Võtke tonn piima ...

- Kuidas teha kodusel viisil mozarellat?
- Oo, see on imelihtne (rõhk sõnal imelihtne, urrrr!!!): võtke tonn piima!
- No mida, kellel on kodus (kui ei ole just suure piimakarja omanik) tonn piima!!! Eee, prooviks ikka lihtsamalt.
- Einoh, ikka saab, võtke aga tonn piima ja jagage ise!
- Piiks-piiks-piiks!!!

Külli Karik ja Aigar Brett - hetkel loevad juusturetsepti ja ei vaidle :)

Ei, need ei ole katkendid juustutööstuse argipäevast, kui külas on parv turiste, kes päevapealt otsustavad juustumeistriteks hakata. Need laused pärinevad hoopis teisipäeva õhtust, kui Maitseelamuse kojas õpetasid Aigar Brett (no kes teda ei teaks) Lukelt ja Külli Karik Hiiumaalt Emmastest, kuidas kodusel viisil juustu valmistada. Külli on ennast suurele maale (vähemalt Tartu Lõunakeskuse Taluturul on tema tehtud juustud müügil) munsterdanud oma talu kitsede piimast valmistatud feta-laadse juustuga, kahel viisil purki õlisse pandud ja puha. Aigar on juustutootmises aga vana kala, tema jutust saab aru vaid keemik ja üldiselt on kõik imelihtne, isegi kui midagi untsu läheb. Soome turistid ostavad selle niikuinii ära või siis läheb sigadele. Söödakäitlemise eest keeldus riigilõivu ka maksmast, pärast selgus, et üle pingutati.

Laabi lisamine

Lühidalt öeldes pidi Külli meile õpetama, kuidas näiteks kitsepiimast teha ise kodusel viisil feta-laadset juustu (tema nimetab seda fetakariks :) ) ja võileivale määritavad pehmet toorjuustukreemi moodi asja (sidrunimahlaga kalgendatud piimast). Aigari hooleks jäi mozarella, mille võluva eripära oli ta ühel kaunil päeval nii muuseas avastanud. Ühesõnaga, see kukkus tal välja kogemata meetodil nagu paljud muud head asjad.

Selline see laap välja näeb

Nii fetakari kui mozarella saamiseks on tarvis ikkagi laapi, mida on võimalik soetada ühest Tallinnas asuvast firmast. Kamba peale ostes piisab hobi korras juustumeistritele sellest ikka väga pikaks ajaks, sest tonnile piimale läheb 240-350 ml laapi. Siiski tasub panna tähele, et müüakse ka sünteetilist laapi, mida kulub veelgi vähem. Piima ja juustu väljatuleku rusikareegel on selline, et 1 liitrist piimast saab umbes 100 g juustu, oleneb sellest, kui kuiva juustu tahetakse.

Kalgendi lõikamine, vadaku väljasegamine ja juustupätsi nõrutamine koos ümberkeeramisega

Kuidas siis juustu teha? Alguses tuleb teha juustutoorik, millega siis hakatakse vastavalt soovitavale juustusordile edasi toimetama. Aigar on harjunud askeldama tonnidega, Külli aga oma koduköögis liitritega. Niisiis üks ütles ja teine tõlkis :). Vaidlemiseks läks aga selles osas, millist haput asja algul kuumutatavale toorpiimale lisada. Külli oli tuttav petiga, Aigar käis välja ka hapukoore ja maitsestamata jogurti. Meie ei saanud mõhkugi aru, nemad aga vaidlesid pool õhtut, kusjuures lõpetasid samal kohal, kust kumbki oli alustanud. Ka selles osas läksid osapooled vaidlema, kas pärast laabi lisamist võib massi segada või mitte. Aigar ütles, et ära sega, Külli aga, et sega. Õpiköögilised kaotasid mõneks hetkeks pea, pühkisid naerupisaraid, aga segasid, igaks juhuks. Seejärel pannakse piim laapuma ehk kalgenduma. Umbes tunni pärast tuleb kalgendunud mass noaga sentimeetristeks kuubikuteks lõigata (algul püstipidi pika noaga, seejärel lapiti lameda vahukulbiga), võimalikult palju vadakut vahelduva eduga välja segada ning kallata nõrguma. Suvisest piimast tehtava juustu puhul pole lisaraskust tarvis peale asetada, talvel aga küll. Seejärel juustupäts soolatakse ja hakatakse kohe sööma või hakatakse teda edasi väärindama.

Mõned reeglid ja nipid:
- korraliku juustu saab üksnes toorpiimast, mida rasvasem piim, seda parem.
- 1 l piima kohta võetake 0,24 - 0,35 ml laapi. Vähem laapi annab väiksema juustutera ja tulemus saab nö kreemisem (näiteks seesama fetakari), rohkem laabiga saab kõvema kalgendi ning suurema juustutera.
- juustumassi nõrutamiseks sobib kahekordne marli, aga veelgi mugavam on kasutada apteekides müüdavaid ühekordseid mütse:)
- agaramal juustutegijal on olemas ka ph-meeter, millega mõõdetakse piima ph-taset. Enne nõrutamist peaks see olema 5 ringis.
- juustuvadakut ei tasu ära visata, see on ideaalne materjal iluprotseduurideks (kohupiimavadak selleks ei sobivat!)

Mozarella koos toorsingiga

Kuidas teha mozarellat Aigari moodi, me täpselt teada ei saanudki. Polnud see päev, sest juustutoorik ei saanud õige. Umbes aga näeb protseduur välja selline, et toorest juustust lõigatud õhukesed viilud tuleb teatud kraadini kuumutatud vette panna, seejärel näppudega laiaks mudida ning ettevaatlikult rulli keerata. Külli juustust ta proovis seda siiski teha (täiesti õnnestus!) ning kitsepiimamozarella keeratuna rulli koos imeõhukese toorsingiviiluga maitses täiesti suve järele. Silme ette tulid igatahes lilled, heinamaa ja päikesepaiste ...

Tootearendus :)

Kommentaarid

Populaarsed postitused

Moskva saiad, heldimusega Jõe baarile mõeldes

Kuidas peipsimaalased taas Hiiumaal käisid

Toorjuustukook laimi ja valge šokolaadiga Key lime pie jälgedes