Ukraina pannipirukad kartuliga - peaaegu kodune värk

Tonja kartulipirukad. Foto: jaanuar 2019

Minu mälus ja kogemuses on esikohal pärmitainast pirukad. Tädi valmistas ka õlis keedetud pirukaid, nii lihaga kui moosiga, aga need ei olnud kunagi mu esimeseks eelistuseks. Natuke rohkem kui aasta tagasi saabusid mu ellu pannipirukad. Ukrainast pärit Tonja sattus Jõgevale Ateljee kohvikusse pirukaid küpsetama ning tema õlis keedetud imemaitsvate lihapirukate kõrval muutusid otsemaid hitiks pannil küpsetatud lamedad pirukad. Selliseid polnud siin provintsis enne nähtud. Muide, ka Tonja lihapirukad muutsid oluliselt mu arvamust õlis valmistatud küpsetiste osas. Positiivsemaks muidugi! Ja ma ei saa jätkuvalt aru, kuidas üks inimene suudab pärmitainaga nii hästi läbi saada. Ma olen sama efekti kogenud Peipsi ääres ja nüüd Tonja puhul. Tainas on nii õhuline, siidiselt pehme ning kerge, täiesti uskumatu.  Lisaks pirukatele on menüüs aeg-ajalt ukrainapäraseid suppe ja teisi toite, nii et põnevust jagub.

Tonja valmistab ka lihapirukaid pannil, lihtsalt õli on rohkem. Foto tegin 2019. aastal Peipsi Toidu Tänava aegu Ateljee pop-up restos.

Vahemärkusena, et ukrainlased ei ole Jõgeval võõrad. Pärast viimast sõda on neid tulnud siia erinevatel põhjustel ning jäänud. Sestap on tänastelgi tulijatel lihtsam, neisse suhtutakse hästi. Tean ukrainlasi, kes on suuremad Eesti patrioodid kui eestlased ise.

Tonja. Foto: jaanuar 2019

Sõbrapäeval pidasime ühe toreda seltskonnaga korraliku pirukapeo maha ehk valmistasime Tonja juhendamisel tema lemmikpirukaid, millega ka igapäevaselt kohvikus patustame. No ei suuda pirukataldrikust näppe eemal hoida! Ma ütleks siinkohal, et kui statistika peaks leidma, et siitkandi rahvast on ootamatult liigsed kilod rünnanud, siis osa sellest süüst tuleb Tonja kaela veeretada. Ausõna, pirukad ei ole reeglina mu esimene valik, kuid tema omadest on raske kõrvale vaadata. Ja mitte ainult minul.

Niisiis valmistasime kartulitäidisega pannipirukaid, pärmitainast lihatäidisega õlis küpsetatud lihapirukaid, pärmitainast ahjus küpsetatud keedumuna-rohelise sibula* ja magusaid õunapirukaid. Mu suurimaks huviks olid alguses mainitud pannipirukad. Olen Tonja käest varemgi küsinud ja järjekordselt ka sel korral, kas kogu tema pakutav pirukavalik ongi traditsiooniline Ukraina küpsetuskunst. Selle peale jääb krapsakas naine alati mõtlema, et ta ei oska selle peale niimoodi vastata. Ta on selle oskuse kodust kaasa saanud ja nii ongi - loogiline ju. Ju nad on siis tüüpilised, traditsioonilised, omased vms, arvab ta. Tonja kodu on paarsada kilomeetrit Kiievist lõuna pool.

Võtsin appi Olia Herculese kirjutatud raamatu "Mamuška" (jaa, see imearmas raamat on nüüd ka eesti keelde tõlgitud!) ja leidsin sealt kinnituse. Lõuna-Ukrainas Kahovkas sündinud autori südamlik raamat on pühendatud oma Ukraina juurtele ning perekonna kirju taustaga köögile, mis tema lapsepõlve kujundasid. Loomulikult ei saa ta ilma pirukateta. Пиріжки on täidisega väikesed pirukad, mida küpsetatakse pannil natuke rohkema õli sees, kui näiteks kotlette. Olia ema  ja tädi pirukatainas on tavaline piimaga pärmitainas, kuid kohtasin internetis retsepte otsides ka variante keefiriga pärmitainast (näiteks SEE). Tonja teeb pannikatele aga taina, milles vedelikuks küll keefir, kuid kergitajaks sooda. See tähendab, et valmissegatud tainast ei tule mitte soojas kergitada, vaid lasta hoopis külmkapis pool tunnikest puhata. Soodatainast ei tasu karta, kuigi tulemus on natuke teistmoodi kui pärmitainaga. Ükskõik millised pirukad on niikuinii kõige maitsvamad vahetult pärast ahjust või pannilt võtmist. 

Nüüd aga täidisest. Tonja viimase aja lemmikuks on kartulitäidis, mille jaoks tuleb keedetud kartulid koos rohkes õlis hautatud sibulaga läbi tampida ja soola-pipraga maitsestada. Kohviku omanik Diana oli kunagi ühe loovtöö raames mõelnud välja mulgipudruga pirukad, vahepeal nad isegi valmistasid neid, kuid hetkel on jäädud siiski kartuli-sibula variandi juurde. Kuigi, vahel ilmuvad letile ka pudrutäidisega ahvatlused.

Pirukate valmistamise juures pole midagi iseäralikku. Tainas tuleb väikesteks ketasteks rullida, keskele lusikatäis jahtunud täidist asetada ning seejärel hoolikalt kinni näppida. Pärast seda surutakse laual peopesaga lapikumaks ning küpsetatakse õlis kummaltki poolt kenasti pruuniks. Seejärel võiks hetkeks köögipaberile tõsta, et oleksid vähem rasvase koorikuga ning võibki sööma asuda. Ainus oht on üle küpsetada, kuna pannil tunduvad pirukad veel kaunis mõistlikku värvi (loe: ei ole veel kõrbenud), kuid küpsevad  veel edasi. Kui teha tainas 4 dl keefirist, saab umbes 25 mõistliku suurusega pirukat. Kartulitäidist tasub alati rohkem valmis teha, sest osa sellest süüakse niikuinii lihtsalt niisama ära.

Minu versioon Tonja kartulipirukatest

Tuleb välja, et kartulitäidisega pirukates pole midagi eriskummalist. Avinurme kandist, Vadi külast, on 1937. aastal üles kirjutatud mälestused (rääkijaks 1864. aastal sündinud naine), et neil olla vanasti tehtud piirakat, mille täidises kartuli- ja odratangupuder segi (ERM KV 33:760). 1939. aastal on ka Sadala kandist üles kirjutatud, et leivatainast pirukatele pandi täidiseks kartulit (ERM KV 51:48). Seega on Tonja kartulipirukad täiesti kodune värk.
---------------------------------------

ERM KV 33. M. Särg 1937. Söögid, joogid, maitseained, 23/701-794.
ERM KV 51. Söögid, joogid, maitseained, 5/43-54.

* Siinkohal tuleb märkida, et keedumuna-rohelise sibula pirukad pole sugugi iseloomulikud ainult Peipsiveerele, nagu võiks arvata. Need on tõepoolest omased ka Ukraina pirukakunstile.