Brioche tante Minna moodi


Minu esmakohtumine brioššiga (eesti keeles nimetatakse ka nupsusaiaks) leidis aset sügavas lapsepõlves ajakirja "Nõukogude Naine" retseptilehekülgedel. Usun, et küllap võlus mind see tainapallikeste rida või torn ehk nupsud, ikkagi erinev palmikust või muust seni silmale tuttavamast. Teismelisena, kui oma retseptikaustikuid kleepisin, leidis see ajakirjaväljalõige platsi kõige esimeses kaustikus, järelikult pidi hea tunduma ja esimeses järjekorras tegemisele minema. Eee, sellest sai aga ma parem ei ütle, kui palju aastaid, kui võtsin kätte ja tegin ta lõpuks ära :). Liiga palju märke kogunes juba, isegi Michael Pauli raamatu "Sweet Paris" lõin esimest korda lahti just sellelt leheküljelt :).

Prantsuse päritoluga  brioche on ju hullumeelselt palju võid sisaldav pärmitainast sai, klassikaline jahu ja või suhe olevat 2:1. Väärika päritoluga küpsetis ja pärineb vähemasti keskajast. Eelkergitusega pärmitainas kasutati niiöelda päristaina vedelikuna algselt ilmselt vaid lahtiklopitud muna, nüüdseks on juba traditsiooniliseks muutunud koostisainete nimekirja lisandunud ka piim.

Brioche kanamaksapasteedi ja marineeritud punase sibulaga

Viimaseks märgiks oli ajakirja "Köök" värske number. Mustakaaneline "Köök" on uhke, ei saa salata. Ja kui ma nägin seal lõpus retseptilehekülgedel Tõnis Siiguri brioche`i ja Maia Smõslova küpsetatud kanamaksapasteeti, teadsin paugupealt, et nüüd peab see küpsetamispäev ometi kätte jõudma. Ja jõudiski:) Aga tsipa üle 100 aasta vanuse retsepti kaudu.


Nimelt jõudis mõni aeg tagasi minuni üks tore retseptiraamat - Moskauer Kochbuch von tante Minna, välja antud 1909 Moskvas, 2.trükk, 201 lk. Eessõna järgi olevat esimest trükki müüdud 2000 eksemplari ja nüüd see tante Minna (pseudonüüm!) otsustas anda välja uue trüki, lisades 30 uut retsepti. Millal raamatu esmatrükk ilmus, hetkel paraku ei tea.
Raamat on ses mõttes tore, et sisaldab hulganisti Vene toitude retsepte, tuttavaid Lääne-Euroopa klassikuid (eelistatud on Prantsuse köök) on muidugi rohkem. Esimeste puhul on saksakeelse nimetuse järel selle venekeelne variant. Salapärane tante Minna on raamatu koostanud ajastu vaimus, rõhutades keedukursuste ja seega ka sellise lihtsa raamatu vajadust, koputades ühtlasi lugeja südametunnistusele, et tekiks Liebe und Lust keetmise ja küpsetamise vastu.

Hetkel on aga oluline see, et raamatus leidub brioche`i retsept. Tegin retseptis väikesed mugandused, 80 g pärmi (retseptis oli pärmi 8 kopika eest, mis võrdub 80 grammiga) 2 naela jahu kohta tundus ikka liig mis liig. Kiikasin siis tante Minna kaudse õpetaja, Prantsuse kööki armastanud Peterburist pärit Pelageja Pavlovna Aleksandrova-Ignatjeva (1872-1953) koostatud venekeelsesse väga põhjalikku, suisa entsüklopeedilisse ligi 1000 leheküljelisse teosesse "Практическия основы кулинарнаго искусства" (raamatut ilmus 11 trükki, minul on 9. trükk, välja antud 1912). Oma otseseks õpetajaks loeb Minna hoopis Pelageja abikaasat ja selle paksu raamatu liha käsitleva osa koostajat, väga värvika karjääriga veterinaarteaduste magistrit Mihhail Aleksandrovitši, aga see on hoopis eraldi lugu. Proua Pelageja  ütleb igatahes väga konkreetselt, et prantsuse viisil valmistatud tainale läheb 2 naela jahu kohta 1 nael võid (1 nael = 410 g), 4 solotnikut suhkrut ja samapalju soola (4 solotnikut = umbes 17 g) ning 12 muna. Pärmi kulub rusikareegli kohaselt umbes 50 g. Eeltainas valmistatakse pärmist, poolest kogusest ehk 1 naelast jahust ja umbes 1 klaasist veest (2 dl). Tainapall peab nii tihke olema, et sooja veega kaussi kerkima pannes ta ei lahustuks vette. Ülejäänud kraam segatakse eraldi ja pärast ühendatakse, kui eeltainas on piisavalt käärinud. Kui muidu öeldakse, et briošitainas tahab pärast esimest kerkimist ja mahasõtkumist ka külmas seista, siis siin kirjutatakse, et seda läheb tarvis üksnes juhul, kui tuleb hästi vara hommikul küpsetada. Pelageja ütleb, et ta eelistab prantsuse tüüpi tainast nn vene valmistusviisile, kuna nii valmib tainas kiiremini ja pole nii hapu maitsega. Seda ta muidugi ei ütle, et esimene on kordades rammusam :).


Tulles tagasi tante Minna retsepti juurde, milles sai siis koostisainete koguseid veidike muudetud.  Kui muidu tundub pool kilo jahu hiiglama väikese kogusena, siis selle taina puhul küll mitte. Poolest kilost jahust saab lausa kaks pikemas keeksivormis küpsetatud saia, keskmisele seltskonnale täiesti piisav. Sai on parim äsja ahjust võetuna, soojalt. Oma suure või ja munade hulga tõttu meenutab järgmisel päeval natuke keeksi ja kui midagi veel üle jääb, võib saiaviilud ahjus kuivikuteks üle küpsetada, väga mõnusad krõbistada.

500 g jahu
25 g pärmi
0,25 dl vett
1,5 dl piima
4 muna
125 g suhkrut
0,5 tl soola
1 tl vanillsuhkrut
250 g võid

Lahusta pärm leiges vees, sega juurde umbes 1 dl jahu ja jäta sooja kohta käärima. Samal ajal vala suuremasse kaussi ülejäänud jahu, tee keskele kraater, vala sinna soe piim, suhkrud, sool, löö lahti munad. Klopi hästi läbi. Lõpuks lisa eelkergitus ja pehme või, klopi veelkord hästi läbi. Tainas jääb üsna pehme ja kleepuv.
Kata kauss toidukile või käterätiga ja lase soojas kohas kahekordseks kerkida. Klopi korralikult läbi ja vala küpsetuspaberiga vooderdatud keeksivormidesse, lase veelkord kahekordseks kerkida. Enne ahjupanekut määri lahtiklopitud munaga.
Küpseta eelsoojendatud ahjus 200 kraadi juures umbes 30 minutit, kuni on pealt kenasti kuldpruunid. Maitseb kõige paremini soojalt.

Kommentaarid

mercredi ütles …
Väga huvitav postitus. Ma ise just lõpetasin kondiitrikursused Cordon Bleu kokakoolis Pariisis ning otse loomulikult õppisime seal tegema ka brioche'e.
Meie Chef ütles, et tema brioche'i tainasse piima ei pane, küll aga pannakse piima "pain au lait" (piimasai) sisse. Nii et prantslased ise eristavad kahte saiatüüpi - brioche ja pain au lait just selle järgi, et esimesse piima ei panda ja teise pannakse.
Või ja jahu suhe oli meie retseptis isegi tsipa rohkem kui 2:1 - 375 g jahu ja 190 g võid. Pärmi läks 18 g.
Kerkida me tainal peaaegu ei lasknudki, segasime masinaga valmis, vormisime oma nupsud ja siis natuke enne ahjupanekut kergitasime. Aga chefid ütlesid, et õige oleks tainal ikkagi üleöö külmkapis seista lasta, lihtsalt meil koolis ei olnud selleks aega.
Ülle ütles …
Oi kui lahe, Mercredi, aitäh sisuka kommentaari eest! Ja otse loomulikult õnnitlused nii väärika kooli kursuse lõpetamise puhul!

Prantslased ei pane jah briošitaina sisse piima, aga nii ongi kõigi asjadega, et vaid kodumaal eristatakse rangelt originaali, mujal aga mugandub see vähem või rohkem vastavalt kohalikule eripärale. Olin ju viimati Pihkvas isegi leilis Eesti toitu pakkuvas restoranis tundmatu maitsega mulgikapsa juures:)

Siin loos kasutasin aga just meelega vanu Venemaal välja antud kokaraamatuid, kuna seal armastati väga Prantsuse kööki. Tänu sellele mugandumisele originaalmaast üsna kaugel sai algsest brioche`ist hoopis teatud tüüpi pärmitaina sünonüüm. Ja see on levinud edasi tänapäeva, hakates oma elu elama. Nii et siis seekord ei pretendeerinud meelega Prantsuse originaalile, vaid möllasin selle ainetel Venemaa moodi :)

Populaarsed postitused

Moskva saiad, heldimusega Jõe baarile mõeldes

Kuidas peipsimaalased taas Hiiumaal käisid

Toorjuustukook laimi ja valge šokolaadiga Key lime pie jälgedes