26. detsember 2014

Kaks klassikut - punane ja valge

Kodune rosolje
 Ühe keskmise eestlase kuvandi juurde käib rosolje. Huvitav on märkida, et me ise justnagu eelistame kartulisalatit (vähemasti mulle tundub nii), kuid välismaalastele jääb mulje, et rosolje on popim. Seda eriti pühade aegu. Kartulisalat on midagi sellist, mida ei peakski nagu mainima. See on ju elementaarne, et seda tehakse ja süüakse. Rosolje ning eriti veel kasukas on nagu peenemad road.

Ehk on põhjus selles, et rosolje on vanem ja väärikama looga kui nõukogudeaegne kartulisalat. Justnimelt nõukogudeaegne, sest Olivier salat jäi enne sõda ikkagi võõraks roaks.
Kui teha ekskursioon ajas tagasi, siis rosolje retsept ilmus minu andmetel esimest korda eesti keeles 1824.a, kui ilmus Katharina Fehre Fehre kokaraamatu "Livländisches Koch- und Wirthschaftsbuch" eestikeelne tõlge pealkirjaga "Uus Kögi- ja Kokka Ramat, mis öppetab keigetarwilissemad road pissokesse ja sure maiapiddamisse kohta teggema, ja keik mis senna jure tarwis, ja sedda möda, kui Lihwlandi kokka ja maiapiddamisse ramatust on luggeda, mis Saksakele on wäljaantud", tõlkinud Carl Matthias Henning. On ikka lohe, aga kõik taheti korraga ära öelda.
Tegelikult oli raamatus kaks üsna sarnaste koostisosadega salatiretsepti, kuid edasises loos teeb ilma see teine - risoll.




L. Pancki kokaraamatu "Kochbuch für die deutschen Ostseeprovinzen Russlands" (1844) eestikeelses tõlkes "Kasulinne Kögi- ja majapiddamisseramat", ilmunud 1864, hakkab salatiretsept juba tänast jumet võtma:


Jaan Koor lisas mõni aeg hiljem (1888) hapukoore ning tänane peolaudade klassika oligi ilmavalgust näinud. Taas ennast ei-tea-kui-mitu-korda korrates, herr Koor ütles välja ja Adeline Tannbaum viis selle rahva hulka. Nüüd on see koht, kus ma julgen öelda, et niipalju, kui on rosolje vanelasi ja sõpru, on ka isiklikke nägemusi (siinkohal on see sõna täiesti paslik) sellest salatist. Huvitaval kombel ollakse kõvahäälselt veendunud, et hapukoor on see õige ja õun käib ka salatisse, porgand mitte. Ja teate, see pole mitte vanaema retsept, vaid puhas Eesti kokandusklassika, mis käib käest kätte juba umbes 125 aastat :).


Millegipärast kaob pärast Koori see põnev nimetus ning kokaraamatud ja ajakirjad ei jäta seda salatit küll ümber kirjutamata, kuid temast saab segasalat, segatoit või äärmisel juhul segasalat peediga. Ometi säilib rosolje kõnekeeles paindumatu ja murdumatuna. Vaid mõnel üksikul korral naaseb rosolje ka toidukirjandusse (näiteks M.Eesmaa, A.Küüsvek, S.Masso raamat "Valik toiduretsepte"). Kust Koor hapukoore idee näppas, ma ei tea. Küllap mõnest saksakeelsest raamatust siinsamas kultuuriruumis, sest sama koosseisuga retsept esineb ka samal perioodil Riias välja antud vähemalt saksakeelses toidukirjanduses. Esialgu ma ei tee kõrgeid panuseid mõttevälgatusele, et keegi viis eestikeelse retsepti Liivimaa pealinna ja tõlkis saksa keelde. Aga mine sa tea :).

Edasi võib spekuleerida, kust on rosolje meile tulnud. Vene kultuuriruumis on küll punapeediga köögiviljasalat olemas, kuid vinegretina tuntud roog on valmistatud õlikastmega. Soomlastel on selline salat nagu rosolli olemas, kuid eelkõige on see ka köögiviljasalat, võib olla vahukoorest või hapukoorest kastmega, kuid heeringas ei ole selle kohustuslik koostisosa. Muide, soomlaste salatisse käib ka porgand. Kaasaegses vene toidukirjanduses käib läbi mõte, et rosolje on nagu eestlaste vinegrett, üksnes hapukoore ja oma kiiksuga.

Rosoljest edasiarendatud kasukas tundub nagu veelgi pidulikum. Kusjuures niisuguse taustaga salatit annab ikka otsida :). Legendi järgi olevat niisugune kombinatsioon sündinud 1918.a lõpus Venemaal, kui Moskvas ja Tveris tahtereid pidava kaupmehe Anastas Bogomilovi kokk Aristarh Prokoptsev otsustas ühendada kodanluse ja proletariaadi, sättides vaagnale heeringa (proletariaat), kartuli (talupojad) ja punapeedi (bolševismi värv) ning valades kogu kraami üle prantsuse provanssaaliga. Mis siis, et Prokoptsevit ja tema kodeeritud sõnumit ("Ш.У.Б.А" ehk Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема) ei mäletata enam, salat on aga priima ja muutus hästi popiks 1970.aa paiku.

Seega võib öelda, et tänaseks on kasukas ja rosolje ning naabrite laenud omavahel samahästi kui segunenud ning porgand ja majonees ei ole enam keelatud kaup. Ortodokssel moel ja ajaloolises mõttes on retsepti puhtus siiski oluline. Siiski, kasukas, rosolje ja vinegrett on ikkagi väga erinevad asjad, nii et nende näiteks valesti tõlkimine (ilmselt mõeldakse, et üks rosolje kõik) uudisteportaalides või telesaadete subtiitrites on minu meelest lubamatu.

Kasukas soolaseentega (retsept ilmus Tiiu 2014.a detsembrinumbris)
Kartulisalati kohta niisugust lugulaulu võtta pole. Siin on asi konkreetne. Kõige algus oli Olivier` salat 19.saj II poolel, mis isegi sealsamas Moskvas hakkas juba 20.saj algul üsna kiiresti lihtsustuma. Küllap aitas salatit omal kombel juba varem "turundada" ka Lucian Olivier`sous-chef Ivan Ivanov, kes vehkis osa Olivier`varmalt saladuses hoitud nippe sisse, läks seejärel tööle restorani "Moskva" ning hakkas pakkuma "Pealinna salatit". Majoneeskastme retsept oli siiski nii iseäralik, et seda ei õnnestunud isegi Ivanovil järele teha.

Kodune kartulisalat

Hoolimata kõigest on prantsuse köögi fluidum Venemaal ikka nii tugev, et Olivier`salatit serveeritakse tänini. Mis siis, et tegemist on labase kartulisalatiga, nii nagu meie seda teeme. Küsimus on vormis ja respektis. Meil seda ilmselgelt pole :) Nii et kartuli- ja pealinna salat on küll olemas, kuid nende puhul mäletatakse nõukogudeaja retseptuuri ning mugandused kutsuvad esile küll pahameeletormi nagu rosolje, vastlakuklite ja verivorsti teemal, kuid need pole nii häälekad.


Olivier`salat ühes Venemaa maanteeäärses kohvikus Moskvast ida poole


Olivier`salat Nižni Novgorodi sümpaatses restoranis

Sellegipoolest ei paku ma siin ainsatki retsepti. Mõlemad salatid on nii südamesse juurdunud, et igal perel on oma firmakas olemas :).



7 kommentaari:

ilse ütles ...

Väga huvitav ja hariv lugemine, aitäh !
p.s. hull rosolje isu tuli peale :D

sesamy ütles ...

mind ka ajab isutama kõik, mis neil piltidel leidub... välja arvatud see Moskvast-idas-asuva kohviku hakitud toiduainete kogum vähese hapukoore ja rohke tilliga :D

Ülle ütles ...

Küllap nüüd on salatid söödud ja mõneks ajaks isud otsas :) Sesamy, see hetk, kui hakitud toiduainete kogum meile lauale kanti, oli tegelikult üks päeva parimaid. Olivier salat, olgu mis ta väljanägemine oli, võtab sügaval Venemaal ikka heldima küll :)

Liisupesa ütles ...

Meil Võrumaal oli 80ndatel raudne reegel nö Suvorka (ehk Suvorovi nime kandnud sõjaväelaste linnaosa) ohvitseride prouadelt, et kasukasse komponendid riivitakse, rosoljesse tükeldatakse. Katrin

Ülle ütles ...

Katrin, see riivimise jutt on täiesti tuttav. Aga lahe, et konkreetne allikas kohe võtta.

Ülle Sillasoo ütles ...

Lõuna-Itaalias peetakse kartulisalatiks viiludeks lõigatud keedetud kartuleid, mis on asetatud taldrikule vaheldumisi mugulsibula ratastega ja üle valatud oliiviõliga. Meie kartulisalatit meenutab nn vene salat, mille komponentideks on kartul, porgand ja vist hernes, majoneesikastmes, mis on nii äädikane, et eriti sööma ei kutsu. Seda pakutakse väikestes kogustes ainult pidulaual, ja vähemalt Põhja-Itaalias.

Ülle ütles ...

Aitäh muljete jagamise eest! Erinevaid kartulisalateid on tõesti palju, meie moodi, päris Olivier'st rääkimata, on ju üks keerulisemaid. Aga see on tõesti mitmel pool ilmas, et majoneesiga salatit kutsutakse vene salatiks.

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...