“Õppinud kokk” Jaan Koor - trikster või lihtsalt kokk?

Jaan Koori retseptidest on siin blogis aastate jooksul olnud kõvasti juttu. Mõni tema kooslus või õpetus on olnud eriline, mõni huvitav, mõni tänagi täiesti kasutatav. Lapsepõlves hardalt kaanteta Jaan Koori kokaraamatu 3. trüki (1901) eksemplari lugedes ei osanud ma aimatagi, et kunagi murran autori hingeelu üle pead. Isegi mitte hingeelu - seda oleks palju tahta -, aga tema eksistentsi üle üldse. Kes ta oli, kust ta tuli ja kuidas ta nii tark oli? Tõtt-öelda ei oska ma ühelegi neist küsimustest ikka vastata. 

Veel nii 15 aastat tagasi arutasime erinevate inimestega, kas ta üldse oli olemas. Äkki oli pseudonüüm ja tegelikult peitus nime taga hoopis keegi ... naine. Või äkki oli üldse väljamõeldud tegelane? Kuidas on võimalik, et inimese kohta, kelle vastu võinuks ju mingi avalik huvi olla, ei leidu ühtki arvestatavat pidepunkti? Ainus hinnang tema loomingule pärineb rahvusraamatukogu näituse “Kasuline kokaraamat” 2007/2008 kataloogist näituse ühe koostaja Urve Sildre sulest: “Viljakaim eestlasest autor oli 19. sajandi lõpus ja 20. sajandi esimesel kümnendil koka ametit pidanud Jaan Koor.” (Sildre 2007:39) Teadmine, et ta kogemustega kokk oli, pärineb autorilt endalt. Nimelt mainib ta “Väikese köögisõbra” 3. ja 5. trüki eessõnas, mis on kirjutatud 1904. aastal, et ta juba 29 aastat on köögis tööd teinud. Seega pidi ta pliidi taha asuma umbes 1875. aastal. Professionaalsust kinnitavad aga kokaraamatu kaanel autori nime järel olevad sõnad “õppinud kokk”. Kõlab ju nagu muinasjutust, kas pole?

Tõepoolest - viljakaim autor, aga umbes nagu ühemehebänd. Statistiliselt võttes oli ta lausa grafomaan. Kui me räägime perioodist kuni II maailmasõjani, oli temast käbedam vaid Adeline Tannbaum, teised autorid piirdusid enamasti ühe või kahe retseptikogumikuga. Jaan Koori nime alt tuli neid välja aga neli. Kui arvestada, et tema mahukaimat kokaraamatut ilmus neli trükki, millest iga järgmine oli oluliselt sisukam kui eelmine, siis isegi 4+3 ehk seitse raamatut. Kõigi nende aastate jooksul - 1888(9) kuni 1908 - seob autorit side Hermanni trükikojaga Tartus, üksnes magusate söökide raamat on antud välja Pihlaka juures Tallinnas. Kõigest aga järjekorras.

Vajalik kokaraamat igaühele

1889. aasta 16. augusti Eesti Postimehe numbris ilmus uut kirjandust tutvustavas rubriigis järgmine teade: “Mineval nädalal ilmus Dr. K. A. Hermanni trükikojast „Koka-raamat," kirjutanud õppinud kokk Jaan Koor, trükitud Dr. Hermanni kulu ja kirjadega. Raamatus on 456 kõiksuguste söökide valmistamise õpetust ja peale selle 26 juhatust jookide, nagu kohvi, šokolaadi, punši jne valmistamiseks; tervenisti 482 õpetust söögi valmistajatele. Esimene niisugune raamat ilmus juba mõne aasta eest, aga see oli niisuguses keeles kirjutatud, millest raske aru saada on. Selles raamatus on aga keel puhas ja trükk selge, ainult paber oleks võinud parem olla. Raamat on 242 lehekülge paks, hind 50 kopikat, kõvasti poogitult 60 kopikat. Söökide valmistajatele on raamat soovitav. Tema järele võivad ka need, kes söögi valmistamist täielikult õppinud ei ole, paremaid ja maitsvaid toitusid valmistada.” (Kirjandusest 1889:3)

Veidi hiljem, detsembris, kirjutab ajaleht Postimees: “Koka-raamat. Kirjutanud Jaan Koor, õppinud kokk. See raamat on ära rääkimata kasulik igaühele, kes söökisid valmistab. Õpetus söökisid teha on siin nii selge sõnaga antud, et igaüks võib selle raamatu järel maokaid söökisid keeta. Ka on nii hästi kõige kallimad suurte härrade söögid kui ka muud lihtlabasemad toidud siin valmistada õpetatud.” (Õpetlikud raamatud 1889:4)

Jaan Koor ise kirjutas oma esimese pääsukese eessõnas niimoodi: “Selles kokaraamatus on ligi pooltuhat kõige tarvilikumat söögivalmistamise õpetust, täielikult ja lühidalt kokku seatud. Et ma söökisid valmistan, siis oli mul ka võimalik selles raamatus seisvaid juhatusi täielikult kokku seadida ja ära proovida. Iga söögivalmistaja võtku eesseisvate õpetuste järele söögi jagusid kokkuseadmiseks parajal mõõdul. On ühte jagu vähem, siis peab ka teisi jagusid vähem võetama, nii et mõõdud õpetuse järele kokku sünnivad. Saatku see raamat igale tema tarvitajad tulusat juhatust ja leidku lahket vastuvõtmist!”

Edaspidi tulevad raamatu müügikuulutused, sisulist kriitikat rohkem ei näe. Neist kolmest lõigust võib välja lugeda, et kuigi retseptide valik oli väga lai ja lootust oli, et hakkama saavad ka vähem vilunud söögitegijad, eeldas autor läbi lillede öeldes, et nii ta päris ei mõtle. Kõige aluseks olid toorainete mõõdud, nii et retsepti koguseid muutes tuleb ju proportsioonidest ikka kinni pidada. Võrreldes teiste enam-vähem sama perioodi autoritega nähtub Koori raamatutest enam professionaalsust ja süvitsi minekut.

Kui 1897. aastal ilmus 2. trükk, rõhutas ajalehereklaam vajadust seda kõigil omandada: “Kasulik raamat, mida peigmees pruudile, peiu neiule, mees oma abikaasale ehk peremees teenijale jne võib annetada, on ilmunud Koka-raamat 1020 söögivalmistamise õpetusega. Väljaandnud Jaan Koor, õppinud kokk. Raamatus on peale suppide ja praadide ka hulk õpetusi kuidas kaladest, vähkidest, munadest, seentest ja igasugu muust aedviljast lihtsalt häid maitsvaid roogasid võib valmistada, Peale selle annab raamat õpetust kookide tegemisest, leiva ja mitmesuguste saiade küpsetamisest, lihasoolamisest, sinkide ja liha suitsutamisest, sahvtide ja salatite sissetegemisest, limonaadi ja veinide valmistamisest. Teine parandatud ja täiendatud trükk. 440 lhk, poogitud, hind 80 kop.” (Koka-raamat 1897: 4)

Autoril kumab läbi mure söögitegijate puhtuse, vajaliku köögisisustuse ja hoole teemadel. Ta püüab olla suunaja, kuigi kukub välja rohkem nagu nõudlik õpetaja. Kui suure kokaraamatu eessõnad on lühikesed ja soovivad head kasutamist, siis “Väikese köögisõbra” ja “Magusate söökide” eessõnad on tummisemad ning dotseerivamad. Ta ei saa jätta isegi karskusteemadel sõna võtmata. “Ei või ma selle raamatu väljaandmisel armsale Eesti rahvale soovi nimetamata jätta, et joomist maha jätaks, hoopis kõrtsi ja viinapoodi teegi ära unustaks, mis ikka ja alati kurjale ja pahanduste juurde viib. Selle vastu, armsad suguvennad ja -õed, valmistage maitsvaid roogasid, sest hästi valmistatud roog on inimese elu ülespidamiseks ja tervise hoidmiseks tarvilik,” sõnastab ta “Väikese köögisõbra” nii 3. kui 5. trüki identses sissejuhatuses. Taas, kuidagi liiga ilus tekst. Remargina, et ühe aasta jooksul pidi raamatust ilmuma umbes kolm trükki, mis võibki olla nii, kui see pole just kurioosum või osav turundustrikk.

Veel ilusamad on aga need tekstid, mis olid mõeldud raamatute reklaamiks ja ostusoovi äratamiseks. Näiteks “Magusat söökide” reklaamtekst Postimehes on järgmine: “Selles raamatus on 1001 õpetust, kuidas kõiksuguseid magusaid suppisid, kookisid tortisid, pudingeid. sültisid, kreemisid, külmetanud magusaid söökisi, saiasid, leibasid, sahvtisid, kookisid ja veel palju teisi magusaid roogasid tuleb valmistada. Kuna Jaan Koor, kes ise umbes 20 aastat koka ametit pidanud ja söökide tegemist järelikult põhjalikult tunneb, oma „Koka-raamatu" läbi ju laialt tuttav on, siis võime toota, et ka tema “Magusad söögid" elavat vastuvõtmist saavad leidma. Iseäranis soovime, et Eesti perenaised seda raamatut elavalt teretaksivad, sest et ta just nende jaoks on määratud. Meil on peaaegu igas talus oma viljapuuaed, paraku ei osata aga paljul pool marjadest midagi hääd sööki teha, vaid söödakse nad niisama ära. See raamat õpetab aga neid palju kasulikumalt tarvitama. Iga peremees, kes oma abikaasale jõuluks kõige paremat meelthääd tahab teha, ostku temale Jaan Koori “Magusad söögid" kingituseks!” (Magusad söögid 1904:4)

Kui 1908. aastal jõudis müüki suure kokaraamatu 4. trükk, täitsid reklaaminurga sellised laused: “Nimetatud raamat on kuulsama Eesti koka kirjutatud, mida tema üle 30 aastases praktikalises töös ise ära on proovinud. Nii siis kõige rohkem meie olude kohane ja parem kui ümberpanekud teistest keeltest ja võõraste olude järele. Ainukene koka-raamat eesti keeles, milles liha jaotuse tarvis tarvilikud joonistused ära trükitud on. Ülepää on selles raamatus kõik juhatused ja õpetused lihtsal arusaadaval keelel olemas, mis ülepää söögivalmistamine ja majapidamine nõuab. Köige tarvilikum ja paslikum kingitus neidudele ja noorikutele igal ajal.” (Koka-raamatu reklaam 1908:6) Samade väljaannete teisedki reklaamid rõhutasid, et tegemist oli oma aja suurima ja parima kokaraamatuga.

Tuleb nõustuda, et 20. sajandi alguse seisuga oli Koori kokaraamat kindlasti parim. Magusate söökide raamat, mis sellisel kujul, et üks liik eri peatükkidega on eraldi kaante vahele pandud, oli eesti keeles suisa esmakordne. Ma ütleks, et selle retseptid on isegi enam professionaalsust nõudvad kui suure kokaraamatu omad. Kookide raamat oli tema neljast tööst ehk nõrgim, kuna sisu oli küll vajalik, kuid selle mõju mitte niivõrd. Pealegi, Mai Reivelti "Kookide tegemise õpetus" oli juba ees (kokku ilmus seda 4 trükki 1887-1905).

Kõike eelpool toodut arvati linnas ja eriti kirjastuse vaates. Päriselus, iseäranis maal, olid aga hoopis teised vajadused. Marta Põld-Riives on meenutanud oma tööleasumist majapidamisinstruktorina pärast Jävenlinna kooli lõpetamist 1912. aastal, kuidas kursuslased ei osanud lihtsamaid toiduretseptegi kasutada, tuli alustada a-st ja o-st ning kõigepealt tooraineid tutvustada. Sestap pole miskit imestada, kui 1909. aastal ajalehes Saarlane ilmunud söögimajanduse ja keedukursuste vajalikkusest rääkivas artiklis öeldakse järgmist: “Õppida võib hääde keeduraamatute ja kursuste varal. Peame tunnistama, et praegused suuremad keeduraamatud “Koka-raamat" ja “Keedu-kool" talurahvale mitte kohased ei ole. Nende raamatute järele tehtavad söögid tulevad talurahvale väga kallid. Paremaks keeduraamatuks võiks ehk väikest “Kartohwli kokka" lugeda. Siiski on meil hääst keedu- või kokaraamatust talurahva jaoks suur puudus.” (Leemekulbi liigutaja 1909:1)

Jaan Koori kokaraamatud:

- "Koka-raamat": 1. trükk 1888; 2. trükk 1896: 2500 eks; 3. trükk 1900(1901): 2500 eks; 4. trükk 1908.

- "Väikene köögisõber": 1. trükk 1902, 2. trükk 1902, 3. trükk 1903, 4. trükk ?, 5. trükk 1905

- "Magusad söögid": 1904: 2000 eks

- "Uus kookide tegemise õpetus": 1908: 1000 eks.

/Sildre 2007/

Kõik tema raamatud on digiteeritud ja kõigile kättesaadavad DIGARis.

Kuigi Koori kokaraamatud on suures osas narmasteks kulutatud, võib arvata, et nende kasutus köögis kestis päris tükk aega pärast ilmumist. Pealegi püsisid raamatud tol ajal müügis rahulikult ka 10 aastat või rohkem pärast väljaandmist. Seda kinnitavad kirjastuste reklaamid, kus Jaan Koori suur kokaraamat püsis nimekirjas veel 1930. aastate teisel poolelgi.

Mida me teame Jaan Koorist?

Jaan Koor sündis Viljandimaal Vana-Tänassilmas 2. aprillil 1863 Reet Koori (varasema nimekujuga Krõõt või Rõõt Koer) pojana. Kui ema tuli 1882. aastal Tartusse, võiks arvata, et poeg samuti - vähemasti on kirikutähel nii kirjas. Jaan abiellus 5. juulil 1887 Tartus Maarja kirikus Liisa Birkenbaumiga (sündinud 1859 Ahja vallas, surnud 1911 Tartus). Jaanil ja Liisal oli kaks tütart: Adele Elisabeth Johanna Koor (sündinud 1887 Tartus, surmaaeg ja -koht siinkirjutajale teadmata) ja Helene Hulda Ludmilla Koor (sündinud 1892, surnud 1966 Tartus). Kaks poega sündisid kahjuks surnult, vastavalt 1890 ja 1896.

Noorem tütar Hulda abiellus 1923 Johan (Juhan) Uibopuuga (sündinud 1893 Kuigatsi vallas, surnud 1945 Tartus). Mõlemad on maetud Raadi kalmistule. Neil oli tütar Aino (sündinud 1924 Tartus).

Selline info on koondatud geni.com, kirikumeetrikate ja kalmistute andmebaaside järgi. Ainus avalikkusele kättesaadav infokilluke puudutab koka surma. Ajalehes Elu ilmus 8. märtsil 1908 leinakuulutus: “Neljapäeval 6. märtsil kell pool 6 õhtul lahkus siit ilmast pika raske haiguse järele minu igavesti unustamata abikaasa ja meie armastatud isa Kokk Jaan Koor. Matmine pühapäeval 9. märtsil kell pool 4 Peetri vanale surnuaiale. Leinajad lesk ja lapsed.” Meetrika järgi suri mees 6. märtsil 1908 Tartus ja maeti Raadile, Vana-Peetri kalmistule. Surma põhjustas tõsine kopsuhaigus.

Kuulsamaid kokkasid, aga mitte kuidagi ei tule kuskilt välja koka isik ehk see miski, mis aitaks tema karjääri lahti harutada. Ärme unusta, et temast pidi saama kokk väga noorelt, 1875. aasta paiku. Teoreetiliselt pidi see juhtuma mõisas, kuid millises? Või kui mõisas mitte, siis kus?

Alustame noorusest. Ema Reet oli sündinud Vana-Tänassilma mõisas ja liikus 1853. aastal Vana-Tänassilmast Uue-Tänassilma ehk Uusna mõisasse, kus asus Anni talusse teenijaks. 10 aastat hiljem, 1863, suundus ta koos noorema õe ja sama talu pooleteramehe Tõnu Naelapea perega Põltsamaa külje alla Kalikülla Suudari veski maale, kus nii Reet kui õde Ann olid märgitud Tõnu ja Kadri kasulasteks nende oma laste kõrval. Täpselt samal ajal sündis Reedale poeg, nii et tema minek jäi teistest veidi hilisemaks. Tõnu oli sealjuures ka üks ristivanematest. 1875. aasta augustis läks Reet koos pojaga tagasi Vana-Tänassilmale, vähemalt kirikutähel on niiviisi märgitud. Küllap võis põhjus olla selles, et Tõnu  suri juulis ning kogu suurel perel polnud võimalik Kalikülasse jääda. (EAA.1865.3.291/2:22, ELK.8.0.73:219, EAA.1290.1.546:483, EAA.1168.1.209:124)

1875 justkui klapiks, aga ei klapi ka. 10. hingerevisjoni ümberkirjutuslehtedelt ei näe, et Reet ja Jaan oleks Lustivere mõisast lahkunud ega Viljandi või Tänassilmade mõisatesse “sisse kirjutatud”. Tõsi, vahel on juhtunud, et mõni kanne on olnud ebatäpne või puudulik, aga mitte nii, et mõlemalt poolelt kanded täiesti puuduksid. Pere sotsiaalne ja ka varanduslik seis seadnuks justkui eelduse, et pole palju võimalusi enda staatuse tõstmiseks. Aga kas see oli tegelikult takistus andeka noormehe teel? Kas nad tõesti ei kuulunud enam mõisarahva hulka? Küsimusi on rohkem kui vastuseid. Pealegi, kui Kalikülasse koliti perekonnanime all Koer, siis 1882. aastal Tartusse juba Koor´ina. Kas ka see pole huvitav?

Trikster või pühendunud kokakunstnik?

Jaan Koor oskas oma elu nii ära elada, et rohkem kui 100 aastat hiljem pole millestki kinni võtta. Siiski, ta on ennast avanud väikeste juppide kaupa. Seega on põhjust oodata järgmist märki, et tema lapsepõlvest edasi minna.

Õhus on hulk küsimusi. Kui ta nimetab ennast õppinud kokaks, siis kusagil pidi ta kokaoskused ju omandama. Lisaks ka see, kus ta võis Tartu perioodil töötada. Raamatutest kiirgab professionaalsust ja näeb moodsaid retsepte. Suure koka-raamatu puhul on näha, kuidas ta pidevalt arendas ja kirjutas oma retsepte ümber. Järelikult pidi tal olema ligipääs moodsale köögimaailmale ja kokaraamatutele, et ammutada inspiratsiooni ning töötada toidu-uudiseid meie oludesse sobivaiks. Samas ei jätnud ta kõrvale ka rahva seas tuntud roogi nagu kaerakilet või mulgi korpe. Veel on lahendamata mõistatus, kuidas nad Karl August Hermanniga üksteist leidsid, et esimesed retseptid kirjastada. Tagatipuks, kes on see mees, kes figureerib raamatute kaanel. Ja nagu raamatute juures juba mainisin, ilmus niivõrd oluliste ja mahukate köidete puhul ülivähe sisulist raamatukriitikat. 

Kes teab, võib-olla oligi ta omamoodi mees, kes ei otsinud mingit kuulsust ning pühendus täielikult kokakunstile, pakkudes õnneliku juhuse läbi Hermanni kirjastusele tükiks ajaks teenistust. Ehk oli ta paras ekstsentrik? Igal juhul võib öelda, et tema retseptid olid oma ajast ees. Nii nagu ikka, hinnanguid antakse pärast. 

----------------------------

Üks toit, mis minu jaoks seostub esimese asjana selle kuulsa kokaga, on magustoit nimega lumi. Sõltuvalt lisandist käib sinna ette täiend, näiteks Ameerika lumi, Gröönimaa lumi, õunalumi jne. Lumi on põhimõtteliselt dessert, kus vahustatud koor või munavalged või nende segu ühendatakse värvilise ehk marja- või puuviljasiirupist või -püreest valmistatud ühtlase tarretisega ning saadakse tore kohev tulemus, mis kenasti püsib. Pikemalt on lumedest juttu SIIN. 

Minu enda lemmikuteks on astelpaju-, jõhvika- ja vaarikalumi. Oluline on kasutada haput marja, mis tasakaalustab vahukoore läägevõitu mekki. Tegevuskäik on lihtsamast lihtsam ning pühadeajaks sobib minu meelest suurepäraselt. 

Vaarikalumi
4 sööjale

200 g värskeid või sügavkülmast võetud ja sulatatud vaarikaid
1 dl suhkrut
2 lehte želatiini
2 dl 35%list rõõska koort
0,5 dl suhkrut
1 tl vanillsuhkrut

Püreesta marjad. Pane želatiinilehed külma veega paisuma. Võta 3-4 supilusikatäis püreed, lisa pool suhkrust ja kuumuta seda üksnes niipalju, et suhkur sulab ja kuivakspigistatud želatiinilehed seal samuti sulavad. Sega ülejäänud püreega ühtlaseks ning pane külma tarretuma. Tarretise võid teha valmis ka paar päeva enne magustoidu kokkupanekut.

Vahusta koor teise poole suhkru ja vanillsuhkruga pehmeks vahuks. Tõsta lusikakaupa juurde tarretis ning mikserda etapiti ühtlaseks. Jaota dessert serveerimisnõudesse, aseta veidikeseks jahedasse tahenema ja kaunista meelepäraselt.

—--------------------------------------------

- EAA.1168.1.209 - Personaalraamat VII. Adavere, Kalliküla, Kaave, Kaavere, Kurista ja Lustivere. 1865-1914, 1938.

- EAA.1290.1.519 - Personaalraamat ( Päri, Vana- ja Uue-Tänassilma, Välgita). 1836-1842.

- EAA.1290.1.546 - Personaalraamat XXVIII (Uusna, Vana-Tänassilma). 1886-1905.

- EAA.1865.3.291/2 - Uusna (Tennasilm, Neu-) mõis: revisjonilehed ja ümberkirjutuslehed. 1858-1913.

- ELK.8.0.73 - Personaalraamat. Põltsamaa kirikumõis, Vana-Põltsamaa, Uue-Põltsamaa, Adavere, Rutikvere, Tapiku, Pajusi, Kalliküla, Lustivere ja Kaavere mõisad. Maakogudus. 1852-1863.

- Kirjandusest. 1889. - Eesti Postimees ehk Näddalaleht : ma- ja linnarahvale, nr. 33, 16. august 1889.

- Koka-raamatu reklaam. 1897. - Postimees (1886-1944), nr. 90, 24. aprill 1897.

- Koka-raamatu reklaam. 1908. - Elu, nr 178, 9. august 1908.

- Leemekulbi liigutaja. 1909. - Saarlane : üleüldine politika ajaleht maa- ja linnarahvale, nr. 83, 11. november 1909.

- Magusat söökide reklaam. 1904. - Postimees (1886-1944), nr. 235, 20. oktoober 1904.

- Sildre, Urve (koostaja). 2007. Kasuline kokaraamat : eestikeelsed kokaraamatud, kodumajanduskalendrid ja -ajakirjad 1781-1949 : [näitus Eesti Rahvusraamatukogus, september 2007 - veebruar 2008 : kataloog]. Eesti Rahvusraamatukogu, 2017.

- Õpetlikud raamatud.1889. - Postimees (1886-1944), nr. 143, 12. detsember 1889.