Toit on (aja)lugu

Tonja kartulipirukad. Foto: jaanuar 2019 Minu mälus ja kogemuses on esikohal pärmitainast pirukad. Tädi valmistas ka õlis keedetud pirukaid, nii lihaga kui moosiga, aga need ei olnud kunagi mu esimeseks eelistuseks. Natuke rohkem kui aasta tagasi saabusid mu ellu pannipirukad. Ukrainast pärit Tonja sattus Jõgevale Ateljee kohvikusse pirukaid küpsetama ning tema õlis keedetud imemaitsvate lihapirukate kõrval muutusid otsemaid hitiks pannil küpsetatud lamedad pirukad. Selliseid polnud siin provintsis enne nähtud. Muide, ka Tonja lihapirukad muutsid oluliselt mu arvamust õlis valmistatud küpsetiste osas. Positiivsemaks muidugi! Ja ma ei saa jätkuvalt aru, kuidas üks inimene suudab pärmitainaga nii hästi läbi saada. Ma olen sama efekti kogenud Peipsi ääres ja nüüd Tonja puhul. Tainas on nii õhuline, siidiselt pehme ning kerge, täiesti uskumatu.  Lisaks pirukatele on menüüs aeg-ajalt ukrainapäraseid suppe ja teisi toite, nii et põnevust jagub. Tonja valmistab ka lihapirukaid ...

Kuidagi naljakas tunne. Päris mitu kuud ei ole siia ainsatki sõna kirjutanud. Mitte sellepärast, et midagi poleks juhtunud või retseptimaailm otsa saanud. Otse vastupidi. Kõike ägedat on nii palju, et kirjutamine tundub kui eilne päev. Eelmise aasta lõpust olen toidumaailmas sees rohkem kui kunagi varem. Lisaks kirjutamisele, toiduajaloos urgitsemisele, retseptide koostamisele ja söögitegemisele nüüd veel ka toidutootjatest ettevõtjatega sehvtitamas. Uskumatult lahe! Näen ja kuulen otse algallikaist, kuidas kõik meie lauale jõuab. Need on kõik fantastiliselt tublid inimesed, kelle südames ja peas on austus maa ning toidu vastu. Ega ilma saagi. Üha enam olen veendunud, et toidust rääkides on olulised sordid, nimed ja lood. Mäletan lapsepõlvest, kuidas ühed külalised uurisid emalt alati, et mis sorti kartul on täna laual. Lapse jaoks täiesti mõttetu ning tüütu pärimine. Huvitav, kas neil millestki muust rääkida pole, mõtlesin ise. Alles nüüd mõistan, et see polnud mitte suusoo...

Reedel vaatasime läbi plastikust kohvitopsi päikesevarjutust. Võimas oli! Alles pärast tuli mõte, et sedasama kohvitopsi oleks võinud ju fotoaparaadi ees filtrina kasutada. Aga mis teha, sel hetkel oli niigi vahva. 2008.a pildistasin tookordset osalist päikesevarjutust läbi CD-plaadi ja väga efektne kaader tuli. No pole teha midagi, loodetavasti on seitsme aasta pärast see tarkus meeles :). Laupäeva hommikul ärgates kilkasid kõik nagu oleks järgmine ime toimunud. Kevad oli kätte jõudnud,  brrrr .... Nädalatagusest imesoojast ilmast oli jäänud vaid mälestus ning maja nurga tagant puhus vaid jäiselt külm tuuleiil. Isegi lumi- ja märtsikellukesed näisid külmast kanged ning kuidagi longu vajunud. Kirusin ennast, miks ma pole ilmateate kuulamisest midagi õppinud ja keskendusin kevade jälgimisele läbi klaasi. Vähemalt päike siras ja maailm tundus sõbralikum! Kuidagi tuli jutuks naadipirukas. "Et kas sul sel aastal polegi naadipirukat tarvis teha?" "Ahh, kus need naad...

Kui alustada algusest, siis see oli märtsikuu lõpus, kui Maitseelamuse kojas toimus graafikujärgne Eesti Kulinaaria Instituudi tippkoka koolitus. Nagu ikka, on see niiöelda pimekoolitus ehk et nimi on antakse küll veidi enne teada, aga mida tehakse, selgub alles kohapeal. Sellistele koolitustele kutsutakse alati ka Tartu söögikohtade inimesi, et liigutada sogast vett ja panna inimesed omavahel suhtlema. Ja peab ütlema, et asi täitsa toimib. Tol mälestusväärsel kolmapäeval tuli Tartusse Angelica Udeküll, hästi sooja ja sõbraliku olemisega inimene. Küll aga suutsime ta neljakesi viia täiesti afektiseisundisse, päris köögis oleks meid oodanud kindlasti terve järgnev aasta kartulikoorimist, heal juhul porgandeid ka vahelduseks. Kõik algas äraütlemata kenasti. Angelica oli lähtuvalt koja ideest pannud menüü kokku hooajalisest ja eestipärasest kraamist, mis on mulle tema tegemiste juures just kõige sümpaatsem olnud, seda juba siis, kui ta toimetas restorani Aed peakokana. Laulasmaal on v...

Üks lihtne pirukas, sobilik tänasesse päeva. Meenutab veidike pitsat (no milliseid asju me siis pitsa peale paneme:) ). Kokkupanek 1-2-3. Tulemus veidi karune, kuid sellest hoolimata suussulav. Tunda on sügist, toonid on sügavad, pigem tumedad. Aitab küll, rohkem ei räägi. Meestevärk;). Maitseb kõige paremini soojalt. 0,5 kg pärmilehttainast 2 suuremat sibulat 2 sl toiduõli 2-3 eelnevalt röstitud punapeeti peotäis kirsstomateid kitsejuustu (halloumi juust on siia päris sobiv, kuna pruunistub kenasti) värsket tüümiani Lõika sibulad pooleks ja viiluta õhukeselt. Prae sibulaviile õli sees, kuni sibul pehmeneb ja hakkab pruunistuma, tõsta jahtuma. Kui kitsejuust on magedapoolne, lisa sibulatele väheke soola. Kui kasutad külmutatud valmis lehttainast, sulata see eelnevalt ja rulli vajadusel veidi õhemaks. Kata ahjuplaat küpsetuspaberiga ja laota tainas plaadile. Tõsta peale sibulad, viska vaba käega laiali peediviilud (kui röstida ei viitsi, kõlbab ka keedupeet) ja poolitatu...

Taas üks võimalus sügiseseks köögiviljainvasiooniks, tsukiinid on niikuinii ülekasvanud, tomateid valmib rohkem kui ära jaksab süüa (siiski, üks korralik laar tomatimahla päästab igasugusest uputusest) ja üldse on kuidagi tunne, et peaks nagu tervislikumalt sööma. Ja seda tänavune hea saagiaasta kindlasti lubab:). Tsukiini, tomat ja tüümian - neid ei ühenda üksnes t-täht sõna alguses, vaid nad moodustavad harmooniliselt kokkusobiva seltskonna. Kahetsusväärne oleks see võimalus kasutamata jätta, eriti kui kogu see kraam on praegu nii värske ja aromaatne. 100 g võid 2 dl täisterajahu 2 dl tavalist jahu soola, lusikaotsaga suhkrut 1 munakollane 2-3 sl jääkülma vett 2 sl toiduõli 400 g puhastatud tsukiinit 1 sibul soola, pipart 4 muna 2 dl vahukoort 1 dl piima 50 g parmesani peotäis värsket tüümiani veidi mingit tšillist maitseainesegu Külm või haki jahudega või lase köögikombainis ühtlaseks puruks, lisa munakollane ja vesi ning sega ühtlaseks tainaks. Paki tainapall...

  Aeg-ajalt juhtub ikka, et lihaküpsetamishoog muudkui kasvab ja kasvab ning grillija tunneb ennast kui muistne kütt mitte ühe loomaga, vaid neid oleks justkui terve kari lõkketule äärde marinaadipotti sätitud. Noh et igaks juhuks, et ikka jätkuks. Mõnikord jätkub parasjagu, mõnikord jääb üle. Kes see ikka seda va jahtunud liha enam tahab. Niisiis vahtisingi jaanipäeva järel tõtt alles jäänud lihatükkidega. Muide, jalustrabavalt hea šašlõkk oli, see Tuuli sealiha ja veini triumf maitses ikka tõesti taevalikult. Kuid seda sai lihtsalt ülemäära palju:). Kuna sügavkülm vajas uute marjade eel sulatamist, siis ühe külmutatud tainapaki realiseerimine oli just see õige tegu. Nii need pirukad sündisidki, idee pärineb Good Food`i juulinumbrist. 500 g (külmutatud) pärmi-lehttainast suur peotäis (umbes 5-dl karbitäis) eelmisest õhtust ülejäänud šašlõkki või muud grillilt tulnut punt rohelist sibulat 100 g riivitud juustu (võiks kasutada erinevaid) 150-200 g kohupiima või toorjuustu...

Saksamaal kestab sparglihooaeg jüripäevast jaanipäevani, eriti meeldis mulle üks nende ütlemine selle viimase otsa kohta, et "Kirschen rot, Spargel tot“ . Õige ta on, sest koduaia sparglipeenar on juba võtnud kassi suvila kuju ja katus on varsti täielikult peal. Ütleme nii, et juba juuni alguseks sai see pidu läbi. Külmkapis niiske köögipaberi sees õnnestus seda aega veidike pikendada, kuigi nüüd võib üksnes kurbdusest ohata. Kuni järgmise kevadeni:). Hooaja lõpetasid ühed mõnusad pirukad, mida on lihtne valmistada muffinipanniga (12 pesaga). Muidugi võib selle kõik mahutada ka suuremasse, näiteks 24-cm läbimõõduga vormi, kuid väiksemad on head näiteks piknikule või väljasõidule kaasa võtta. 250 g pärmi-lehttainast 12 sparglivart 2 muna 100 g hapukoort 200 g kodujuustu meelepärast ürdisoola 3-4 sl röstitud sibulalaaste või -helbeid soovi korral veidike mõnda tšilliga maitseainesegu Lehttainas rullida õhukeseks, lõigata sellest vormiga ringid ja suruda muffinipan...

Tahtsin ära õiendada ühe terminoloogilise segaduse, mis kipub tavaliselt tekkima. Vanemad inimesed nimetavad seda taime asparaaguseks, õige nimi on tal tegelikult harilik aspar, kuid niipea, kui varred lõigatakse kevadel maha ja kantakse kandikul lõunalauale, muutub ta köögiviljana spargliks . Ei tule kohe meelde ühtegi teist taime, mida nimetatakse peenral ja potis nii erineval moel. Sparglihooajal ei saa ilma pirukata. Sedasorti küpsetise juures on eriti oluline, et varred oleksid ühepikkused. ja seda mitte Euroopa norme silmas pidades, vaid ikka oma ahjuvormi mõõte vaadates:). Lisaks meie vanale sparglipeenrale, millel vanust vähenalt 40 aastat, külvasin eelmisel aastal mulda uued seemned, millest tärganud taimed talvitusid kenasti ja jätkavad hambatikujämeduste  ritvadena kenasti kosumist. Nii et paari aasta pärast saab juba suuremat saaki ja ei pea lilleklumbis turritavate varrejuppide pärast niipalju mursetsema. Pirukas ise on küllalt klassikaline. Spargli magusat m...

No nii, naadihooaeg on siis alanud. Tegelikult piilusin neid võsukesi kahtlustava näoga juba eelmisel pühapäeval, kuid otsustasin veidike siiski oodata. Eile oli aga juba paras aeg võtta väike ämbrike ja minna aeda küürutama. Pärastpoole teist portsu korjates tuli vägisi seenelise tunne peale:). Aga tagasi teemasse. Naat, õigupoolest harilik naat, on olnud varem oluline toidutaim, samuti on ta kasutust leidnud rahvameditsiinis liigesehädade leevendamiseks Ja ega siis ilmaasjata teda toidu sisse pandud, ta sisaldab C- ja E-vitamiini ja nagu roheline kraam ikka, kiudained ning muud kasulikku. Kevadine ärataja! Kevadel on tema ilmumine aga kindel märk aiahooaja algusest:). Hea taim, aga vahel kole tüütu. Niisiis, hooaja avalöök - ohtralt naati sisaldav kodujuustu-seenepirukas. Üllatavalt tahe ja mõnus suutäis. pärmi-lehttainast (500-g pakist pool) 4 muna 2 dl vahukoort 350 g kodujuustu 100 g sinihallitusjuustu väga suur peotäis naadilehti väike peotäis soolaseeni soola, pip...

Olgem ausad, see kõlab esmapilgul nagu siga ja kägu või siis lambarasv ja vahukoor:). Tegelikult on see üllatavalt maitsev soolane pirukaline ning mis kõige tähtsam, aus ja ehe. Hoolimata esialgsest skeptilisest mõttest hapukapsa, seente ja veini kokkuklappimise pärast, võin tõdeda, et klapivad küll. Algse tõuke selle struudli sünniks andsid hapukapsa-seenepirukad ajakirjast Toit & Trend, jaanuar-veebruar 2011. 300 g hapukapsast 1 sibul 1-2 sl fariinsuhkrut umbes 3 dl punast veini 1 dl (loomaliha)puljongit paar peotäit purgist võetud metsaseeni 3-4 sl hapukoort mõnda ürdisoola 0,5 kg lehttainast 1 muna Hapukapsas nõrutada (kui on väga hapu ja soolane, võib enne veel läbi loputada) ja panna potti hauduma koos hakitud sibula, fariinsuhkru, veini ja puljongiga. Hautada umbes 1 tund, kuni kapsas on parajalt pehme. Algul ei tasu kogu veini korraga potti valada (lisada osade kaupa nagu risotole), lisatava vedeliku hulk sõltub, kui hoogsalt keedus podiseb. Nii et vahep...

Mõni aeg tagasi lugesin maksapirukast ja mind valdasid veidi segased tunded. Ühest küljest on maksast valmistatud toidud mulle alati väga meelepärased olnud, teisalt ei sobitunud maksa pirukasse toppimine mitte just kõige apetiitsema ettevõtmisena minu väikesesse stereotüüpsesse maailma. Südant siiski kõvaks tehes (hea, et see ei olnud südamepirukas:) ) ja väike ootusärevus hinges,  suundusin turule lambamaksa ostma. Olin oma peakeses retsepti kokku pannud ja sinna sobitus teoreetiliselt üksnes lambamaks. Ja peab ütlema, see valik läks täiesti kümnesse! Maks muutus praadides õrnaks ja muredaks, peaaegu magusaks. Porteri külluslik maitse ja pastinaagi tummisus täiendasid veelgi seda hõrku kooslust. Salvei ja rosmariin on siinkohal mõistagi möödapääsmatud. Leidsin, et sellele pirukale võiks kõige paremini passida kohupiima-muretainas, kuna see ei lähe nii rabedaks kui tavaline muretainas. Taina võlu seisneb selles, et ta on parajalt elastne, temast saab valmistada nii soolaseid k...

  Mulle tundub, et täna oli kuidagi imelik päev, tea kas tähtede seis või kuidas. Sõnades on seda imelikkust isegi võimatu kirjeldada, justnagu vaadanuks inimteatrit kõrvalt. Elu nagu teater, öeldakse vahel. Võib-olla sundis mind asjadele teisiti vaatama hommikune kolakas Tartu-Tallinn trassil , kui libeda tõttu ei suutnud meie liinibussist tagantpoolt ülejärgmine suur veoauto õigel ajal autoderivi pidurdamisele reageerida ning litsus ühe väiksema auto meie bussi ja enda vahele. Õnneks midagi fataalset ei juhtunud,  arstide poolt ülevaatamist vajati aga küll. Põhjuseks libe tee ja libe oli ta tõesti. Eesootavale tuisule mõeldes ja kodusistumiseks ettevalmistusi tehes võiks mõelda mõnusatele soojendavatele pirukatele, mille küpsemisel levib köögis mõnus veidi lambane aroom. Ekstra head pärast õues rahmeldamist (loe: lumerookimist:) ) Retsept pärineb BBC Good Foodi detsembrinumbri vahelt, väheke kohendatult. 1 sl toiduõli 350 g lambahakkliha 2 sl Felixi barbeque-ketšupi...

Imeline ilm oli eile, päike säras taevas ilma ühegi pilvetupsuta. Hommikune kargelt külm valge rohi Vedu mõisa taga, veelgi enam, Tartu-Otepää tee veidi hiljem oma väikeste küngaste, käänakute ja värviliste metsadega oli hingematvalt ilus. Pühajärve ääres parklas tuletasid tuulest viidud krõbisevad vahtralehed meelde kunagist kollastes lehtedes hullamist Raadi pargis. Sestap võiks esitada järgmise võrrandi: sügis + pirukas = sügispirukas. Sügisesse lihtsalt sobivad kõikvõimalikud lahtised pirukad hirmus hästi, võib-olla seepärast, et tooraine on oma esimeses värskuses, mahlane ning suussulav. Retsept pärineb taas Pille Endeni ja Lia Virkuse "Seeneraamatust", sedapuhku paari pisikese mugandusega. Põhjused selleks olid lihtsamast lihtsamad: 1) unustasin täisterajahu ostmata, aga odrajahu oli küllaga, 2) kohvikoore asemel tundus kuidagi kohasem kasutada vahukoort, 3) tomatikarp oli küll laual, kuid ega siis enda nina ette ei nähta:). Tegelikult teen neid mugandusi ka edaspi...

Üks variant lugematutest võimalustest suvikõrvitsate kasutamiseks. Paar päeva tagasi rändasid viimased viljad - tsukiinid ja paar spagetikõrvitsat, peenralt keldrisse. Iseenesest on lohutav teada, et kõik pole veel läbi, kuid mida kauem neid alal hoida, seda raskemaks muutub nende koorimine. Lihanuga või veel hullem, kirves, ei ole mitte välistatud, et saada hakkama. Ei ole see söögitegemine nii lihtne midagi, kui välja ehk paistab:). Nüüd aga selle imeliku asja juurde, mis meenutab oma välisilmelt lahtist pirukat, aga kui lahti lõigata, siis pigem nagu juustuga omletti. Mõnel pool kutsutakse seda ka ilma põhjata pirukaks. Las ta siis ollagi see:). Veidi ebahariliku küpsetise muudab eriliseks kitsejuust. Retsept pärineb siit . 5 dl riivitud tsukiinit 1 tl meresoola 6,25 dl ricottat 1,25 dl riivitud Parmesani 2 sibulat 2 küüslauguküünt 0,5 dl hakitud rohelist tilli 1 sidrun 2 muna 150 g kitsejuustu Tsukiini riivida, segada soolaga ja lasta umbes 10 minutit seista. Rico...

Tean, et nii mitmedki kirtsutavad juba nina, kuuldes, et õhtuks antakse jälle seeni. Oeh, keeruline, ühelt poolt on nii palju erinevaid ideid seente kasutamiseks meie köögis, teisalt hakkab juba vaikselt kõrini saama. Siiski ei tee kurja üks mõnus seenepirukas klaasikese hea valge veini juurde. Ausalt öeldes maitseb see pirukas taevalikult justnimelt soojana, külmalt on ta nagu iga teine pirukaline. Piruka mahe, lausa magus maitse tuleneb pastinaagist, mis võidab kindlasti igaühe südame, kes seda juurikat ahjus küpsetatult on proovinud. Valmistamine on aga lihtsamast lihtsam:). 0,5 kg lehttainast 2 sl toiduõli 300 g kupatatud seeni 1 sibul 2 pastinaaki soola 100 g sulatatud juustu 100 g sinihallitusjuustu Hakitud sibul panna õli sisse praadima, lisada parajaks hakitud seened, mõne aja pärast ka jämedalt riivitud või peenikesteks ribadeks lõigatud pastinaak. Praadida, kuni pastinaak on pehme. Võtta pann tulelt, jahutada minutikene ning segada juurde sulatatud juust. Valio ...