Sefiiritort

Lapsepõlves ma ei armastanud sefiiritorti, igavesti imalalt lääge munavalgevahuga tort, isegi võikreem oli etem. Vaid hapu moos biskviidikihtide vahel võis olukorda natuke päästa. Ja ega see sefiirivärk ei kutsu isegi nüüd mingit erilist vaimustusepalangut esile. Pigem oli see huvi, mis ajendas mind mõni aeg tagasi sefiiritordile mõtlema. Küllap oli põhjus ka trühveltordis, mis tõi ilmselt kusagilt alateadvusest esile väikese nostalgiakuradi, rohkem küll proovimiseks, et kas vahepeal on midagi muutunud.  Teine põhjus oli märksa pragmaatilisem – kust küll pärineb sefiiritort. Nimelt oli mulle jäänud pähe kummitama kusagilt loetud lausejupp, et sefiir olevat vaid mingi Eesti ja Läti värk, et nagu mujal ei ole see levinud. 

Läti kohta ei oska ma midagi öelda, Laima sefiirid on müügil ja nii ongi. Miks meil tuntud munavalgevahuga torti nimetatakse sefiiritordiks, ma ka ei tea. Õigemini ei tea, millal selline nimetus tekkis. Nõukogude ühtses tordikunstis sellist nimetust ei tuntud. Sefiir oli küll olemas, kuid sellist kreemi valmistati just nende Laima sefiiride põhimõttel. Ametlikus retseptipiiblis ("Производство пирожных и тортов", П. С. Мархель, Ю. Л. Гопенштейн, С. В. Смелов, 1973) on sefiiri retsept 1 kg kreemi saamiseks järgmine: 257 g suhkrut, 257 g munavalgeid, 515 g puuvilja- või marjapüreed, 3,9 g agar-agarit ja 1,3 g toiduvärvi. Mida selle kreemiga tehti, jääb selgusetuks, sest teda ei kasutata mitte ainsaski retseptis. Leidub küll sefiiri-vahvlitort, kuid seal on sefiiri retsept hoopis teistsugune. Muide, ka mitmed teisedki venekeelsed retseptikogumikud nii proffidele kui koduküpsetajatele, mida ma sirvisin, ei tunne sefiiritorti. 

Lahenduse võti peitub aga kreemi nimetuses. Nimelt oli olemas munavalgekreem (muide nii munavalgekreem kui sefiir olid kirjas juba 1952. a retseptikogumikus), millega tehtud tort koosnes 2-3 kihist siirupiga immutatud biskviidist, vahele määritud puuviljapüreest (tüüpiline oli ilmselt õunavõie) ja pealt ning külgedelt kaetud sellesama kreemiga. Kaunistati puuviljade ja želeega. Munavalgekreemi retsept erines sefiirist sellevõrra, et siirup keedeti vaid suhkrust, veest ja sidrunhappest, tarretavat ainet ei kasutatud. Tordi kokkupanemise juhises mainiti ka, et kui tordile pritsitud kreem näib ära vajuvat, võib selle korraks ahju pista, et teda tugevdada. 1 kg munavalgekreemi jaoks läks vaja 670 g suhkrut, 335 g munavalgeid, 25 g vanillsuhkrut ja 0,7 g sidrunhapet.

Eestlased tegid aga mingi oma ratsi ja ametlikust pigem võikreemitorti meenutavast tagasihoidlike kaunistustega tordist (eritellimustortidega võis rohkem hullata) sai uhke kohev pall. Tordi headust näitas kreemi kuhi ja vallatud kurvid. Kreemi osas said need kaks retsepti justnagu kokku, lisades traditsioonilisele munavalgekreemi siirupile vee asemel mingit mahla ja miks mitte ka natuke želatiini, et olla veendunud võimsa vahukihi kandevõimes. Niisiis kirjutatakse 1984. a tavainimeste „Kokaraamatus“ samuti sefiiritordist, mille kreemile käivad sisse munavalged, suhkur, hapu mahl ja želatiin. Järjekordselt saab see sefiiritordi etaloniks, kui on tarvis kodustes oludes see tort valmis võluda. Kui luusida ringi toidublogides, võib öelda, et  etalonina püsib ta tänini:).

Minu tee sefiiritordini sai aga oodatust märksa okkalisem. Märkmikus kordusid reeded, millele oli algul optimistlikult kirjutatud „sefiiritort“, kuid hiljem rasvaselt läbi kriipsutatud.  No ei sobinud need reeded! Lõpuks juhtus see päev olema esmaspäev, üldse mitte sinine:). Oleks enne teadnud!

Aga see õnnelik esmaspäev maksis kõigele lisaks uue mikseri hinna. Nimelt oli märkmikus eelnenud  reedeks märgitud taas optimistlikult sefiiritort, isegi vaim oli valmis sätitud, kuid neljapäeva õhtul biskviittainast vahustama hakates paiskus äkki mikseri ventilaatoriavadest välja välgunooli, mootor hakkas imelikku häält tegema ning oligi kõik. Mikseriga. Igaveseks. Kallasin poolenisti vahustatud munad köögikombaini ja küpsetasin tordipõhja ikkagi pärast ära. Samas ei meeldi mulle vahustada munavalgeid ilma täpset protsessi nägemata, kaas on ju vahustamisnõul peal. Nii et reedel taas kriips peal. Ohates.

Vahepeal hankisin uue mikseri ja pühapäeva õhtul alustasin tordi kokkupanemist. Teemaks sefiir. Kuna mul mäletatavasti puudusid tulised tunded sefiiri vastu, polnud ma varem seda ka ise teinud. Korralikult targemate inimeste instruktsioone järgides läks esimene kausitäis munavalgekreemi Tartu linna kanalisatsioonivõrku. Siirupiks vajamineva suhkru ja vedeliku tasakaal on nii suhkru poole kaldu, et selle veerandtunnine keetmine on täiesti mõttetu, piisab kokku 4-5 minutist. Ühesõnaga esimene siirup kees pruuniks ja mõruks. Teine kausitäis sefiiri oli see, millest võib juba rääkida: ilus, kohev ja tihke ning jõhvikatest kenasti õrnroosa. Edasi läks juba lenneldes, kuigi kannatused lõppesid taas tõdemusega, et sefiiritort on ikka jube magus. Varuge paar kiluvõileiba seltsiks:).

4 muna

6 sl suhkrut

6 sl jahu

3 munavalget

300 g suhkrut

0,5 dl jõhvikapüreed

0,5 tl sidrunhapet

2 lehte želatiini

tordi immutamiseks umbes 1 dl piima

vahele pohlamoosi

Biskviidi jaoks vahusta munad suhkruga tihkeks heledaks vahuks. Sõelu juurde jahu ja sega ettevaatlikult alt üles tõstvate liigutustega tainas ühtlaseks. Vala tainas küpsetuspaberiga vooderdatud 24-cm läbimõõduga lahtikäivasse koogivormi ja küpseta 20-25 minutit 180 kraadi juures. Põhja võib valmis küpsetada juba paar päeva varem ja säilitada teda toidukilesse pakitult. 

Kreemi jaoks purusta jõhvikad (suvel võid kasutada näiteks punaseid sõstraid), suru mass läbi sõela, et eraldada kestad. Pane želatiinilehed vähese veega paisuma. Kalla püree koos suhkruga paksupõhjalisse keedupotti, lisa ka sidrunhape ning lase aeg-ajalt segades keema. Kui suhkur on sulanud ja siirup hakkab mullitama (selleks kulub umbes 2 minutit alates keemahakkamisest), alanda kuumust peaaegu nullini (oma pliidil 6-se skaala puhul  1 juures)  ja lase siirupil niikaua pliidil podiseda, kui vahustad munavalgeid. Lõpuks pigista želatiinilehed kuivaks ja sega siirupi hulka. Vahusta munavalged suuremas kausis tugevaks vahuks ja lisa pidevalt edasi mikserdades tuline siirup ühtlase joana munavalgete hulka. Vahusta kreemi umbes 10 minutit, kuni ta on tihke ja tugev. 

Lõika biskviit kolmeks kihiks, immuta kihid piimaga ja määri vahele pohlamoosi. Tõsta tort kokku ja kata pealt ning külgedelt rikkalikult sefiiriga. Kaunista soovikohaselt. Võimaluse korral lase tordil enne söömahakkamist vähemalt  4-5 tundi külmkapis läbi imbuda.