Beseekattega sidrunikoogist veidi teise nurga all

Beseekattega sidrunikook eesti keeles või lemon meringue pie inglise keeles, kes seda kooki ei teaks. Paljude kodus on see lemmikuks kujunenud ja neid kodusid leiab nii Eestist, Inglismaalt, USA-st, Austraaliast või kust iganes veel. Väikesed variatsioonid on loomulikud, kuid krõbe põhi, hapukas kreemine sidrunitäidis ning kohev munavalgevaht on kõigil raudselt olemas. Kust võiks selle ülimaitsva ja mitte eriti keerulise koogi fenomen alguse saada, on omaette küsimus. 

Ütleme nii, et see küsimus on mul tükk aega hinge peal olnud, kuid tõuke selle üle põhalikumaks mõtisklemiseks andis hiljuti "läbi töötatud" tuntud Inglise koka, restoranipidaja ja oma raamatute kaudu Inglise köögi eest seisja Mark Hixi raamat "British Regional Food". Raamat anti esmakordselt välja viis aastat tagasi ja isegi hea, et see ei sattunud mu lugemislauale varem. Ilmselgelt oskan nüüd märksa enam hinnata tema hingestatud põikeid maa erinevatesse kohtadesse, tema isiklikke lugusid ühe või teise koha või mõne toidu või toorainega seoses. Tema põhisihiks on taastada mälu ehk leida võimalikult autentset Inglise toitu läbi võimalikult autentsete isiklike seoste ja emotsioonide, see on super!

Ja nüüd siis see sidrunikook või õigemini Hixi õhkupaisatud mõttekäik. Nimelt leidis ta 1868.a Mary Jewry kokaraamatust "Warne`s Model Cookery" Chester pie nimelise koogi ja otsemaid kerkis talle silme ette mõttekonstruktsioon, et kes teab, äkki on selline kook Ameerikas seetõttu nii popp, et retsept viidi kaasa Liverpoolist Ameerikasse välja rännates, sadamalinn Liverpool on aga Chesterist vähem kui 50 km kaugusel. Ehk et koogi juured võiksid olla Inglismaal. 

Nagu ma alguses mainisin, on sedasorti kook äärmiselt popp paljudes maades. Enamasti on täidise paksendajaks kas jahu või maisitärklis, mandlitega varianti, nagu selles 1868.a retseptis oli, ei kohanud ma mõningase guugeldamise järel küll mitte. Vastupidiselt ootustele leidsin oma riiulis olevast Kanadas välja antud raamatust "Robert Rose`s Favourite Cookies, Cakes and Pies" kaks retsepti, milles ühes oli sidruni-laimitäidis tehtud maisitärklisega, kuid teises variandis eelküpsetati tainapõhi koos mandlikreemiga (vahustatud kreem umbes nagu võikreem) ja põhitäidiseks läks pärast tüüpiline lemon curd.

Uskudes Wikipediat, pani selle koogi retsepti esimest korda kirja hoopiski Šveitsi pagar Alexander Frehse  19.sajandil (ilmselt keskpaiga kandis). Kuidas see jõudis Mary Jewry kokaraamatusse, polegi enam nii oluline. Tema raamat kuulub kindlasti aga enamlevinud kokaraamatute hulka, sest uusi parandatud trükke antakse välja tänapäevani. Nii polegi miskit imestada, kui Ameerikasse väljarändajad võtsid kaasa tükikese kodust Euroopat, tutvustasid seda tervele ilmale ja see hakkas omaette elu elama.

Enda koogiks valisingi Mark Hixi vahendatud variandi 1868.a  Mary Jewry "Warne`s Model Cookery" kokaraamatust.

60 g võid
30 g suhkrut
0,5 sidruni riivitud koor
1 muna
näpuotsaga soola
125 g jahu

100 g võid
3 sidruni mahl ja 2 sidruni riivitud koor
225 g suhkrut
8 munakollast
2 sl jahvatatud mandleid (mandlijahu)
1,2 dl vahukoort

3 munavalget
90 g suhkrut

Põhja jaoks vahusta toasoe pehme või suhkru ja sidrunikoorega õhuliseks, lisa lahtiklopitud muna, vahusta uuesti ühtlaseks ja vala juurde jahu. Sega kõik ühtlaseks pehmeks ja elastseks tainaks. Rulli tainas jahusel laual õhukeseks ja kata 24-cm läbimõõduga koogivormi põhi ja serv tainaga, tõsta vorm 30 minutiks külma tahenema.
Samal ajal valmista täidis. Sulata kastrulipõhjas või ja lisa kõik teised ained. Kuumuta kreemi madalal tulel või veevannil pidevalt segades, kuni see muutub paksuks ja lusikaga segamisest jäävad näha tugevad vaod. Kreemi valmistatakse samal põhimõttel nagu vanilikastet või sidrunivõiet ehk et segu ei tohi keema minna, vastasel korral läheb kõik tükki ja tulemus on mokas. Kreemi kuumutamiseks kulub vähemalt 15 minutit.
Pane ahi 200 kraadi juurde soojenema. Toesta vormi serv fooliumiribadega, torgi kahvliga tainapõhjale mõned augud ja küpseta 20 minutit. Võta vorm ahjust, eemalda foolium, vala põhjale sidrunitäidis ja küpseta veel 10 minutit.
Teistkordse küpsemise ajal valmista beseekate. Vahusta munavalged tugevaks vahuks ja edasi mikserdades lisa järk-järgult suhkur. Vaht peab jääma tihe ja läikiv. Võta vorm ahjust ja laota munavalgevaht täidisele. Eriti hoolikas tuleb olla koogipõhja servadega, ehk et vaht tuleb suruda tihedalt vastu eelküpsetatud tainaserva, sest vastasel juhul eraldub ta pärast jahtumise ajal servast ja tulemus ei jää nii kaunis. Küpseta kooki viimast korda samuti 200 kraadi juures umbes 10 minutit, kuni on pealt kaunilt pruunikirju.
Kook maitseb kõige paremini järgmisel päeval.

P.S. Ameeriklased peavad seda kooki mõistagi enda omaks. Sidrunikooke tehti seal ennegi ja lõuna pool, kus kasvas hulgaliselt kuldseid sidruneid, on see ka täiesti enesestmõistetav. Lause a la "beseekattega sidrunikook on olnud ameeriklaste lemmik alates 19.sajandist" tähendab seda, et tänase koogi eelkäija loojaks peetakse hoopiski Philadelphia kondiitrit, kokaraamatute autorit ja kuulsate kokakursuste läbiviijat Elizabeth Baker Pierson Coane Goodfellow`d (1768–1851).
Kas ja kuidas tegelikult kõik oli, kas on õigus Hixil või mitte, on juba hoopis uus lugu. Kook on aga kõigest hoolimata pagana hea.