Komervīderi ehk üks seik meie ühisest ajaloost

Täna on Läti iseseisvuspäev. Ehk ma polekski sellest nii suurt numbrit teinud, kui Pille ei võtnuks  Nami-Namis ette Läti toitude kollaaži kokkupanekut. Enesele ootamatult selgus, et olen siin blogis viidanud üsna palju Lätile ehk tegelikult Liivimaale. Üha enam olen veendunud, et kui me räägime nn talupojaköögist, siis varasemad ülevõtted võivad küll olla soome-ugrilikud ja neid me teadlikult enam ei mäleta ega saagi mäletada, kuid need, mida mäletatakse ning mis on jõudnud tänapäeva, on seotud pigem ühise Liivimaaga, eriti siin lõuna pool. Huvitav on see, et osad toidud, mis tunduvad Lätis käies tuttavatena, on meil tuntud üle Eesti, mõned aga rohkem Lõuna-Eestis. No kes ei teaks peki- ehk peekonipirukaid. Sklandrausis, mis sarnanevad Karjala pirukatega, kuid kuuluvad tegelikult liivlaste pärandisse, on omaette teema ja neist märgilistest ning märgiga lahtistest väikestest pirukatest tuleb teha omaette lugu.

Ostsin sügisel Lätis käies nende imekauni toiduajakirja “Četras sezonas” värske numbri ning ühelt reklaamileheküljelt jäi silma imekaunis raamat, inglise keeles. Kuna läti keelega on kehvasti, paelus see otsemaid mu pilku. Sõbranna vihje peale leidsin Rahva Raamatust üles ning ... vahel saab mõni asi olla nii ilus, et klomp tõuseb kurku ja südames on valus. Kuidas on võimalik nii ilusasti kirjutada! Signe Meirāne imekaunis ja soe raamat "Our Heritage" (läti keeles "Mūsu Mantojums") on tema tänukummardus nii oma kui teistele Läti vanaemadele-vanaisadele. Ei, see pole lihtsalt kolmeaastast projekti kokku võttev retseptiraamat, vaid midagi märksa enamat. See on läbilõige 20. sajandi traditsioonidest ja traditsioonilistest toitudest 21. sajandi pilgu läbi. Et poleks hilja, nagu tema endaga juhtus. Raamat tunnetest, rõõmust, piiritust armastusest ja kusagil südamesopis aimatavast kurbusest. See on midagi, mida ei saa käega katsuda, kuid ometi on see nii tähtis, et kaotamine pole võimalik. Ehk on see mälestusmärk ühele ajastule, kuna 20 aasta pärast pole samasugust raamatut lihtsalt enam võimalik koostada. Ütlen seda seepärast, et raamat on jagatud nelja ajaloolise piirkonna - Vidzeme, Latgale, Zemgale koos Selijaga ning Kurzeme vahel, nii et iga piirkonda sissejuhatavatel lehekülgedel on räägitud ka sellele alale iseloomulikest toitudest. Need on 20. sajandi vastu pidanud toidud, mil piirkondlik mälu ja toit olid veel eristatavad. Nad on tänu pidevale edasirääkimisele elus ka 21. sajandil, selles pole kahtlust, kuid nüüd võib olla tegemist juba piirideta toiduga.

Ma ei hakka kogu raamatut ümber jutustama ja retseptiregistrit, millest enamus on minu põlvkonnale vägagi tuttavad (taas see ühise Liivimaa sündroom), kopeerima. Tahan rääkida ühest söögist, mille üle olin sügavalt hämmeldunud. Heas mõttes muidugi. Kas see on võimalik??? Kokneses elava Vija Stubure nelja toidu seas oli komervīderi ehk täidetud pannkoogid. Lätis tuntakse neid ka nime all kommorgenvīderi. Tegemist on soolase täidisega, on see siis liha, kops vm, pannkoogid, mis pakitakse kenasti kokku ning küpsetatakse üle. Kõrvale pakutakse tavaliselt hapukoort või hapukoorekastet.
Mul polnud seni õrna aimugi, et nimekuju, mis meie vanades kokaraamatutest esineb kas Komm morgen wieder või otse eesti keelde tõlgitult tule homme jälle, on neil lihtsalt läti tähtedega mugandus saksakeelsest. Iseenesest on see hirmus armas ja südamlik, kuidas toit on säilitanud viite oma rännuteekonnale, meil aga on see täna lihtsalt üks anonüümne täidetud pannkook, olenemata täidisest. Üksnes vanemad inimesed mäletavad seda. Minu sügav kummardus lätlastele selle väikese vimka eest! Muide, magusa täidisega pannkooke nimetatakse neil täidetud pannkookideks.

Kui komervīderi käib kopsutäidisega, siis meil on täidisena kasutatud enamasti varem keedetud liha või praetud hakkliha.

Eelmise aasta märtsikuu Tiiusse sai tehtud natuke teistmoodi ampsud. Kui kohe pärast praadimist ei jaksa kogu hunnikut nahka pista, võib need teisel päeval üles soojendada. Kuna seesamiseemned on mu suured lemmikud, annavad need üle praadides kompsukestele mõnusat krõbedust ning maitset.

Tule homme jälle ehk ülepraetud täidetud pannkoogid
10-12 kooki

3 muna
6 dl piima
6 kuhjaga sl jahu
terake soola ja suhkrut
praadimiseks õli

Täidis:
400 g hakkliha
1 sibul
2 hakitud keedumuna
soovi korral 2 sl hakitud soolaseeni
soola
pipart

Ülepraadimiseks:
1 muna
50 g seesamiseemneid
serveerimiseks hapukoort või hapukoorekastet
Taina jaoks klopi munad suhkru ja soolaga lahti, lisa veidi piima ja kogu jahu. Klopi hästi läbi, et jahutükke ei jääks ning lisa osade kaupa piim, tainast kogu aeg edasi vispeldades. Lase enne küpsetamist umbes 30 minutit seista ja sega uuesti läbi. Küpseta õlis õhukesed ülepannikoogid.
Täidise jaoks prae sibul, hakkliha ja soovi korral peeneks hakitud leotatud soolaseened läbi, maitsesta ning lisa peeneks hakitud keedetud munad. Pane igale pannkoogile paras lusikatäis täidist ning voldi pakikeseks. Serveeri kohe soojalt või järgmisel päeval ülepraetult. Viimasel juhul pintselda täidetud pannkook kergelt lahtiklopitud munaga, veereta seesamiseemnetes ning prae õlis üle.

Detail ühelt Cesise puumaja aknaluugilt