Esmatutvus linaskiga

Eile sõitsin koju kahe linaskiga. Oleks võinud olla ka kuus või null, aga jäi kaks. Esimest korda elus vaatasin K. külmkapis tõtt linaskitega, pärast sooritasin kodus täpsemaid vaatlusi. No polnud varem nii lähedalt näinud :). Peipsis teda küll leiduvat, kuid minu lapsepõlve söögilauale teda ei toodud. Ja teadagi - kõik saab alguse lapsepõlvest ...

Ilus kala niisiis, ei mingit koledat lõusta nagu tuural või angersägal. Selline nunnu suure ahvena moodi isend. Luud aga tugevad kui karpkalal, on nad ju sugulased. Ega neid kalakesi mulle niisama ka ei antud, pioneerikohustusena kaasnes ülesanne proovida kala marineerida ja lausa niimoodi, et suvist mudamaitset tunda poleks. Suvel, kui veekogudes vesi soojeneb selle kalaliigi jaoks ülemäära, kolivad nad muda sisse ja jäävad suveunne (et siis ka selline uni on olemas :) ). Sestap on suvisel kalal mudamaitse man, augusti lõpus, kui vesi jaheneb, on kõik jälle ok.

Nimelt olevat kõige popim linaski purkipanemine. Kui saab tükk aega kenasti laagerduda, maitsevat justkui angerjas. Angerjaga mul erilist klappi pole, aga see on mu isiklik mure. Haugi olen purki pannud, lutsu ka, aga nüüd siis linask. Tuttuues ajakirjas "Kalale" kirjutati pikalt-laialt sellest kalast, lõpus ka üks retsept, kuidas linaskit jõuluks vääristada.

Tegelikult vahet pole, mis kalaga on tegemist, küsimus on vaid selles, millise suurusega tükid lõigata ja palju luid sisse jätta. Mina eelistasin seekord fileerimist. Samuti on küsimuseks, kas kala keeta marinaadis valmis või näiteks praadida eelnevalt läbi ja siis valada marinaadiga üle. Lutsuga tegime esimese variandi järgi, nüüd eelistaksin teist. Linaski puhul öeldakse, et nende soomused on nii väikesed, et rookida pole vaja. Tegin võrdluskatse: natuke rookisin (ilge valu ja vaev!) ja suurema osa jätsin niisama. Vahet polnud! Söömisel eemaldad paksu naha niikuinii (kuigi on ka teisitimõtlejaid). Kõigest lähemalt.

Kahes kalast saab tegelikult kaks rooga. Kõigepealt fileerisin kalad. Kõrvalseisjana olen näinud igasugust imelist noatööd, kuid linaski puhul on nutikam eemaldada filee piki selga tehtud lõike järgi. Kuidas seda teha, olen kirjeldanud SIIN. Tegin seda iseseisvalt nüüd esimest korda, kuid ju siis see kõrvaltkiibitsemine on ikka mõjunud, fileed said päris kenad.

Kalade selgrood, uimed ja pead panin 2 l vee, 10 tera pipra, peotäie väikeste koorimata sibulate ja mõne loorberilehega keema, soola ka. Puljongi puhul tuleb jälgida, et keedus liialt uljalt ei podiseks, pind võib vaid kergelt võbeleda. Nii saame ilusa klaari puljongi. Hea oleks, kui kalapuljong saaks umbes tund aega niimoodi maitset koguda, häda korral piisab ka poolest tunnist.
Valmis ja läbi sõela kurnatud kuldsest vedelikust reserveerisin 6 dl marinaadile, ülejäänu jääb kalasupile.

6 dl kalapuljongit
2 sibulat
1 keskmine porgand
1,5-2 tl soola
1,5-2 tl suhkrut
6 tera vürtsi
1 sl 30%list söögiäädikat
soovi korral 1 leht želatiini

kahe kala fileed
praadimiseks võid

Viiluta kooritud sibul ja porgand üsna õhukeselt ning pane puljongisse keema. Lisa maitse järgi suhkrut, soola (räägitakse, et suhkrut peab rohkem panema, kuid mulle meeldis selline 1:1 variant rohkem) ja vürtsi ning keeda, kuni köögiviljaviilud hakkavad pehmenema. Vala juurde äädikas ja keeda veel paarkümmend sekundit. Niimoodi puljongist keedetud marinaad on tegelikult nii võimas, et želatiini pole tarvis lisada. Kui aga sisetunne käsib, siis võiks piirduda 1 lehega (paisuta külmas vees ja sulata kuumas marinaadis), muidu jääb kallerdis ebaloomulikult kõva.
Lõika fileed 2-3 cm laiusteks tükkideks ja prae võis, nahk allapoole, kuni soomused on kuldsed. Keera tükid teist pidi ja prae niikaua, kuni kala on ka seest küps. Lao kalatükid vabalt purki, tõsta marinaadist sibula- ja porgandirattaid kaunistuseks vahele ning vala üle kuuma marinaadiga.
Jahuta purgid maha ja tõsta külmkappi. 24 tunni pärast on kala juba niipalju tahenenud, et kallerdis on tahke ja kala peaaegu läbi maitsestunud.

Saadud kahest pooleliitrisest purgist on üks juba peaaegu otsas ja kaua see teinegi seisab. Mudamaitsega toimuvad aga juba praegu metamorfoosid. Kui eile oli puljong tuntava kõvalmaitsega, kalatükid mõistagi ka, siis täna polnud kallerdisel enam mingit muda maiku ja kalalgi oli seda vähem. Kauaks jätkub vaid külma närvi vaatlusteks teise purgiga, on iseasi :D.