Kohaliktoit dot com, häštäg katussõidab

Täna lõpeb Lõuna-Eestit vallutanud maitsete üksteistpäevak "Metsast taldrikule". Esimest korda nii suurelt ehk tervelt 59 erineva kontseptsiooniga süüa andvat kohta. Ükskord varem on umbes selline aktsioon ka aset leidnud, oluliselt väiksema osalejate numbriga ja aasta oli siis 2014. Olles koos teiste maakondade toiduinimestega ühiselt kardina taga, on mul siiralt hea meel näha söögikohtade elevust ja fantaasialendu, kuidas erinevaid maitseid taldrikule sobitati. Erimenüüsse pidi kuuluma kaks ja pool rooga ehk kaks täismõõdus toitu ning üks väike. See viimane võis olla nii peakoka tervitus söömaaja alguses, aga keegi ei keelanud paigutada seda ka keskele või lõppu. Ja et teemas püsida, pidi igas toidus olema kasvõi üks komponent metsast. Üksnes garneeringuks kasutatav kadakaoks või kanarbikutups ei lugenud, metsaasi pidi olemas söödav komponent. Tõele au andes, on söödavate metsaandide valik piiritletud. Ja selleks, et neid paremini eksponeerida, tuleb tahes-tahtmata kasutada ka aiast ja põllult pärinevat. Mis aga kõige olulisem, erimenüü tuli väga paljudes kohtades ette tellida, sest austagem kööki ja kokka. Jah, see võib tunduda harjumatu, et mis mõttes, kuid see on toiduhuvilise harimine, ei miskit muud. Seetõttu ärritasid mind väga sügavalt mitmel pool juhtunud lood, kus n-ö provintsis ehk väljaspool Tartut sadas kodanik söögikohta ja nõudis kohe metsanädala toitu või siis broneeriti küll laud teatud kellaajaks, kuid alles kohapeal selgus, et soovitakse erimenüüd. Ja et sellest veel vähe oli, kuulutati ka tervele ilmale, kuidas julgeti neid söögist ilma jätta. Kaamon! Äkki peaks pöörama rohkem tähelepanu funktsionaalsele lugemisoskusele! Või katus sõidab?

Teine asi, mis väljendab minu meelest lugupidamatust koka vastu, on see, kui jagatakse terve ilmaga oma negatiivset emotsiooni toidust ja küsimus ei ole mitte konstruktiivses kriitikas, vaid selles, et kodanik ei söö ühte või teist toidu osa või talle tundub, et mingid jupid ei sobi kokku. Loomulikult, kokk lähtub mistahes menüü koostamisel eelkõige oma maitsest, sest enda tõekspidamistele vastukäiva toidu valmistamine ei anna niikuinii head tulemust, kuid tõmmata maitse nii keskpäraseks, et see võiks meeldida statistilisele keskmisele inimesele, ei saa olla ka omaette eesmärk. Mittemaitsemine on pigem kodaniku maitse-eelistuste teema, mitte ei pea tähendama halba toitu. Pealegi, kliendil on ju võimalus ise valida, kuhu ta sööma läheb, keegi ei sunni ju. Aja jooksul on mul tulnud hinnata samuti erinevaid toite ja söögikohti ning alati olen püüdnud vaadata eelkõige toorainekasutust, komponentide kokkusobitamist, hooajalisust, toitude valmistamise tehnikaid, aga ka menüü keelt ning üldist saali miljööd. Pirukate täidise maitse üle võib vaielda, kuid kui põhi on kõrbema läinud, on see tõesti probleem. Aga ladinakeelsete sõnade eestikeelne käänamine on küll pigem algupära mõnitamine.

Kohalik dessert Avinurme Puiduaidas: üleküpsetatud Alutaguse valgehallitusjuust murakamoosiga.

See, et igaüks kuulutab valjult oma arvamust toidust, on praegusele ajastule iseloomulik. Nii on tekkinud hulganisti toidublogisid, sotsiaalmeedialehti jne. Paljud neist algatuseks oma toidumälu talletamiseks, nagu siinne, aga ka kohe avalikuks reklaamiks. 20. sajandi lõpus algas foodie`de aeg, nagu kirjutab Greg Richards (Richards 2015). Eesti keeles on pakutud selle ingliskeelse sõna vasteks "toidunautleja", aga oma tähenduses on ta rohkem toidule pühendunud isik kui lihtsalt juhuslik toiduhuviline. Ühe sõnaga on seda aga võimatu kokku võtta. Niisiis hakkasid foodie`d juba möödunud aastatuhande lõpus mõjutama restoranimaailma, turismi ning avaldama arvamust. Täiesti tavalised inimesed, olemuselt enamasti toiduamatöörid. Sealt edasi nutitelefonide levides telefoniga tehtud toidufotod, Facebook ja Instagram. Kusjuures tänapäeval on täiesti normaalne, et uue menüü koostamisel ning nõude valimisel lähtutakse nende instrammitavusest, et päästa natukenegi koka loomingust Ja mõnigi toidukoht on keelanud oma toitude pildistamise sotsiaalmeedias levitamiseks, kuna kole foto on täiesti ebaõnnestunud reklaam. Keegi ei taha ju teenida Tripadvisoris või Google`is madalaid punkte ei toidu ega selle serveerimisviisi eest.

Metsanädala puravikupitsa pohladega Postitee Gurmee`s ehk Ihamaru kõrtsis

Samas on aastatuhande algus teinud huvitava arengu. Teekond haute cuisine`st on kiiresti pööranud peenete taluturgudeni ja sealt edasi kogemusturismini, sh agroturismini. Vahetu kogemus ning ehe elamus pakuvad meeltele märksa enamat kui niisama anonüümne külastus. Sellest tulenevalt on populaarsed ettevõtete külastused, kohtumised pererahvaga, töötubades osalemine jms. Märksõna kohalik toit kõnetab üha enam. Mul kulus ligi viis aastat, et mõelda enda jaoks see termin lahti, sest tegeledes toiduajalooga, ei oma tänane kohalik toit ehk enamasti väikeettevõtete toodang kuigi suurt ühisosa traditsioonilise toiduga. Pigem on see kohaliku tooraine kaasaegsem edasiarendus, kuigi turist seostab seda rohkem paigale ajalooliselt iseloomulikuga. Kohalik toit võib olla seetõttu täielik uuslooming. Termin on minu arvates toodud sisse koos nn projektikeelega inglise keelest, kus see tähendab siiski ka mistahes kohale iseloomulikku ja eripäraga toitu. Meil on ta pigem universaalse tähendusega, eristumaks suurte tootjate ja suuremate kettrestoranide toidust. Aeg-ajalt tekib siiski ka vahvaid välgatusi, kuidas just toiduajaloost inspireerituna luuakse moodsat toitu. See on justnagu flirt postmodernistliku multikultuurilisuse ja kaine eesti talupojakultuuri vahel, näis, kuhu see suundub.

Kivi kõrtsi purkipandud köögiviljad Eest toidu päeval

Selles mõttes oli meie metsanädal väga hea indikaator, kuna tavapäraselt tegutsevate kohvikute-restoranide kõrval oli päris mitu sellist, kes pakkusid erimenüüd teatud päevadel või tavapärasest hoopis teistsugust tüüpi toitu ja kui ma ei eksi, siis neli kohta, kes lõid vaid selleks sündmuseks söömisvõimaluse. Pealegi, metsast pärit toit on just selline natuke sisekaemusega seotud. Me arvame küll, et oleme kogu aeg metsaande söönud, kuid ajalukku tagasi vaadates see päris nii ei ole. Näiteks sadakond aastat tagasi on ERMi kogutud materjalide põhjal söödud meie kandis metsloomadest jänest, põtra, kitse, mõningal määral ka karu. Kohati võib see info ka teoreetiline olla, sest näiteks 1920-ndatel oli põdrapopulatsioon Eestis üliväike, alla 100 isendi. Seentest korjati mitmesugused riisikaid, kukeseeni, tatikuid ja neid tarvitati kas värskelt või soolatult; marjadele ei pööratud aga kuigi suurt tähelepanu. Viimase põhjenduseks oli asjaolu, et marjaaeg langes kõige kibedamasse talutööde aega ja täiskasvanutel polnud mahti metsa marjule minna. Pigem käisid metsas lapsed ja saaki söödi toorelt, kuid jõhvikatest keedeti ka kisselli. Säilitamiseks korjati vaid jõhvikaid ja neidki rohkem arstirohuks palaviku vastu, vahel harva siiski ka mustikaid. Suhkur oli veel liiga kallis ning aega vähe, et moosi vms keeta. Kevadel korjati heinamaalt või aia äärest oblikaid, nõgest, naati, ohakaid, mõningaid putkesid ja keedeti neist suppi.  Nõukogude ajal kujunes metsas käimisest aga peaaegu spordiala, sest marjade ja seente hoidistamine oli populaarne nii toidulaua mitmekesistamiseks kui uute maitsekoosluste katsetamiseks. Erinevad töökollektiivid korraldasid ühiseid marja- ja seenekorjamisretki ning näiteks osadesse rabadesse võis minna vaid loa alusel. Täna on kiire elutempo ja linnastumise tagajärjel metsas seenel ja marjul käijaid kõvasti vähemaks jäänud, sest turult saab juba puhastatud kraami. Metsa minnakse rohkem ajaveetmise eesmärgil, kui söögilauale lisa korjamiseks. Jahimeeste külmikutes lihapuudust pole, kuid väljapoole müümiseks vajalikke lihatööstusi on vähe. Seetõttu ongi metsaandidest kujunenud 21. sajandiks gurmee, mitte enam igapäevaselt kättesaadav toit.

Metsanädala üllatusamps Maitseelamuse kojas: külmutatud sudakas soola, pipra, marineeritud sibula ja rukkileivaga

Metsanädala supp Maitseelamuse kojas: värskeltkorjatud lehterkukeseened hapendatud puravike, või, pohlavarre ja sookailuga.

Ma olen enam kui kindel, et vähemalt paari lähema aasta trend ongi sellised "urkad". Kindlasti on oma osa ka koroonal, mis sunnib ettevaatlikkusele ja soosib vähema osalejate arvuga üritusi. Ärge saage must valesti aru, ma ei mõtle siin urgast, kui tsiviliseerimata kohta, vaid peidupaika, mille olemasolust teab vaid tõsiste huviliste ringkond ning kus pakutakse ehedaid maitseid, mis on inspireeritud meid ümbritsevast. See koht võib olla nn valgelinarestoran või hoopis selline, kuhu tuleb minna suusapükstega. Oluline on viia kokku pühendunud söögitegija ja sama pühendunud sööjad, pigem moodustab publiku väike inimeste hulk, saalis ei pea olema 150 kohta. Ideaalne pinnas talurestoranidele! Pealegi, maal on oluliselt turvalisem kui suurlinnas.

Lõpetuseks on raske leida sobivamat mõtet kui Herkki Ruubelilt tema vastilmunud raamatus "Köögikurat": "Toit on nagu keel, mis on iga riigi ja rahvuse jaoks unikaalne. Toit on isikupärane ning suur osa kultuuripärandist ja meie identiteedist, alustades meie päritolust ja geograafilisest asendist siin ilmaruumis." Soovitan lugeda, sest kes kurat teab veel peale koka, kuidas mingi toit peab maitsema.

Kui aga siit edasi mõelda, siis domeen www.kohaliktoit.com on veel täiesti saadaval.

----------------------------

Richards, Greg (2015). Evolving Gastronomic Experiences: From Food to Foodies to Foodscapes - Journal of Gastronomy and Tourism, July 2015, 1, 5-18