Kaks klassikut - punane ja valge
 |
| Kodune rosolje |
Ehk on põhjus selles, et rosolje on vanem ja väärikama looga kui nõukogudeaegne kartulisalat. Justnimelt nõukogudeaegne, sest Olivier salat jäi enne sõda ikkagi võõraks roaks.
Kui teha ekskursioon ajas tagasi, siis rosolje retsept ilmus minu andmetel esimest korda eesti keeles 1824.a, kui ilmus Katharina Fehre Fehre kokaraamatu "Livländisches Koch- und Wirthschaftsbuch" eestikeelne tõlge pealkirjaga "Uus Kögi- ja Kokka Ramat, mis öppetab keigetarwilissemad road pissokesse ja sure maiapiddamisse kohta teggema, ja keik mis senna jure tarwis, ja sedda möda, kui Lihwlandi kokka ja maiapiddamisse ramatust on luggeda, mis Saksakele on wäljaantud", tõlkinud Carl Matthias Henning. On ikka lohe, aga kõik taheti korraga ära öelda.
Tegelikult oli raamatus kaks üsna sarnaste koostisosadega salatiretsepti, kuid edasises loos teeb ilma see teine - risoll.
L. Pancki kokaraamatu "Kochbuch für die deutschen Ostseeprovinzen Russlands" (1844) eestikeelses tõlkes "Kasulinne Kögi- ja majapiddamisseramat", ilmunud 1864, hakkab salatiretsept juba tänast jumet võtma:
Jaan Koor lisas mõni aeg hiljem (1888) hapukoore ning tänane peolaudade klassika oligi ilmavalgust näinud. Taas ennast ei-tea-kui-mitu-korda korrates, herr Koor ütles välja ja Adeline Tannbaum viis selle rahva hulka. Nüüd on see koht, kus ma julgen öelda, et niipalju, kui on rosolje vanelasi ja sõpru, on ka isiklikke nägemusi (siinkohal on see sõna täiesti paslik) sellest salatist. Huvitaval kombel ollakse kõvahäälselt veendunud, et hapukoor on see õige ja õun käib ka salatisse, porgand mitte. Ja teate, see pole mitte vanaema retsept, vaid puhas Eesti kokandusklassika, mis käib käest kätte juba umbes 125 aastat :).
Millegipärast kaob pärast Koori see põnev nimetus ning kokaraamatud ja ajakirjad ei jäta seda salatit küll ümber kirjutamata, kuid temast saab segasalat, segatoit või äärmisel juhul segasalat peediga. Ometi säilib rosolje kõnekeeles paindumatu ja murdumatuna. Vaid mõnel üksikul korral naaseb rosolje ka toidukirjandusse (näiteks M.Eesmaa, A.Küüsvek, S.Masso raamat "Valik toiduretsepte"). Kust Koor hapukoore idee näppas, ma ei tea. Küllap mõnest saksakeelsest raamatust siinsamas kultuuriruumis, sest sama koosseisuga retsept esineb ka samal perioodil Riias välja antud vähemalt saksakeelses toidukirjanduses. Esialgu ma ei tee kõrgeid panuseid mõttevälgatusele, et keegi viis eestikeelse retsepti Liivimaa pealinna ja tõlkis saksa keelde. Aga mine sa tea :).
Edasi võib spekuleerida, kust on rosolje meile tulnud. Vene kultuuriruumis on küll punapeediga köögiviljasalat olemas, kuid vinegretina tuntud roog on valmistatud õlikastmega. Soomlastel on selline salat nagu rosolli olemas, kuid eelkõige on see ka köögiviljasalat, võib olla vahukoorest või hapukoorest kastmega, kuid heeringas ei ole selle kohustuslik koostisosa. Muide, soomlaste salatisse käib ka porgand. Kaasaegses vene toidukirjanduses käib läbi mõte, et rosolje on nagu eestlaste vinegrett, üksnes hapukoore ja oma kiiksuga.
Rosoljest edasiarendatud kasukas tundub nagu veelgi pidulikum. Kusjuures niisuguse taustaga salatit annab ikka otsida :). Legendi järgi olevat niisugune kombinatsioon sündinud 1918.a lõpus Venemaal, kui Moskvas ja Tveris tahtereid pidava kaupmehe Anastas Bogomilovi kokk Aristarh Prokoptsev otsustas ühendada kodanluse ja proletariaadi, sättides vaagnale heeringa (proletariaat), kartuli (talupojad) ja punapeedi (bolševismi värv) ning valades kogu kraami üle prantsuse provanssaaliga. Mis siis, et Prokoptsevit ja tema kodeeritud sõnumit ("Ш.У.Б.А" ehk Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема) ei mäletata enam, salat on aga priima ja muutus hästi popiks 1970.aa paiku.
Seega võib öelda, et tänaseks on kasukas ja rosolje ning naabrite laenud omavahel samahästi kui segunenud ning porgand ja majonees ei ole enam keelatud kaup. Ortodokssel moel ja ajaloolises mõttes on retsepti puhtus siiski oluline. Siiski, kasukas, rosolje ja vinegrett on ikkagi väga erinevad asjad, nii et nende näiteks valesti tõlkimine (ilmselt mõeldakse, et üks rosolje kõik) uudisteportaalides või telesaadete subtiitrites on minu meelest lubamatu.
 |
| Kasukas soolaseentega (retsept ilmus Tiiu 2014.a detsembrinumbris) |
 |
| Kodune kartulisalat |
Hoolimata kõigest on prantsuse köögi fluidum Venemaal ikka nii tugev, et Olivier`salatit serveeritakse tänini. Mis siis, et tegemist on labase kartulisalatiga, nii nagu meie seda teeme. Küsimus on vormis ja respektis. Meil seda ilmselgelt pole :) Nii et kartuli- ja pealinna salat on küll olemas, kuid nende puhul mäletatakse nõukogudeaja retseptuuri ning mugandused kutsuvad esile küll pahameeletormi nagu rosolje, vastlakuklite ja verivorsti teemal, kuid need pole nii häälekad.
 |
| Olivier`salat ühes Venemaa maanteeäärses kohvikus Moskvast ida poole |
 |
| Olivier`salat Nižni Novgorodi sümpaatses restoranis |
Sellegipoolest ei paku ma siin ainsatki retsepti. Mõlemad salatid on nii südamesse juurdunud, et igal perel on oma firmakas olemas :).
Kommentaarid
p.s. hull rosolje isu tuli peale :D