Suvearuanne, vol 1 - Peipsimaa maitsed ja sudakas

Kevadel ei osanud ma kuidagi ette arvata, et see suvi tähendab minu jaoks kulinaarset Eesti-tuuri. Kronoloogilises järjekorras alustasin Peipsimaast (esialgu mõttes), seejärel kimasin Lõuna-Eestisse (ka otseses mõttes :) ), vahepeal tagasi Peipsimaale (nüüd juba paberil), siis kummide vilinal rannarahva juurde Põhja-Eestisse (pärandiralli ikkagi!), vahepeal tegin sõrmenipsuga ajamasinapõike keskaegsesse Põhja-Eestisse, täpsemalt Padisele ning jõudsin lõpuks tagasi Peipsimaale (seda siis ülekantud tähenduses). Kokkuvõttes jäid puutumata Läänemaa ja läänepoolsed Eesti saared:). Mhm, kõlab nagu kulinaarse kallakuga pärandiralli.


Kusjuures pärandiga see kõik oligi seotud. Tegelikult rõõmustan juba tükk aega, et mu professioon on lõpuks ka isiklikus plaanis kasulikuks osutunud ja isegi vastupidi, vähemalt oskan seoseid otsida. Osaliselt oli see tuur seotud ka käimasoleva kultuuripärandi aastaga, sest otse loomulikult ei saa me kultuuripärandi sees üle ega ümber ju toidukultuurita. Kui mul paluti kirjutada selle lühike tutvustus kultuuripärandi aasta kodulehele, polnud seda raske sõnadesse vormida. Lõpulaused "Toidupärand ongi väga isiklik, kandes edasi enda kogemusi ja maitseid. Tihtipeale peetakse Eesti toiduks seda, mida ollakse harjunud sööma oma eluajal. Toit ei ole ju nagu hooned või kunstiteosed, mida võime nautida ükskõik mis ajahetkel ka mitmesaja aasta pärast. Toit kestab ju vaid hetke." kannavad edasi Massimo Montanari mõtet (siinkoha soovitan soojalt lugeda tema raamatut "Food is Culture", Columbia University Press, 2006), et toit on kultuur täpselt kolm korda: algul toorainena, seejärel kui teda valmistatakse ning lõpuks kui teda süüakse. Kui vahel loen või kuulen kedagi, kes teeb enda meelest täpselt samasugust toitu nagu keskajal või lausa muinasajal (ei hakka siinkohal ajaloolasi rohkem ärritama :)), siis ajab ikka muigama küll. See viimane oli tegelikult väga pehmelt öeldud. Ma tahan oma ihusilmaga näha seda inimest, kes seda päriselt ka suudaks :D :D :D. Ajaloolise toidu reprodutseerimine on ju võimatu, kuna meil pole enam samu tingimusi, meil pole enam sama toorainet. Me saame teha küll sama toitu põlvest põlve edasikantud retsepti alusel, kuid kindlasti ei saa ta maitseda samamoodi kui 500 aastat tagasi. See maitseb niimoodi nagu me kujutame ette, kuidas ta võinuks maitseda meie esivanematele. Aga kas ka tegelikult? Sestap pean ma oluliseks nendesamade esivanemate toiduajaloo kildude kogumist, et saada aru, miks me täna just niimoodi sööme.

Peipsimaa maitsed

Peipsimaa on aga kõige enam südame küljes. Ettepanekust koostada Peipsimaa maitsete pisitrükise tekst ja valida toidupildid oli võimatu keelduda. Armas Kaja, tänud sulle veelkord selle võimaluse eest! Peipsimaa Turism andis nimelt sel aastal välja kolm esimest Peipsimaa-teemalist pisitrükist - Peipsimaa kultuur (vene ja inglise keeles), loodus ja maitsed (eesti, vene ja inglise keeles). Ilusate infolehtede jaoks on ka sama kujundusega kaaned ning plaan, et see sari  - Peipsimaa reisipaun - jätkub järgmiste teemadega.

Vanausuliste keedusuhkur

Niisiis Peipsimaa maitsed ehk minu Peipsimaa :). Kuna Peipsimaa hõlmab ju tervet järvekallast tänasest Ida-Virust kuni Põlvamaani, tuli arvestada mitte ainult vanausulistega. Lisaks neile kuuluvad sinna eestlased, vene õigeusklikud ja setud. Tõeline virr-varr, et mahutada lühikesse teksti olulised teemad ja mis veelgi tähtsam - olulised toidud. Kui hästi või halvasti ma sellega hakkama sain, on juba lugeja otsustada, kuid üle ega ümber ei saanud ma sibulast ja kalast, pirukatest ning ühepajatoitudest. Kui tuua välja erilised, vaid Peipsimaale iseloomulikud maitsed, siis kindlasti kuuluvad sinna keedusuhkur, seitsmekihiline kulitš, sõir, kanepitoidud, kaerakama ja hapendatud seened.

Rohke sibulaga vees hautatud kala, pärast on lisatud sorts piima ja hakitud maitserohelist

Miks ma nimetan Peipsimaad oma Peipsimaaks. Aga seepärast, et mõeldes nende söökide peale, on see mu enda lapsepõlve toidulaua peegel. Toidud, mida mu ema teeb või tegi tema juttude põhjal omakorda tema ema Alma, on puhas Peipsimaa. Toidud, millest mu isa rääkis, olid hoopis teised.  Torma ja Laiuse kihelkondade vahel on selge vahe. Seda nii söökide tegemise osas kui ka nende nimetamise osas. Kuna isa oskuste laeks osutus vaid võileiva kokkupanek, siis ta võis ju rääkida, kuid ema tegi. Kust võttis mu Roela mõisa maadel elanud vanaema Alma need oskused? Küllap enamasti esiemadelt, midagi ka sibulatega kauplema tulnud peipsivenelastelt. Oli ju Tuulavere külast linnulennul Peipsini vaid 15 kilomeetrit. Vees hautatud kala, praekartulid piimaga, pätsikujulised pirukad, hapukapsasupp, ühepajatoit, jne. Loetud raamatud ja isiklik mälu töötavad samas rütmis.

Kapsapiirakas

Kõige isiklikum lugu juhtus nüüd kapsapiirakaga ehk hapukapsa-singitäidisega leivaga. Tegemist on Torma kihelkonnas pigem eestlaste seas levinud toiduga, millest tänaseks on atsakad Avinurme naised teinud Avinurme "kaubamärgi". Pigem on tegu vanausuliste pirukakultuurist üle võetud pirukavormimise põhimõttega, mis samas Torma kihelkonnas hakkas eestlaste kui leivasööjate seas maad võtma. Ema sõnul tehti tema kodus sellisel moel, aga kas siis kapsa-, singi- või hoopis silgutäidisega leiba iga leivateo ajal üks või paar pätsi, mis siis soojalt ära söödi. Samamoodi vormivad vanausulised oma kuulsaid sibula-munapirukaid, samamoodi teeb isegi mu ema porgandipirukat (vanaema Alma olevat teinud nii ka punapeedipirukat). Kuna mina polnud ise leivatainast niimoodi pirukat teinud, siis mõtlesin, et ah mis vahet seal on, kuidas ma tainast lappan. Ema küll püüdis vahele piiksuda, et sisu tuleb asetada mõtteliselt kolmeks jaotatud tainatüki keskele ja äärmised kolmandikud peale lapata (vanaema Alma olevat teinud just niimoodi!), aga kus ma sellega. Õnneks astus läbi üks meie perekonnatuttav, kes on ise Avinurmest pärit. Muidugi tuleb seda teha nii, et täidis keskele ja ääred peale lapata!!! Nii ma siis lõpuks tegingi :)

Tahkurannas. Foto: Lauri Laan

Täpselt taasiseseisvumispäeval sain ma Peipsimaad tutvustada hoopiski teisel pool Eestit Tahkurannas. Nimelt toimus seal juba neljas hapukurgifestival, kus ka d-kokaraamat.ee väljus üheks päevaks oma turvalisest  internetikeskkonnast. Neljakesi koos Liisi, Marju ja Piretiga pakkusime hapu- või marineeritud kurgiga valmistatud suupisteid. Kuna ilmateade näis niruvõitu (päeva peale tuligi katuse alla kolida ja roosad kummikud jalga panna), siis valisin enda suupisteks ikka kobeda võileiva ehk siis koduleivale läks viil fenkoliga kergelt soolatud Peipsi sudakat ning hunnik kiiresti marineeritud kurgirattaid. Kui varem piirdusid mu kogemused koha kuumtöötlemisega, siis tänu Taunole on saanud must täielik soolakoha fänn. Mistahes punane kala on ka hea, kuid jäägem ikka kohalike liistude juurde, eks ju :)

Foto: Lauri Laan

Fenkoliseemned annavad kohale kergelt aniisise meki, mis heal pehmel rukkileival koos kurgiviilude vahele pudenenud sinepiseemnetega loob pehme maitsebuketi. Kala ei tasu üle soolata, pigem võiks ta jääda selliseks õrnsoolakalaks. Kalasoolamise retsepti originaal pärineb mu suurelt lemmikult  - Mark Hixilt ja tema võrratust raamatust "British Seasonal Food" (ilmunud 2010), kus ta kasutab punast kala, mis maitseb samuti hea. Kusjuures ka tema on selle kalasoolamise idee laenanud:).

Võileib õrnsoolakoha ja käbeda kurgiga

1 suurem koha

0,5 dl suhkruroosiirupit

0,75-1 tl fenkoliseemneid

0,5 dl sidruni- või ebaküdooniamahla

1 sl täisterasinepit

1 tl purustatud musta pipart

3 tl soola

"Käbedad" kurgid:

10 väiksemat peenrakurki

peotäis mustasõstralehti

4-5 tillivart koos õisikutega

6 dl vett

4 tl soola

1 tl suhkrut

1 tl täisterasinepit

2 tl karulaugu- või valgeveiniäädikat

rukkileiba

võid

Kala soolamiseks uhmerda fenkoliseemned ja sega teiste ainetega kokku. Fileeri kala ja aseta fileed, nahk allapoole, lamedale liuale või karpi. Vala vedelik kaladele, kata toidukilega või sule karp kaanega ning tõsta 48 tunniks külmkappi maitsestuma. Kui soovid soolasemat tulemust, võib soola lisada 4 tl.

Kurgid võib ette valmistada 3-4 tundi enne võileibade meisterdamist. Pane purgi põhja eelnevalt pestud mustasõstralehed ja pool tillivarte kogusest. Viiluta kurgid ning tõsta purki. Lase vesi keema ja lahusta kuumas vees sool-suhkur, lisa sinep ja äädikas. Vala marinaad kurkidele, murra ülejäänud tillivarred ka peale ning jäta purk sooja kohta (näiteks köögilauale) paariks tunniks seisma. Enne kasutamist tõsta nõu vähemalt pooleks tunniks külmkappi, et kurgid kargemad jääksid. 

Serveerimise eel pühi kalafileed marinaadist puhtaks ja lõika poolviltu õhukesteks viiludeks. Paku rukkileival koos kurgilõikudega.

Kui ma alustasin sellest, et ajaloolist toitu pole 100 % võimalik kopeerida, siis ajaloolasena pean ma õigemaks tugineda faktidele nii suures ulatuses kui see on võimalik. Ehk siis võtta tooraine, mida tunti sel või tol ajal ja mille olemasolus saame olla kindlad, ning tuua see tänapäeva hoopis teises võtmes. Isegi kui me suudaksime saavutada kunagise maitse, on inimeste maitsemeel nii palju muutunud, et tollane maitsekombinatsioon tundub veider kui mitte enamat. See on aga hoopis teine lugu, millesse sattusin Padisel.

Lõpetuseks leidsin juhuslikult veebilehe, kus minevik kohtub samuti kaasajaga. Head isu!