistasin ja samal ajal eneselegi märkamatult noaga toimetasin, oli pea pool kintsu läinud :) Ja seda ei olnud vähe :D. Pidusöögi päeval oli aga tugev tuul, mis lõõskas otse ahju peale, nii et eelmise õhtu tarkus läks jälle aia taha ning imekauni tumeroosa delikatessi asemel väljus ahjust korralikult läbiküpsenud ... lambasink. Seega tuleb veelgi katsetada, tuulesuunda vaadata ning muid tingimusi arvestada. Alles siis saab temperatuuridest ning aegadest usutaval kombel rääkida. Niipalju vaid, et kintsu suitsutamine nõuab päev otsa pingsat tööd.


Ja ega see lammas siis otsa saanud, mis siis, et laua juurest käis läbi oma kaksteist inimest ja kaks koera. Igaühel oli selles loos oma roll kanda. Sügavkülmas on veel ribid, millest valmistada mõni tõhus pajaroog. Hea idee leiab näiteks sellest loost :)
Ega K. siis muidu öelnud, et kõiki asju ei saa maitsta, mõned tuleb lihtsalt ära süüa. Vot nii.


Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...