Okkaline tee süldini

Mul on süldiga olnud terve elu keerulised suhted. Kuni eelmise aastani olin nõus sööma üksnes ema keedetud süldi kallerdist, siis võtsin südame rindu ja tegin ära. Oma esimese iseseisva sülditeo. Kuna teooriakrunt oli tugev, läks kõik täkkesse. Nüüd olen juba käpp sel alal :). Paar päeva tagasi tõstsin külas olles esimest korda elus taldrikule kellegi teise tehtud sülti. Süda põksus ja imelik oli olla. Aga ära tegin :).

Kuigi kõik teed pidavat lapsepõlveni viima, ei mäleta ma ainsatki seika, kus mul oleks kästud sülti süüa. Ses mõttes olid mu vanemad väga tolerantsed, õigemini oli meil reegel, et kui laual olev ei kõlba, otsi ise endale midagi asemele, eraldi sööki ei hakanud nüüd küll keegi preili pirtsutajale tegema. Niisiis, hingelist traumat polnud, pigem vahtisin alati juures, kui ema süldiliha lõikus, endal näpud ja pool nägu kõrvade närimisest kleepumas. Suuremast peast aitasin ka lõikuda, kuid jätkuvalt ei tekitanud see kaussides tarretunud lihamass mus mingeid tundeid. Küsimus polnud isegi esteetikas, kuigi värviliste porgandite ja hernestega sätitud lihatükke tarrendis olin ma täiesti nõus konsumeerima. Muide, meie majas ei panda porgandit süldisse ei keemise ajal ega kausi põhja, pidavat säilimisele kehvasti mõjuma. Küsimus oli justnimelt kallerdises! Ehk et õige sült oli minu jaoks selline, kus poole sellest kaunist kraamist moodustas ilus kuldset karva läbipaistev osa. Ja ma olin nõus kellega tahes seda süldisektorit jagama, peaasi, et kehtiks reegel, mille järgi saan mina kallerdise osa. Kusjuures emaga arenesid meil siis tulised vaidlused vedeliku ja süldiliha omavahelise suhte osas. Paraku jäin alati kaotajaks! Nüüd tean küll, kuidas on hea tahtmise korral võimalik keeta tavalist puljongit niiviisi, et ta ilma želatiinita ära tarretuks, tollal aga pidin nõustuma vanemate ja targemate inimeste kogemusega.

Niisiis sült. Loomulikult ei oska ma sellest kirjutada nii analüütiliselt kui Jüri Pino oma Oma Maitse detsembrikuu kolumnis. Küllap seepärast, et ma kuulun sinna armastavate naisterahvaste poolele, kes koorivad alguses piinliku täpsusega vahu ja sätivad pärast valmis lauatäie süsteemi järgi planeeritud kausse. Et kui väljakallamiseks läheb, siis on teada, millistest alustatakse kõigepealt söömist, millised võib külla kaasa võtta ja millised jäävad tagavaraks.

Sült kuulub ilma vähimagi kahtluseta Eesti traditsiooniliste toitude sekka, vähemasti sellesse listi, mille sisu peame tänapäeval traditsioonilisse Eesti kööki kuuluvaks. See, et näiteks sakslastel on ka sült olemas, ei oma hetkel tähtsust. Paljude toitudega on ju nii, et pool ilma sööb enamvähem sama asja. Kes kellelt idee sisse vehkis, jääb paljudel juhtudel vaid hüpoteesiks. Kindel on vaid see, et tegemist on ehk kõige loomingulisema toiduga. Selleks, et olla loominguline, pead sa selle roa hingeelu aga peensusteni tundma.
Süldil on Eesti köögis segane taust. Praegusel kujul ehk varianti, milles peeneks hakitud liha on kenasti läbipaistvas kallerdises, tunneme vast veidi üle 100 aasta. Varasem sült tähendas pigem keedetud liha, mis tõsteti pipra ja loorberiga maitsetatud leemest välja ja lasti taheneda, nii et teda kõlbas viiludeks lõigata. Või siis selline, kus leemest välja tõstetud liha lõigati küll väiksemateks tükkideks, kuid asetati niisama kenasti sidruniviilude ja maitserohelisega sätitud vaagnale ja heal juhul tõsteti tarretuvat leent nagu glasuuriks peale. Liha tarrendis oli tuntud, kuid sel juhul lisati vedelikule tarretumiseks želatiini või kondiliimi. Tänapäevase süldi "maaletoojaks" võib pidada Jaan Koori. Sülti võis teha teha nii loomast kui linnust. Siiski on läbi aegade eelistatuim variant olnud vasikast. Sobib ka põrsas. Vanast seast, hanest, jne keedeti siis, kui vasikat või põrsast polnud võtta või oli seda kraami vähe.
Nii nagu paljude roogade puhul, mida Jaan Koor üritas tutvustada, saabus pärast teda vaikus. Ma ei saa kindlalt väita, kuid tundub, et ei Adeline Tannbaum ega Emma Leesment-Mälberg suutnud Eesti Vabariigi ajal teha nii, et sült muutunuks kroonijuveeliks. Ta oli olemas küll, kuid pigem võrdne võrdsete seas.
Põhjus oli väga lihtne. Sülti keedeti varasemal ajal siis, kui vasikat, lammast või hiljem siga tapeti, oli see siis pühadeks või vahepeal mingi sündmusega seoses. Aliise Moora ütleb, et rupsidest ehk päädikutest (pea, jalad, jne) keedeti 19. sajandil rohkem suppi, sülti pigem harva. Ja sedagi rohkem lamba või vasika päädikutest. Sealihast olevat hakatud sülti tegema 19. sajandi lõpupoole, kui hakati rohkem sigu kasvatama. Kõigepealt ilmus sealihasült peolauale, näiteks pulmalauale, kutsuti teda siis jahelihaks, sest võis lisaks lihale sisaldada ka maksa, kopsu, vms. Lihatükkidel võisid kondid sees olla, nii oli näpu vahelt mugavam süüa. Aliise viitab ka Rõugest pärit teatele, kus jahelihale lisati ka tangu (nimetati siis jaheruug). Jaan Koori õpetus läks aga täiesti asja ette, sest just 19./20. sajandi vahetusel hakatakse süldiliha kontidelt eraldama. Ju siis tundus meeldivam ja puhtam süüa :).

Süldi püünele tõstmisest räägime pigem pärast II MS, kui Salme Masso õpetusest 1955.a legendaarses raamatus "Maitsvast ja tervislikust toidust" kujuneb uus sülditegemise etalon. Põhjus oli ju väga lihtne. Kui ise siga ei pidanud, oli ilusat kvaliteetset liha märksa keerulisem hankida kui süldikraami. Ja nii seda siis keedeti ja keedeti. Midagi ikka, ajastu märk! Hoolimata sellest, et nõukogude ajast on üksjagu aega juba möödas, püsib tollane põhimõtteline retsept tänapäevani. Ja veel, sülditegemise oskus tähendas vähemasti kodukokaoskuste kõrgemat taset. See on jällegi äärmiselt huvitav fenomen, kuidas sült võtab seni sama tähendanud leiva rolli üle.

Ma usun, et kõik, kes on eales pidanud süldi retsepti koostama, on seisnud dilemma ees, kuidas panna kirja kirjutamatut, õigemini iseenesestmõistetavat. Sült pole nagu kook, mille retseptis on koostisosade osakaal äärmiselt oluline.

Süldi keetmiseks läheb tarvis suurt potti. Kui poti mõõt on teada, alles siis saab mõelda sellele, mida sinna sisse panna. See, kui on olemas plaan A, ei tähenda ka midagi. Poes või turul võib vabalt selguda, et täna pole võimalik leida näiteks ainsatki esikooti. No ja siis? Kleepjat kraami sisaldavad ju lisaks kootidele vastavalt lõikeskeemile veel jalad, kõrvad, sabad ja pea. Midagi peaks ometi leidma! Süldi "täidise" mõttes võib potti visata mistahes kena taise sealihatüki (näiteks tagumisest praetükist), jupikese vasika- või loodetavasti noorema veise liha, ka nahata kanakints või filee ei tee paha.
Järgmiseks on vaja aega. Lihakraam peab potis keema vaiksel tulel vähemalt 3-4 tundi, nii et vedelik õrnalt võbeleb. Aeglane keemine annab selge vedeliku, pikaajaline keemine aga maitse. Kui liha juba kontidelt kukub, on paras aeg pott tulelt maha tõsta.

Vahu võtmisega jagunetakse aga erinevatesse koolkondadesse. Ühed ütlevad, et kui lihakraam on eelnevalt korralikult pestud ja vajadusel leotatud, ei ole pärast vahu võtmist tarvis vett vahetada. Teised on seisukohal, et liha tuleb kupatada ühes vees ja seejärel uue veega lõpuni keeta. Milleks, tekib mul küsimus ja seekord pole see laiskusest tingitud. Vaht tuleb küll hoolikalt eemaldada, sellega olen päri. Kui keemahakkamisel peakski kusagilt natuke verd või muud sodi eralduma, tõuseb see pinnale, lihtsalt tihedam vahukulp tuleb võtta :)

Rotaksi lihapood. Foto lihapoe FB lehelt.

Head sülti ei saa kehvast toorainest. Minu viimase aja konkurentsitu lemmik on Rotaksi lihapood Tartust kümmekond kilomeetrit Jõgeva poole. Nüüd juba tsipa üle aasta tegutsenud lihapood on osa ahelast, kus kohapeal Maramaa farmis kasvanud sead tapetakse sealsamas tapamajas ja poodi jõuab täiesti värske kraam. Ja ma pean ütlema, et sel lihal on samasugune magus maitse, mis lapsepõlves koduskasvanud seal. Mõistagi pole ma ainus klient :) Kui tavapäraselt on leti ees oma 10-15 inimest sabas, siis nüüd tuleb auto jätta maantee äärde ning asuda järjekorda, kus sinu eest oli ehk 30 inimest. Hea liha on tänapäeval defitsiit! Lihapoest saab kõike, kui tahad, võid osta ka terve sea, mis on veerandike kaupa kenasti pakitud. Eraldi parajate tükkidena saab aga triibuliha, lapet, kaelakarbonaadi, praadi, välisfileed, sisefileed, põske, vaheliha, hakkliha, rasva, pead, kooti, jalgu, sabasid, kõrvu, kopsu, maksa, südant, neeru, isegi põrna, erineva suurusega konte. Kindlasti on veel midagi, mis hetkel ei meenu. Kuna poeruumi taga on kohe tükeldusruum, võib paluda lõigata ka soovikohase tüki.

Nüüd jõulude eel läksin sinna lihapoodi mõttega osta 2 kooti ja 2 jalga ning ehk mõni taine tükk täiteks ehk üsna optimaalne komplekt, mis annab minu meelest väga hea tulemuse. Leti ette jõudes selgus, et hommikused koodid on otsas, järgmisest lihakehast ehk saaks, aga seda alles mitme minuti pärast (ärge unustage, et mu seljataga seisis järgmine 30 ablast kodanikku :) ). Niisiis kiire ümbermängimine ja kaalule rändasid 3 jalga, 1 poolik pea ja taine praetükk. Poes ja isegi turul müügil olevast peast pole ma julenud kunagi sülti teha, nüüd aga arvestades kraami värskust, küll. Pea ja jalad tuli kodus peenemaks raiuda, praeliha ka väiksemateks tükkideks lõigata ning potti läks veel umbes 4 liitrit vett, pärast vahu eemaldamist mitu peotäit väikeseid koorega sibulaid (sellised tippsibulast natuke suuremad sibulad), peotäis värskeid loorberilehti (on ikka "kangemad" ja paremad kui kuivatatud lehed), hunnik piprateri ning keemise lõpuosas ka soola. Ja nii see pott siis istus seal pliidil. Sibulakoored annavad süldileemele kauni kuldse tooni, mulle ei meeldi heleda värviga sült. Ja kuidas see kõik lõhnas!

Kui liha on valmis, kurnan vedeliku läbi sõela teise potti ja tõstan süldiliha jahtuma. Mõned kougivad liha kõigepealt leemest välja ja kurnavad pärast leeme ära, kuid minu meelest jääb leem niiviisi sogasem. Soe liha tuleb peeneks hakkida, jalgadest pole midagi võtta, need on vaid liimi pärast. Kamara lisamine on ka personaalne, mulle see eriti ei meeldi.
Hakitud liha valan tagasi leemesse, lasen uuesti keema, riisun vahu ja lisan soola. Vedelik peab olema tuntavalt soolasem kui me oleme harjunud, sest jahtudes maitse maheneb ja muutub ... parajaks.
Nüüd ei jäägi muud üle, kui valmis sült valada lauale sätitud anumatesse, lasta jahedas tarretuda ja nautida ... päevade kaupa. Osa sülti võib kohe ka ettevalmistatud purkidesse valada ja korralikult kaanetada. Nii on vähemalt kuu kui mitte kaks hooletu. Külmkapis seisnud purgi sisu tuleb keema lasta ja uuesti tarretada, sült nagu eile tehtud.

Postimehes esitati hiljuti ahastamapanev küsimus, et süldivorme polevat enam saada, kuhu nüüd sült panna? Lugesin igaks juhuks seda küsimust kaks korda, et probleemi tõsidusest aru saada :D No ei saanud. Õnneks kodanikud lugejad juhatasid, kust neid sakilisi vorme ka tänapäeval leida ja osad soovitasid lihtsalt õõnsaid kuumakindlaid vorme. Nii ongi, sakilise vormi puudumine ei tekita veel maailmalõppu. Aga mine sa tea, kui sellised küsimusi ikka liiga palju koguneb, äkki tulebki :).