22. märts 2014

Kas ajaratas käib ringi või on kõik juba ära olnud ...


5+5=10, 3+7=10, 2+8=10, 4+6=10. Karm matemaatiline seaduspärasus ... Kui murrud mängu tuua, tuleks võimalusi natuke juurde. Oleneb sellest, kas mängida kümnendiku- või sajandikutäpsusega, saaks pilti veel keerulisemaks muuta. Tulemus on ikkagi see ümmargune 10. Kui 10 ei meeldi, võtke mistahes muu number.

Nii nagu ajaratas käib ringi poliitilises ajaloos (praegune aeg on järjekordne näide sellest, kuidas ajaloost ei ole midagi õpitud), toimub seesama köögis. Tükk aega olen tundnud, et pildil on midagi valesti. Köögitoimetaja või toidublogija rollis näen vahel hetki, kus suur hulk toiduga seotud inimesi on ühel lainel, nimetatagu seda kollektiivseks alateadvuseks või leitakse mõni teine kaunisõnaline vabandus. Hetkeks tuleb ju soe tunne, et oi kui tore on leida suur hulk samamoodi mõtlevaid inimesi, eks ju :). Hetkelisest eufooriast vabanedes on tunne vastupidine: kas tõesti ongi nii vähe ideid olemas?

Kusjuures ongi :). Puhtast matemaatikast lähtudes. On olemas teatud hulk toimivaid kombinatsioone, kui need on ammendatud, minnakse piltlikult öeldes murdude kallale ehk hakatakse eksperimenteerima pooltoonidega. Aga kui need ükskord otsa saaavad? Küllap algab kõik otsast peale. Arvestades kokaraamatute juurdetrükkimise üüratut progressi (õnneks olevat see ind hakanud tasapisi aeglustuma), ei ole sellega muret. Iga uus on ammuunustatud vana. Kusjuures kas uus on parem kui vana, on muidugi iseküsimus.

Hingerahu sain paari nädala eest Ulrike Plathi kuulates. Tema reedeõhtuse ettekande teemaks olid küll metsaannid baltisaksa söögilaual, kuid olulisemaks oli minu jaoks mõttekäik, kuidas baltisaksa köögikunsti (ja mitte ainult) kõrgajaks võib lugeda 18.sajandit ning pärast seda algab kordamine, kui mitte allakäik. Allakäik tähendab siinses kontekstis lihtsustamist, nii retseptide, tegevuskäigu kui ka söömise. See, et veel 19.saj algul pöörati üsna entusiastlikult tähelepanu erinevatele looduslikele söödavatele taimedele ja Ernst Wilhelm Drümpelmanni "Flora Livonicas" andis autor isegi juhiseid nende toiduks tarvitamiseks, ei ole imekspandav. Ja siis kõik ühtäkki kaob. Miks? Aga ei saanudki ju teisiti: talupojal, kes pidi seni töötama teiste heaks, kuid sai nüüd iseseisvaks peremeheks, ei kõlvanud ju nii madalale laskuda. Ükskord segastel asjaoludel Tartu avaturu vanade raamatute ärist omandatud 1745.a Leipzigi kokaraamatu („Leipziger Kochbuch“) 1983.a faksiimileeksemplari lehitsedes olen isegi mõelnud, kui osavad siis oldi. 19.sajand kulges veel mingist inertsist, kuid 20.sajand - ei midagi uut siin päikese all. 21.sajandi raamatud grupeerivad senised kombinatsioonid ringi, retseptide märksõnadeks on asendamine ja sobitamine kasutaja eripäradega (põhjuseks erinevad toidutalumatused, allergiad, dieedid, jne).

Allakäigu teema imeliseks võrdkujuks on minu meelest võltsjänes ehk lihtsamalt öeldes pikkpoiss. Just nimelt lihtsamalt!
Kõik algas sellest, kuidas möödunud kevadel Londonis Briti Muuseumis ülespandud näitusel "Life and death in Pompeii and Herculaneum" valdas mind neid poolpõlenud või söestunud eksponaate vaadates tunne, et ma ei tee ekskursiooni mitte ajas 1934 aastat tagasi, vaid kõik see oleks nagu otse tänapäevast. Varem polnud ma selle peale niimoodi mõelnud. Samasugune mööbel, samasugused nipsasjad, samasugused ehted, eriti koduselt tundsin köögis, kus nii köögiinventar kui toiduained oleks nagu äsja kusagilt toodud. Vaid nende värv ja "seisukord" reetsid mingit ajalist nihet. Vaimustunult koogivorme ja õlinõusid takseerides tardusin järsku soolasambaks: seinal ilutses pronksist võltsjänese vorm. Olin enne Londonisse minekut mõtisklenud just teemal, kust on tulnud pikkpoisile selline kaunis nimi, ja mida ma nüüd näen - nii esi- kui tagumised käpad välja sirutanud hästi modelleeritud ja omapäraste proportsioonidega jänes vaatab mulle seinal vastu! Juures on tekst, et seda kasutati hakitud lihast patee või tarrendiga kaetud lihast vormiroa valmistamiseks. Juhuuuuuuuuuu!
Näitusel väljapandud võltsjänese vorm, foto: http://www.flickr.com/photos/darri/2711051732/in/photostream/

Loomulikult vadistasin pool õhtut heldinult oma jänesevormist. Et meie seltskonnas oli kokku kolm ajaloolast, nakatasin ka ülejäänud kaks selle jänesepisikuga, nii et pool ööd katsusime pingsalt leida vastust küsimusele, mis ajast pärineb pikkpoiss, miks teda nimetatakse võltsjäneseks ja üleüldse MIKS, MIKS, MIKS. Neljas kamraad T., kes tegeleb turismindusega, kvalifitseerus antud olukorras "normaalsete" inimeste hulka ehk keeras poole diskussiooni peal magama. Teatas, et ei suuda enam! Paar korda ärkas üles, konstateeris, et vaidlus on jõudnud taas algusse, oigas natuke, et kuidas me küll suudame ja keeras teist külge. Lõpuks ei suutnud enam meiegi ...

Tegelikult on pikkpoisil, võltsjänesel ja Pompeji`l seos täitsa olemas. Hakklihast valmistatud pätsi, mida meil kutsutakse pikkpoisiks (Salme Massolt pole paraku enam võimalik küsida, sest just 1980.a ilmunud raamatus "Valik toiduretsepte" kirjutatakse minu meelest esimest korda hakkliharulli järel sulgudes pikkpoiss) ja inglise keeles meatloaf`iks, ajalugu lähebki tagasi sinna Rooma aega. Väidetavalt on hakklihast pätsiku õpetus esimest korda ilmutatud Apiciuses, roomaaegses retseptikogumikus, mis pärineb 4.saj lõpust või 5.saj algusest AD. Muide, sealsamas kogumikus leidub ka väga põnev Rooma borši retsept, aga see on teine lugu. Just tänu Sally Graingerile, vanaaja ajalugu õppinud kokale, kes on kohandanud tollased retseptid tänapäevastele oludele, võime heita pilgu Vana-Rooma toidulauale.

Eestiski nimetati veel 20.saj I poolel pikkpoissi võlts- või valejäneseks Saksa eeskkujul, sest hakklihast päts pidavat meenutama maitselt ja tekstuurilt jänest. Kui veel munatükkidest luud ka sisse sättida, oli ju nagu päris. Viimasel poolsajandil ei võltsita enam midagi, jänes on kas päris või pole teda üldse. Pikkpoiss on pikkpoiss!

Teistmoodi õnnis tunne valdas mind, kui lugedes mitte millekski sundivat kaasaegset laisklemisromaani "Lõunasöök Pariisis", hakkas silma retsept pealkirjaga Cake Salé aux Lardons et aux Figues. Kui viigimarjad ja hästi laagerdunud juust välja jätta, saame meie nii traditsioonilise pekk-koogi ehk pulmakoogi ehk lihtsalt ahjus küpsetatud soola- või suitsupekiga munaroa. Kas pole mitte suurepärane tunne leida ühisosa Prantsuse köögiga või oli see nüüd vastupidi või on kõik üks ühine mälu. Tagasi algusesse, kuidas saada 10.

Kahte lugu võrreldes tekib riukalik mõte, kas siin pole mitte tulnukad mängus või sai fantaasia lihtsalt otsa või on kõik võrrandi võimalused ammendatud ja tuleb minna sajandike kallale. Ja kuidas me aeg-ajalt vaimustunult tõdeme, kui head on puhtad ja lihtsad maitsed. Ajaratas käibki ringi ...


Ajaratas käib ringi ka kiludega. Ma usun, et kõik, kellele kilu tähendab elu, teavad Ristemäe talu kuulsaid "Presidendi kilusid". Retseptiga on nii nagu Tallinna vürtsikiludega, teab vaid üks ja teised üritavad ära arvata. Sestap pole mitte üritanudki. Ometi saab kodus nädalaks valmis teha värske maitsega, kuid parajalt vürtsika võileivakilu.

Esimene soolvesi:
0,5 l vett
2,5 sl soola
2,5 sl suhkrut
2,5 sl 30%list söögiäädikat


Marineerimiseks:
2 punast sibulat
1 sidrun
väike kimp tilli
2-3 loorberilehte
1 tl vürtspipart
1 dl oliivi- või rapsiõli
4-5 tl valgeveiniäädikat
soola
lusikaotsaga veidi suhkrut

Soolvee jaoks sega sool, suhkur ja äädikas külma veega. Säti puhastamata terved kalad kaussi või klaaspurki, vala peale soolvesi ning jäta 24 tunniks jahedasse seisma. Seejärel puhasta kalad, eemalda pea ja selgroog. Murra filee uuesti kokku.
Marineerimiseks viiluta sibulad ja sidrun õhukeselt, haki till ja uhmerda vürtspipar. Säti kalakihid purki, nii et iga kihi vahele jääb sibularõngaid, sidruniviil, hakitud tilli ja piprapuru. Mõned loorberilehed tasub ka purki torgata. Sega kokku õli ja äädikas, lisa veidi suhkrut ja maitse järgi soola. Arvesta, et kas kala või marinaad peab natuke soolasem olema, kuna seismisel maitse maheneb. Vala õlisegu purki, nii et ulatub veidike üle kalade ja sulge kaanega. Lase 2 ööpäeva külmkapis seista.
Avatud purk säilib külmkapis umbes nädalajagu. Hea oleks vahepeal sidruniviilud välja nokkida, kuna pikemal seismisel võib tsitrusemaitse liiga domineerima hakata.

Kilude retsept ilmus ka Tiiu käesoleva aasta veebruarinumbris.

3 kommentaari:

Kodulehe tegemine ütles ...

Väga tubli, edu ja jaksu :)

Anonüümne ütles ...

väga maitsvad kilud tulevad, meie pere pirts piiga sõi ja kiitis

Ülle ütles ...

Aitäh! Seda on rõõm kuulda :)

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...