Mandlisült ehk blancmange

Lugu algab taas aastate eest, kui lehitsedes oma armsa Jaan Koori kokaraamatu kapsastunud 3.trükki, hakkas silma magustoit nimega želee vasika pääst, sulgudes blanc-manger. Selle retsepti kohaselt tarretas koorest tehtud desserti keedetud vasikapea; želatiiniga tehtud varianti nimetati lihtsalt želee rõõsast koorest mandlitega. Tollal ei teadnud ma selle desserdi nimest, taustast ega hingeelust tuhkagi. Minu jaoks oli see pigem naljaka nimega roog, nii et kulus veel tükk aega, kui maailmapilt hakkas tasapidi avarduma. Aja jooksul selgus, et "samast perekonnast" on veel panna cotta, vanillipuding ning muidki piimast tarretatud desserte, mis on nii mõnigi kord leidnud menüüs oma koha. Vasikapääst želee olin rõõmsalt kõrvale jätnud :).

Pärast pikka aega tuletas see ennast meelde tänavu kevadel ühes Londoni raamatupoes, kui uurides Rose Prince`i paksu raamatu "The New English Table" viimast trükki, avasin selle täiesti juhuslikult leheküljelt 378. Kolm korda võib arvata, mis retsept sel leheküljel leidus - loomulikult Blancmange with Crystallised Rose Petals :) Mõni hetk hiljem sain veel müüjalt südamlikult kiita väga hea ostu eest :). Sinnapaika see jäigi, kuigi hinge peal kripeldas väheke.

Kolmandat korda ehk siis lõpuks ometi jõudsin selle magustoiduni nüüd suvel, valmistudes Padise kloostris augustis aset leidvateks Püha Bernardi päevadeks. Minu ülesandeks oli rääkida paar nädalat enne suurt festivali toitlustajatele ja kohapealsetele huvilistele ning veel Bernardi päevade raames teisel päeval väljakuulutatud avalikus programmis keskaja toidust. Aitäh Tiinale ja Piiale kutse ja abi eest, hästi vahva ning lahe oli, Padise muutus kohe koduseks paigaks!

Esimeses õpiköögis. Osalejad arvasid, et tuleb 3 tundi loengut ja asi mutt. Aga et käed külge ja kõht täis, see ... :)

Kui lühidalt kokku võtta, siis esimene üritus toimus õhtuse õpiköögina, kus rääkisime, mida keskajal söödi, valmistasime koos kolm rooga - nõgesekaraski, kanaga hernesupi ja mandlipiimadesserdi ning pistsime need koos nahka ka. Pärast arutasime veel toitlustajatega nende plaane, mida ja kuidas kahel päeval toidutelkides pakkuda.

Teiseks ürituseks sain enda valdusesse juba kloostri köögi :)

Teine kulges aga eriti pidulikult, kuna mul avanes võimalus oma köök üles sättida kloostri selleks kõige paslikumas "ruumis", pakkudes huvilistele alustuseks värvilisi porgandeid, seejärel porgandikreemiga safranileiba, suitsuliha ja naeristega kruubiputru ning rosina-mandliküpsiseid. Nii nagu aasta eest Tartus, keskendusin ka Padisel rohkem toorainele, mis keskajal saadaval oli, pidades silmas nii asukohta (Tallinna läheduses ikkagi!) kui kloostri võimalikku elukorraldust - läbilõiget nii kasinamast kui priiskavast elust. Juttu jätkus kõigi huvilistega pikalt ja põhjalikult, muuhulgas kuulsin nii kohalikku klatši, põhjalikku veinitegemise õpetust kui imestamist, kas tõesti oli siis sama tooraine olemas. Mõned lubasid kohe koju kruubiputru keetma minna :)

Isegi pilti polnud mahti teha, lõuad pidid lõksuma ja näpud tööd tegema :). Ainus kaader pärineb päeva lõpust, kui laud oli sama hästi kui lage, vaid mõned porgandiseibid olid veel jäänud.

Esimeseks õpiköögiks magustoitu valides tekkis kinnisidee teha midagi mandlitest. Et mandleid ja  mandlipüreed ehk mandlisuppi on leida keskaegsete Tallinna pidusöökide menüüdest (vt A.Mänd "Pidustused keskaegse Liivimaa linnades", teine trükk 2012) tundus see valik kohane. Teemaga edasi minnes selgus, et mandlipiimatarretis ehk blancmange ise on samuti keskajast pärit roog, mida teatud variatsioonidega tunti üle Euroopa (mandlid polnud kõikjal kohustuslik retsepti osa). Toidust, mida tunti ka kui haigete kosutajat, sai aja jooksul armastatud piduroog.

Blancmange Padise moodi. Muide, allesjäänud mandlimassist valmistatud imelised küpsised on kogu kamba puhas fantaasiavili, retsepti ei saa :)

Teada on, et pidulikul kujul võis blancmange olla keskaja lõpus ja uusajal juba eri värvi kihtidega, pärast želatiini levimist tekkis mõistagi veelgi enam mänguruumi. Jaan Koor õpetab oma 1903.a ilmunud raamatus "Magusad söögid", kuidas mandlisülti võib teha jutiliseks punase kompvekivärvi või marjadega, roheliste pistaatsiapähklite, kompvekivärvi või spinatiga, pruuni šokolaadi või kohviga. Valget kihti võib omakorda maitsestada rummi, konjaki või maraschinoga.

Blancmange - detsembri lõpp 2013.

Niisiis leidsin, et see võiks olla sobilik magustoit lõpetamaks 2013. aastat. Põhjuseks eelpool mainitud Koori rohelise kihi jutt :) On ju praegugi rohi kenasti roheline ja kui päikegi suvatseb pilve tagant korraks välja piiluda, võiks ennast juba mitu kuud edasi mõelda. Meie aia näsiniingi arvas seda, kui hakkas jõuludeks õitsema :)

100 g kooritud mandleid
1 dl vett
1 dl valget veini
3 dl vahukoort
3-4 sl suhkrut
terake soola
lusikaotsaga vanillipastat või vanillsuhkrut
1 sl konjakit
0,5 tl spinatipulbrit
3 lehte želatiini
kaunistamiseks erinevaid marju, šokolaadi, jne

Purusta mandlid köögikombainis peeneks puruks, lisa vesi, vein, koor ja suhkur-sool ning lase keema. Lase segul vaevu podiseda umbes 10 minutit, tõsta pott pliidilt ja lase veel 5 minutit seista. Lisa vanillipasta ja sega läbi. Vala mass läbi sõela, nii et puru jääb sõelale. Sellest võib hiljem näiteks küpsiseid teha, me Padisel tegime:).
Pigista eelnevalt külmas vees paisutatud želatiinilehed kuivaks ja lisa kooresegusse, sega läbi. Jaota segu silma järgi pooleks. Sega ühele poolele juurde spinatipulbrit, nii et tulemus jääb heleroheline. Valge pool jaga omakorda 2/3 ja 1/3. Väiksemale osale sega juurde konjakit.
Võta 4 sobivat kaussi või klaasi, jaota valge osa nõudesse, lase külmas tarduda. Seejärel jaota roheline segu ja lase samuti tarduda. Lõpuks vala laiali konjakiga osa. Lase veel vähemalt paar tundi tarduda. Kaunista meelepäraste marjade ning muu ilusaga. Päris lumehelbeid küll ei lubata, kuid tordikaunistuste seast leiab ikka :).