Kõik on võimalik ehk vaata vaata vaata mind

Spelta on taasavastatud vana. Evolutsiooni järjekorras üheteranisu (einkorn, Triticum monococcum) - kaheteranisu (emmer, Triticum dicoccum)  - spelta (Triticum spelta L) - tänapäevane pehme nisu (Triticum aestivum) seisaks ta telje keskpaigast justkui tsipake tänapäeva poole, kuid see ei loe midagi. Spelta, mis on oma omadustelt sarnane pigem einkorni ja emmeri kui pehme nisuga, on justkui sild moodsa antiigi (resp lääne kultuuri) ja vana pärimuskultuuri vahel. Neid sõnu kasutab Valdur Mikita oma värskeltavaldatud raamatus küll Eesti kultuuri kohta, kuid speltaga on sama. Viljakultuur, mida Eestis seni teadaolevalt ei tuntud (andmed on üksnes emmeri kohta)*, on saanud nüüd nähtuseks. Ehk peaks isegi suure algustähega kirjutama? Keskkonnaministeeriumi võõrliikide andmebaasi järgi loetakse tema sisenemiseks meie ruumi aastat 1925. Ja mis eriti tore, leviku tõkestamiseks aitavat selgitustöö, kuigi kultiveerimise leviku tõttu on levikut peaaegu võimatu tõkestada :).  Täpsemalt, meil on see avastuse rõõm, Saksamaal, Šveitsis, Austrias jm sealkandis ei ole midagi vahepeal küll päris katkenud, kuigi ka seal on alanud uus speltaaeg. Kuid just meie perifeerses kultuuris on sellel mingi teistsugune mekk man. Ehk sama, kui läheneda mõnes teises piirkonnas rukkile.

Ei, maailm pole mitte ootamatult segi paisatud, vaid toiduviljale orienteeritud projekti "Tervislikud vähemlevinud teraviljad" raames uuritakse kaera, rukki, spelta, üheteranisu ja kaheteranisu kasvatamise võimalusi, nende omadusi, samuti enamaid kasutusvõimalusi erinevates partnerriikides Kreekast kuni Eestini. Katsetustes on üle 200 erineva sordi, mis on ikka tohutu hulk materjali. Eesti Taimekasvatusinstituudis Jõgeval on (tali)speltaparadiis. Mõelda vaid, esimesel sügisel külvati 188 genotüüpi, teisel 100, ka sel sügisel 100, mis hangiti algselt maailma erinevatest geenipankadest, käest kätte viisil jne. Kuulates üleeilse teabepäeva** ettekandeid, olin ikka täiesti rabatud, spelta ei ole lihtsalt spelta, vaid sel on nii palju erinevaid sorte! Näiteks Šveits, mis on väga konservatiivne ning hoiab vanu pärandsorte kui kultuuripärandi ja kultuurmaastiku osa vs meiepoolsem Euroopa, mis tegeleb ka uute aretistega. Takkapihta Gotlandi vanad karused sordid, mille ohted on sama tugevad kui hambaorgid, võiks ehk Saaremaalgi kasvada (Koplimäe talu proovib seda teha :) ). See kõik on nii pagana põnev!

Kus vähegi võimalik, olen alati nagu katkist plaati mängides rääkinud, et nii lihtsalt ostja kui toiduvalmistaja jaoks on oluline, et müüja valgustaks, mis sordiga on tegemist. Et tomat pole lihtsalt tomat ja kartul lihtsalt kartul, tuleb välja, et spelta pole ka lihtsalt spelta. Nimelt uuris Reine välja, et eristatakse nn puhast speltat ning spelta ja nisu ristandit. Lisaks tehakse katseid spelta ja nisu ristamiseks ning speltaga tagasiristamiseks, nii et selles vallas on lähemate aastate jooksul oodata päris huvitavaid arenguid. Kusjuures see on nii uus teave, et isegi teraviljakasvatajad ei tea, millega nende põldudel tegemist. Niisugused katsed on vajalikud uurimaks, kas ja kuidas spelta tervislikud omadused muutuvad. Tsöliaakiahaiged ei tohi niikuinii süüa gluteeni sisaldavaid teravilju, kuid gluteenitundlikud, kellel tavaline nn saianisu tähendab vaevusi, saavad oma menüüd kohandada vastavalt oma keha tunnetamisele. Spelta, einkorn ja emmer on üsna lähedased teraviljad, seega pole erilist vahet, millist neist tarbida. Viimasel ajal tekkinud tohutu ažiotaaž einkorn vs saianisu ei oma tegelikult tähtsust, pigem peaks vaatama selle kolmiku ja saianisu suhet. Lisaks võiks eelistada seda, mis kasvab meie kliimatingimustes, kui tellida kusagilt kaugetest maadest valmistoodet, eriti, kui see on jahu. Spelta tera, mis pärast koorimist hakkab kiiresti vananema, vajab kiiret realiseerimist. Jah, einkorni ja emmerit on kasvatatud ka Eestis, Jõgeval küll katsepõllul ja emmerit näiteks TÜ-s Wiru Vili katsetusena, näpuotsaga ka mujal, kuid ulatuslikumaid järeldusi on veel vara teha ja seemet pole seni Eestist võimalik hankida.
Sellega seoses tekkis idee teha kevadisel speltapäeval nende kolme vilja ja jahu võrdlust nii analüüsitasandil kui küpsetada neist midagi ning rääkida teistelegi. Ikka päriselt ja pärast ära ka süüa, mitte nagu laboris 10 grammist jahust plönne "küpsetades" :). Nii et püsige lainel!

Eestis süüakse täna ära umbes 50 ha saak. Kasvatatakse küll 1000 ha kanti, kuid suurem osa läheb ekspordiks. Naljaga pooleks, et ostame siin Kesk-Euroopas jahvatatud jahu, mis on siit terana välja viidud :). Ometi on meil olemas Kaarli ja Koplimäe talud, kes kasvatavad ise vilja, lasevad veskist läbi ning küpsetavad samuti oma jahust. Lisaks saab speltajahu ja -helbeid Loona ning Koksvere veskist, ehk veel kusagilt.

Ehk täitub aastate pärast unistus oma Eesti speltasordist. Seni saab taotleda üksnes mõnele olemasolevale sordile esindusõigust, mis võimaldab siin seemet ise kasvatada, selle asemel, et sisse tuua.

Mulle meeldib spelta oma erilise magusa, natuke pähklisegi maitse poolest. Kruupides, milles tera on kõige vähem purustatud, on see erilisus ka ehk kõige selgemini tunda. Sealjuures on spelta ja muidu tulihapu astelpaju kooslus üks mu suuri lemmikuid.

Osso buco speltakrubottoga

4 veisekoodi lõiku

1 sl jahu

2 sl võid

2 dl valget kuivemat veini

umbes 2 dl puljongit või vett

2 loorberilehte

veidi kuivatatud tüümiani

soola

pipart

Gremolata:

2 küüslauguküünt

väike kimp siledalehelist peterselli

1 sl riivitud sidrunikoort

Speltakruboto:

2 dl speltakruupe

1 sl võid

1 sibul

2 dl valget veini

umbes 5 dl veise- või köögiviljapuljongit

0,5 dl astelpajumahla

0,5-1 tl suhkrut

soola

pipart

soovi korral 50 g Valio Forte juustu

Kõigepealt pane loputatud sepltakruubid sooja veega likku. Kuna need kruubid vajavad valmimiseks rohkem aega, võiks nad isegi paar tund varem juba ligunema tõsta.
Kuivata koodilõigud majapidamispaberiga, kasta jahusse ja raputa kuivaks. Prae kuumas võis kiiresti mõlemalt poolt pruunikaks ja tõsta ahjuvormi. Lisa ülejäänud ained, kata nõu kaane või tugeva fooliumiga ning küpseta ahjus algul 175 kraadi juures umbes tund, alanda veidi kuumust ja lase veel vähemalt tund küpseda, kuni liha on kondi küljest lahti. Soovi korral võid seda toitu valmistada ka pliidil, lastel lihal tasasel tulel haududa.

Traditsioonilise gremolata jaoks haki kõik koostisained hästi peeneks, riputa lihalõigud sellega üle ning laske kaane all vähemalt 15 minutit tõmmata.

Vahepeal, kui lihal on umbes kolmandik aega valmimiseni, alusta krubotoga. Nõruta paisunud kruubid sõelal ja prae potipõhjas koos hakitud sibulaga või sees läbi. Lisa vein ja suhkruga segatud astelpajumahl (ära poesiirupit siiski kasuta, tulemus võib liiga magus saada), alanda kuumust ja lase ilma kaaneta podiseda ning kruupidel paisuda. Edasine sarnaneb juba tavalisele risoto valmistamisele ehk aeg-ajalt segades lisa osade kaupa puljongit, kuni eelmine ports on kruupidesse imendunud. Väldi põhjakõrbemist! Tembi niikaua, kuni kruubid on pehmed ja puder paraja konsistentsiga. Lisa vajadusel soola-pipart ja soovi korral riivitud juustu.

Serveeri kohe, kui kruboto valmis saab.
Retsepti leiab ka Tartu Lõunakeskuse Taluturu veebilehelt http://www.taluturg.ee/retseptid/.


------------------------------------------------------------
* - Artikkel "Synthesis and a mission fof the future." Kogumik "Medieval Food Traditions in Northern Europe", toim. Sabine Karg. Publications from the National Museum Studies in Archaeology & History Vol. 12, Copenhagen 2007. 
S.Hiie ettekanne "Charred Grain Finds from Estonian Hillforts", kogumik "15th Conference of the International Work Group for Palaeoethnobotany; Programme and Abstracts", Terra Nostra - Schriften der GeoUnion Alfred-Wegener-Stiftung, 2010/2, Berliin 2010. Jne.
** -  Kes soovib lugeda kõnelausest projektist lähemalt, võib vaadata SIIT kevadel toimunud teabepäeva ettekandeid ning 9. detsembri ettekandeid SIIT.