Emakeelepäeval lumemoosist

Astelpajulumi

Emakeelepäeval, e-etteütlust kirjutades, mõtlesin sellele, kuidas meie keel on aegade jooksul sõnu juurde kasvatanud ning muutnud. Köögi- ja toiduterminoloogia omakeelsed vasted saime 1781. aastal esimese eesti keelde tõlgitud kokaraamatu kaudu, praeguseks ajaks on paljud terminid ja toitude nimetused, mis erineval ajal välja mõeldud või kohaldatud, kadunud või tundmatuseni lihtsustunud.

Kui ma 7 aastat tagasi kirjutasin siinsamas blogis postituse Ameerika lumest, ei teadnud ma veel kõike. Pean silmas selle toidu ajatelge. Täna ei pruugi ma samuti kõike teada, kuid olen seda ajatelge Jaan Koorist päris tublisti edasi pikendanud.

Tookordses postituses ma ei maininud, et sel hetkel vaadeldud perioodi kokaraamatutes kohtab rohkesti õunalume retsepte, mille valmistamise põhimõte on väga lihtne: õunad tuleb keeta või küpsetada, püreerida ja segada vahustatud munavalgete või vahustatud munavalgete ning koore seguga. Osad retseptid näevad ette ka kreemi tugevdamist želatiini abil. Lisaks õuntele võis kasutada  erinevaid marju.

Jätan umbes sajandi jagu erinevaid lumesid vahele ning hüppan ajas hoopis tagasi. 1781. aasta Kajsa Wargi kokaraaamatus haarab pilku lumemoosi - Lumme Moosi - retsept ( sks keeles Schneemoos). Süvenedes osutub see detailseks õpetuseks, kuidas rõõska koort vahtu lüüa ehk vahustatud koor võrdubki lumemoosiga. Et moos võis tollal tähendada ka putru või vahtu, ongi kõik klaar. Üks on aga selge - lumemoos kõlab palju helisevamalt kui lihtsalt vahustatud koor. Paar retsepti edasi kohtab selle edasiarendust ehk Lumme Moos à la Klaas (sks Schneemoos à la Glace), mis tähendab kirsi- või vaarikamoosiga segatud vahustatud koort, mis lastakse ära külmuda. Nagu jäätis või nii.  Christopf Harder annab oma 1795. aasta esimeses saksa kokaraamatutest läti keelde tõlgitud retseptivalikus nii õunalume (sks Aepfelschnee) kui lumepallide (sks Schneeballen) retseptid.

Kogu lugu oleks peaaegu sinnapaika jäänud, kui ma poleks hoopis midagi muud otsides komistanud raamatule "The Tudor Kitchen: What the Tudors Ate & Drank", autor Terry Breverton. Uurimus ei räägi vaid rangelt Tudorite aegsest toidust (dünastia valitses Inglismaa kuningriiki 1485–1603), vaid käsitleb ka nii natuke varasemat kui hilisemat perioodi. Raamatus antakse tore ülevaade, mida Inglismaal tollal söödi, esitatakse hulk ajaloolisi retsepte ning lõpus on retseptikogumike nimestik perioodist 1390-1669. Lisaks veel asjakohane kirjanduse nimestik ning veebilehtede loend, kust sellel teemal infot veel juurde leida. Väärtust lisab mitme toidu puhul lisatud väike lõik selle toidu hilisemast käekäigust.

Selle raamatu puhul on oluline, et viidatakse ka "lumedele". Nimelt hakati pärast trükikunsti leiutamist Euroopas välja andma ka kokaraamatuid. Kuna tegemist oli praktiliste raamatutega, mida kasutati kuni oli läbi kulunud, on esimeste kokaraamatute kohta üsna vähe infot ning iga säilinud eksemplar kulla väärtusega. Niisiis viidatakse Brevertoni raamatus 16. sajandi keskpaiku ilmunud raamatule "The Proper New Book of Cookery" ning täpsemalt selle 1575. aasta väljaandele. Niisiis "A Dishful of Snow" - vaagnatäis lund - ja sellest kaks varianti: õunapüreega (roosiveega hautatud õuntest tehtud püree segatakse vahustatud munavalgete ja koore seguga ning kaunistatakse rosmariinioksakese ja küpsiste või väikeste vahvlitega) või maasikatega (vahustatud munavalgete ja koore segust tehtud "mägi" kaetakse punases veinis kaneeli ja ingveriga marineeritud maasikatega, kaunistatakse nagu õunalume puhul).

Vahemärkusena, et veebileht The Food Timeline kirjeldab erinevate toiduainete ja toitude levikut ning muuhulgas räägitakse ka "lumest". Tuginedes raamatule "Food and Drink in Britain From the Stone Age to the 19th Century, autor C. Anne Wilson, öeldakse seal, et Inglise "lumi" ehk vahustatud munavalge oli Elisabeth I aegse Inglismaa (Elisabeth I valitses 1558-1603) kokanduse suurim innovatsioon. Vaagnatäis lund troonis uhkelt pearoa järel ja selle valmistamine nõudis rohkelt vaeva (elektrimikser leiutati ju alles 19. sajandil :) ).

Tudorite raamatus järgneb retseptidele artikkel puuviljalumest, illustreerimaks "lumede" pikaajalist traditsiooni. II maailmasõja ajal ja pärast seda anti nimelt Inglismaal välja õpetusi, kuidas toidunormide ajal valmistada piiratud valikute ja odavate asendustega erinevaid toite, kaasa arvatud traditsioonilisi (pühade)roogi. Niisiis leidub viide 1945. aastal väljaantud jõulutoitude infolehel
 "Food Facts", nr 284, toodud puuviljalumele, mis on laste lemmik. Rammusast järelroast on saanud täiesti uus toit: veest ja suhkrust siirupile lisatakse želatiin, jahtunult viljalihaga mahl (püree võib teha ka konserveeritud puuviljadest) ning vahustatakse vahukoorepaksuseks kreemiks.

Mäletan, kuidas ma lapsepõlves lappasin kodus olevaid kokaraamatuid, et teha midagi põnevat. Kohtasin 1960. aastate kokaraamatutes sellist retsepti nagu vahustatud tarretis ja see tundus päris huvitav. Kusjuures ma olin enda peale väga pahane, sest see magustoit ei tulnud mul kunagi välja. Ilmselt oli mikser nõrk ja käsisti ei jaksanud ammugi. Alles nüüd panin 1+1 kokku, et see vahustatud tarretis on sõjaaegne lihtsustatud versioon Elisabethi-aegsest piduroast.

Proper New Book of Cookery

Read more at Celtnet: https://web.archive.org/web/20121022061100/http://www.celtnet.org.uk/recipes/proper-newe-booke.php
Copyright © celtnet

The Proper New Book of Cookery

Read more at Celtnet: https://web.archive.org/web/20121022061100/http://www.celtnet.org.uk/recipes/proper-newe-booke.php
Copyright © celtnet

The Proper New Book of Cookery

Read more at Celtnet: https://web.archive.org/web/20121022061100/http://www.celtnet.org.uk/recipes/proper-newe-booke.php
Copyright © celtn

Pea nädal tagasi tegime ühes õpiköögis toredate prouadega taas Ameerika lund ja üks neist ütles, et see on nagu Balbiino Lumemarjajäätis. Mine tea, äkki ongi Warg inspiratsiooniallikaks osutunud või on ring lihtsalt täis saanud. Iga uus on ammu-unustatud vana, eksju :).