Brüleekreem kanamaksast - kes kannatab, see kaua elab:)


Mõni aeg tagasi lubasin juttu teha ühest katsetusest Heston Blumenthali õpetusi järgides. Käesoleva aasta septembrikuu FT Weekend Magazine, nr 24/25, heidab pilgu Heston Blumenthali nüüd juba ilmunud raamatule "Heston Blumenthal at Home". Kui Heston lubab oma raamatus, et kõik on teostatav ka kodustes tingimustes, siis nii ongi. Küsimus on vaid, kuidas ja millise aja- ning närvikuluga. Näiteks varasemast "hoiatavast" kogemusest, kuidas ühendada 24 tunniga vaid kana, kartul ja porgand, võib lugeda siit.

Valisin ajakirjas toodud retseptidest ühe enda meelest põnevama - kanamaksabrülee. Mõneti tuli meelde eelmise sügise searallist pärit ja hiljem laineid löönud sea grais. Sarnasus on olemas, kui pidada silmas, et tegemist on maksast valmistatud roaga ja lõplik valmimine toimub veevannis. Sinna vahele jäävad aga mõned totaalselt erinevad protseduurid.

Ütlen ette, et sellises koosluses jääb kanamaks õrn ja vahuline, paljalt seda kreemjat rooga aga ei ole võimalik tarbida, nii rammus ja tugev on see maitse (kui retsepti loete, saate isegi aru, miks;) ). Röstitud saiatükikesega mõjub aga kui match made in heaven. Pruunistatud suhkrukiht on sealjuures kohustuslik, see muudab saadava maitseüllatuse veelgi võimsamaks. Kindlasti kandideerib ta pidulike suupistete rivvi, mida võib teha, kui on a) aega, st palju aega, b) ootamas on suurem arv külalisi (mida rohkem teha, seda vähem on süümepiinu:) ) ja c) kiire, sest toidu annab teha päev-kaks varem valmis.

Nüüd aga asja juurde. Lisaks allpool toodud koostisainetele ei lähe teil tarvis hirmpikka köögiarsenali nimekirja (lubati ju, et kõik on koduköögis teostatav!): vaid 2 potti, 1 saumikser või blender, vedelikutermomeeter (idee poolest oleks tarvis ka lihatermomeetrit, aga saab ka ilma), 3 kilekotti, köögikell või munakeetmise taimer, vorme maksamassi küpsetamiseks (ja neid on tarvis palju) ja kindlasti ka pliiti. See on aga alles leebe algus...

Tegevuskäigust: koostisained on asetatud kilekottidesse temperatuure ühtlustama ja seejärel blenderisse, paremal pool ühtlaseks mikserdatud segu

Vaherepliigina, et kasutasin alkoholireduktsiooni valmistamiseks portveinide asemel meie enda Võhu veine - magusat mustasõstraveini ja kelmikat valget Lust und Liebet. Kindlasti annab veelgi intensiivsema tulemuse  Põltsamaa veinidega eksperimenteerimine. Originaalretseptis tuleb alkoholi valimisel võtta 1,5 dl kuiva madeirat, 1,5 dl punast portveini, 1.5 dl valget portveini ja 0,75 dl brändit.

Ja veel, Heston soovitab küpsetada maksakreemi väikestes brüleekreemi vormides. See oleks tõesti õigem  kui kasutada mingit oluliselt suuremat koogivormi, hädapärast kõlbaks ehk kitsas keeksivorm. Väikestes vormikestes küpseb kreem kiiremini läbi ja jääb ühtlasema tekstuuriga. Liiga suures vormis võivad servad muutuda kummiseks ja tuimaks, samal ajal kui keskkoht alles toorevõitu on.

1 sibul (või 2 šalottsibulat)
1 küüslauguküüs
suurem tüümianioks (eelistada intensiivsema maitsega sorte)
3 dl Põltsamaa Kuldset või Võhu Lust und Liebet
1,5 dl Põltsamaa Tõmmut või Võhu Mustasõstraveini
0,75 dl brändit

400 g kelmetest puhastatud kanamaksa
4 muna
400 g võid
soola
1,25 dl vahukoort

Viiluta sibul ja küüslauk ning pane koos veinide, brändi ja tüümianioksaga keema ja keeda, kuni sellest suurest vedelikuhulgast on alles umbes 0,5 dl või sutsu rohkem. Tulemus peab jääma tummine ja siirupine.
Heston rõhutab, et täiusliku tulemuse saamiseks peavad kõik järgnevad koostisained olema võimalikult sama temperatuuriga ehk siis toasoojad. Parima tulemuse saamiseks pane maksatükid ühte kilekotti, löö munad lahti teise kilekotti, tükeldatud või kolmandasse ja pane sobiva suurusega potti eelnevalt 50 kraadini kuumutatud vette 10 minutiks temperatuure ühtlustama. Seejärel tõsta maks, munad, maitse järgi soola ja kontsentreeritud veinisegu blenderikannu või saumikserit kasutades kõrgemasse kaussi ning surista hästi ühtlaseks. Jäta mikser tööle ja lisa järkjärgult sulanud või. Mass peab jääma hästi ühtlane. Vala saadud kreemjas segu läbi tiheda sõela, eemaldades niiviisi maksakiud, jms segava olluse. Sega nüüd juurde vedel rõõsk koor (ikka toasoe!) ja jaota väikestesse keraamilistesse vormidesse. Tõsta 4/5 kõrguseni täidetud vormikesed suuremasse vormi või kõrgemate äärtega küpsetuspannile ja vala pannile keeva vett kuni 2/3 vormikeste kõrguseni, kata pann fooliumiga.
Kuumuta ahi 110-120 kraadini ja küpseta maksakreemi umbes 20 minutit (võib minna ka kauem) veevannis, kuni segu on hüübinud, kuid seest kenasti roosa. Kõige mõistlikum oleks proovida toidutermomeetriga, kui vormikese sisetemperatuur on 62 kraadi (kindluse mõttes lasin siiski 70-ni), on kreem valmis.
Tõsta valmis kreemivormid veest välja ja lase üleöö korralikult maha jahtuda ja taheneda.
Vahetult enne serveerimist puista vormidesse demerara suhkrut ja kõrveta leeklambiga karamelliks.

Sellest kogusest jagub umbes 10 brüleekreemi vormi jaoks (vähemalt 20 portsjonit kui mitte 40). Kui tahta serveerida kohe väikeses portsjonvormis, siis tuleb vormi valada lihtsalt vähem toorest kreemi, ülejäänud tegevuskäik järgib propotsionaalselt eelnevat õpetust.
Serveerida võib lusika või noaga otse vormist või vormida enne karamellistamist lusika abil või peopesas väikesed pallikesed, katta veidikese suhkruga ja kõrvetada siis karamelliks.

Kommentaarid

Kairi ütles …
Miks seda maksa üldse vaja on kui võid ja vahukoort jagub? :)))
Ülle ütles …
Maksaga on lihtsalt teistmoodi kiiksuga. Aga kui maks ja või välja jätta, sool suhkruga asendada, siis ongi tavaline brüleekreem:D
Tibu ütles …
SUPER! Jään põnevusega ootama uusi katsetusi sellest septembrikuuheftist.
Tuuli ütles …
Appi kui lahe mässamine! Midagi hingele :)
Britt ütles …
Ai, see hakkab nüüd küll kummitama!Osta või leeklamp...:)
Ülle ütles …
Tuuli, see mässamine oli lahe küll, aga väga väsitav. Nii et Tibu, katsetada oli hea, aga pidevalt ei jaksa, vahepeal peab kaerahelbeputru ka keetma, tasakaalustamiseks, või nii.
Britt, sellised leeklambid on õnneks väikesed, nii et küllap mahub üks selline riistapuu sulle kappi:). Ahju grillelement sobib jätkuvalt alternatiiviks.
Aniitram ütles …
Oh, mõnus. Kaua-tehtud-kaunikesed ongi need parimad road :)
ilse ütles …
Kõiksepealt tuleb hankida 3 pudelit alkoholi:) Võibolla isegi 4:P Aga tegelikult väga põnev, jätame kõrvataha:)
Ülle ütles …
Ilse, kui uuesti alustaks, võtaks 4:D

Populaarsed postitused

Moskva saiad, heldimusega Jõe baarile mõeldes

Kuidas peipsimaalased taas Hiiumaal käisid

Toorjuustukook laimi ja valge šokolaadiga Key lime pie jälgedes