6. november 2017

Egeri tähtede all

Budapest
Täna, täpselt aasta tagasi, tegelesime õhtul pimedas sellega, kuidas nädalajagu parklas seisnud auto vahepeal sadanud lumest lükatud valli tagant kätte saada. Tänavu pole pidanud õnneks midagi seesugust üle elama. Valli taga istusime aga Ungari pärast.

Võimas Egeri kindlus, üks väike kild kindluseõuelt

Ungari oli minu jaoks seni valge laik. "Kapten Tenkešist" suurt ei mäleta ja "Egeri tähed" on kusagil veel kaugemas mälusopis. Film "Inglise patsient" on pigem see, mis seostub minu jaoks Ungariga. Viimane küll mitte geograafilise paiga, vaid peategelase ja tema kirjutamata väärikuse mõttes. Kui sinna lisada Globuse herned ja guljašš-supp, on pilt üsna hüplik ning pehmelt öeldes valge. Uuemal ajal on lisandunud märksõnade loendisse veel Esterházy tort, kuid see pole nii määrav, sest seostub pigem Austria-Ungari suurriigiga. Vahemärkusena, et Ungari ajalugu on sama hoomamatu kui Poola jagamised, nii et seda kõike korraga meelde jätta on üsna võimatu. Mõistlikum on üle lugeda :).

Eelmise aasta novembri alguses tekkis ootamatu võimalus minna Ungarisse. Töö juures ühel sügisesel koosolekul see mõte välja käidi ning vähem kui kahe kuu pärast istusime bussis. Never say never! Teemaks oli toit ja sihiks Ungari toidutootjad. Ma ei hakka siin kogu reisi ümber jutustama, selleks on "järjejutt" maakonna ajalehes SIIN ja SIIN.

Sõitsime läbi Poola hingedeajal, mil õhtuhämaruses surnuaiad olid  haudadel süüdatud küünaldest valged. Imekaunis ja südamlik.


Mulle meeldib reisida nn hooajavälisel ajal. Esiteks on nii varakevad kui hilissügis imeilusad - ühel juhul loodus tärkab esimeste muruliblede ning arglike nartsissidega, hiljem on kõik nii kuldne ja rahulik. Kollaste ning pruunide toonide mäng pilvede vahelt väljapiiluvas päikeses Tatra mägedes oli lummav. Või siis viinamägede külmasaanud krussis lehtedega taimede veidi nukker krabin. Mihhailovskoje kuldne sügis oli meie jaoks ju siin saanud läbi esimese lume tulekuga. Vahepeal see kadus, kuid 31. oktoobri varahommikul startides polnud õrna aimugi, et nädala lõpus naastes katab maad paks lumevaip. Karm tõde saabus siiski juba reisi viimasel hommikul, kui jäime Leedus lumetormi ning teedele tekkisid esimesed ummikud.



Ida-Euroopa on laiemas kulinaariataevas tõusev täht. Erinevate portaalide ja väljaannete toiduennustajad on seda juba mitu aastat kuulutanud. Huvitaval kombel on just Ungari ja Poola need, mille toidäule ennustatakse eriti silmapaistvat tulevikku. Isegi National Geographic on toonud toidufännidele mõeldes Euroopast välja just Budapesti. Enne reisi otsisin kõikvõimalikke vihjeid, mis võiks kasuks tulla, kuid Shaun Hill lõi jalust. Oma sel hetkel väga värskelt ilmunud raamatus "Salt is essential" pühendab ta terve peatüki Budapestile: "Budapest is a paradise for a greedy". Budapest on tema jaoks samal pjedestaaliastmel koos Viiniga - tipus, kuna seesama Austria-Ungari pärand on nii silmapaistev ja lahutamatu ning ta tunneb seda paljudest märksa paremini. Soovitan soojalt Hilli raamatut lugeda, halastamatud sõnad köögis on vahel kainestavamad kui kiidulaul.

Gellerti hotell, kus Karoly Gundel pidas restrani 1927-1948. Vaade Doonault.

Kui raamatutest edasi rääkida, siis Budapesti raamatupoodides ilmnes hoopis teistsugune idaeuroopalik maailm. Nö läänes on täna raamatupoodi astudes väga vähe võimalusi esimese 10 sammu jooksul mitte kohtuda toidukirjandusega, reeglina on see üsna silmatorkaval kohal. Ungaris roomasin aga mööda tagumiste riiulite alumisi vahesid. Pikema inimese jaoks üsna tüütu, ma ütleks. Teadagi otsisin midagi, mis kirjeldaks kohalikku kööki. Lisaks presidendi endise koka Tamás Bereznay suurepärasele raamatule "Hungarian dessert book", mille väärtuseks on lisaks väga heale retseptivalikule ungarikeelsed toitude nimetused, komistasin täiesti juhuslikult tõelisele pärlile (Lääne-Euroopas olnuks see eraldi klaasvitriinis ja suured kirjad juures): Karoly Gundeli "Hungarian cookbook".  Karoly Gundel (1883-1956) on toiduhuviliste jaoks Ungari oma aja kuulsaim inimene, teda on võrreldud isegi Escoffieriga. Gundeli tähtsus ungari köögi propageerijana on aga ülisuur, olles prantsuse kokakunsti ja ungari eripära ühendaja. Tema väike kokaraamat on seda tähendusrikkam, et see avaldati esimest korda 1934; erinevates keeltes ning aja jooksul kokku 45 trükis. 2016. aasta väljaanne on esimest korda täiendatud trükk, et kaasaegseid lõpuks hõlpsamalt kõnetada.












Eraldi peatükki vääriks veel Ungari veinid. Meil on kvaliteetse Ungari veini hankimine ülikeeruline kui mitte võimatu. Saada on üksnes mõned sordid ja need ka vägagi keskpärased. Suvel Valmieras Depo ehituspoes tabas mind tõeline üllatus, kui veiniriiulil köitis pilku üks Egri Bikavér. Kodus selgus, et oleks võinud ostmata jääda :). Siiski, tänavu on pilt pisut helgemaks läinud, aga tõelisi pärle saab jätkuvalt kohapealt. Bussireisi võlu on muidugi pagasi paindlikus suuruses, kuid kõike ei jaksa ka kaasa vedada.
Egeri piirkonnas Noszvajs külastasime Thummerer Pince`i, mis on 1984. aastal tegevust alustanud pereettevõte, kellele kuulub ligi 100 hektarit viinamägesid. Alguses hoiti veine mäe sisse käsitsi raiutud vanas 100-aastases 2000 m2 suuruses veinikeldris, 2004. aastal raiuti samapalju pinda veel juurde – nüüd küll masinate abiga. Egeri kandis on veinikeldrid rajatud rüoliitsesse tuffi, mis võimaldab raiuda suure pindalaga ruume, samuti hoiab see hästi stabiilset sisekliimat 10-12 kraadi juures. Kui alguses valmistati 8 sorti veini, siis meie külastuse ajal oli see number jõudnud juba 28-ni. Kui varem valmis vein tünnis kauem kui pudelis, siis nüüd on vastupidi. Veinimaja aastane toodang on 450 000-500 000 pudelit, turustatakse nii Euroopas kui isegi Hiinas, veel valmistatakse Ungari puuviljabrändit palinkat, samuti vahuveini.

Ida-Ungaris kohtas euroremondist puutumata elumaju rohkem - suurepärane eristuv stiil.






Põhjus, miks aastatagused mälestused said välja tiritud, peitus hoopiski ühes kuluma hakkavas paberitükis. Sényős õpetati meid ehtsat Ungari guljašši keetma. Et rahvast oli palju, pandi tulele  70-liitrine pada. Jáger Ibolya juhendamisel keedetud guljašis leidus lisaks tavapärastele köögiviljadele veel nuikapsast ning sellerijuurt. Siiski, kui algselt lisati supile rohkelt värsket ja kuivatatud paprikat, samuti köömneid, siis tänapäeval asendab seda spetsiaalne nn guljašikreem, mida saab osta tuubis. Sellegipoolest lisatakse ikka rohkelt magusa paprika pulbrit ning kui soovitakse tulisema maitsega suppi, ei tee paha ka mõnda tšillisegu lisada. Ungari guljaši retsepti kuuluvad veel väikesed nuudlitainast klimbikesed: tihkest munadest, jahust ja veest sõtkutud tainast võetakse umbes sõrmeküünesuurused tükikesed ja pannakse supisse. Vahel keedetakse need supist eraldi ning lisatakse enne söömist leemesse. 




Lisaks guljašš-supile pakuti meile Túrós Csusz´t, milles on kodune pasta, túró juust, rasv koos kõrnetega või peekon. Huvitav!

Retsept ise on järgmine (arvestatud 70-liitrisele pajale):

7 kg sealiha (osa võib asendada veiseribiga)
2 l toiduõli või 1,5-2 kg searasva
kuni 2 kg sibulat
5 kg porgandit
2 kg peterselli
2 sellerijuurt
3-4 nuikapsast
15 kg kartuleid
3 tuubi guljašikreemi (2 magusamat ja 1 krehvtisem)
maitseainesegu Delicat
magusat punast paprikat
mõnda tšillisegu
soola
musta pipart

Klimbid: 
2 kg jahu
20 muna
vett

Valmistamisõpetust ei hakka lisama, see on selge koostisainetele otsa vaadates. 

Anti sepised

Niisiis, 4100 kilomeetrit teid ning ligi 60 puhtalt bussis istumise tundi. Numbrid olid muidugi täpsemad, aga nii me bussijuhtidega kusagil Maramaa ja Vahi vahel kokku leppisime. Kes tahab päris Ungarit kogeda, tasub Egeri kandis Noszvajs otsida üles seal elav eesti mees - sepa ametit pidav Anti Antik, ainsa sinise katuse järgi pole seda keeruline teha (enne tasuks siiski kirjutada või helistada :)). Reisi hailaitide hulka kuulus kindlasti sealsamas Noszvajs Eda keedetud lambapörkölt koos Anti veinidega. Kui lisada peaaegu nagu palverännak läbi õhtuselt pimeda Noszvaj Anti sepikojast tema veinikeldrisse, läks muu maailm hetkeks meelest ning taevas paistsid vaid tähed ...

Kommentaare ei ole:

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...