100 aastat oma Eestit, 1000 aastat rukkileiba

Leib on tähtis, leib on elu kestvuse märk. Leivata, õigemini meile iseloomuliku hapendatud rukkileivata poleks meie toidukultuuri, leivata poleks ehk ka eestlasi. Kui vanal ajal läks talus leivajuuretis mingil põhjusel käest ära, peeti seda õnnetuse märgiks. Eestlastele on leib olnud alati eriline, see märgib nii ellujäämist, kui tähistab heaolu kasvu.

Keeleteadlased arvavad, et germaani päritolu sõna „leib“ jõudis eesti keelde hiljemalt 9. sajandil.* Euroopa ja sealhulgas Eesti leivakultuuris võib lugeda kõige murrangulisemaks aega aga 11.-12. sajandi paiku. Leivast oli saanud inimeste põhitoit ning meil algas laiem talirukki kasvatamine. Enne seda mõisteti meil leivana odrajahust valmistatud kakke. Rukis ei kasva ei kaugel lõunas ega liiga külmas põhjas või idas, sestap on meie hapendatud tainast küpsetatud leib väga eriline. Ida-Soomes ja Karjalas küpsetatakse pätsikujulist leiba, teistest soome-ugri rahvastest on sellist leiba tundnud veel vadjalased. Mitmete rahvaste juures kõlab sõna „leib“ kaunis ühtemoodi, kuid tehnoloogia on erinev. Loomulikult tuntakse rukkileiba Lätis ja Leedus, aga ka Poolas, Taanis, Austrias, Slovakkias jm. Minnes ajas tagasi, oli tollane puhmasrukis oma väheste peenikeste teradega siiski hoopis midagi muud kui tänane kultuurvili.

Kahjuks pole meil võtta keskajast pärit Eesti talurahva toiduretseptide kogumikku, kuid ajas tagasi mõeldes peame selle kujuteldava kogumiku lehed täitma suures osas just leivaga - leib hommikul, päeval ja õhtul. Peremees lõikas leiba ja perenaine valvas talu leivavarusid, linnades väljendas leivapätsi suurus hetke majandusliku heaolu taset läbi rukki hinna.

Hoolimata sellest, kuidas keskaegses seisuslikus ühiskonnas tehti vahet isandate ja lihtrahva söögi vahel (valge nisuleib kui luksuse mõõdupuu versus tume rukkileib kui tavaline toidukraam) või kuidas linnades oli pagariamet väga väheste eranditega üksnes sakslastest pagarite privileeg, püsis tumeda leiva traditsioon vankumatult ja järjekindlalt. Arvatakse koguni, et eestlaste jaoks polnud mitte valge nisuleib see ülim, vaid hoopis puhtast rukkijahust valmistatud küpsetis. Ja saksa leib tähendas pigem kõrgemat kvaliteeti. Kes teab, kes kellelt selle kombe üle võttis, kuid nii pagarid kui taluperenaised märgistasid oma leibu: esimesed kasutasid selleks meistrimärke, teised aga pere- või vanast traditsioonist maagilisi märke. Leiba tuli ju kaitsta nii võõraste kui kurja silma eest!

Kui keskaegsed linnapagarid valmistasid lihtsamate rukkileibade kõrval väiksemaid peenleibu ja mitmesuguseid segajahust küpsetisi, siis talurahval oli valida vastavalt oma jõukusele või saagiaastale kas puhtama või aganaleiva vahel. Viimane olevat olnud tegelikult veidi magusam ja seetõttu päris maitsev, aga mitte nii toitev kui „päris“ leib. Puhtast rukkist leib jõuab siinse talurahva toidulauale alles 19. sajandi II poolel. Igapäevane leib küpsetati nn täisterajahust, pidupäevane aga sõelutud püülijahust. Piirkonniti küpsetati ka „trikiga“ leibu: tavaliste leibade kõrval pandi ahju näiteks soolaliha, hapukapsaste, soolaseente või soolasilkudega suureks pirukaks kokku lapitud leivad. Niisuguseid leivapirukaid kohtab näiteks Pepsimaal, aga ka mujal. Minu ema mäletab, et tema ema pani niisuguse leiva ahju viimasena ja seda söödi siis soojalt, samal ajal kui suured tavalised pätsid lasti jahtuda ning alles siis võis sealt lõigata.

Mats Tõnisson annab oma 1889. aastal ilmunud raamatus "Talurahva Köögi raamat : Õpetus, kudas perenaised ja söögitegijad tarvilikka toitusid ja jookisid võivad valmistada" rohkelt leivaküpsetusõpetusi. Nii tuleb jahud enne leivategu sooja tuua ja leiva tumeduse määrab, kui kuuma vett kasutada. Kui tavalise jämeda rukkileiva tainas sõtkutakse üksnes rukkijahust, veest ja soolast leigesse vette, siis magushapud leivad valmistatakse keeva veega. Eriti kobeda ja kaua pehme säiliva leiva saab, kui lisada tainasse peeneks surutud keedetud kartuleid, sel juhul lisatakse tainasse ka pärmi. Nisuleiba ehk sepikut, samuti valget saia soovitatakse kergitada pärmiga, odraleiba aga soodaga.

Eesti keeles kohtab palju väljendeid, milles on juttu leivast. Leibade ühte kappi panemine tähendab perekonna loomist, isegi rahvaloendusel kasutatud leibkond koos elavate inimeste kogumit ja leivaisana mõistetakse tööandjat. Mu isagi tavatses öelda, kui õhtusöögiaeg kippus kaugele minema, et võtame nüüd leiva lõpuks välja. Ütlustele lisandusid mitmesugused kombed, millega püüti ära hoida halbu endeid või hoida vanakurja eemale: leiba ei tohtinud lauale selili panna, samuti ei võinud pätsi lõikepool olla suunaga ukse poole.

Tänaseks on hiigelsuurtest talude leivaahjudes küpsetatud pätsidest saanud väikesed leivad, leivatööstused ja väiksemad pagarid trumpavad üksteist üle erinevate tervist toovate leivasortidega ja ringiga oleme jõudnud taas aega, kus väärtustatakse täisterajahu ning kus on au sees leivaküpsetamine. Kes rukkileivast ise ei hooli, vaatab vähemasti heldimusega Sangaste mõisahärra Friedrich Georg Magnus von Bergi (1845-1938 ) elutööd - ei ole ilusamat pilti, kui kuldses õhtupäikeses voogav tema poolt aretatud „Sangaste“ rukki põld. Rukkililled selles aga jäävad juba harulduseks.

Head järgmist sadat aastat Eestile!
-----------------------------------------------------
* Inna Põltsam-Jürjo, „Hääleib“, „saajaleib“, „iseleib“ – Eesti leivakultuurist 13.-16. sajandil. – Tuna 2012, nr 4.