Vana hea sõir ja sõda ümber sõira

Mulle meeldib pehmem sõir.

Aeg-ajalt tuntakse muret, et kas meie sõirategu mitte unustusse ei vaju. Minu meelest küll mitte. Seda tehakse kodudes, aeg-ajalt vilksab mõne ajakirja või ajalehe köögilehekülgedel, blogides, kalendrites jne. Nii et kes tahab esimest korda juustumeistriks hakata, leiab retsepti üpris lihtsa vaevaga. Peenhäälestusena võib juba laskuda kitsama piiritluse juurde, et kas määritav või lõigatav juust, kas lisanditega või ilma. Ütlen kohe ära, et minu enda lemmik on jätkuvalt pehmemat sorti klassikaline, ainult köömnetega juust. Olen sõira teinud aastaid, katsetanud erinevaid maitsekooslusi ja jõudnud tänaseks tagasi alguse juures. Kuradi targad need meie esivanemad ikka!

Eesti keeles on juust (aga ka ajalooallikates saksakeelne Käse) üpris universaalne sõna, tähendades üldterminina nii seda kohupiimajuustu kui juuretise abil tehtud laabijuustu, aga ka moodsamaid hallitusjuuste ning takkapihta toorjuustu. Konteksti saab paika siis, kui lisada täiendsõna. Siit aga kogu tants ja trall lahti läheb.

Olin seda postitust alustanud tegelikult mitu aastat tagasi, kuid jätnud pooleli. Täna, aastal 2018, on põhjust teema jätkamiseks. Nimelt toimus eile Eesti Rahva Muuseumis väga põnev seminar "Juust ja toidupärand Lätis ning Eestis". Ühise Liivimaa taustal on juustud, eriti kohupiimajuustud meie ühine pärand ning katse Liivimaad sel teemal ühendada oli vägagi teretulnud. Etteruttavalt öeldes jäi 1918. aastal toimunud Eesti ja Läti eraldumine paika ka nüüd.


Nii Astra Spalvena kui Inna Jürjo ettekannetest nähtus, et meie alaga seostuvad ajalooliselt eelkõige kohupiimajuustud (nimetatud ka hapupiimajuustud, et eristada neid rõõsast piimast valmistatud nn laabijuustudest). Varastes teadetes räägitakse juustutünnidest, seega pidi olema tegu pehmemat sorti  juustuga. Laabijuustust räägitakse keskajal linnade pidustuste kontekstis, hiljem mõisate puhul ning tasapisi hakatakse uuemal ajal juttu tegema juba Hollandi juustumeistritest. Eesti alast ja talurahva poole pealt rääkides tunti siin vanemal ajal laabijuuste vaid rannarootslaste asualal. Anu Järs lisas 19.-20. sajandist rääkides, et mida aeg edasi, seda enam kahanes seal näiteks lamba- ja kitsejuustu osakaal ning suurenes lehmapiimajustu osa. Jällegi väga huvitav teadmine, sest täna on kitse- ja lambapiimajuustud tõusvad tähed. Seega tuleb taas korrata igivana teadmist, et ajalugu käib spiraali mööda :).

Nüüd aga tagasi kohupiimajuustu juurde. Kui muidu öeldakse, et toit meid ühendab, siis Eesti ja Läti puhul on risti vastupidi. 100 aastat on juba piisav aeg, et vaadata tookordset omariikluse ihalust ka teistsuguses kontekstis. See ei tähenda, et ma oleks Eesti kui iseseisva riigi vastane, kaugel sellest. Sellegipoolest tuleks teatud teemasid vaadelda kahe riigi üleselt, mitte ainult mina-mina-mina vaatenurgast. Olen siin varemgi maininud, et toidu kontekstis lõhkus keset Liivimaad tõmmatud piir aastasadu kestnud traditsiooni, millest tekkis justkui kaks teineteisest sõltumatut maailma. Sõir on lihtsalt seda situatsiooni väga hästi illustreeriv näide.

Rääkida kohupiimajuustudest, tuleb eristada munaga ja munata juustu. Läti sai 2015. aastal oma jaanijuustule EL "Garanteeritud  traditsioonilise toote" tähise, mille spetsifikaadis kirjeldatakse juustu ajalugu, valmistusviisi ning antakse retsept. Siinkohal tuleb muidugi kiita Läti põllumajandusministeeriumit, kes võttis kätte ja utsitas tootjarühmi ning tulemuseks oli tookord 5 tähise saamine toiduvaldkonnas. On kuidas on, kuid kohupiimast, võist, munadest ja köömnetest valmistatud juustu kutsutakse tänases Lätis jaanijuustuks (Jāņu siers), meil aga sõiraks. Siers-sõir :) Kui Lätis rõhutakse sellele, et jaanijuustu tehti just juunis ja jaanipäeva tähistati rohekete piimatoitudega (lehmad olid rohumaal ja piima kogus suurem), siis meil on olnud varem täpselt sama traditsioon, aga šašlõkipühade kõrval samahästi kui hääbunud. Mõni veel teab seda. Tegelikult on Eestit ja Lätit võrreldes täheldatav huvitav fenomen, et Lätis on vanem toidutraditsioon koos toitude nimetustega, mis võivad olla tihtipeale mugandus saksa keelest, tänapäeval rohkem käibel kui Eestis. See aitab ehk seletada ka selle sõirasõja üht väljakutset ehk kuidas Läti teeb/tegi Eestile 1:0 ära.

Põhimõtteliselt on sõir ja jaanijuust üks ja seesama. Aliise Moora ei jõua oma monograafias paraku piimatoitudeni, millest on kahju. Ta märgib üksnes, et Lõuna-Eesti toit oli Põhja-Eestiga võrreldes mitmekesisem, ühest küljest püsisid seal kauem vanemad toidud, teisalt valmistati seal kohupiima ja sellest sõira. (1) Küll aga leiduvad teatmeteoses "Eesti Rahvakultuur" toidu peatükis piimast rääkivas alapeatükis olulised laused: "... Kagu-Eestis tehti ka Lätis laialt tuntud kohupiimajuustu - sõira. ... Sõira söödi peamiselt suuremate pühade ja pidude puhul, eriti jaanipäeval." (2) Sealsamas toodud mõnede toitude leviku kaardil on sõira ülemiseks piiriks märgitud Võrtsjärve alumine tipp läänes ja Emajõe suudmeala idas. Seega hõlmab see ala vana Võromaad, osa Tartumaast ja Setomaast. Allapoole pole sellel kaardil paraku võimalik minna, kuna riigipiir tuleb vahele.


Külli Eichenbaum Võru Instituudist rääkis oma ettekandes sellest, kuidas neil on plaanis esitada taotlus sõirale EL märgise saamiseks. Siinkohal ei jää muud soovida kui jõudu tõestamaks kahe kohupiimajuustu erisust. Ehk päästab see, et Eesti taotleb KGT (kaitstud geograafiline tähis) märki. Külli on uurinud sõirategemise traditsiooni Võrumaal ja see, et iga pere sõir on mõnevõrra erinev ja kogu vajaminev piim peaks tulema ühelt lehmalt, on üldteada, küll aga tehakse neil mõnel pool sõira ilma munata. Küllap on sel mingi põhjus olnud ja seda peaks täpsemalt teadma. Siiski, tuleb eristada üht kohupiimajuustu veel ja alati tuleb kindel olla, kummast parasjagu jutt käib. Seda eriti Läti poolel, kuna neil on kuumutamata kohupiimajuustust võrreldes meiega veel märke alles. Knappkäse on eesti keelde tõlgitud vanemas köögikirjanduses ka kui knapp-juust: kohupiim tuli segada soola, köömnete ja vajadusel vähese hapukoorega, sõtkuda läbi, vormida juustud, lasta soojas ning kuivas kohas seista, kuni paks pehme koorik peale tekib.

Seega, kohupiimajuustude maailm on kirju ja keeruline. Läksin ise kergema vastupanu teed, ostsin seminarilt koju minnes kohupiima ning panin paja tulele ... Täna aga haarasin poest kaasa Metsavenna talu sõira, mis on praegusaja kontekstis küll ebatüüpilise valmistusviisiga kohupiimajuust, aga ühe enam hakkab mulle tunduma, et kui pealmine küpsetus kõrvale jätta, võib olla tegemist hoopis talupojatarkusest kaasa antud ja loogiliselt tuletatud arhailisema versiooniga.

----------------------------------------------------------------------------------
1 - Moora, Aliise. Eesti talurahva vanem toit. Ilmamaa, 2007. Lk 35.
2 - Viires, Ants, Vunder, Ele, koostajad ja toimetajad. Eest rahvakultuur. Eesti Entsüklopeediakirjastus, 1998. Lk 358.

Kommentaarid

Populaarsed postitused

Valik Peipsimaa kalatoite sai järgmise aasta kalendrisse

Toorjuustukook laimi ja valge šokolaadiga Key lime pie jälgedes

Puhmasrukkist Jonagoldini