Liivimaa rohumaaveis võiks vallutada maailma

Tunnistan, et minu kokkupuuted veiselihaga on täiesti vastandliku iseloomuga. Kord õnnestub valmistada suurepärane rostbiif, kus liha on nii magus, et tahab kaaslaseks vaid terake soola, tegelikult saaks isegi ilma. Teinekord lõpeb suurepärane algatus täieliku fopaaga, sest pealtnäha ilusast tükist on saanud vintske saapatald. Ütleme nii, et üks üsna suur põhjus on minu teadmatus ehk et ma pole osanud valida õiget liha.

Katrin Noorkõiv MTÜ-st Liivimaa Lihaveis käis nii kevadel kui nüüd rääkimas Maitseelamuse kojas Eestis toodetavast veiselihast, mõistagi kaasnes sellega ka tõeline lihasöömismaraton. Ikka proovimise eesmärgil:).

Kui lihast rääkida, siis parima tulemuse annab laagerdatud liha, 2 nädalat muide:). Mõistagi nõuab see piinlikku puhtust ja väga korralikke hoiutingimusi, vastasel juhul on kogu laar raisku läinud ja kahju kui palju. Eestimaal kasvatatud rohumaaveise liha on tegelikult väga kõrge kvaliteediga, loom on söönud karjamaal just õiges vahekorras erinevaid taimi (vilja mitte) ning tema kohta on isegi öeldud, et liha on parem kui Iirimaa veisel. Ja seda ei öelnud mitte keegi lihtsalt viisakas inimene, vaid Kesk-Euroopa suurim lihaimportöör Hollandist. Katrin oli seda kuuldes muidugi kõrvust tõstetud, kuid paraku on kõik kinni kogustes. Siinne veisekasvatus võiks olla mitu korda suurem kui praegu, Eestis on ruumi kuni 100 000 loomale:).

Muide, varsti on lisandumas ka suur uudis. Nimelt on Liivimaa Lihaveisel koostöös Ants Uustaluga kindel plaan hakata tootma ka kodutarbija jaoks puljongikontsentraati. Esimesed katsetused on tehtud, tootmine vajab veel  läbimõtlemist ja peagi olekski võimalik osta lihaveise müügikohtadest esimesi Eestis keedetud puljongipakke.

Rohumaaveise lõikusskeem: veise pilt Jaan Koori kokaraamatust ja kaasaegne jaotus Liivimaa Lihaveiselt

Üldiselt teatakse kõige kallimaid lihatükke nagu sise- ja välisfilee, no antrekooti ka, kuid nagu skeemilt näha (veise pilt pärineb muide Jaan Koori kokaraamatu viimase ehk 1908.a. trüki 27. leheküljelt:) ja sellest on kujundatud kaasaegne lõikusskeem), on võimalik kasutada erinevaks otstarbeks väga erinevaid tükke.
Sel korral valmistasime siis veisesüdamest tartari (minu konkurentsitu lemmik!), veisekeelega pastasalatit ja kahel moel rostbiifi (minu nõrkus). Kusjuures praeks ei valinud Katrin mingit fileed, vaid pähklitüki ja esiseljatüki (vt skeemi).

Siinkohal ei saa ma teisiti, kui panen kirja Katrinilt saadud võrratu retsepti ja mõned õpetused.

Vasakult alates: poolik veisesüda tillukese vutisüdame kõrval, puhastatud ja viilutatud süda ning kokkusegamist ootav tartar

 
Veisesüdametartar

0,5 Liivimaa Lihaveise veisesüdant
1 - 2 sl kappareid
0,5 hakitud punast sibulat
1 väike tšillikaun
1,5 - 2 sl hakitud musti oliive
1 tl peenelt riivitud sidrunikoort
7 - 8 kirsstomatit või 1 kõvem tomat
1 sl punase veini äädikat
2 - 3 sl hakitud basiilikut
2 sl hakitud münti
soola
pipart
külmpressitud oliiviõli

saia või ciabattat

Puhasta veisesüda kelmetest ja vahekiledest, haki kõik koostisained hästi väikesteks kuubikuteks (südame võid purustada köögikomabinis), sega kokku, lisa oliiviõli ja soola-pipart. Timmi maitset, lisades vajadusel veel basiilikut ja sidrunikoort.
Pintselda saiaviilud oliiviõliga ja rösti ahjus, kuni servad on krõbedad. Tõsta saiaviilule tartari ja naudi koos pitsikese külma viinaga.
Kui tartari peaks mingil põhjusel üle jääma, võid järgmisel päeval lisada sellele toorest hakkliha ja praadida kotlettideks.

Vasakult alates: keedetud, seejärel kooritud ja viilutatud ning lõpuks salati jaoks ribadeks lõigatud keel

Teisena valmistatud keelesalatiga on sellised lood, et keelt tuleb alati keeta rohkem kui tarvis. Niikuinii pistetakse pool enne nahka:). Keelt tuleks keeta soola-pipra-loorberiga umbes 2,5 tundi, kuni selle nahale tekivad "villid", jahutada ja koorida. Salatisse sobivad tomatid, varsseller, toores porgand ja spinatilehed. Kastmeks aga õlikaste oliiviõlist, punase veini äädikast, mädarõikast, meest ja hakitud murulaugust.

Keelesalat

Nüüd aga minu nõrkus - rostbiif. Katrin oli selle roa nimetanud vanamoodsalt küpsiseks (teatud praadide küpsisteks nimetamine tuleb sissse kokaraamatutes, mis ilmuvad pärast Jaan Koori, Koor ei kasuta veel sellist sõnavormi).

Potiküpsise jaoks on tarvis rasket kaanega ahjupotti, küüslauku ja lasta lihal jupp aega marineerida.

Potiküpsise jaoks tuli esiseljatükk panna paariks tunniks oliiviõlist, küüslauguküüntest ja mustast piprast kokkusegatud marinaadi. Muide, tavaliste küüslauguküünte asemel kasutasime Taluturul müüdavat Rannus valmistatud soolaga segatud hakitud küüslaugupealseid, väga väärt kraam.
Seejärel puhasta liha marinaadisodist, kuivata ja riputa üle soolaga. Prae liha pliidil kõrgel kuumusel või ja õli segus ahjupotis umbes 7 minutit ühelt ja 7 minutit teiselt poolt. Kata pott kaanega, küpseta ühelt poolt 5 minutit, pööra tükk ümber ja teiselt poolt samuti 5 minutit. Keera nüüd kuumus maha ja lase veel 10 minutit seista. Valmis praad peab jääma seest roosa. Täpne küpsemisaeg sõltub lihatüki suurusest ja pliidi iseloomust.

Potiküpsis

Ahjuküpsis

Ahjuküpsise tarvis tuli veise pähklitükk pruunistada kiiresti pannil õli ja või segus, lasta veidike puhata, riputada üle soolaga, soovi korral katta meest ja (astelpaju)sinepist kokkusegatud möksiga ning küpsetada ahjus, kuni liha sisetemperatuur on 50-55 kraadi. Ilma lihatermomeetrita on see poole ja kolmveerand tunni vahel, oleneb lihatüki paksusest. Sellisel juhul on tükk keskelt üsna roosa, muu küpsusastme jaoks vähenda või pikenda küpsetusaega. Muide, isegi Koor soovitas rostprae jätta keskelt punakaks:). Lase lihal veidike seista, et lihamahlad välja ei voolaks ja lõika õhukesteks viiludeks. Taevalik!