Postitused

Kuvatud on kuupäeva 2018 postitused

Värske piima vorm - maitse lapsepõlvest

Kujutis
Toidupärandist on märksa keerulisem kõnelda kui mistahes hoonest või ajaloolisest paigast, mis on mõne kokkuleppe järgi tunnistatud kultuuripärandi hulka kuuluvaks objektiks. Reeglina on sellest arusaajaid märksa enam kui toidu puhul. See on sama, nagu naeran vahel toiduürituste žüriisid, kus keegi annab madalaid punkte, kuna talle isiklikult ei maitse see või teine tooraine või kooslus. See pingutus, mida tegi toidu valmistaja, andes ideele vormi (mis on õigupoolest ju hindamise eesmärk), pole nagu midagi väärt? Mis mõttes? Kas inimese isiklik maitse on professionaalsusest üle? Kas üldised väärtused ei peaks mitte ülimad olema? Mida see kellegi jaoks tegelikult tähendab? Kust läheb egoismi piir?

Neile küsimustele ei ole häid vastuseid. Tihtipeale on vastused kodeeritud publiku südametunnistusse ja harituse määra. Ma ei pea siin silmas kooliharidust, vaid väärtuste süsteemi, mis antakse põlvest põlve edasi. Siinkohal ei jää mul muud üle, kui tsiteerida Kurmo Konsat: "Üks olulise…

Kellele kuuluvad 18. sajandi retseptid?

Kujutis
Veetsin möödunud nädala piltlikult öeldes raamatukuhjade vahel, võrreldes 18. ja 19. sajandi Eesti ja Läti kokaraamatuid. Põhjuseks tööst tulenev vajadus toimetada Läti esimesest kokaraamatust eesti keelde pandud väikest retseptide valikut. Teadupärast on tolleaegsete tekstide tänapäevasesse keelde ümberpanek üsna keeruline ja kui see tõlgitakse veel võõrkeelde, siis seda enam. Seda kõike juhul, kui soovitakse säilitada autori stiil ning ajastule iseloomulik väljendusviis. Kokaraamatud on osa meie kultuuriloost ja väärivad tähelepanu nii toidukultuuri, keele arengu kui kultuuridevahelise silla vaatepunktist. (1) Lisaks on esimestes omakeelsetes kokaraamatutes toodud vähemlevinud toiduained muutunud kohaliku kirjanduse ja kultuuri osadeks. (2) Talurahvale mõeldud retseptiraamatud hakkasid ju ilmuma alles 19. sajandi viimasel veerandil.

18. sajandi lõpuks oli jõutud huvitavasse situatsiooni: mõisate kokki, kes olid kohalikud, oli tarvis harida moodsama kokakunsti osas, samas nad ei va…

Minu Gotland 2018

Kujutis
Üle kuue aasta taas Gotlandil. See on saar, mis on minu jaoks õige koht ja kus kell võiks kogu aeg olla kolmveerand üks. Roosid, juukseid sasiv tuul, vaiksed Visby tänavad, kus on kuulda vaid enda kingakontsade klõbin. Siit nurgast üles ja teisest alla, vahelduseks pilk kellegi aknasse või kirikuvõlvide vahelt väljaturritavale rohututile. Õhtul merre potsatav päikeseratas, vahepeal kiljuvad kajakad, kusagil on ka piiritajad. Ja need müürid. Olgu see end muust saarest isoleerinud Visby, peaaegu iga käänaku tagant kõrguv kirik või kasvõi Fårö kiviaiad - neis kõigis on mingi sõnulseletamatu rahu. Seisad kõrgel Högklindil või vaatad Villa Muramarise või William Bruce maalistuudio juures Brucebos kaugusse, lülitud hetkeks muust maailmast välja ja ongi olemas kõik mis vaja. Gotland vajab rahu ning ... aega, kiirustades pole sinna mõtet minna. Sestap ma fännan aega enne suurt suve, mil saar on ellu ärganud, roosid puhkevad kohe õide, öösel kuuleb vanalinna kitsail tänavail siilide turtsumis…

Vana hea sõir ja sõda ümber sõira

Kujutis
Aeg-ajalt tuntakse muret, et kas meie sõirategu mitte unustusse ei vaju. Minu meelest küll mitte. Seda tehakse kodudes, aeg-ajalt vilksab mõne ajakirja või ajalehe köögilehekülgedel, blogides, kalendrites jne. Nii et kes tahab esimest korda juustumeistriks hakata, leiab retsepti üpris lihtsa vaevaga. Peenhäälestusena võib juba laskuda kitsama piiritluse juurde, et kas määritav või lõigatav juust, kas lisanditega või ilma. Ütlen kohe ära, et minu enda lemmik on jätkuvalt pehmemat sorti klassikaline, ainult köömnetega juust. Olen sõira teinud aastaid, katsetanud erinevaid maitsekooslusi ja jõudnud tänaseks tagasi alguse juures. Kuradi targad need meie esivanemad ikka!

Eesti keeles on juust (aga ka ajalooallikates saksakeelne Käse) üpris universaalne sõna, tähendades üldterminina nii seda kohupiimajuustu kui juuretise abil tehtud laabijuustu, aga ka moodsamaid hallitusjuuste ning takkapihta toorjuustu. Konteksti saab paika siis, kui lisada täiendsõna. Siit aga kogu tants ja trall lahti …

Maitsev Tartu 2018

Kujutis
Tartu restoranide kuu "Maitsev Tartu" on selleks korraks läbi, neljas kord Tartu maitseid läks nagu soe sai. 14 restorani, igas kolmekäiguline erimenüü ning hulk rahulolevaid toidunautijaid.

2014. aastal toimus kampaania "Maitsev Lõuna-Eesti", mille logo põhi on kasutusel ka praeguses kampaanias. Juba mõni aeg enne seda, 2012, oli Tartu maitset korra otsitud. Mäletan tollest ajast nende kampaaniate reklaami eestvedaja Aivar Hansoni kommentaari, et võrreldes Tallinnaga on Tartu linna ettevõtluse osakond väga toetav. Ja nii see ettevõtluse osakond teatepulga enda kätte haaraski.

Käesolev aasta oli põnev. Kui aegade alguses juhtus, et kuu algas küll hoogsalt, kuid lõpus jõud rauges nii tegijatel kui sööjatel. Nüüd oli aga nii, et isegi kuu viimaste päevade õhtutel nõudsid  toiduhuvilised endiselt erimenüüd ning tavamenüü võis vaat et ära unustada. Mõtlesin endamisi, et oleks päris huvitav teada, mitmed tuhanded taldrikud on selle 28 päeva jooksul täidetud ja kuidas s…

Vanausuliste toidukultuurist nüüd ka eesti keeles

Kujutis
2010. aastal ilmus Narva Muuseumi teaduri Marina Kuvaitseva sulest vanausuliste toidukultuuri tutvustav raamat "Застолица. Кухня староверов Эстонии". Esimest korda on rohkem kui 300 leheküljele kogutud Peipsiäärsete inimeste meenutused ja jutud kohalikust toidust ning toidukultuurist. Kui seni oli Aliise Moora monograafia "Eesti talurahva vanem toit" ainus üldine trükisõna meie vanemast toidutraditsioonist, siis Kuvaitseva 1999.-2008. aasta välitööde kokkuvõte on ühe piirkonna toidupeegel.

Lisaks sellele, et Kuvaitseva raamat on mul töö tõttu pidevalt laual, kollaseid kleepse täis, on tal ka teine tähendus. Raamatust läbi käivatest inimestest osa on vähemalt nime poolest, kui mitte enam, tuttavad. Näiteks Zoja retsepti järgi keedan suhkrut senimaani. Seal on kohad, mis on mulle lapsest saati teada, see on see Peipsiveer, kuhu mind rohkem kui 20 aastat tagasi üle ukseläve lasti. Seni olin olnud külaline, huviline, turist. Järsku sattusin töö tõttu sealsete inimeste…

100 aastat oma Eestit, 1000 aastat rukkileiba

Kujutis
Leib on tähtis, leib on elu kestvuse märk. Leivata, õigemini meile iseloomuliku hapendatud rukkileivata poleks meie toidukultuuri, leivata poleks ehk ka eestlasi. Kui vanal ajal läks talus leivajuuretis mingil põhjusel käest ära, peeti seda õnnetuse märgiks. Eestlastele on leib olnud alati eriline, see märgib nii ellujäämist, kui tähistab heaolu kasvu.

Keeleteadlased arvavad, et germaani päritolu sõna „leib“ jõudis eesti keelde hiljemalt 9. sajandil.* Euroopa ja sealhulgas Eesti leivakultuuris võib lugeda kõige murrangulisemaks aega aga 11.-12. sajandi paiku. Leivast oli saanud inimeste põhitoit ning meil algas laiem talirukki kasvatamine. Enne seda mõisteti meil leivana odrajahust valmistatud kakke. Rukis ei kasva ei kaugel lõunas ega liiga külmas põhjas või idas, sestap on meie hapendatud tainast küpsetatud leib väga eriline. Ida-Soomes ja Karjalas küpsetatakse pätsikujulist leiba, teistest soome-ugri rahvastest on sellist leiba tundnud veel vadjalased. Mitmete rahvaste j…

Raamat maitsvast ja tervislikust toidust ning mitte ainult

Kujutis
Arvan, et minu teed toidu juurde on kõige enam mõjutanud kaks raamatut: kõigepealt kaanteta 3. trüki eksemplar Jaan Koori kokaraamatust (1901) ja seejärel pruunide kaantega "Raamat maitsvast ja tervislikust toidust" (1955). Mõlemad omamoodi revolutsioonilised väljaanded - Jaan Koor oma uudsete retseptide ja muretu vana Euroopa köökide interpreteerijana ning teises autorite kollektiiv portreteerimas nõukogude kööki. Viimase raamatu suurimaks väärtuseks on selle lõpus olev esmakordselt niimoodi sõnastatud Eesti rahvustoitude peatükk, milles leiduvate kokk L. Kõivu retseptide najal on üles kasvanud mitu põlvkonda eestlasi. Aga mitte neist toitudest ei taha ma rääkida.


Salme Masso toimetatud eestikeelse nõukogude köögipiibli eessõna algab lausega "Eesti keeles pole seni ilmunud ühtki raamatut, mis käsitleks toitlustamist ja toiduvalmistamist kodus perenaiste vajaduste kohaselt." Edasi järgneb täpsustus, et raamatu ülesandeks on jagada juhiseid, kuidas vähima jõu- ja a…

Väikeste sõprade terviseks!

Kujutis
Üks laupäeva õhtu nagu harilikult. Kass magab pool päeva, haigutab, ronib söögilaua taha tooli peale vaatama, mida köögis tehakse. Endal silm unine ja pea vajub paar korda allapoole. Viimaks läheb pilk ikka väheke lahtisemaks, triibik mõtleb natuke ning läheb tuppa lille rapsima. Järsku käib tume müts ja rohtliilia pott on jälle kummuli maas. On ikka vastupidav taim, ei teagi, mitu korda teda on postamendilt maha kistud ja taas potti tagasi topitud. Mõned jooksud ühest toast teise, mõned lonksud vett, kriiskav mjäu-mjäu-mjäu ja ongi aeg õhtuseks õueminekuks. Keegi ei aima, et see jääb selle triibiku viimaseks korraks ...


Võin kinnitada, et selle kassi elu oli viimased kaks ja pool aastat õnnelik. Tal oli oma teenijaskond (loe: inimesed) ja isiklik ihukaitse (loe: koer), kellele ta vastutasuks nurru lõi ning kõik püütud hiired ukse ette vedas. Turvakoera läks vaja eriti siis, kui mõni võõras kass oli juhtumisi õue tulnud. Koer ajas lõugamisega sissetungija minema ning kass võis uhke s…