3. september 2016

Kust me tuleme




Kuidagi naljakas tunne. Päris mitu kuud ei ole siia ainsatki sõna kirjutanud. Mitte sellepärast, et midagi poleks juhtunud või retseptimaailm otsa saanud. Otse vastupidi. Kõike ägedat on nii palju, et kirjutamine tundub kui eilne päev.
Eelmise aasta lõpust olen toidumaailmas sees rohkem kui kunagi varem. Lisaks kirjutamisele, toiduajaloos urgitsemisele, retseptide koostamisele ja söögitegemisele nüüd veel ka toidutootjatest ettevõtjatega sehvtitamas. Uskumatult lahe! Näen ja kuulen otse algallikaist, kuidas kõik meie lauale jõuab. Need on kõik fantastiliselt tublid inimesed, kelle südames ja peas on austus maa ning toidu vastu. Ega ilma saagi.


Üha enam olen veendunud, et toidust rääkides on olulised sordid, nimed ja lood. Mäletan lapsepõlvest, kuidas ühed külalised uurisid emalt alati, et mis sorti kartul on täna laual. Lapse jaoks täiesti mõttetu ning tüütu pärimine. Huvitav, kas neil millestki muust rääkida pole, mõtlesin ise. Alles nüüd mõistan, et see polnud mitte suusoojaks, vaid sellel oli hoopis teine tähendus. Küsin seda nüüd isegi :) Kusjuures juuni alguses, kui Rahvakultuuri Keskuse korraldamisel toimus teist korda toidukultuuri koolitus, läkski toidutraditsioonidest rääkides jutt kaalika- ja kartulisortidele ning kust ühte või teist leiab. Toit ei ole enam anonüümne, nagu vahepeal.

Toidukultuuri koolitusel Laivi õpetusel suulliimi valmistamas

See ei tähenda, et me peaksime hakkama kõik kasvatama eksootilisi taimi. Näiteks üks Belgia talu hakkas kasvatama küll safranikrookuseid. Kõlab üsna jaburalt, kuid tänaseks on huvi suur ning ise ollakse rahul. Meil näiteks kasvatab üks Jõgevamaa ettevõte päris mitmel hektaril koriandrit. Õlikanep ja tatar on taas juba nii tavalised, et pole mõtet mainidagi. Siiski sain hiljuti meeldiva üllatuse osaliseks, kui ostsin paki TÜ Tarmere kanepiseemneid ning pakil oli kenasti kirjas, et see on sort Finola. Mis siis, et seemnekanepi sorte on meil kasutusel vähe, sellegipoolest väga ilus žest.


Vahel tundub, et justnagu häbenetaks omi sorte. Kõik deklareerivad, et Laura kartul on parim, ometi osutub pimetestil enamasti meeldivaimaks mõni Eesti sort. On see valehäbi? Sõin kevadel ühes väga sooja õhustikuga turismitalus pea et maailma halvimat kartulit. Nad ise ei valmista grupile lõunat, vaid see tellitakse mujalt sisse. Ahjukartul nägi pealt küll üsna kena välja, kuid sisu oli täiesti püdel ning maitsetu. Sama juhtus keedukartuliga veel teiseski kohas, mis endast üle keskmise hästi arvab. Ja siis imestatakse, miks ei sööda kartulit. Ju see eelkooritud kartul on nii palju soodsam, et unustatakse ära, MIDA süüakse. Veelgi hullem, unustatakse, et eesmärk on pakkuda kliendile elamust, sest kõhu saab ka kodus täis. Mõni aeg tagasi kuulsin, et kartulil ei peagi tegelikult maitset olema, selle saab anda kartulimaitseainega!!! Milline kergendus, no mida siis üldse niutsuda! Muide, Saaremaal Leisis on üks väga armas söögikoht  - Sassi Söögimaja, kus antakse päris kartuleid, kohapeal kooritud ja puha. Kes ei tea, kuidas kartul päriselt maitseb, mingu sinna sööma. Äkki saab temast uus inime.


Tulles tagasi austuse juurde, siis 3,82 kilo puhtalt :) Meenus lihtsalt üks tuttav, kes hindab raamatuid nende kaalu järgi. Et mida raskem, seda väärikam. Kuigi tegelikult võiks kasutada märksa õhemat ja kergemat paberit, sest teadupärast on riiulitel ka mingi maht ning kandevõime piir. Kui see kilojutt kõrvale jätta, siis sel suvel köitsid mu pilku 3 suurepärast raamatut, mis mõjuvad kui palsam hingele. Ma ei osta enam ammu lihtsalt kokaraamatuid a la 100 kapsarooga, vaid autoril ja retseptidel (veelgi parem, kui neid on vähem ja juttu rohkem) peab olema oma lugu rääkida. Milline on kirjutaja suhe toiduga, kust mingi toit on pärit, kuidas autor või see inimene, kes selle andis, niisugust sööki teeb. See isiklik touch on midagi, mis kui on, siis on kaugele äratuntav. Sedasorti raamatud on nagu reisikirjad, isegi retsepti loen nagu mingit seika sellest rännakust. Sestap ootasin pikisilmi ühe imelise raamatu saabumise sms-i: Zuza Zak - "Polska: New Polish Cooking." Masooviast pärit Zuza ütleb sissejuhatuses nii lihtsalt: "Mõistes toitu (= kööki), mõistame kultuuri. Mõistes kultuuri, mõistame rahvuse hinge." Toit on rahvuse hinge peegel ja nii tulebki seda võtta. Nii nagu vaatame kasvõi endast tehtud vanu fotosid, on ka toiduga. Mulle meeldib, kuidas ta on otsinud välja mingid vanad söögid ja tõstnud need plärts tänapäeva. Vahel üsnagi juurtesse süüvimata, vahel aga nii isiklikult, et tal endalgi on raske seda väljendada. Jaah, ülimalt südamliku Olia Herculese "Mamushkaga" ta päris ei võistle, kuid ega kahte nii head raamatut nagu see viimane, ei saagi olla.

Kevadine kurgi-tomatisalat hapukoorega. See on taas midagi, mida me jagame Ida-Euroopaga. Olia Herculese Mamushkas on sellest eriti armsalt kirjutatud.

Aprillis ilmus briti köögi austajatele tõeline maiuspala Regula Ysewijn´i "Pride and Pudding". Puding on tänapäeval juba briti köögi sünonüüm - tähendades vähemalt desserti, kui mitte kapsarulle ja mitte enam kindla regulatsiooniga rooga. Just nimelt regulatsiooniga, sest seda tüüpi toidu valmistamine kubiseb reeglitest. Teate, see on minu unistuste ideaalne kokaraamat! Autor on töötanud tonnide kaupa (ilukirjanduslik võrdlus, aga printsiibilt täpne) läbi ajaloolisi kokaraamatuid ja ajalooallikaid, noppides iga roa kohta välja tema ajatelje ning illustreerides neid viiteid näiteks mõne ... keskaegse originaalretseptiga. 19. sajand - ohh, see on päris tutikas!
Lisaks sattus näppu juba tükk aega tagasi Ruth Van Waerebeek`i kirjutatud "Taste of Belgium". Tänu Brüsseli "kesksoolisusele" võib tunduda, et no mida sealt Belgiast peale suurepärase õlle ikka nii väga võtta on. Tegelikult on, sest Belgia ei võrdu üksnes Brüsseliga. Taas üks põhjalik, kergelt entsüklopeediline rännak läbi piirkondade, kus autor mõtiskleb muuhulgas ka selle üle, kust üks või teine roog võib olla mõjutusi saanud. Loole lisab vürtsi asjaolu, et raamatu fotograaf on seesama pudingite raamatu autor, tegelikult Antverpenist pärit Regula Ysewijn.

Kamararullid - Eesti rahvustoit

Olles nende raamatute lainel, meenus internetist silma hakanud Toiduakadeemia ja Selveri retseptivõistlus "Otsime Eesti uut rahvustoitu." Loodan, et selle autorid on võtnud asja huumori ja rohke naljaga, sest mis see muud saab olla. Kui keegi pakubki välja mingi alternatiivi mulgipudrule, siis selle põhjendamist ja taustalugu ei küsita. Üheks osalemise tingimuseks on, et võistlustöö peab olema originaalne retsept, mida pole varem raamatus avaldatud. Mitte, et ma oleksin mingi foob, kuid seda on väga raske kontrollida. Olgem aus, vähemalt 70% eestimaisest toorainest saab ka sushit teha :). Seda kinnitab Linda Petti mõte aastatetagusest kartuliraamatust. Kontekstist küll natuke väljarebitult, kuid siinkohal täiesti asjakohane: "Rahvusroad kujunevad rahvuse hulgas järjepidevalt vastavalt kohalikele iseärasustele just kohaliku tooraine kasutamisel." *
Ja et seda rahvustoitu aetakse aeg-ajalt ikka taga nagu kadunud noorust, tõendab ilmekalt meie 1920-30. aastate kõige viljakama kokaraamatute autori Adeline Tannbaumi esimest ja seni viimast korda retseptikeelde pandud roog nimetusega "Eesti rahvustoit" ehk tarrendis kamararullid.


Lõpuks ma pean siiski ühe loo ikkagi ka ära rääkima. Meil ei tehta porgandipirukat mitte väikeste pirukate või plaadina, vaid rullbiskviidi kujuga. Kusjuures see annab mahlasema tulemuse, kui ülejäänud kaks varianti. Lühidalt öeldes, mu Voore vanaema küpsetas seda niiviisi, mu ema küpsetab seda niiviisi ja mina ka. Vanasti, kui kodus leiba küpsetati, olevat paar pirukat ka alati ahju torgatud. Vähemasti nii mäletab ema oma lapsepõlvest. Olenes, mida parasjagu käepärast oli, kas porgandi, punapeedi või hoopiski hapukapsaga. Seda viimast ja ka leotatud soolasilke pandi enamasti rukkileivataina vahele, nagu näiteks Avinurme kandist teatakse. Üks Peipsimaa ju :).
Kui porgandist rääkida, siis täidis on alati soolakas. Kõige maitsvama täidise saab tegelikult sibulatega praetud soolalihaga. Liha peab olema läbikasvanud küljeliha, mitte ka puhas pekk. Nüüd, kui suurt pekitünni enam aidas pole, tuleb leppida kõrneteks praetud värske peekoni või pekiga, rohkelt sibulat külje all, kuid see pole siiski päris see, suitsuliha ka mitte. Kusjuures, mul on isegi uus väike tünn Avinurme puidumeistritelt juba soetatud, tuleb see soolamine ikka ette võtta. Ja kui sibulatest rääkida, siis kindlasti on see meie pesasibul - kodune Jõgeva 3 või Peipsi äärest toodud.

3 dl piima
25 g presspärmi
1 sl suhkrut
0,5 tl soola
1 dl toiduõli
jahu

1 kg porgandeid
2-3 sibulat
200-300 g läbikasvanud küljeliha
soola
jahvatatud musta pipart
2 muna + 1 munakollane

Pärmitaina jaoks sulata pärm soojas piimas, lisa niipalju jahu, kuni saad pannkoogitaina paksusega segu. Pane juurde suhkur, sool ja õli ning osade kaupa jahu. Jahu täpne kogus pole kunagi sama, seda tuleb silma ja tundega mõõta. Sõtku pehme elastne tainas, mis hakkab kausi seintest kergelt lahti lööma. Kata nõu toidukilega ja jäta 30 minutiks sooja kohta kerkima.
Porgandid tuleks keeta varem valmis, samuti praadida lihaviilud koos sibulaga parajalt pruuniks. Nüüd tuleb kogu see kraam ajada läbi hakklihamasina või suristada köögikombainis ühtlaseks massiks. Löö segusse 2 muna lahti, maitsesta soola ja pipraga.
Sõtku kerkinud tainas läbi, et õhumulle ei jääks. Jaota tainas 2-3 tükiks. Rulli iga tükk jahusel laual 0,5-0,75 cm paksuseks ristkülikuks, kata proportsionaalse osaga täidisest, keera tihedalt rulli, näpi servad ja otsad hoolikalt kokku ning tõsta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Lase 10 minutit kerkida, määri munakollase ja vee seguga ning küpseta eelsoojendatud ahjus 200 kraadi juures umbes 30 minutit, kuni on pealt kuldne ja keskelt läbi küpsenud.
----------------------
* - Eesti vaimse kultuuripärandi nimistus on nüüd olemas suurepärane artikkel kartulisalatist, mida me loeme ju ka oma lemmik-, kui mitte rahvustoitude hulka. Lihtsalt aeg ja isiklik kogemus on need faktorid, mis rahvustoitude kujunemist määravad.

2 kommentaari:

Triine ütles ...

Meie teeme ka porgandipirukat samamoodi, mu ema ja mina ka.

Ülle ütles ...

Väga tore, et teisi selliseid on ka :) Kusjuures see valmissegatud täidis on nii hea, et osa ei jõuagi pirukasse.

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...