29. november 2015

Soome-ugri lainel eestlaste verikäkist kuni ungarlaste hernesupini


See sügis möödus täielikult soome-ugri lainetel. Pärast möödunudsuvist Udmurtia reisi hakkas kusagil sees kriipima tunne, et tegelikult me ei tea oma hõimurahvaste toitudest suurt midagi. Õigemini teame üksikuid roogasid, mis on tõusnud või tõstetud klassikute tasemele, ülejäänute puhul kergitame üksnes kulme. Tõele au andes, paljud ka korduvad erinevate rahvaste juures. Siiski, hoolimata jahutoodete, marjade-seente, metslooma- ja linnuliha ning muu säärase prevaleerimisest, on see ugri-mugri köök päris vaheldusrikas ning põnevgi. Kohati tuletab küll meelde armastusväärse Lilian Kosenkraniuse ületamatult optimistlikke lõike omaaegses saates "Vaata kööki", puudub üksnes see grotesksuse mõõde, kuid kõik ongi selline, südamest. Vähemasti tekib mul selline tunne siberipoolsete rahvaste menüüd vaadates. Mida lääne poole, seda mitmekesisem see on, eks kliima ja põllumajanduslikud tingimused ole ju ka hoopis teised.

Suvel jõudis minuni jutt, et uue aasta Fenno-Ugria Asutuse hõimukalender tuleb toiduteemaline, koostajateks Aivar ja Ljudmila Ruukel Soome-Ugri Toidukultuuri Seltsist. Et iga kuu saab ühe rahvakillu toidututvustuse ja retsepti. Põnev, eksju! Kuna detsember oli reserveeritud Eestile, polnud sekunditki mõelda - otse loomulikult verikäkk. On see ju midagi täiesti eestilikku, mida ei tehta niisugusel kujul mitte kusagil mujal. Jah, analoogset rasvast, verest ja jahust segatud tainast topitakse mitmel pool soolde, kuid niiviisi pätsikutena on see midagi niisugust, mis kuulub meile. Tegelikult on ju õite vähe selliseid toite, mille puhul võime rahumeeldi öelda, et see on "Eesti asi". Pealegi sobib see Taunoga, kui esimese Soome-Ugri toidufestivali võitjaga, märksa paremini kui mõni muu toit, koogivaagna välistasin kohe :). Tuleb ju tänavu detsembris Maitseelamuse kojas juubelihõnguline õpiköök, kus teeme Jaanikaga viiendat korda verivorsti ja verikäkki, Jaanika perekonnaretsepti järgi vorste ja minu oma järgi käkke. Ning mul on südamest hea meel, et see käkiretsept, mis on pärit minu ema ja vanaema käest ning mis on meid kojas teeninud kõik need aastad, läheb nüüd ka laiemasse ilma rändama, sest kalender on nii eesti, vene kui inglise keeles.


Niisiis pildistasime keset juulikuud verikäkitegu, esimesi etappe kodus ja viimaseid kojas. Natuke naljakas küll oli seda kõike niisugusel aastaajal teha, aga ega see polnud esimene kord. Sügavkülmas on mul viimastel aastatel alati karp verd varuks, nii et verepulbrit, kui äärmuslikku abivahendit, pole tarvis kasutada.

Detsember on Eesti kuu

Paar nädalat tagasi sai kalender valmis. Lisaks verikäkkidele leiab kalendrist Karjala pirukad, hantide kalasupi, liivlaste sklandrausis`e (tekstis on kogemata kombel aps, nimelt on neile pirukatele omistatud ikka garanteeritud traditsioonilise eritunnuse staatus ehk TSG, mitte kaitstud geograafiline tähis), setode sõira, ungarlaste guljaši, komide kalaleiva, soomlaste mustikapiruka, saamide murakatega täidetud kala, ingerisoomlaste seenesupi, udmurtide pelmeenid ning maride keedupirukad. Vahva on see, et nii mitmedki inimesed, kelle pilt üht või teist kuud kaunistab, on kojas ise kokkamas käinud. Ja pealegi on kõik retseptid autentsed. Just ses mõttes, et pärinevadki kohapealt, vastava rahva juurest, mitte ei ole siin välja mõeldud või kohandatud.

*          *          *

Oktoobrikuu Tiius: Karjala hapukapsad, Komi kalaleib, Mari puravikupelmeenid, Udmurdi perepetšid, lisaks veel Ungari hernesupp

Saadetud retsepte ja saatetekste üle vaadates jõudsin järgmise mõtteni ehk pühendasin oktoobrikuu Tiiu suure teema rubriigi samuti hõimurahvaste toitudele. Kirja said maride puravikupelmeenid, karjalaste hapukapsad, komide kalaleib, udmurtide perepetšid ehk väikesed lahtised pirukad ja ungarlaste hernesupp. Ma poleks eales uskunud, kui maitsva supi saab sisuliselt vaid hernestest, petersellist ja võist. Tegelikult või, õigemini palju võid, ongi see võluvits, mis selle supi nii siidiseks ja sametiseks muudab. Kes see enne näinud on, et võiga saaks midagi ära rikkuda :).


Ungari hernesupp

50 g võid
400 g külmutatud herneid
kimp peterselli
1 sl jahu
5-6 dl vett või kanapuljongit
1 dl vahukoort
soola
röstitud saiakuubikuid

Sulata potipõhjas või, vala herned potti ja prae algul keskmisel, seejärel madalamal kuumusel koos hakitud peterselliga 10-15 minutit. Põhjakõrbemise vältimiseks tuleb herneid vahepeal korduvalt segada. Suru pudrunuiaga herned osaliselt katki, lisa jahu, sega läbi ning kuumuta veel mõni minut. Vala supipõhjale kuum vesi või puljong ja lase 5 minutit madalamal tulel podiseda, kuni keedus pakseneb. Lõpuks kalla supisse koor ning keeda veel paar minutit. Maitsesta soolaga.
Söömisel tõsta supisse röstitud saiakuubikuid ja puista soovi korral üle hakitud peterselliga.

18. november 2015

Komervīderi ehk üks seik meie ühisest ajaloost


Täna on Läti iseseisvuspäev. Ehk ma polekski sellest nii suurt numbrit teinud, kui Pille ei võtnuks  Nami-Namis ette Läti toitude kollaaži kokkupanekut. Enesele ootamatult selgus, et olen siin blogis viidanud üsna palju Lätile ehk tegelikult Liivimaale. Üha enam olen veendunud, et kui me räägime nn talupojaköögist, siis varasemad ülevõtted võivad küll olla soome-ugrilikud ja neid me teadlikult enam ei mäleta ega saagi mäletada, kuid need, mida mäletatakse ning mis on jõudnud tänapäeva, on seotud pigem ühise Liivimaaga, eriti siin lõuna pool. Huvitav on see, et osad toidud, mis tunduvad Lätis käies tuttavatena, on meil tuntud üle Eesti, mõned aga rohkem Lõuna-Eestis. No kes ei teaks peki- ehk peekonipirukaid. Sklandrausis, mis sarnanevad Karjala pirukatega, kuid kuuluvad tegelikult liivlaste pärandisse, on omaette teema ja neist märgilistest ning märgiga lahtistest väikestest pirukatest tuleb teha omaette lugu.


Ostsin sügisel Lätis käies nende imekauni toiduajakirja “Četras sezonas” värske numbri ning ühelt reklaamileheküljelt jäi silma imekaunis raamat, inglise keeles. Kuna läti keelega on kehvasti, paelus see otsemaid mu pilku. Sõbranna vihje peale leidsin Rahva Raamatust üles ning ... vahel saab mõni asi olla nii ilus, et klomp tõuseb kurku ja südames on valus. Kuidas on võimalik nii ilusasti kirjutada! Signe Meirāne imekaunis ja soe raamat "Our Heritage" (läti keeles "Mūsu Mantojums") on tema tänukummardus nii oma kui teistele Läti vanaemadele-vanaisadele. Ei, see pole lihtsalt kolmeaastast projekti kokku võttev retseptiraamat, vaid midagi märksa enamat. See on läbilõige 20. sajandi traditsioonidest ja traditsioonilistest toitudest 21. sajandi pilgu läbi. Et poleks hilja, nagu tema endaga juhtus. Raamat tunnetest, rõõmust, piiritust armastusest ja kusagil südamesopis aimatavast kurbusest. See on midagi, mida ei saa käega katsuda, kuid ometi on see nii tähtis, et kaotamine pole võimalik. Ehk on see mälestusmärk ühele ajastule, kuna 20 aasta pärast pole samasugust raamatut lihtsalt enam võimalik koostada. Ütlen seda seepärast, et raamat on jagatud nelja ajaloolise piirkonna - Vidzeme, Latgale, Zemgale koos Selijaga ning Kurzeme vahel, nii et iga piirkonda sissejuhatavatel lehekülgedel on räägitud ka sellele alale iseloomulikest toitudest. Need on 20. sajandi vastu pidanud toidud, mil piirkondlik mälu ja toit olid veel eristatavad. Nad on tänu pidevale edasirääkimisele elus ka 21. sajandil, selles pole kahtlust, kuid nüüd võib olla tegemist juba piirideta toiduga.


Ma ei hakka kogu raamatut ümber jutustama ja retseptiregistrit, millest enamus on minu põlvkonnale vägagi tuttavad (taas see ühise Liivimaa sündroom), kopeerima. Tahan rääkida ühest söögist, mille üle olin sügavalt hämmeldunud. Heas mõttes muidugi. Kas see on võimalik??? Kokneses elava Vija Stubure nelja toidu seas oli komervīderi ehk täidetud pannkoogid. Lätis tuntakse neid ka nime all kommorgenvīderi. Tegemist on soolase täidisega, on see siis liha, kops vm, pannkoogid, mis pakitakse kenasti kokku ning küpsetatakse üle. Kõrvale pakutakse tavaliselt hapukoort või hapukoorekastet.
Mul polnud seni õrna aimugi, et nimekuju, mis meie vanades kokaraamatutest esineb kas Komm morgen wieder või otse eesti keelde tõlgitult tule homme jälle, on neil lihtsalt läti tähtedega mugandus saksakeelsest. Iseenesest on see hirmus armas ja südamlik, kuidas toit on säilitanud viite oma rännuteekonnale, meil aga on see täna lihtsalt üks anonüümne täidetud pannkook, olenemata täidisest. Üksnes vanemad inimesed mäletavad seda. Minu sügav kummardus lätlastele selle väikese vimka eest! Muide, magusa täidisega pannkooke nimetatakse neil täidetud pannkookideks.

Kui komervīderi käib kopsutäidisega, siis meil on täidisena kasutatud enamasti varem keedetud liha või praetud hakkliha.



Eelmise aasta märtsikuu Tiiusse sai tehtud natuke teistmoodi ampsud. Kui kohe pärast praadimist ei jaksa kogu hunnikut nahka pista, võib need teisel päeval üles soojendada. Kuna seesamiseemned on mu suured lemmikud, annavad need üle praadides kompsukestele mõnusat krõbedust ning maitset.

Tule homme jälle ehk ülepraetud täidetud pannkoogid
10-12 kooki

3 muna
6 dl piima
6 kuhjaga sl jahu
terake soola ja suhkrut
praadimiseks õli

Täidis:
400 g hakkliha
1 sibul
2 hakitud keedumuna
soovi korral 2 sl hakitud soolaseeni
soola
pipart

Ülepraadimiseks:
1 muna
50 g seesamiseemneid
serveerimiseks hapukoort või hapukoorekastet
Taina jaoks klopi munad suhkru ja soolaga lahti, lisa veidi piima ja kogu jahu. Klopi hästi läbi, et jahutükke ei jääks ning lisa osade kaupa piim, tainast kogu aeg edasi vispeldades. Lase enne küpsetamist umbes 30 minutit seista ja sega uuesti läbi. Küpseta õlis õhukesed ülepannikoogid.
Täidise jaoks prae sibul, hakkliha ja soovi korral peeneks hakitud leotatud soolaseened läbi, maitsesta ning lisa peeneks hakitud keedetud munad. Pane igale pannkoogile paras lusikatäis täidist ning voldi pakikeseks. Serveeri kohe soojalt või järgmisel päeval ülepraetult. Viimasel juhul pintselda täidetud pannkook kergelt lahtiklopitud munaga, veereta seesamiseemnetes ning prae õlis üle.


Detail ühelt Cesise puumaja aknaluugilt

13. november 2015

Inimene sööb välimuse, mitte sisu järgi ehk behind the scenes


Söömaaega võib võrrelda lavastusega. Kas toidud on loo kangelaste või vaikivate rekvisiitide osas, sõltub nii valmistajast kui sööjast. Oleneb, kummalt poolt vaadata. Ja siis langeb eesriie ...

Eesriide taga tekib aga üüratult küsimusi. Kas ja kuidas teadvustame endale, millised me näeme välja tulevikus? Kas praegune toit on jätkusuutlik? Tarneahel? Aah? Milleks kõik need küsimused, kui võiks nautida maitsvat toitu, jätta sellest meeldiv mälestus ning tomorrow never dies. Aga vat mõni mees mõtleb sellele, pidevalt :) Kui ma helistasin nii kuu aega tagasi pahaaimamatult Emil Rutikule, et teha temaga lühike küsimuste-vastuste voor novembrikuu Tiiusse, kasvas sellest välja ülimalt kirglik pea et monoloog toidu teemal. Teda vaevasid needsamad lõigu alguses toodud küsimused ning lõpuks lausus, et ainus moodus, kuidas inimeste mõtteviisi muuta, on rääkida. Ja mida rohkem inimesi sellest räägib, seda parem! Ei, toitu või söömist ei tohi seejuures fetišeerida, kõike peab mõistusega võtma. Meie keha ei ole see, millega pidevalt eksperimenteerida.

2 päeva tasakesi jahedas käärinud tainast saiapätse vorminud Kristiina ütles, et sedaviisi käinud tainas käitus tõelise sõbrana, olles parajalt elastne, samas andis ennast hästi vormida


Oma kuulutajaliku toidufilosoofiaga jätkas Emil eile Tartus Maitseelamuse kojas. Ei, mitte müüte murdes, vaid uute loomisega. Ütlen kohe, et ma ei ole nõus kõikide tema põhimõtetega, sest loogikas on ebaselgeid kohti, kuid üldjoontes küll. Näiteks kui lähtuda postulaadist, et valmistada ise nii palju kui võimalik ning kasutada lühikese tarneahelaga toorainet, samuti meie loodusest pärinevat, siis midamoodi sulanduvad sellesse skeemi teiseltpoolt maakera pärit ja saia sisse pandud õlisalvei ehk tšiiaseemned, kui meilt on võtta näiteks kanepiseemned. Ma ei arva, et kui nüüd tšiiasid ei tarbi, oleks maailmalõpueelne seisund kohe käes :). Tegelikult vist ongi, sest toidust on saanud tõepoolest omamoodi fetiš.

Koorimata toorpiimast valmistatud parajalt mahedast jogurtist saab nõrutades hästi kreemise ja lausa magusa pehme toorjuustu

... mida võib meelepäraste ürtidega segada ja saada maitsva leivamäärde

Küll aga olen kahe käega nõus selle ise-tegemise  poolega. Emil ütleb, et nad küpsetavad ise leiba, kasvatavad kanu ja shiitake seeni, valmistavad ülimaitsvat jogurtit, aiasaadustega jändamisest rääkimata. See ongi see võlu, mida saab endale lubada maal elades ehk elatakse selle järgi, mida loodus ja aastaajad pakuvad. Või siis mõtteviisiga, et toit on ravi ja tervise garantii. Et selle järgi elada, tuleb tunda toiduaineid, nende omadusi ja mõju. Linnastumise tagajärjel on paljud esivanemate tarkused jäänud unustustehõlma ning avastatakse nüüd nagu mingit uut maailmaimet. Valus, kas pole?

Vahepalaks üks Vaida meeste leiutatud uus geniaalne Eesti Nokia: kaselehtedega hele õlu :)

Aga nüüd sellest uuest müüdist. Veel eile päeval teadis igaüks, et toidule tuleb valmistamise käigus lisada soola, et tuua välja maitseid jne. Terve õhtu juurutas Emil uut müüti, et igaüks loob selle maitse, mis talle meeldib, ise ja ühisesse algkatlasse soola ei pane. Oluline pole mitte (eel)arvamus, vaid kogemus ehk kõik on kinni mõtlemises. Meil on ettekujutus, kuidas peavad asjad toimima ning kui reaalsus paiskab silme ette uue olukorra, tekib kimbatus. Nii ka nüüd. Mismõttes ei pane puljongisse soola, mismõttes ei tee seda ega teist! Osalejate umbusk oli liiga suur, et uut müüti kohe omaks võtta. Ja nii me sõime ilma soolata keedetud ja pannil krõbedaks praetud lammast koos riivitud kartulist, porgandist ja sibulast ahjuomletiga, rüüpasime puljongit koos erinevate värskete ürtide ja köögiviljadega, nautisime kasemahlaga kääritatud tainast küpsetatud krõbeda koorikuga saia koos nõrutatud jogurtist ja erinevatest ürtidest segatud kreemidega ning lõpetasime kosutava jogurtijoogiga. Mitte üheski roas polnud kribetki soola! Laual oli soolatops, millest igaüks võis oma äranägemise järgi võtta. Pärast võrreldi niimoodi söödud soolakogust sellega, mida olnuks vaja nende toitude tavapärasel valmistamisel ning ... peale riputades kulus seda vaid vaevalt kolmandik. Hirmutav, eksju! Mina ei tarvitanud ainsatki kübet lisasoola, sest ma armastan toiduainete enda puhtaid maitseid. Värske liha on ju niigi suurepärane, et seda oleks patt soola rikkuda. Saiaga, mille tainas on speltat ja kõrvitsaseemneid, on sama. Ürdid annavad aga väga tugevat maitset, nii et soola võib vabalt unustada. Ehk et uus müüt oli loodud. Sool on inimesele vastuvaidlematult vajalik, kuid me võiksime mõelda selle üle, palju me teda eneselegi märkamatult sisse kühveldame.

Igaüks puistas oma puljongitassi meelepärast rohelist, tõstis juppideks lõigatud oakaunu või lisas sibulat

Keeduliha pole ju kuigi apetiitne. Kui ta pannil korraks kuldseks praadida, on maitset rohkem kui rubla eest

Juttu jätkus pea et südaööni. Küll loodusest, küll tasakaalust, küll nähtamatutest vandenõuteooriatest, küll inimese manipuleeritavusest. Aga mis see toitki muud on, kui üks suur manipulatsioon. Siiski üks on kindel, mis kindel: basiilik ei ole bluusi ära söönud ;).

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...